《油脂質(zhì)量指標(biāo)》PPT課件.ppt

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2002.10.29北京,油脂的基本知識,油脂質(zhì)量指標(biāo),南海油脂工業(yè)（赤灣）有限公司二零零六年七月,2002.10.29北京,油脂的基本知識,質(zhì)量指標(biāo),特征指標(biāo)碘價(jià)皂化價(jià)折光指數(shù)密度脂肪酸組成,理化指標(biāo)游離脂肪酸含量色澤過氧化值水份固體脂肪含量熔點(diǎn)、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、霧點(diǎn)誘導(dǎo)期AOM值、OSI值打發(fā)度、針入度加熱試驗(yàn)、冷凍試驗(yàn),2002.10.29北京,油脂的基本知識,游離脂肪酸FFA、酸價(jià)AV,FFA：指油脂中游離脂肪酸占油脂總量的重量的分?jǐn)?shù)AV：中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)在數(shù)值上：種子油（豆油）：2*FFA=AV棕櫚油：2.2*FFA=AV,2002.10.29北京,油脂的基本知識,測定方法：試樣溶解于已中和的異丙醇中，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液中和其中的游離脂肪酸。AV=V*C*56.1/m國標(biāo)GB/T5009.37的樣品量小3-5克，相當(dāng)于放大了誤差4-6倍,2002.10.29北京,油脂的基本知識,游離脂肪酸FFA的來源及其影響,FFA：動(dòng)植物中甘油三酯在酶的作用下水解產(chǎn)生。FFA是較穩(wěn)定的理化指標(biāo)，在特定條件下水解可產(chǎn)生，嚴(yán)重酸敗后也會(huì)產(chǎn)生。國家對油品的等級是主要按油脂的酸價(jià)不同來分級的一級油FFA≤0.1%二級油FFA≤0.15%三級油FFA≤0.5%四級油FFA≤1.5%酸價(jià)對產(chǎn)品的影響：影響油品的煙點(diǎn)，不影響產(chǎn)品的風(fēng)味，也不會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康,2002.10.29北京,油脂的基本知識,過氧化值PV,PV是指油脂氧化酸敗所產(chǎn)生的過氧化物的含量，以千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)（毫克當(dāng)量）或以碘點(diǎn)油樣重的百分?jǐn)?shù)表示。各種單位關(guān)系：2meq/Kg=1mmol=1/78.8%測定原理：油脂樣品用三氯甲烷/冰醋酸溶液溶解，加入碘化鉀溶液，過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫化硫酸鈉溶液滴定所產(chǎn)生的碘可計(jì)算油樣的過氧化物。我司用方法：GB/T5525,2002.10.29北京,油脂的基本知識,,油脂的氧化,油脂的氧化反應(yīng)（空氣自動(dòng)氧化酸?。㎡OHOOO2C=CCH2CH=CCH+CHCHCH2氫過氧化物過氧化物,,,,,,,,,,,,,,,,2002.10.29北京,油脂的基本知識,油脂產(chǎn)品抗氧化的措施,控制油脂產(chǎn)品的操作溫度，安全溫度低度于40度,盡量避免產(chǎn)品受光的輻射,避免產(chǎn)品與空氣接觸（密封、N2保護(hù)）,注意金屬器具的使用,使用抗氧化劑：BHA、BHT、TBHQ、VC、VE、PG、檸檬酸、檸檬酸酯等,2002.10.29北京,油脂的基本知識,碘值IV,IV：是在規(guī)定條件下，100克油脂所吸收的碘的克數(shù)，用于衡量油脂不飽和度。(特征指標(biāo)）,2002.10.29北京,油脂的基本知識,脂肪酸飽和度與穩(wěn)定性的關(guān)系,三種最常見的不飽和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸氧化速率油酸C18.11亞油酸C18.210亞麻酸C18.325,,2002.10.29北京,油脂的基本知識,碘值檢測方法,SOF用方法:AOCSCd1-25樣品與過量的碘（韋氏液）發(fā)生加成反成，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液與未反應(yīng)完的碘反應(yīng)，由所消耗的硫代硫酸鈉可計(jì)算碘值。國標(biāo)：GB/T5532-1995方法差異：所用溶劑不同AOCS：用四氯化碳溶解樣品GB:用環(huán)己烷和冰乙酸（1：1）,2002.10.29北京,油脂的基本知識,誘導(dǎo)期AOM值、OSI值,AOM值：油脂在97.8度下通干燥空氣，當(dāng)油脂的PV達(dá)到100meq/kg時(shí)所用的時(shí)間。是油脂氧化穩(wěn)定性的體現(xiàn)。OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空氣，用二次蒸餾水收集油脂氧化所產(chǎn)生的產(chǎn)物（小分子極性化合物），測定水的導(dǎo)電率，當(dāng)水的導(dǎo)電率變化曲線出現(xiàn)拐點(diǎn)時(shí)所用時(shí)間為油脂的OSI值溫度影響：油脂的氧化酸敗（變質(zhì)）的速度每升高10度加快1倍。100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值影響誘導(dǎo)期的因素：油脂的飽和度、原料品質(zhì)、精煉、抗氧化劑,2002.10.29北京,油脂的基本知識,脂肪酸組成FAC,油脂中所含各種脂肪酸的相對百分含量用氣相色譜儀（GC）檢測，樣品先用甲醇?xì)溲趸浫芤号c油樣反應(yīng)生成脂肪酸甲酯，再用氣相色譜儀分離脂肪酸甲酯溶液中的各組分，檢測出在色譜柱中的不同保留時(shí)間和相對強(qiáng)度，對照標(biāo)準(zhǔn)樣品在相同條件下的保留時(shí)間，由此可檢測出油脂中的各脂肪酸相對百分含量。,2002.10.29北京,油脂的基本知識,主要脂肪酸的名稱,2002.10.29北京,油脂的基本知識,金龍魚（0.27）1：1：1調(diào)和油,飽和脂肪酸：C10.0、C12.0、C14.0、C16.0、C18.0、C20.0、C22.0、C24.0單不飽和脂肪酸：C16.1、C18.1、C20.1、C22.1、C24.1多不飽和脂肪酸：C18.2、C18.3N：3脂肪酸：C18.3N：6脂肪酸：C18.2,2002.10.29北京,油脂的基本知識,順式脂肪酸,反式脂肪酸,2002.10.29北京,油脂的基本知識,反式酸,反式酸的產(chǎn)生：氫化、脫臭（高溫）、酶促作用反式酸：熔點(diǎn)較高（N1500系列）反式酸的危害：會(huì)增加患心臟病、冠心病、乳腺癌的幾率，同時(shí)還有抑制幼兒生長發(fā)育的負(fù)面作用。相關(guān)法規(guī)：美國FDA要求食品標(biāo)示反式酸含量，丹麥要求3比重：油溫度的植物油脂的重量與同體積水溫4度蒸餾水的重量之比。,