《飲料工藝學》全套PPT課件

《飲料工藝學》全套PPT課件,飲料工藝學,飲料,工藝學,全套,PPT,課件 本章主要內(nèi)容：本章主要內(nèi)容：1.1.蛋白飲料的概念及分類蛋白飲料的概念及分類 2.2.含乳飲料的生產(chǎn)工藝及存在的主要問題含乳飲料的生產(chǎn)工藝及存在的主要問題 3.3.植物蛋白飲料生產(chǎn)中存在的主要問題及對策植物蛋白飲料生產(chǎn)中存在的主要問題及對策蛋白飲料類蛋白飲料類(protein beverages)以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的以乳或乳制品、或有一定蛋白質(zhì)含量的植物的果實、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的果實、種子或種仁等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。飲料。1 1、含乳飲料（、含乳飲料（milk beveragemilk beverage）配制型含乳飲料配制型含乳飲料（formulated milk beverageformulated milk beverage）以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和（或）甜味以乳或乳制品為原料，加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。調(diào)制而成的飲料。乳蛋白質(zhì)含量乳蛋白質(zhì)含量/%/%（質(zhì)量分數(shù)）（質(zhì)量分數(shù)）1.0%1.0%。發(fā)酵型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料（fermented milk beverage）以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，如乳酸菌乳飲料。乳酸菌乳飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。未殺菌（活菌）型。乳蛋白質(zhì)含量乳蛋白質(zhì)含量/%（質(zhì)量分數(shù)）（質(zhì)量分數(shù)）1.0%;未殺菌（活菌）型，出廠檢驗乳酸菌活菌數(shù)量未殺菌（活菌）型，出廠檢驗乳酸菌活菌數(shù)量（CFU/mL）1106。乳酸菌飲料乳酸菌飲料（lactic acid bacteria beverage）以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，根據(jù)其啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料，根據(jù)其是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌是否經(jīng)過殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型。（活菌）型。乳蛋白質(zhì)含量乳蛋白質(zhì)含量/%（質(zhì)量分數(shù)）（質(zhì)量分數(shù)）0.7%;未殺菌（活菌）型，出廠檢驗乳酸菌活菌數(shù)量未殺菌（活菌）型，出廠檢驗乳酸菌活菌數(shù)量（CFU/mL）1106。2、植物蛋白飲料、植物蛋白飲料（plant protein beverage）用有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實、種子或果仁等為原用有一定蛋白質(zhì)含量的植物果實、種子或果仁等為原料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或加料，經(jīng)加工制得（可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵）的漿液中加水，或加入其他食品配料制成的飲料。入其他食品配料制成的飲料。如豆奶（乳）、豆?jié){、豆奶（乳）飲料、椰子汁（乳）如豆奶（乳）、豆?jié){、豆奶（乳）飲料、椰子汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）。蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量/%（質(zhì)量分數(shù)）（質(zhì)量分數(shù)）0.5%。3、復合蛋白飲料、復合蛋白飲料（mixed protein beverage）以乳或乳制品，和不同的植物蛋白為主要原以乳或乳制品，和不同的植物蛋白為主要原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量/%（質(zhì)量分數(shù)）（質(zhì)量分數(shù)）0.7%。一、配制型含乳飲料一、配制型含乳飲料 常見的配制型含乳飲料有咖啡乳飲料、可可乳常見的配制型含乳飲料有咖啡乳飲料、可可乳飲料、果汁乳飲料、紅茶乳飲料等。飲料、果汁乳飲料、紅茶乳飲料等。咖啡乳飲料在日本是具代表性的含乳飲料?？Х热轱嬃显谌毡臼蔷叽硇缘暮轱嬃?。1.1.