新2017高考生物一輪復(fù)習(xí) 第十一單元 生物技術(shù)實踐 第44講 生物技術(shù)在其他方面的應(yīng)用學(xué)案（含解析）北師大版

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1、 第44講 生物技術(shù)在其他方面的應(yīng)用 考點一　果酒和果醋的制作 1．利用發(fā)酵法以果汁制作酒和醋 (1)實驗原理 ①酵母菌在厭氧條件下可將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精。當(dāng)酒精達(dá)到較高濃度時，可分瓶、密封、保存，得到果汁酒。 ②利用醋酸菌，在有氧條件下能將酒精氧化生成醋酸，得到食醋產(chǎn)品。 (2)安裝發(fā)酵裝置 請參照教材圖示安裝發(fā)酵裝置。 (3)果酒制備 ①果汁制備：將成熟的葡萄洗凈，用紗布包好榨汁，將果汁收集到燒杯內(nèi)。一般0.7kg葡萄可榨出果汁500mL。 ②補(bǔ)糖加抑菌劑：參照技能卡，用折射糖度計檢測果汁中糖的濃度，加白糖調(diào)整其質(zhì)量分?jǐn)?shù)濃度為24%。加入H2SO3，使其最

2、終的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%，以抑制雜菌的生長。 ③接種發(fā)酵：將果汁迅速倒入滅菌的發(fā)酵裝置內(nèi)，接入10%(v/v)已培養(yǎng)好的啤酒酵母菌溶液，蓋好塞，夾緊進(jìn)氣管和排氣管上的止水夾，在25_℃～30_℃條件下，厭氧發(fā)酵3～5d。 ④取樣：從第2天開始每天取樣測定糖的濃度。將排氣管連接加氧器，利用壓差，從進(jìn)氣管取樣。當(dāng)糖消耗量在20%以上時，可分瓶、密封，室溫下保存1年或更長時間，以制成果酒。 (4)果醋的制作 ①接種：當(dāng)制備果酒的果汁發(fā)酵液中糖的消耗量在10%左右時，用移液管接入10%(v/v)已培養(yǎng)好的醋酸菌溶液。 ②耗氧發(fā)酵：進(jìn)氣管連接加氧器，打開進(jìn)氣管和排氣管上的止水夾，在25_℃～3

3、0_℃條件下，發(fā)酵3～4d。利用壓差取樣，按照技能卡測定溶液中醋酸的濃度。 ③過濾、滅菌：當(dāng)醋酸濃度達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%～5%時，加入少量食鹽，用雙層紗布過濾，然后將濾液于90℃～95℃水浴殺菌10～15min后，完成果醋的制作。 2．相關(guān)知識 (1)酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，菌體大量繁殖，用于鮮酵母和干酵母的制備。在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，氧化葡萄糖產(chǎn)生酒精和CO2。 (2)傳統(tǒng)的果酒制備常利用水果帶入的酵母菌自然發(fā)酵。果酒的酒精濃度一般控制在質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%以上，這樣才能較好的抑制微生物的生長，使果酒不腐敗，保證果酒的品質(zhì)。 (3)醋酸發(fā)酵是在醋酸菌

4、的作用下，酒精生成醋酸的過程。 [診斷與思考] 1．判斷下列說法的正誤 (1)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸(　×　) (2)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度(　×　) (3)在制作果酒、果醋時，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖(　√　) (4)在果酒發(fā)酵后期，擰開瓶蓋的間隔時間可延長(　√　) 2．如圖為果酒和果醋制作的實驗裝置圖。請據(jù)圖思考下列問題： (1)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？ 提示　不恰當(dāng)，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒。 (2)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還

5、是酒精，甲都需要打開，請說明原因。 提示　醋酸菌是需氧菌，在生活過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。 (3)果酒擱置時間過久為什么會有酸味？ 提示　醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。 題組一　果酒、果醋制作原理的理解 1．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母菌細(xì)胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的菌種相同 答案　C 解析　有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在胞質(zhì)溶膠中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙

6、酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B兩項均錯；③過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，④過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此④過程也需要氧氣參與，C項正確；果酒的制作離不開酵母菌，果醋在醋酸菌中發(fā)酵產(chǎn)生，D項錯誤。 2．果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%～18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是(　　) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些 C．傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿

7、 答案　B 解析　果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。 題組二　果酒、果醋制作的過程和條件分析 3．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關(guān)敘述中，錯誤的是(　　) A．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵 B．沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗 C．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染 D．制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開 答案

