牛乳質(zhì)量指標(biāo)的檢驗(yàn)方法.ppt

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牛奶成品檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方法,食品加工（營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)）113008班116103013114高德金,目錄,感官檢測(cè)1.色澤2.滋氣味3.組織狀態(tài)理化檢測(cè)1.乳糖含量檢測(cè)2.蛋白質(zhì)含量檢測(cè)≥3.03.脂肪含量≥3.24.硝酸鹽≤8.0，亞硝酸鹽≤0.25.水分含量檢測(cè)6.酸度,7.冰點(diǎn)-0.550~-0.5108.有毒有害物質(zhì)(總汞≤0.01無機(jī)砷<=0.05鉛≤0.05鉻≤0.3黃曲霉毒素≤0.5）9.相對(duì)密度10.礦物質(zhì)（鈣）微生物檢測(cè)1.大腸桿菌2.細(xì)菌菌落總數(shù),感官檢測(cè),在測(cè)定前要進(jìn)行取樣，將奶罐中的的牛奶攪拌勻再去一定量的牛奶至于潔凈燒杯中。1.色澤標(biāo)準(zhǔn)：顯均勻的乳白色或微黃色方法：在自然光線下，做到無雜色干擾，用眼睛觀察作出判斷2.滋氣味標(biāo)準(zhǔn)：具有成品牛乳固有的香味，并無,,除產(chǎn)品藥品要求以外的異味方法：用直接鼻子聞、或用嘴品嘗（品嘗前后要用溫水漱口）3.組織狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)：先均勻的膠狀流體，無沉淀，無凝塊、無肉眼可見的雜質(zhì)和其他異物方法：將乳至于量筒或燒杯中靜置一會(huì)，再轉(zhuǎn)移到另一燒杯中觀察是否有沉淀、絮狀、粘稠等現(xiàn)象。,理化檢測(cè),1.乳糖含量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：因產(chǎn)品要求范圍的含量而議方法:費(fèi)林氏劑法原理：成品牛乳樣品出去蛋白質(zhì)后，在加熱的條件下，以亞甲基藍(lán)作指示劑，滴定過的堿性酒石酸銅溶液（用乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定過的）根據(jù)樣品消耗的體積計(jì)算成品乳糖的含量。,,,試劑及藥品配制（略）步驟：1樣品處理2標(biāo)定酒石酸銅溶液3試樣溶液預(yù)測(cè)定4試樣溶液測(cè)定5結(jié)果計(jì)算：,,2.蛋白質(zhì)含量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：因產(chǎn)品要求范圍的含量而議方法:凱氏定氮法原理：食品中的蛋白質(zhì)在加熱的條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，以硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘積以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。,,,試劑及藥品配制（略）步驟：1消化、定容2硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定3蒸餾、吸收4滴定5計(jì)算,,,注意事項(xiàng):1消化時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免氨氣損失(最多不超過四小時(shí))2.消化時(shí)溫度不宜過高，以免硫酸銨分解。3.碳反應(yīng)不完全時(shí)需加過氧化氫。4.消化時(shí)加樣，不能粘在消化管壁上。5.蒸餾結(jié)束后，先將小燒杯中的吸管撤離，防止倒吸。,,3.脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)：因產(chǎn)品要求范圍的含量而議方法:蓋勃法原理：1）加入硫酸，可破壞的乳中膠質(zhì)性，使如中的酪蛋白鈣鹽形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，減小脂肪球的吸附力，同時(shí)可以增加液體的相對(duì)密度，是脂肪更容易浮出。2）加入異戊醇能促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來，并能強(qiáng)烈的降低脂肪球的表面漲力，促使其結(jié)合成脂肪集團(tuán)。,,3）操作過程中加熱（60~650C水?。┖碗x心，使脂肪完全而又迅速的分離。試劑及藥品配制（略）步驟：1向乳脂計(jì)中注入濃硫酸、注入牛乳、注入異戊醇2加熱保溫3離心4讀數(shù),,4.硝酸鹽、亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)：硝酸鹽≤8.0mg/Kg，亞硝酸鹽≤0.2mg/Kg方法:離子色譜法原理:試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽在與偶合試劑（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫色染料，染料的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm,測(cè)定其吸光度后，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量,,注意事項(xiàng)1、實(shí)驗(yàn)中使用重蒸水可以減少試驗(yàn)誤差。