咖啡乳飲料咖啡乳飲料 咖啡乳飲料咖啡乳飲料是指以乳（全脂乳、脫脂乳、全脂是指以乳（全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂奶粉的復原乳）、糖和咖啡為主要原料，或脫脂奶粉的復原乳）、糖和咖啡為主要原料，另加香料和焦糖色素等制作成的飲料。另加香料和焦糖色素等制作成的飲料?？Х热轱嬃霞庸すに嚵鞒炭Х热轱嬃霞庸すに嚵鞒炭Х榷钩樘?咖啡漿 砂糖 牛乳 焦糖色素 脫脂乳 調(diào)合 糖漿過濾均質(zhì)殺菌冷卻充填包裝主要工藝：主要工藝：咖啡汁的提取咖啡汁的提取 咖啡豆焙炒粉碎后用咖啡豆焙炒粉碎后用90100的熱水抽提的熱水抽提，馬上，馬上冷卻冷卻至常溫，并進行至常溫，并進行過濾過濾以除去不溶解的原料，抽提后應立即以除去不溶解的原料，抽提后應立即冷卻，然后進行冷卻，然后進行脫酸脫酸處理。處理?？Х戎泻锌Х戎泻芯G原酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酮綠原酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酮酸酸等有機酸，能與乳蛋白形成沉淀。等有機酸，能與乳蛋白形成沉淀。脫酸方法：脫酸方法：加入碳酸氫鈉或碳酸鈉，采用殼聚糖吸附加入碳酸氫鈉或碳酸鈉，采用殼聚糖吸附咖啡汁的有機酸?？Х戎挠袡C酸。甜味劑甜味劑 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿等。漿等。pH值對咖啡乳飲料的影響很大，因此需控制飲料的值對咖啡乳飲料的影響很大，因此需控制飲料的pH值，加熱對白砂糖值，加熱對白砂糖pH的影響變化最小，的影響變化最小，因此一般選用因此一般選用白砂糖白砂糖。采用碳酸飲料的糖液制備方法，但必須對糖液中可能采用碳酸飲料的糖液制備方法，但必須對糖液中可能引起產(chǎn)酸的嗜熱細菌進行滅菌處理，一般采用加熱或紫外引起產(chǎn)酸的嗜熱細菌進行滅菌處理，一般采用加熱或紫外線殺菌機進行殺菌。線殺菌機進行殺菌。引起咖啡乳飲料變質(zhì)敗壞的原因之一就是砂糖中污染引起咖啡乳飲料變質(zhì)敗壞的原因之一就是砂糖中污染的的專性厭氧菌專性厭氧菌。乳品的調(diào)制乳品的調(diào)制 一般可使用鮮乳、脫脂乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等。一般可使用鮮乳、脫脂乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等。調(diào)配調(diào)配 將咖啡提取液、糖液、乳液、香料、穩(wěn)定劑、將咖啡提取液、糖液、乳液、香料、穩(wěn)定劑、pH值調(diào)整值調(diào)整劑等原料混合在調(diào)配缸內(nèi)，加水調(diào)制成所需要的濃度。劑等原料混合在調(diào)配缸內(nèi)，加水調(diào)制成所需要的濃度。注意投放順序，以防咖啡提取液和乳液在混合罐中混合注意投放順序，以防咖啡提取液和乳液在混合罐中混合后產(chǎn)生蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象后產(chǎn)生蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象。均質(zhì)均質(zhì)裝填和殺菌裝填和殺菌 原料調(diào)配后經(jīng)粗濾及均質(zhì)處理后，用板式熱交換器加熱原料調(diào)配后經(jīng)粗濾及均質(zhì)處理后，用板式熱交換器加熱至至8595,迅速密封。迅速密封。因本制品易起泡，故不應裝填過滿因本制品易起泡，故不應裝填過滿。中心溫度達中心溫度達120、20min的殺菌處理的殺菌處理。冷卻至。冷卻至70 后后再打開殺菌容器。再打開殺菌容器。2、果汁乳飲料、果汁乳飲料概念概念：是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂糖、有機酸和穩(wěn)：是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂糖、有機酸和穩(wěn)定劑等，混合調(diào)制而成的含乳飲料。定劑等，混合調(diào)制而成的含乳飲料。（一）原料（一）原料 1.1.果汁果汁 常用橙汁、菠蘿汁、蘋果汁等。常用橙汁、菠蘿汁、蘋果汁等。一般使用濃縮果汁，用量一般使用濃縮果汁，用量818%818%。果汁中含有果汁中含有丹寧、果膠及微粒懸浮物丹寧、果膠及微粒懸浮物等親水膠體，易導等親水膠體，易導致果汁乳飲料出現(xiàn)沉淀和分層。致果汁乳飲料出現(xiàn)沉淀和分層。要提高果汁乳飲料的穩(wěn)定性，必須要提高果汁乳飲料的穩(wěn)定性，必須對果汁進行澄清處理對果汁進行澄清處理。常采用離心分離及過濾的方法處理。常采用離心分離及過濾的方法處理。2.2.乳原料乳原料 采用脫脂乳或脫脂乳粉，以防止產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪圈。采用脫脂乳或脫脂乳粉，以防止產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪圈。3.3.穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 乳蛋白的等電點為乳蛋白的等電點為4.64.65.25.2。水果乳飲料感官最好的水果乳飲料感官最好的pHpH值范圍值范圍4.54.54.84.8。