8、　A 解析　圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生果酒，及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產(chǎn)生果醋的過程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進(jìn)行果醋發(fā)酵，A錯誤。個人用簡易裝置制作果酒時，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數(shù)過多，否則會沖洗掉野生酵母菌，B正確。圖2中的排氣口彎曲可避免被空氣中的雜菌污染，C正確。由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中都會有二氧化碳產(chǎn)生，所以要打開排氣口；醋酸菌屬于需氧菌，所以要始終將充氣口打開，D正確。 4．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題： (1)

9、利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是____________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解____________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和__________。 (3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是__________________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是____________________________；丙同學(xué)的錯誤是______________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)

10、的主要異?，F(xiàn)象是________________________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是__________、__________、____________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是_______________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案　(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　C

11、O2　(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒 (4)未及時排氣 解析　在制作各種酒的時候，常用酵母菌作菌種；酒精發(fā)酵為無氧呼吸，若甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管，抑制了發(fā)酵的進(jìn)行，一般發(fā)酵液不超過容器的2/3；上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。 1．果酒、果醋制作的注意事項 (1)材料的選擇與

12、處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止發(fā)酵液被污染的方法 ①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。 ②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。 ③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。 2．果酒、果醋發(fā)酵條件的控制 (1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 (2)嚴(yán)格控制溫度：果酒和果醋發(fā)酵應(yīng)將溫度嚴(yán)格控制在25～30℃。 (3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；

13、醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。 考點二　腐乳和泡菜的制作 一、制作豆腐乳 1．實驗原理 (1)傳統(tǒng)生產(chǎn)豆腐乳的方法均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代工藝多采用接種魯氏毛霉或根霉進(jìn)行發(fā)酵。 (2)魯氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多種酶系，在后期發(fā)酵過程中，這些酶與調(diào)料中的酶或微生物等協(xié)同作用，使豆腐中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸。另外，微生物代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸與調(diào)料中的醇類作用生成酯，從而制成細(xì)膩、味香的豆腐乳。 2．方法步驟 (1)晾制豆腐塊：將豆腐切成約2_cm×2_cm×1_cm的小塊，均勻豎放在滅菌的籠屜內(nèi)，塊與塊之間間隔2cm。攤晾5～6h，以表面干、里面濕

14、為適度。 (2)接種：將制備好的毛霉孢子懸液用噴壺均勻地噴灑在豆腐塊上。 (3)前期發(fā)酵：將籠屜置于20_℃左右培養(yǎng)44～48h，使豆腐塊表面長滿菌絲。 (4)裝瓶：用手指輕輕地在每塊豆腐表面揩涂一遍，使豆腐塊表面形成一層菌膜，沿瓶壁呈同心圓方式一層一層向內(nèi)側(cè)擺放。 (5)腌漬：裝瓶時，每擺一層輕輕用手壓平，撒一層食鹽(下層食鹽用量少，向上食鹽增多)，腌漬3～4d。然后加一定濃度的鹽水淹沒表面。整個腌漬周期冬季13d。夏季8d。 (6)后期發(fā)酵(后熟期) 青方：將腌漬好的豆腐塊瀝干，稍有收縮后，一層層擺入潔凈的玻璃瓶中，在底層、中層和上層分別撒少量食鹽，加清水淹沒豆腐塊，加蓋密封，

15、在常溫下貯藏2～4個月。 白方：將腌漬好的豆腐塊瀝干，稍有收縮后，一層層擺入潔凈的玻璃瓶中，按每升加米酒0.5_kg、黃酒1_kg、白酒0.75_kg、鹽0.25_kg的配方配制湯料注入瓶內(nèi)，淹沒豆腐塊，加蓋密封，在常溫下貯藏2～4個月，成熟。 二、制作泡菜 1．實驗原理 (1)泡菜主要是利用蔬菜自然帶入的乳酸菌，在厭氧條件下進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的。蔬菜在帶入乳酸菌的同時，還帶有大腸桿菌等一些有害微生物。在泡菜制作過程中加入一定濃度的食鹽可以抑制有害微生物的生長。隨著乳酸菌的繁殖，產(chǎn)生的乳酸進(jìn)一步抑制有害細(xì)菌的生長。 (2)在泡菜制作過程中，有害微生物能將蔬菜內(nèi)的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞

16、硝酸鹽對人體健康有一定危害。 2．方法步驟 根據(jù)制作泡菜的原理，參考教材圖示，利用現(xiàn)有條件，設(shè)計制作泡菜的實驗，其中包括選擇不同的泡菜材料、采用不同的食鹽濃度、不加入白糖等不同處理方法。 (1)沖鹽鹵：取一定量的清水，加入適量的食鹽和白糖，煮開后冷卻備用。 (2)選菜：精選鮮菜，用清水洗凈，切成塊狀，晾干。 (3)泡制：將晾干的菜裝入壇中至滿，加鹽鹵至淹沒蔬菜，蓋上壇蓋，用水密封壇口。 [診斷與思考] 1．判斷下列說法的正誤 (1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(　√　) (2)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量(　×　) (3)制作腐乳的菌

17、種只有毛霉(　×　) (4)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用(　√　) (5)乳酸菌只能進(jìn)行無氧呼吸，且呼吸類型與人體細(xì)胞的無氧呼吸類型相同(　√　) (6)制備泡菜時，鹽水煮沸后可以立即使用(　×　) (7)影響泡菜腌制的條件包括時間、溫度和食鹽的用量等(　√　) (8)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件(　×　) 2．請說出加鹽、酒及香辛料的先后順序，并分析豆腐不能成塊、腐敗變質(zhì)的可能原因。 提示　先加鹽，后加酒及香辛料(配制成鹵湯同時加入)。豆腐不能成塊的原因是加入的鹽太少，析水不充分；豆腐腐敗變質(zhì)的原因可能是加入的鹽或酒太少，或操

18、作過程中被雜菌污染。 3．為什么在泡菜制作過程中要保持無氧環(huán)境？ 提示　制作泡菜所用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，只有在無氧環(huán)境中才會進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 4．在泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律？為什么要測定亞硝酸鹽的含量？ 提示　在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。測定亞硝酸鹽含量的目的是掌握取食泡菜的時機(jī)。 題組一　腐乳的制作原理和過程分析 1．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖： 下列相關(guān)敘述中，錯誤的是(　　) A．圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子 B．加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒 C

19、．如果密封不嚴(yán)，則在腌制過程中會感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì) D．在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間可大大縮短 答案　D 解析　制作腐乳的最適溫度一般是20℃左右。 2．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請回答下列問題： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有__________________________；________________________。參與這些物質(zhì)變

20、化的酶有________________。 (3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是___________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。要控制鹽的用量，因為 ______________________________________________________________

21、__________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是__________________________________ _______________________________________________________

22、_________________ ________________________________________________________________________。 答案　(1)毛霉　毛霉有成形(以核膜為界限)的細(xì)胞核 (2)蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶 (3)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛　鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味 (4)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致

23、豆腐腐敗 解析　(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，毛霉與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細(xì)胞核。(2)腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因為毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作過程中用鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。但要控制鹽的用量，因為鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。

24、(4)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；若酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 題組二　泡菜的制作原理和過程分析 3．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法錯誤的是(　　) A．制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低 B．發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化 C．發(fā)酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機(jī) D．測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 答案　D 解析　好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利

25、用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時檢測亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 4．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是(　　) A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初期活動強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 答案　C 解析　蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入

26、的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍，它們進(jìn)行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。 泡菜制作的注意事項 (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇壇蓋邊沿的

27、水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。 考點三　天然食品添加劑的制備 一、用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油 1．實驗原理 (1)橘皮芳香油存在于柑橘類果皮的油細(xì)胞中，有一定的揮發(fā)性，且沸點低于水的沸點。 (2)在蒸餾時，因溫度的升高和水分的侵入，果皮油細(xì)胞漲破，芳香油便隨水蒸氣蒸餾出來。蒸汽通過冷凝器，經(jīng)導(dǎo)管流入收集瓶，由于油輕水重，靜置后油便浮在水面，再經(jīng)分離即可得到芳香油。 2．方法步驟 (1)安裝實驗裝置：根據(jù)實驗原理，按教材圖示的設(shè)計安裝實驗裝

28、置。 (2)設(shè)計實驗：根據(jù)教材表格中給出的條件，設(shè)計實驗。 (3)準(zhǔn)備材料：將新鮮或晾干的柑橘皮洗凈，剪碎(晾干的柑橘皮需浸泡3～4h)。 (4)稱量加水：稱量一定量的柑橘皮，放入蒸餾瓶內(nèi)，加水(加水量最多至蒸餾瓶體積的三分之二)。 (5)蒸餾：連接冷凝器，按實驗設(shè)計加熱蒸餾。收集蒸餾液，靜置，分層，用移液管小心將上層油狀物移入小量筒，靜置后，測量油狀物體積。 (6)計算：根據(jù)實驗結(jié)果，計算出油率并將結(jié)果填入教材表格。 出油率＝芳香油體積(mL)/柑橘皮重(g)×100% 二、相關(guān)知識 1．芳香油是一類植物次級代謝物質(zhì)，是植物體內(nèi)相對分子質(zhì)量較小，可隨水蒸氣蒸出，具有一定揮發(fā)性

