第一單元 餐飲部概述試題及答案

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. 第一單元 餐飲部概述 一、 填空題 1.酒店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思斯塔特勒曾說(shuō)過(guò)：“對(duì)任何酒店來(lái)說(shuō)，取得成功的三個(gè)根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。” 2.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣，除獨(dú)立經(jīng)營(yíng)之外，還可以_ ____、____ ___、_______。 3.服務(wù)態(tài)度的具體要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。 4.餐飲服務(wù)人員的知識(shí)要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。 5.生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易___________。 6.餐廳通過(guò)提高_(dá)____ _______及__________________來(lái)提高銷(xiāo)售量。 7.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、 ____ ____、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。 二、 單項(xiàng)選擇題 （ ）1.人類(lèi)生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不盡一致 D.大體一致。 （ ）2.餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在_________。 A.城市中心 B.經(jīng)濟(jì)中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之處 （ ）3.餐飲服務(wù)的_________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。 A.無(wú)形性 B.一次性 C.綜合性 D.差異性 （ ）4.餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：_________。 A.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè) B.銷(xiāo)售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制 C.無(wú)形性 D.直接性 （ ）5.餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，因而具有_________。 A.無(wú)形性 B.一次性 C.同步性 D.差異性 （ ）6.針對(duì)_________的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 A.無(wú)形性 B.一次性 C.同步性 D.差異性 （ ）7.餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于_________。 A.客人需求的滿(mǎn)足程度 B.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度 C.服務(wù)程序 D.服務(wù)方式 （ ）8.客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類(lèi)、質(zhì)量以及_________等來(lái)判斷酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。 A.服務(wù)方式 B.服務(wù)質(zhì)量 C.服務(wù)程序 D.服務(wù)態(tài)度 三、多項(xiàng)選擇題 （ ）1.由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營(yíng)業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須_________。 A.改善就餐環(huán)境 B.增加服務(wù)項(xiàng)目 C.延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間 D.提高餐位利用率 （ ）2.餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的_________。 A.變動(dòng)性 B.時(shí)間性 C.季節(jié)性 D.價(jià)格性 （ ）3.餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受_________的限制。 A.營(yíng)業(yè)面積的大小 B.菜肴價(jià)格的高低 C.菜肴品種的多少 D.餐位數(shù)的多少 （ ）4.我國(guó)的餐飲業(yè)正走向_________的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。 A.市場(chǎng)化 B.國(guó)際化 C.地方化 D.多元化 （ ）5.下列服務(wù)項(xiàng)目中屬于餐廳普通服務(wù)項(xiàng)目的是_________。 A.酒吧服務(wù) B.會(huì)議服務(wù) C.客房送餐 D.外賣(mài)服務(wù) （ ）6.常見(jiàn)的外賣(mài)形式有_________。 A.中餐宴會(huì) B.西餐宴會(huì) C.冷餐酒會(huì) D.雞尾酒會(huì) （ ）7.餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指_________。 A.政治上堅(jiān)定 B.精神上愉快 C.思想上敬業(yè) D.品質(zhì)上崇高 四、是非題 （ ）1.我國(guó)星級(jí)酒店的餐飲收入占酒店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營(yíng)有特色的酒店，其餐飲收入超過(guò)客房收入。 （ ）2.餐廳、酒吧等餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù)稱(chēng)后臺(tái)服務(wù)。 （ ）3.餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。 （ ）4.麥當(dāng)勞是我國(guó)第一家經(jīng)營(yíng)洋外餐的餐廳，他把Q.S.C.V作為神圣不可侵犯的信條。 （ ）5.連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品”其餐飲產(chǎn)品與服務(wù)應(yīng)保持主店的水準(zhǔn)。 （ ）6.客房送餐部通常是酒店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門(mén)，一般提供不少于12小時(shí)的服務(wù)。 （ ）7.從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證。 五、名詞解釋 1.服務(wù)項(xiàng)目： 2.服務(wù)態(tài)度： 3.客房送餐服務(wù)： 4.外賣(mài)服務(wù)： 5.主題慶?；顒?dòng)： 六、簡(jiǎn)答題 1.開(kāi)設(shè)餐廳的必備條件有哪些？ 2.餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？ 3.餐飲部在酒店中的地位和作用是什么？ 4.餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？ 七、論述題 請(qǐng)分析餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售特點(diǎn)，并提出相應(yīng)的整改措施。 參考答案 一、填空題 1.地點(diǎn)；地點(diǎn)；地點(diǎn) 2.連鎖經(jīng)營(yíng)；特許經(jīng)營(yíng)；租賃經(jīng)營(yíng) 3.主動(dòng)；熱情；耐心；周到 4.基礎(chǔ)知識(shí)；專(zhuān)業(yè)知識(shí)；相關(guān)知識(shí) 5.腐爛變質(zhì) 6.增加服務(wù)項(xiàng)目；延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間 7.語(yǔ)言能力；應(yīng)變能力；推銷(xiāo)能力；技術(shù)能力 二、單項(xiàng)選擇題 1.C 2.D 3.B 4.A 5.D 6.D 7.A 8.D 三、多項(xiàng)選擇題 1.AD 2.BC 3.AD 4.BCD 5.AB 6.ABCD 7.AC 四、是非題 1.√ 2. 3. 4. 5.√ 6. 7.√ 五、名詞解釋 1.服務(wù)項(xiàng)目：指的是向客人提供的服務(wù)內(nèi)容，以滿(mǎn)足客人在酒店中的需求。 2.服務(wù)態(tài)度：是指餐飲服務(wù)人員在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受。 3.客房送餐服務(wù)：是星級(jí)酒店為方便客人、迎合客人由于生活習(xí)慣或特殊要求而提供的服務(wù)項(xiàng)目。 4.外賣(mài)服務(wù)：是指酒店根據(jù)客戶(hù)需求派員工到客人駐地或客人指定的地點(diǎn)提供宴請(qǐng)服務(wù)。 5.主題慶祝活動(dòng)：是指酒店根據(jù)客人提出的確切主題或?yàn)榱藸I(yíng)造節(jié)日氣氛而精心策劃和組織的餐娛活動(dòng)，通常稱(chēng)之為“PARTY”。 六、簡(jiǎn)答題 1.開(kāi)設(shè)餐廳的必備條件有哪些？ 答：（1）具備一定的場(chǎng)所，即具有一定的接待能力的餐飲空間和設(shè)施； （2）能夠?yàn)榭腿颂峁┎穗取嬃虾头?wù)； （3）以盈利為目的。 2.餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？ 答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量??； （2）產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短； （3）生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)； （4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)； （5）生產(chǎn)過(guò)程的管理難度很大。 3.餐飲部在酒店中的地位和作用是什么？ 答：（1） 餐飲部是星級(jí)酒店的重要組成部分； （2） 餐飲服務(wù)直接影響酒店聲譽(yù)； （3） 餐飲部為酒店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益； （4） 餐飲部的工種多，用工量大。 4.餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？ 餐飲超市的涌現(xiàn)與發(fā)展；餐飲企業(yè)的地理位置日趨重要；快餐業(yè)將迅速發(fā)展。 七、論述題 請(qǐng)分析餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售特點(diǎn)，并提出相應(yīng)的整改措施。 答：（1）餐飲銷(xiāo)售量受經(jīng)營(yíng)時(shí)間的限制； 措施：餐飲企業(yè)必須改善就餐環(huán)境，提高餐位利用率，增加就餐客人的人均消費(fèi)額。 （2）餐飲銷(xiāo)售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制； 措施：餐飲企業(yè)應(yīng)通過(guò)增加服務(wù)項(xiàng)目、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間等方法來(lái)努力提高餐飲銷(xiāo)售量。 （3）餐飲企業(yè)固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高； 措施：餐飲企業(yè)應(yīng)想方設(shè)法努力控制固定成本與變動(dòng)費(fèi)用，以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 （4）餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售量受就餐環(huán)境的影響； 措施：餐廳力求營(yíng)造良好的餐廳氛圍吸引目標(biāo)市場(chǎng)。 （5）餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)較快。 .