通常以均質(zhì)和添加穩(wěn)定劑的方法來解決，常用的穩(wěn)定劑通常以均質(zhì)和添加穩(wěn)定劑的方法來解決，常用的穩(wěn)定劑有有CMCCMC、果膠等。、果膠等。（二）（二）加工工藝流程加工工藝流程 牛乳牛乳 砂糖或砂糖或 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 果汁、香精、檸檬酸果汁、香精、檸檬酸 脫脂乳脫脂乳 葡萄糖葡萄糖 混合混合 溶解溶解 均質(zhì)均質(zhì) 殺菌殺菌 冷卻冷卻 充填包裝充填包裝操作要點操作要點問題：問題：由于果汁中含有有機酸，容易出現(xiàn)使蛋白質(zhì)凝固而發(fā)由于果汁中含有有機酸，容易出現(xiàn)使蛋白質(zhì)凝固而發(fā)生沉淀的問題。生沉淀的問題。解決方法：解決方法：添加穩(wěn)定劑；嚴格注意投放順序。添加穩(wěn)定劑；嚴格注意投放順序。穩(wěn)定劑要與不少于其質(zhì)量穩(wěn)定劑要與不少于其質(zhì)量5倍的白糖混勻，加入熱水配成倍的白糖混勻，加入熱水配成23%濃度的溶液，然后再投入飲料中。濃度的溶液，然后再投入飲料中。在攪拌狀態(tài)下緩慢地噴灑果汁和檸檬酸，濃度要低，攪拌在攪拌狀態(tài)下緩慢地噴灑果汁和檸檬酸，濃度要低，攪拌強度要大。強度要大。之后再添加香精和色素。之后再添加香精和色素。3、可可乳飲料、可可乳飲料概念概念：是指以乳（包括鮮牛乳、全脂乳、脫脂乳、全脂或脫：是指以乳（包括鮮牛乳、全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂乳粉的復原乳）、糖和可可為主要原料，另加香料、穩(wěn)脂乳粉的復原乳）、糖和可可為主要原料，另加香料、穩(wěn)定劑等制成的飲料。定劑等制成的飲料。其生產(chǎn)工藝與咖啡乳飲料基本相同。其生產(chǎn)工藝與咖啡乳飲料基本相同。1 1、酸乳的定義、酸乳的定義 酸乳酸乳(Yoghurt)(Yoghurt)，即在添加，即在添加(或不添加或不添加)乳粉乳粉(或脫脂乳粉或脫脂乳粉)的乳的乳(殺菌乳或濃縮乳殺菌乳或濃縮乳)中，由于中，由于保加利亞桿菌保加利亞桿菌和和嗜熱嗜熱鏈球菌鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活性微生物。中必須含有大量相應的活性微生物。二、發(fā)酵型含乳飲料二、發(fā)酵型含乳飲料2 2、酸乳的種類、酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。(一一)按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類 (二二)按成品的口味分類按成品的口味分類(三三)按原料中脂肪含量分類按原料中脂肪含量分類 (四四)按發(fā)酵后的加工工藝分類按發(fā)酵后的加工工藝分類(一一)按成品的組織狀態(tài)分類按成品的組織狀態(tài)分類n凝固型酸乳凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。n攪拌型酸乳攪拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。(二二)按成品的口味分類按成品的口味分類n天然純酸乳天然純酸乳（Natural yoghurt):Natural yoghurt):產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。酵而成，不含輔料和添加劑。n加糖酸乳加糖酸乳（Sweeten yoghurt):Sweeten yoghurt):產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，發(fā)酵而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為一般為6 67 7。n調(diào)味酸乳調(diào)味酸乳（Flavored yoghurt):Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖經(jīng)常和而成，色素和糖經(jīng)常和上述增味劑一起加入，必要時也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度上述增味劑一起加入，必要時也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度n果料酸乳果料酸乳（Yoghurt with fruitYoghurt with fruit）成品是由）成品是由天然酸乳與糖、天然酸乳與糖、果料果料混合而成。果料的添加比例通常為混合而成。果料的添加比例通常為15%15%左右，其中約有一左右，其中約有一半是糖。包裝前或包裝的同時將酸奶與果料混合起來。半是糖。包裝前或包裝的同時將酸奶與果料混合起來。n復合型或營養(yǎng)健康型酸乳復合型或營養(yǎng)健康型酸乳:通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素(維生素、食用纖維素等維生素、食用纖維素等)或在酸乳中混入不同的輔料或在酸乳中混入不同的輔料(如谷物、如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等干果、菇類、蔬菜汁等)而成。