29、的油狀液體物質(zhì)。 2．芳香油主要存在于芳香植物體內(nèi)，因其原料易得、豐富、香型自然和使用安全，需求量日益增加，被廣泛應(yīng)用于食品加工、日化工業(yè)和醫(yī)藥生產(chǎn)中。 3．橘皮芳香油主要成分為檸檬烯，因其易被氧化，在儲存過程中必須注意避光、防熱、防潮。目前，橘皮芳香油的提取方法主要有壓榨法、溶劑浸提法和蒸餾法。 [診斷與思考] 1．判斷下列說法的正誤 (1)植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和萃取等，根據(jù)提取的芳香油的用途采取提取的方法(　×　) (2)用柑橘和檸檬作為材料不適合用水中蒸餾的方法進(jìn)行提取(　√　) (3)萃取是利用了芳香油易溶于有機(jī)溶劑的特性進(jìn)行提取的一種方法(　√　) (4)

30、提取橘皮精油時，要將橘皮在石灰水中浸泡5h，目的是防止壓榨時滑脫(　×　) (5)蒸餾法的實驗原理是利用水將芳香油溶解出來，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油(　×　) (6)影響萃取效率的因素除了萃取劑的性質(zhì)和使用量之外，還有原料顆粒的大小、緊密程度、含水量、萃取的溫度和時間等(　√　) 2．在水中蒸餾的操作中，如何避免加熱時發(fā)生暴沸？ 提示　蒸餾燒瓶下墊石棉網(wǎng)，并向液體中加入幾片碎石或瓷片。 3．下圖為水蒸氣蒸餾的裝置圖，請指出該裝置中的兩處錯誤。 提示　錯誤1：蒸餾瓶中的液體量太多，應(yīng)占燒瓶容積的1/3～2/3。錯誤2：進(jìn)水口和出水口裝反，下方的是進(jìn)水口，上方的是出水口。

31、 題組一　植物芳香油提取方法的比較 1．用蒸餾法提取玫瑰油的有關(guān)敘述中，錯誤的是(　　) A．蒸餾溫度高，水和玫瑰油揮發(fā)得就容易，所以在高溫下蒸餾效果好一些 B．為了充分蒸餾玫瑰油，應(yīng)該在較低溫度下延長蒸餾時間 C．在乳濁液分離的時候，為了有利于水和油層分開，向乳濁液中加入氯化鈉，增加鹽的濃度 D．水和油層分開后，應(yīng)在初提取的玫瑰油中加入適量的無水硫酸鈉吸去殘留的水，放置過夜，經(jīng)過濾除去固體硫酸鈉后，就可以得到玫瑰油 答案　A 解析　蒸餾溫度太高、時間太短，玫瑰油的品質(zhì)就比較差，如果要提高品質(zhì)，需要在較低溫度下延長蒸餾時間。向乳濁液中加入氯化鈉，增加鹽的濃度，有利于水和油分層，

32、通過分液漏斗排去下層的水，得到初提取的玫瑰油，再加入適量的無水硫酸鈉吸去殘留的水，放置過夜，經(jīng)過濾除去固體硫酸鈉后，就可以得到玫瑰油。 2．在植物有效成分的提取過程中，常用萃取法、蒸餾法和壓榨法，下列關(guān)于這三種方法敘述錯誤的是(　　) A．蒸餾法的實驗原理是利用水將芳香油溶解出來，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油 B．壓榨法的實驗原理是通過機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油 C．萃取法的實驗原理是使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油 D．蒸餾法適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油 答案　A 解析　蒸餾法是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油攜帶出來，適用于提取玫瑰油、薄

33、荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油；壓榨法通過機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油，適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提??；萃取法使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油，它的適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中。 題組二　用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油 3．用蒸餾法從柑橘皮中提取芳香油的實驗過程中，注意事項不包括(　　) A．實驗裝置安裝時，注意連接處要嚴(yán)密 B．保證實驗過程中打開冷凝系統(tǒng)的冷卻水 C．蒸餾瓶中的加水量注意要超過瓶體積的三分之二 D．實驗過程中注意蒸餾不要將水蒸干，否則影響芳香油的質(zhì)量 答案　C 解析　蒸餾瓶中的加水量不超過瓶體積的三分之二。