2、亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液可作為蛋白質(zhì)沉淀劑，是利用產(chǎn)生的亞鐵氰化鋅與蛋白質(zhì)共沉淀。3.亞硝酸鹽容易氧化成硝酸鹽，樣品處理時(shí)，加熱的溫度和時(shí)間均要控制。4.飽和硼砂的作用有二：一是亞硝酸鹽的提取劑，二是蛋白質(zhì)沉淀劑。5.鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時(shí)應(yīng)注意安全。6.當(dāng)亞硝酸鹽含量過高時(shí)，過量的亞硝酸鹽可以使偶氮化合物氧化，生成黃色而使紅色消失，這時(shí)應(yīng)將樣品稀釋后再做，最好是樣品的吸光度落在標(biāo)準(zhǔn)曲線的吸光度之內(nèi)。,,5.水分含量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：液態(tài)乳中水的含量約為87%方法:直接干燥法原理：利用食品的中水物理性質(zhì)，在101.3kPa（一個(gè)大氣壓），溫度101~1050C下采用揮發(fā)方法測(cè)定樣品中干燥減濕的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)計(jì)算出水分的含量。,,6.酸度標(biāo)準(zhǔn)：方法:直接滴定法原理：利用蛋白質(zhì)膠體的和酒精的脫水性。牛奶成品當(dāng)中的乳酸與NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴以酚酞作指示劑，滴定終點(diǎn)為粉紅色。10mL成品+20mL蒸餾水+0.5mL0.05%的酚酞，用0.1002mol/mL的NaOH溶液滴，讀數(shù)乘以10，為酸度。,,7.冰點(diǎn)-0.550~-0.5100C8.有毒有害物質(zhì)(無機(jī)砷<=0.05鉛≤0.05鉻≤0.3黃曲霉毒素≤0.5）總汞≤0.01mg/Kg方法：二硫腙比色法原理：樣品經(jīng)消化后，汞離子在酸性溶液中可與二硫腙生成橙紅絡(luò)合物，溶于三氯甲烷，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。以三氯甲烷調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在波長(zhǎng)490nm處測(cè)吸光度，標(biāo)準(zhǔn)管吸光度減去零管吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。,,9。相對(duì)密度方法：利用乳稠計(jì)牛乳的相對(duì)密度原理：利用乳稠計(jì)在乳中取得浮力與重力相平衡的原理來測(cè)定乳的密度,,10.礦物質(zhì)（鈣）方法：滴定法。原理：鈣與氨羧絡(luò)合劑能能定量的形成金屬絡(luò)合物，其穩(wěn)定性較鈣與指示劑所形成的絡(luò)合物為強(qiáng)。在適當(dāng)?shù)膒H值范圍內(nèi)，以氨羧絡(luò)合劑EDTA滴定，在達(dá)到當(dāng)亮點(diǎn)時(shí)，EDTA就字指示劑絡(luò)合物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色（終點(diǎn)）。根據(jù)EDTA絡(luò)合劑用量，可計(jì)算鈣的含量。,微生物檢測(cè),1.大腸桿菌原理：一般將被檢樣品制成3個(gè)不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1mL置于滅菌后3裝有小倒管（小導(dǎo)管內(nèi)無氣泡）的月桂基單料（6根）和雙料（3根）的試管中，在一定溫(360C10C)，培養(yǎng)一定時(shí)間后（一般為241h），觀察小導(dǎo)管內(nèi)是否產(chǎn)生了明顯的氣泡，若不產(chǎn),,氣直接直接記為大腸菌群陰性，查表直接記錄結(jié)果，如果產(chǎn)生氣泡則要用煌綠驗(yàn)證，若不產(chǎn)氣記為陰性。若產(chǎn)氣則記為陽(yáng)性，查表后按要求記錄。步驟：1.樣品稀釋2.初發(fā)酵試驗(yàn)3.復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)4.大腸桿菌最可能數(shù)（MPN）的報(bào)告,,2.細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定（平板計(jì)數(shù)法）原理菌落總數(shù)的測(cè)定，一般將被檢樣品制成幾個(gè)不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個(gè)稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)間后（一般為48小時(shí)），記錄每個(gè)平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計(jì)算出每克（或每ml）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。,,測(cè)定流程：檢樣→做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液→選擇2或3個(gè)稀釋度各以1mL分別加入滅菌培養(yǎng)皿中→每皿內(nèi)加入適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂→培養(yǎng)（360C10C,48h1h）→菌落總數(shù)→報(bào)告,,謝謝觀看，歡迎交流指導(dǎo)！,