這種酸乳在西方國家非常流行，而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。人們常在早餐中食用。n療效酸乳療效酸乳:包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強化酸乳。質(zhì)強化酸乳。(三三)按原料中脂肪含量分類按原料中脂肪含量分類n全脂酸乳全脂酸乳:脂肪含量脂肪含量3.0%3.0%。n部分脫脂酸乳部分脫脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.53.0%0.53.0%。n脫脂酸乳脫脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.5%0.5%。(四四)按發(fā)酵后的加工工藝分類按發(fā)酵后的加工工藝分類n濃縮酸乳濃縮酸乳:將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酸乳干酪酪。n冷凍酸乳冷凍酸乳:在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進行冷在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。凍處理而得到的產(chǎn)品。n充氣酸乳充氣酸乳:發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑(通常是碳酸通常是碳酸鹽鹽)，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充COCO2 2氣氣的酸乳飲料形式存在。的酸乳飲料形式存在。n酸乳粉酸乳粉:通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約9595的的水分除去而制成酸乳粉。水分除去而制成酸乳粉。原料乳驗收標準化原料乳驗收標準化預熱均質(zhì)預熱均質(zhì)殺菌冷卻殺菌冷卻添加香料、發(fā)酵劑添加香料、發(fā)酵劑1%-3%1%-3%小容器灌裝培養(yǎng)小容器灌裝培養(yǎng)41-43 41-43 冷卻貯藏冷卻貯藏2-6 2-6 天然或調(diào)味酸奶天然或調(diào)味酸奶攪拌冷卻攪拌冷卻20-30 20-30 添加發(fā)酵劑添加發(fā)酵劑1%-3%1%-3%培養(yǎng)罐培養(yǎng)培養(yǎng)罐培養(yǎng)41-43 41-43 小容器灌裝、貯藏小容器灌裝、貯藏天然或攪拌加天然或攪拌加料調(diào)味酸奶料調(diào)味酸奶酸酸奶奶工工藝藝流流程程3、酸乳的加工及質(zhì)量控制、酸乳的加工及質(zhì)量控制凝固型酸奶的生產(chǎn)線凝固型酸奶的生產(chǎn)線1 1 生產(chǎn)發(fā)酵劑罐生產(chǎn)發(fā)酵劑罐2 2 緩沖罐緩沖罐3 3 香精罐香精罐4 4 混合罐器混合罐器5 5 包裝包裝6 6 培養(yǎng)培養(yǎng)發(fā)酵劑發(fā)酵劑果料香料果料香料攪拌型酸奶的生產(chǎn)線攪拌型酸奶的生產(chǎn)線1 1 生產(chǎn)發(fā)酵劑罐生產(chǎn)發(fā)酵劑罐2 2 發(fā)酵罐發(fā)酵罐3 3 片式冷卻器片式冷卻器4 4 緩沖罐緩沖罐5 5 果料果料/香料香料6 6 混合器混合器7 7 包裝包裝(二二)質(zhì)量控制質(zhì)量控制1.1.原料乳的標準化：原料乳的標準化：酸奶可以含酸奶可以含0 010%10%的脂肪，而的脂肪，而最常采用的最常采用的含脂量為含脂量為0.50.53%3%；乳中無脂固形物的最低含量為；乳中無脂固形物的最低含量為8.2%8.2%。干物。干物質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導致質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導致酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。2.2.配料：配料：通常在通常在1010以下，混料水合時間以下，混料水合時間30min30min，時間控制，時間控制在在1.51.53h3h之間。之間。3.3.脫氣：脫氣：用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。4.4.均質(zhì)：均質(zhì)：應該將奶放在應該將奶放在20202525百萬帕（百萬帕（MpaMpa）于）于65657070下進下進行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。5.5.熱處理殺菌過程：熱處理殺菌過程：在在90909595下保持下保持5min 5min 時間的熱處理時間的熱處理可以達到最佳效果?？梢赃_到最佳效果。6.6.菌種選擇菌種選擇：用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌用于生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：組成：嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌和和保加利亞乳酸桿菌保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。