34、4．在蒸餾過程中，要提高產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)該采取的措施是(　　) A．提高蒸餾溫度，延長蒸餾時間 B．提高蒸餾溫度，縮短蒸餾時間 C．降低蒸餾溫度，縮短蒸餾時間 D．嚴(yán)控蒸餾溫度，延長蒸餾時間 答案　D 解析　用蒸餾法分離植物有效成分時，溫度會影響其性質(zhì)，如果溫度過高則破壞其結(jié)構(gòu)，溫度過低則分離不出其有效成分。如果在一定溫度范圍內(nèi)延長蒸餾時間，就可以得到較多的植物有效成分。 植物有效成分的提取的三種方法比較 提取方法 水蒸氣蒸餾法 壓榨法 溶劑浸提 實驗原理 利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的植物芳香油攜帶出來 通過機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油 使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸

35、發(fā)溶劑獲得芳香油 方法步驟 ①水蒸氣蒸餾 ②分離油層 ③除水過濾 ①石灰水浸泡、漂洗 ②壓榨、過濾、靜置 ③再次過濾 ①粉碎、干燥 ②萃取、過濾 ③濃縮 適用范圍 適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油 適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取 適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中 優(yōu)點 簡單易行，便于分離 生產(chǎn)成本低，易保持原料原有的結(jié)構(gòu)和功能 出油率高，易分離 局限性 水中蒸餾會導(dǎo)致原料焦糊和有效成分水解等問題 分離較為困難，出油率相對較低 使用的有機(jī)溶劑處理不當(dāng)會影響芳香油的質(zhì)量 考點四　植物組織培養(yǎng) 一、胡蘿卜

36、的組織培養(yǎng) 1．實驗原理 植物體根、莖、葉的細(xì)胞一般都具有全能性，在一定的營養(yǎng)和激素條件下，可以脫分化形成愈傷組織。這些愈傷組織生長一段時間后，轉(zhuǎn)接到含有不同激素成分的培養(yǎng)基上，就可以誘導(dǎo)其再分化生成胚狀體或叢芽，進(jìn)而發(fā)育成完整的植株。 2．方法步驟 (1)根據(jù)檢測表格內(nèi)容和小辭典。以MS培養(yǎng)基為基本培養(yǎng)基，嘗試設(shè)計植物組織培養(yǎng)的幾種培養(yǎng)基： ①誘導(dǎo)培養(yǎng)基 推薦配方Y(jié)1：MS培養(yǎng)基＋1.0mg/L2,4－D 設(shè)計配方Y(jié)2： ________________________________________________________________________ 設(shè)計配方

37、Y3： ________________________________________________________________________ ②繼代培養(yǎng)基 推薦配方J1：MS培養(yǎng)基＋0.5mg/L2,4－D 設(shè)計配方J2： ________________________________________________________________________ 設(shè)計配方J3： ________________________________________________________________________ ③分化培養(yǎng)基 推薦配方F1：MS培養(yǎng)基

38、(不添加植物生長調(diào)節(jié)劑) 設(shè)計配方F2： ________________________________________________________________________ 設(shè)計配方F3： ________________________________________________________________________ ④生根培養(yǎng)基 推薦配方S1：1/2MS培養(yǎng)基＋0.5 mg/LIBA 設(shè)計配方S2： ________________________________________________________________________

39、設(shè)計配方S3： ________________________________________________________________________ (2)根據(jù)上面的設(shè)計，參照技能卡配制培養(yǎng)基，并貼好標(biāo)簽進(jìn)行滅菌。 (3)分組利用不同的培養(yǎng)基配方進(jìn)行胡蘿卜組織培養(yǎng)。 ①將胡蘿卜根用洗滌劑充分洗凈并切成段(約10cm)。打開超凈工作臺20min以上，用70%酒精棉球擦手消毒。 ②在超凈工作臺上將胡蘿卜段用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒30_s后，立即用無菌水清洗2～3次，再用體積分?jǐn)?shù)為20%的次氯酸鈉溶液浸泡30min后，立即用無菌水清洗2～3次。 ③用無菌的濾紙吸去表面水分