而后者呈桿菌。7.7.接種接種：熱處理以后，將奶冷卻到熱處理以后，將奶冷卻到40405050的接種溫度，的接種溫度，進行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。進行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。8.8.發(fā)酵：發(fā)酵：發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從3 3小時到小時到2020小時不等。小時不等。獲得酸奶最佳芳香和最佳風味的獲得酸奶最佳芳香和最佳風味的pHpH范圍是范圍是4.44.44.04.0。最佳溫度。最佳溫度42,42,最佳菌種比最佳菌種比1111，接種量，接種量2.52.53%3%，發(fā)酵，發(fā)酵時間時間2.52.54h4h。9.9.冷藏：冷藏：在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了是為了終止發(fā)酵終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風味、，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風味、酸度等）達到所設定的要求。酸度等）達到所設定的要求。三、乳酸菌飲料三、乳酸菌飲料分類：分類：濃縮型乳酸菌飲料濃縮型乳酸菌飲料 是以酸乳為基料混入糖漿等而制作的稀釋后飲用的乳飲料，是以酸乳為基料混入糖漿等而制作的稀釋后飲用的乳飲料，由于采用經(jīng)過真空濃縮后的濃縮脫脂乳，使飲料處于高濃由于采用經(jīng)過真空濃縮后的濃縮脫脂乳，使飲料處于高濃度糖化狀態(tài)，延長了保存期并節(jié)約了大量包裝材料。度糖化狀態(tài)，延長了保存期并節(jié)約了大量包裝材料。稀釋型乳酸菌飲料稀釋型乳酸菌飲料 是用乳培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌或酵母菌生產(chǎn)基料，再混入由糖是用乳培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌或酵母菌生產(chǎn)基料，再混入由糖漿、水或牛乳、果汁等調(diào)制的基液而制作的直接飲用的乳漿、水或牛乳、果汁等調(diào)制的基液而制作的直接飲用的乳飲料。飲料。濃縮型乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝濃縮型乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝l原料原料 鮮乳、濃縮乳、脫脂乳粉或無糖煉乳等。從風味上看，以脫脂的鮮乳鮮乳、濃縮乳、脫脂乳粉或無糖煉乳等。從風味上看，以脫脂的鮮乳為原料最好。穩(wěn)定劑采用耐酸的為原料最好。穩(wěn)定劑采用耐酸的CMC、PGA（海藻酸丙二醇酯（海藻酸丙二醇酯）、果）、果膠等。膠等。l發(fā)酵發(fā)酵 溫度溫度40，一般使用中溫菌，常有的有保加利亞乳桿菌，干酪乳桿菌，一般使用中溫菌，常有的有保加利亞乳桿菌，干酪乳桿菌，瑞士乳桿菌等。瑞士乳桿菌等。l調(diào)酸與調(diào)香調(diào)酸與調(diào)香 一般添加檸檬酸，一般添加檸檬酸，通過噴灑的方式添加，凝乳溫度應低于通過噴灑的方式添加，凝乳溫度應低于35，防止，防止酪蛋白在高溫和酸性條件下形成粗大、堅實的顆粒酪蛋白在高溫和酸性條件下形成粗大、堅實的顆粒。香精需在低溫下添。香精需在低溫下添加。加。l均質(zhì)、殺菌均質(zhì)、殺菌 殺菌時升溫速度要慢，防止在高酸性條件下料液殺菌時升溫速度要慢，防止在高酸性條件下料液中的蛋白質(zhì)變性。中的蛋白質(zhì)變性。l食用食用 需稀釋后食用。需稀釋后食用。l保存保存 溫度為溫度為26。稀釋型乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝稀釋型乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝活性乳酸菌飲料活性乳酸菌飲料 以濃縮脫脂乳或還原乳為原料，發(fā)酵后與糖漿、水、以濃縮脫脂乳或還原乳為原料，發(fā)酵后與糖漿、水、果汁等混合稀釋，果汁等混合稀釋，飲料中無脂乳固形物含量達飲料中無脂乳固形物含量達1015%。生產(chǎn)工藝與濃縮型乳酸菌飲料相似。發(fā)酵菌種一般使生產(chǎn)工藝與濃縮型乳酸菌飲料相似。發(fā)酵菌種一般使用用保加利亞乳桿菌或干酪乳桿菌保加利亞乳桿菌或干酪乳桿菌。灌裝前需進行灌裝前需進行稀釋處理稀釋處理，以，以1.53倍的無菌水稀釋后倍的無菌水稀釋后灌裝，在灌裝，在210 條件下冷藏。條件下冷藏。非活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料活菌數(shù)的控制活菌數(shù)的控制l發(fā)酵劑應選用發(fā)酵劑應選用耐酸性強的乳酸菌種耐酸性強的乳酸菌種，如嗜酸乳桿菌等。，如嗜酸乳桿菌等。l乳固形物不宜過低乳固形物不宜過低?？刹捎妹撝榉蹚娀确绞皆黾?。可采用脫脂乳粉強化等方式增加原料乳中的乳固形物，以促進乳酸菌的繁殖。原料乳中的乳固形物，以促進乳酸菌的繁殖。l培養(yǎng)溫度要比最適生長溫度低培養(yǎng)溫度要比最適生長溫度低。l應在乳酸菌穩(wěn)定生長期時結束發(fā)酵應在乳酸菌穩(wěn)定生長期時結束發(fā)酵。否則會繼續(xù)發(fā)酵。否則會繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸，抑制乳酸菌的生長。產(chǎn)酸，抑制乳酸菌的生長。l控制酸度調(diào)節(jié)劑的添加量控制酸度調(diào)節(jié)劑的添加量，可采用多種有機酸混合添，可采用多種有機酸混合添加的方法減少檸檬酸對乳酸菌的影響。加的方法減少檸檬酸對乳酸菌的影響。乳酸菌飲料的質(zhì)量控制乳酸菌飲料的質(zhì)量控制懸浮粒子的穩(wěn)定懸浮粒子的穩(wěn)定原因：主要是酪蛋白在酸性條件下不穩(wěn)定，易于沉淀。原因：主要是酪蛋白在酸性條件下不穩(wěn)定，易于沉淀。l均質(zhì)均質(zhì)l添加穩(wěn)定劑添加穩(wěn)定劑。主要為增稠劑和乳化劑，先將穩(wěn)定劑溶液。主要為增稠劑和乳化劑，先將穩(wěn)定劑溶液與牛乳混合，再添加酸溶液進行酸化。與牛乳混合，再添加酸溶液進行酸化。l添加糖類物質(zhì)添加糖類物質(zhì)。一般添加羥基多的糖，和蛋白質(zhì)的親和。一般添加羥基多的糖，和蛋白質(zhì)的親和性高，以蔗糖為主，可提高粘度，縮小密度差。性高，以蔗糖為主，可提高粘度，縮小密度差。l注意有機酸的添加量和添加溫度注意有機酸的添加量和添加溫度。有機酸是產(chǎn)生沉淀的。有機酸是產(chǎn)生沉淀的原因之一，須在低溫下添加，酸的濃度盡量地小，添加原因之一，須在低溫下添加，酸的濃度盡量地小，添加速度要緩慢，攪拌速度要快。速度要緩慢，攪拌速度要快。l發(fā)酵乳凝塊的破碎溫度發(fā)酵乳凝塊的破碎溫度。破碎時溫度要低，并充分攪拌。破碎時溫度要低，并充分攪拌。脂肪上浮脂肪上浮l改進均質(zhì)條件。改進均質(zhì)條件。l添加酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。添加酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。l采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉為原料。采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉為原料。果蔬物料的質(zhì)量控制果蔬物料的質(zhì)量控制 果蔬的加入容易引起飲料在保存過程中出現(xiàn)果蔬的加入容易引起飲料在保存過程中出現(xiàn)變色、變色、退色、沉淀、污染雜菌退色、沉淀、污染雜菌等現(xiàn)象。等現(xiàn)象。l加入果蔬時要進行殺菌處理。加入果蔬時要進行殺菌處理。l加入抗氧化劑。加入抗氧化劑。雜菌污染雜菌污染主要是酵母菌的污染，主要因二次污染所致。主要是酵母菌的污染，主要因二次污染所致。l蔗糖等輔料應達到衛(wèi)生要求。蔗糖等輔料應達到衛(wèi)生要求。l加工加工三、三、GB/T 21732-2008 含乳飲料含乳飲料 本標準規(guī)定了含乳飲料的產(chǎn)品分類、技本標準規(guī)定了含乳飲料的產(chǎn)品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。裝、運輸和貯存。第二節(jié)第二節(jié) 植物蛋白飲料植物蛋白飲料一、植物蛋白飲料的分類一、植物蛋白飲料的分類 GB16322-2003GB16322-2003植物蛋白飲料衛(wèi)生標準植物蛋白飲料衛(wèi)生標準按加工原料不同可分為：按加工原料不同可分為：豆乳類飲料豆乳類飲料 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的乳狀飲料，如豆乳等。而成的乳狀飲料，如豆乳等。椰子乳（汁）飲料椰子乳（汁）飲料 以新鮮、成熟適度的椰子果肉為原料，提以新鮮、成熟適度的椰子果肉為原料，提其果肉加工制得的椰子漿或椰子果粉加入其果肉加工制得的椰子漿或椰子果粉加入適量水、糖液等調(diào)制而成的飲料。適量水、糖液等調(diào)制而成的飲料。杏仁乳（露）飲料杏仁乳（露）飲料 以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖漿等配料調(diào)制而成的飲料。漿等配料調(diào)制而成的飲料。其他植物蛋白飲料其他植物蛋白飲料 以核桃、花生、南瓜子、葵花子等為原料，經(jīng)磨碎等工藝制以核桃、花生、南瓜子、葵花子等為原料，經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等配料調(diào)制而成的飲料。得的漿液中加入水、糖液等配料調(diào)制而成的飲料。二、豆乳類飲料二、豆乳類飲料 豆乳類飲料根據(jù)加工工藝不同可分為：豆乳類飲料根據(jù)加工工藝不同可分為：1.純豆乳純豆乳 純豆乳是用水提取大豆中蛋白質(zhì)和其他成分，除去豆渣純豆乳是用水提取大豆中蛋白質(zhì)和其他成分，除去豆渣的乳狀飲料，其大豆固形物在的乳狀飲料，其大豆固形物在8.0以上。以上。2.調(diào)制豆乳調(diào)制豆乳 在純豆乳中，添加糖、精煉植物油（或不加）等，經(jīng)調(diào)在純豆乳中，添加糖、精煉植物油（或不加）等，經(jīng)調(diào)制而成的乳狀飲料，其大豆固形物在制而成的乳狀飲料，其大豆固形物在5.0以上。