40、，在消毒瓷磚上，用無菌的解剖刀將胡蘿卜段切成2mm厚的橫切片。選取有形成層的部位切取2mm×2mm×2mm左右的小塊。 ④將組織塊接種到無菌的誘導(dǎo)培養(yǎng)基上，用錫箔紙和橡皮筋重新封蓋瓶口，在培養(yǎng)瓶上貼上標(biāo)簽，寫明材料名稱、接種日期和小組號。 ⑤23_℃～26_℃恒溫避光培養(yǎng)。定期觀察和記錄愈傷組織的生長情況，統(tǒng)計并計算出不同誘導(dǎo)培養(yǎng)基上培養(yǎng)材料的出愈率。培養(yǎng)30d左右，將愈傷組織分切成小塊。然后轉(zhuǎn)接到繼代培養(yǎng)基上繼續(xù)避光培養(yǎng)，定期觀察并記錄愈傷組織的生長狀況。 ⑥將愈傷組織轉(zhuǎn)接到分化培養(yǎng)基上，23℃～26℃恒溫光照培養(yǎng)，每天光照12h持續(xù)14d后，統(tǒng)計并計算出不同培養(yǎng)基上培養(yǎng)材料的分化率。

41、將分化出的幼苗轉(zhuǎn)接到生根培養(yǎng)基上，培養(yǎng)14d后，統(tǒng)計并計算出不同培養(yǎng)基上的培養(yǎng)材料的生根率。然后將試管苗移栽到大田栽培。 (4)根據(jù)給出的公式計算出誘導(dǎo)率、分化率、生根率，并填入材料表格中。 二、相關(guān)知識 1．植物組織培養(yǎng)的含義：在無菌和人工控制條件下，將離體的植物器官、組織、細(xì)胞，培養(yǎng)在人工配制的培養(yǎng)基上，給予適宜的培養(yǎng)條件，最終誘導(dǎo)產(chǎn)生愈傷組織、叢芽或完整植株的技術(shù)。 2．基本培養(yǎng)基配方有許多種，如MS培養(yǎng)基、懷特培養(yǎng)基、N6培養(yǎng)基等。各種基本培養(yǎng)基適于培養(yǎng)不同的材料，如N6培養(yǎng)基一般常用于植物花藥的組織培養(yǎng)；生根培養(yǎng)基一般采用大量元素減半的1/2MS培養(yǎng)基。 3．植物組織培養(yǎng)技

42、術(shù)在生產(chǎn)實踐中應(yīng)用非常廣泛，它不僅可以保持優(yōu)良品種的遺傳特性。還可以高效快速地實現(xiàn)種苗的大量繁殖。另外，植物組織培養(yǎng)技術(shù)在農(nóng)業(yè)上還可以用于馬鈴薯和草莓等作物的脫毒苗培育、制備人工種子和單倍體育種等；工業(yè)上，利用植物組織培養(yǎng)技術(shù)可以進(jìn)行一些細(xì)胞產(chǎn)物的工廠化生產(chǎn)。 [診斷與思考] 1．判斷下列說法的正誤 (1)二倍體植株的花粉經(jīng)脫分化與再分化后可得到穩(wěn)定遺傳的植株(　×　) (2)培育草莓脫毒苗所采用的主要技術(shù)是植物組織培養(yǎng)(　√　) (3)脫分化過程不需要植物激素，植物激素只有在再分化過程中發(fā)揮作用(　×　) (4)由于植物細(xì)胞都具有全能性，所以菊花的組織培養(yǎng)實驗中選材不會影響實驗的

43、結(jié)果(　×　) (5)制備好的MS培養(yǎng)基用于植物組織培養(yǎng)時，需要加入植物激素(　√　) (6)如果通過植物組織培養(yǎng)從愈傷組織中提取某種成分，應(yīng)先使用生長素后使用細(xì)胞分裂素(　√　) 2．植物組織培養(yǎng)的兩種途徑中，脫分化之后的操作有何不同？ 提示　如果經(jīng)過脫分化形成的是愈傷組織，則要及時將愈傷組織轉(zhuǎn)移到分化培養(yǎng)基上進(jìn)一步分化形成植株。如果經(jīng)過脫分化形成的是胚狀體，則轉(zhuǎn)移到新的培養(yǎng)基上即可(該培養(yǎng)基不是分化培養(yǎng)基)。 題組　植物的組織培養(yǎng)過程和條件分析 1．下圖為植物組織培養(yǎng)過程的流程圖，以下相關(guān)敘述不正確的是(　　) A．上述過程中脫分化發(fā)生在步驟b，在此過程中植物激素發(fā)揮