以上。3.非果汁型豆乳飲料非果汁型豆乳飲料 非果汁型豆乳飲料是在純豆乳中，添加糖、風味料（除非果汁型豆乳飲料是在純豆乳中，添加糖、風味料（除果汁外），經(jīng)調(diào)制而成的乳狀飲料，一級品大豆固形物在果汁外），經(jīng)調(diào)制而成的乳狀飲料，一級品大豆固形物在3.5以上，二級品大豆固形物在以上，二級品大豆固形物在2.0以上。以上。4.果汁型豆乳飲料果汁型豆乳飲料 果汁型豆乳飲料是在純豆乳中，添加糖、風味料等，經(jīng)果汁型豆乳飲料是在純豆乳中，添加糖、風味料等，經(jīng)調(diào)制而成的乳狀飲料，其大豆固形物在調(diào)制而成的乳狀飲料，其大豆固形物在2.0以上，原果汁以上，原果汁含量在含量在2.5以上。以上。1、大豆的營養(yǎng)、大豆的營養(yǎng)（1 1）蛋白質(zhì)：）蛋白質(zhì)：30403040%8088%8088%可溶于水，主要為可溶于水，主要為球蛋白球蛋白。等電點等電點4.34.3左右，酸性條件下不穩(wěn)定，左右，酸性條件下不穩(wěn)定，易沉淀析出。易沉淀析出。大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白大豆蛋白的氨基酸組成與牛奶蛋白接近，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在接近，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價值上與動物蛋白相似。營養(yǎng)價值上與動物蛋白相似。（2 2）油脂：）油脂：17201720%不飽和脂肪酸高達不飽和脂肪酸高達80%80%，特別是含亞油酸、亞麻酸，不，特別是含亞油酸、亞麻酸，不含膽固醇。大豆油脂在人體內(nèi)消化吸收率高達含膽固醇。大豆油脂在人體內(nèi)消化吸收率高達97.5%97.5%。大豆油脂中還含有大豆油脂中還含有1.5%1.5%的卵磷脂，具有良好的保健作用，的卵磷脂，具有良好的保健作用，還有乳化功能。還有乳化功能。（3 3）礦物質(zhì)：）礦物質(zhì)：3%3%以鉀，磷含量最高。以鉀，磷含量最高。（4 4）維生素）維生素 以以B B族和維生素族和維生素C C較多，但較多，但VcVc易被破壞，不作為易被破壞，不作為VcVc的來源。的來源。（5 5）碳水化合物：）碳水化合物：2030%2030%粗纖維占約粗纖維占約18%18%，阿拉伯聚糖占，阿拉伯聚糖占18%18%，其余為半乳聚糖，其余為半乳聚糖，蔗糖等。蔗糖等。還含有還含有水蘇糖和棉子糖水蘇糖和棉子糖，這兩種糖不被人體的消化系統(tǒng)消，這兩種糖不被人體的消化系統(tǒng)消化，會被產(chǎn)氣菌所利用，引起人體脹氣、腹瀉等。豆乳加化，會被產(chǎn)氣菌所利用，引起人體脹氣、腹瀉等。豆乳加工中破壞較小。工中破壞較小。（6 6）大豆異黃酮：）大豆異黃酮：0.120.24%0.120.24%大豆食品苦澀味因子之一。大豆食品苦澀味因子之一?？山档湍懝檀?，提高免疫功能，對更年期婦女有一定的保可降低膽固醇，提高免疫功能，對更年期婦女有一定的保健作用。健作用。豆制品中含量過高，會產(chǎn)生不愉快的味感。豆制品中含量過高，會產(chǎn)生不愉快的味感。（7 7）大豆的酶類和抗營養(yǎng)因子）大豆的酶類和抗營養(yǎng)因子 大豆中已發(fā)現(xiàn)的酶類有大豆中已發(fā)現(xiàn)的酶類有3030多種，其中脂肪氧化酶、脲酶對多種，其中脂肪氧化酶、脲酶對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。大豆中的抗營養(yǎng)因子有產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。大豆中的抗營養(yǎng)因子有7 7種，如胰蛋白種，如胰蛋白酶抑制劑等。酶抑制劑等。2、豆奶生、豆奶生產(chǎn)工藝產(chǎn)工藝 （1 1）浸泡浸泡 目的目的：（1 1）軟化細胞，降低磨漿能耗與磨損；）軟化細胞，降低磨漿能耗與磨損；（2 2）提高膠體分散度和溶出率。）提高膠體分散度和溶出率。（3 3）有利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。）有利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。方法：方法：（1 1）3 3倍水浸泡；溫度越高，浸泡時間越短。倍水浸泡；溫度越高，浸泡時間越短。7070，0.5h0.5h，3030，46h46h。（2 2）時間：夏天）時間：夏天8-10hr;8-10hr;冬天冬天16-20hr;16-20hr;（3 3）理想水溫：）理想水溫：15-2015-20；（4 4）水中添加）水中添加0.3%0.3%NaHCONaHCO3 3，可減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟，可減少豆腥味的產(chǎn)生，并有軟 化大豆組織的效果?；蠖菇M織的效果。（5 5）浸泡前，常將大豆用）浸泡前，常將大豆用9510095100水熱燙處理水熱燙處理12min12min，以鈍，以鈍化化 酶的活性，減輕豆腥味。酶的活性，減輕豆腥味。（2 2）脫皮脫皮目的：目的：減輕豆腥味，提高白度。減輕豆腥味，提高白度。