44、了重要作用 B．再分化發(fā)生在步驟d，是愈傷組織重新分化形成根或芽等器官的過程 C．從葉組織塊到種苗形成的過程利用的原理是植物葉片細(xì)胞具有全能性 D．人工種子可以解決有些作物品種繁殖能力差、結(jié)子困難或發(fā)芽率低等問題 答案　B 解析　植物組織培養(yǎng)的原理是植物細(xì)胞具有全能性；再分化發(fā)生在步驟c，為愈傷組織重新分化形成根或芽等器官的過程；植物激素在啟動細(xì)胞分裂、脫分化和再分化中發(fā)揮重要作用。 2．(2016·重慶月考)如圖是花藥培養(yǎng)產(chǎn)生花粉植株的兩種途徑，下列相關(guān)判斷錯誤的是(　　) A．圖中的a是愈傷組織 B．①和②過程的實質(zhì)相同 C．選擇的花藥在花粉發(fā)育過程中越早越好 D．

45、整個培養(yǎng)過程中的細(xì)胞增殖方式只有有絲分裂 答案　C 解析　圖中的a代表愈傷組織，①和②表示分化和再分化。無論是分化還是再分化，它們的實質(zhì)都是基因選擇性表達(dá)。選擇的花藥太早或太晚都不利于培養(yǎng)，處于單核期的最好，尤其是單核靠邊期，故C錯誤。整個培養(yǎng)過程中無減數(shù)分裂，所以細(xì)胞增殖方式只有有絲分裂。 1．影響植物組織培養(yǎng)的主要因素 (1)培養(yǎng)材料 ①不同植物的影響：不同的植物組織，培養(yǎng)的難易程度差別很大，容易進(jìn)行無性繁殖的植物也容易進(jìn)行組織培養(yǎng)。 ②同一植物發(fā)育狀況、保存狀況的影響：同一種植物材料，材料的年齡、保存時間的長短等對培養(yǎng)也有影響，幼齡、保存時間短的植物材料容易培養(yǎng)成功。

46、(2)無菌條件：培養(yǎng)基上有細(xì)菌等微生物存在時，它們比植物細(xì)胞生長、繁殖得更快，而且它們會產(chǎn)生毒素，使培養(yǎng)的植物細(xì)胞很快中毒腐爛，因此在培養(yǎng)過程中要求進(jìn)行一系列的消毒、滅菌，并且要求無菌操作。 (3)植物激素：在配制好的MS培養(yǎng)基中，常常需要添加植物激素。其中生長素和細(xì)胞分裂素是啟動細(xì)胞分裂、脫分化和再分化的關(guān)鍵性激素。 2．植物組織培養(yǎng)過程中生長素和細(xì)胞分裂素發(fā)揮重要作用，兩種植物激素的使用順序及用量比例會對細(xì)胞分裂和分化產(chǎn)生影響。 (1)使用先后順序與細(xì)胞分裂和分化的關(guān)系 使用順序 實驗結(jié)果 先生長素，后分裂素 有利于分裂但不分化 先分裂素，后生長素 細(xì)胞既分裂也分化 同

47、時使用 分化頻率提高 (2)用量比例與根、芽的分化 生長素和細(xì)胞分裂素比值 結(jié)果 比值高時 誘導(dǎo)植物組織脫分化和根原基的形成 比值低時 誘導(dǎo)植物組織再分化和芽原基的形成 比值適中 促進(jìn)愈傷組織的生長 知識網(wǎng)絡(luò)　答題語句 網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建 要語強(qiáng)記 1．果酒和果醋制作需要的菌種分別是酵母菌和醋酸菌，酵母菌屬于兼性厭氧菌，醋酸菌屬于專性好氧菌。 2．制作腐乳需要的菌種主要是魯氏毛霉或根霉，它們可以分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多種酶系。 3．泡菜制作需要的菌種是乳酸菌，泡菜需要在無氧條件下制作。 4．植物芳香油的提取方法有壓榨法和溶劑浸提法和蒸餾法等。 5．植物組織培

48、養(yǎng)利用的是植物細(xì)胞的全能性，常用的培養(yǎng)基有誘導(dǎo)培養(yǎng)基、繼代培養(yǎng)基、分化培養(yǎng)基和生根培養(yǎng)基等。 探究高考　明確考向 1．(2012·江蘇，21)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是(多選)(　　) A．在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長 B．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小 D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量 答案　ABC 解析　果酒發(fā)酵后期，因營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、反應(yīng)物減少等，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO2的量減少，所以可延長擰松瓶蓋的間隔時間，A項正確；當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成

49、醋酸，B項正確；果酒發(fā)酵過程中不斷消耗葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生的酒精使發(fā)酵液的密度逐漸減小，C項正確；制作腐乳時，對長滿毛霉的豆腐加鹽腌制時，需逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加用鹽量，在近瓶口處要鋪得厚一些，D項錯誤。 2．(2013·重慶，5)某興趣小組擬用組織培養(yǎng)繁殖一種名貴花卉，其技術(shù)路線為“取材→消毒→愈傷組織培養(yǎng)→出芽→生根→移栽”。下列有關(guān)敘述，錯誤的是(　　) A．消毒的原則是既殺死材料表面的微生物，又減少消毒劑對細(xì)胞的傷害 B．在愈傷組織培養(yǎng)中加入細(xì)胞融合的誘導(dǎo)劑，可獲得染色體加倍的細(xì)胞 C．出芽是細(xì)胞再分化的結(jié)果，受基因選擇性表達(dá)的調(diào)控 D．生根時，培養(yǎng)基通常應(yīng)含α－萘乙

50、酸等生長素類調(diào)節(jié)劑 答案　B 解析　消毒劑的使用既要?dú)⑺啦牧媳砻娴奈⑸?，又要防止傷害組織細(xì)胞，影響組織培養(yǎng)，A項正確；植物細(xì)胞融合是指經(jīng)纖維素酶和果膠酶處理后得到的原生質(zhì)體的誘導(dǎo)融合，帶有細(xì)胞壁的愈傷組織細(xì)胞不能誘導(dǎo)融合形成染色體加倍的細(xì)胞，B項錯誤；出芽和生根都是細(xì)胞再分化的結(jié)果，其實質(zhì)是基因的選擇性表達(dá)，C項正確；α－萘乙酸為生長素類似物，可誘導(dǎo)愈傷組織生根，D項正確。 3．(2013·新課標(biāo)Ⅰ，39)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是__________________________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜

51、液，加入陳泡菜液的目的是____________________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行__________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的__________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________、__________和__________等。 (4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是__________________________________________，原因是_____________________________________________

52、___________________________ ________________________________________________________________________。 答案　(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌的數(shù)量　(2)無氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)溫度　腌制時間　食鹽用量　(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更耐酸 解析　(1)制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應(yīng)該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細(xì)胞

53、質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。 4．(2015·新課標(biāo)Ⅱ，39)回答與胡蘿卜素有關(guān)的問題： (1)胡蘿卜含有的胡蘿卜素中，最主要的是__________(填“α-胡蘿卜素”“β-胡蘿卜素”或“γ-胡蘿卜素”)，該胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成兩分子________________，后者缺乏會引起人在弱光下視物不清的病癥，該疾病稱為________，胡蘿卜素是____________(

54、填“揮發(fā)性”或“非揮發(fā)性”)物質(zhì)。 (2)工業(yè)生產(chǎn)上，用養(yǎng)殖的巖藻作為原料提取胡蘿卜素時，________(填“需要”或“不需要”)將新鮮的巖藻干燥。 (3)現(xiàn)有乙醇和乙酸乙酯兩種溶劑，應(yīng)選用其中的____________作為胡蘿卜素的萃取劑，不選用另外一種的理由是___________________________________________ ________________________________________________________________________。 答案　(1)β-胡蘿卜素　維生素A　夜盲癥　非揮發(fā)性 (2)需要　(3)乙酸乙酯　萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)不與水混溶，而乙醇屬于水溶性有機(jī)溶劑(其他答案合理也可) 解析　(1)胡蘿卜素的化學(xué)分子式中包含多個碳碳雙鍵，根據(jù)雙鍵的數(shù)目可以將胡蘿卜素劃分為α、β、γ三類，β-胡蘿卜素是其中最主要的組成成分；一分子的β-胡蘿卜素在人或動物的小腸、肝臟等器官被氧化成兩分子的維生素A；缺乏維生素A會造成夜盲(暫時性夜盲癥可補(bǔ)充維生素A得以痊愈)。胡蘿卜素為非揮發(fā)性物質(zhì)。(2)提取胡蘿卜素時新鮮的巖藻具有大量的水分需要進(jìn)行干燥，以提高萃取效率。(3)乙酸乙酯屬于水不溶性有機(jī)溶劑，能夠溶解胡蘿卜素；乙醇是水溶性有機(jī)溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不宜選作萃取劑。 19