方法：方法：干法脫皮：浸泡之前，大豆含水量在干法脫皮：浸泡之前，大豆含水量在12%12%以下。以下。大豆脫皮機大豆脫皮機 含水量在含水量在9%10%左右比較適宜脫皮。左右比較適宜脫皮。原理是原理是利用一對鋼利用一對鋼磨盤的作用，使大豆分裂，然后經(jīng)由風選作用，實現(xiàn)脫皮、磨盤的作用，使大豆分裂，然后經(jīng)由風選作用，實現(xiàn)脫皮、分離一次完成。分離一次完成。濕法脫皮：浸泡后脫皮。濕法脫皮：浸泡后脫皮。脫皮后易氧化產(chǎn)生豆腥味，需及時加工。脫皮后易氧化產(chǎn)生豆腥味，需及時加工。（3 3）磨漿磨漿方法：方法：粗磨粗磨 采用磨漿機，熱水磨漿，溫度采用磨漿機，熱水磨漿，溫度85908590，可降低酶，可降低酶的活性。的活性。料水比為料水比為1 1：2020。細磨細磨 采用膠體磨，溫度采用膠體磨，溫度75807580。磨漿時加水的目的作用磨漿時加水的目的作用：（1 1）攜帶大豆進磨；）攜帶大豆進磨；（2 2）降低磨漿溫度，減小蛋白質(zhì)變性；）降低磨漿溫度，減小蛋白質(zhì)變性；（3 3）有利于蛋白質(zhì)溶出；）有利于蛋白質(zhì)溶出；（4 4）有利于蛋白質(zhì)和水的混合。）有利于蛋白質(zhì)和水的混合。注意：注意：大豆磨漿后，在脂肪氧化酶的作用下，會大豆磨漿后，在脂肪氧化酶的作用下，會迅速產(chǎn)生迅速產(chǎn)生豆腥味豆腥味，因此，磨前應采取抑酶，因此，磨前應采取抑酶措施。措施。（4 4）調(diào)制調(diào)制（1 1）在維生素方面：）在維生素方面：豆奶中需強化豆奶中需強化VAVA和和VDVD。每每100g 100g 豆奶需補充：豆奶需補充：VA 880VA 880國際單位國際單位 VEVE 10 10國際單位國際單位 VB1VB1 0.26mg VB12 1.5ug 0.26mg VB12 1.5ug VB2 VB2 0.31mg Vc 0.31mg Vc 7mg 7mg VD 170 VD 170國際單位國際單位 VB6VB6 0.26mg 0.26mg(2)(2)強化鈣鹽：是豆乳中最常補充的，多采用強化鈣鹽：是豆乳中最常補充的，多采用CaCOCaCO3 3 每每100g 100g 豆奶需補充豆奶需補充1.2g1.2g，均質(zhì)前添加。，均質(zhì)前添加。（3 3）糖糖-6%-6%左右左右 用雙糖，不用單糖。用雙糖，不用單糖。（4 4）穩(wěn)定劑）穩(wěn)定劑 乳化劑：單甘脂，蔗糖酯，卵磷脂等，添加量為油脂乳化劑：單甘脂，蔗糖酯，卵磷脂等，添加量為油脂量的量的10%10%左右。左右。增稠劑：增稠劑：CMC-NaCMC-Na，海藻酸鈉等，用量，海藻酸鈉等，用量0.050.1%0.050.1%。（5 5）加熱滅菌加熱滅菌 目的：目的：（1 1）滅菌）滅菌 （2 2）滅酶）滅酶 （3 3）破壞抗營養(yǎng)因子）破壞抗營養(yǎng)因子 （4 4）提高豆乳溫度，有利于脫臭）提高豆乳溫度，有利于脫臭 方法：方法：（1 1）高溫短時滅菌）高溫短時滅菌-90-95-90-95，20min20min （2 2）UHT-120UHT-120，10-15s10-15s （6 6）真空脫臭）真空脫臭目的：目的：（1 1）脫去豆奶的臭味；）脫去豆奶的臭味；（2 2）促進豆奶快速降溫；）促進豆奶快速降溫；（3 3）有利于香味的調(diào)和。）有利于香味的調(diào)和。真空度真空度0.030.04MPa0.030.04MPa，不宜過高，防止氣泡沖，不宜過高，防止氣泡沖出。出。（7 7）均質(zhì)）均質(zhì) 2025MPa 2025MPa，80908090，一般選用兩次均質(zhì)。，一般選用兩次均質(zhì)。均質(zhì)工序可在殺菌之前，也可在殺菌之后。均質(zhì)工序可在殺菌之前，也可在殺菌之后。（8 8）殺菌）殺菌 豆乳蛋白質(zhì)含量高，豆乳蛋白質(zhì)含量高，pHpH值接近中性，屬低酸性食值接近中性，屬低酸性食品，殺菌以品，殺菌以肉毒桿菌肉毒桿菌為殺菌對象。為殺菌對象。主要采用高溫殺菌方法，主要采用高溫殺菌方法，公式：公式：15-30-1515-30-15（minmin）/121()/121()超高溫瞬時殺菌技術目前也已被采用。超高溫瞬時殺菌技術目前也已被采用。3、大豆中的酶和抗營養(yǎng)因子、大豆中的酶和抗營養(yǎng)因子 (1)(1)脂肪氧化酶脂肪氧化酶 是產(chǎn)生是產(chǎn)生豆腥味豆腥味的主要原因。的主要原因。豆腥味的去除：豆腥味的去除：（1 1）加熱滅酶：加熱滅酶：脂肪氧化酶耐熱性差，輕微的熱處理就可脂肪氧化酶耐熱性差，輕微的熱處理就可以鈍化；以鈍化；80858085。（2 2）調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pHpH值：值：脂肪氧化酶的最適脂肪氧化酶的最適pHpH為為6.56.5，在堿性條，在堿性條件下活性降低。在大豆浸泡時選用堿液，常用件下活性降低。在大豆浸泡時選用堿液，常用0.1-0.1-0.5%NaHCO0.5%NaHCO3 3。（3 3）掩蔽法掩蔽法：添加咖啡、可可、香料等物質(zhì)。：添加咖啡、可可、香料等物質(zhì)。（4 4）真空脫臭真空脫臭（5 5）酶法脫臭酶法脫臭：利用蛋白酶作用于脂肪氧化酶，醛脫氫酶：利用蛋白酶作用于脂肪氧化酶，醛脫氫酶作用于豆腥味前體物質(zhì)。作用于豆腥味前體物質(zhì)。(2)(2)胰蛋白酶抑制素胰蛋白酶抑制素 是大豆中的主要抗營養(yǎng)因子，等電點是大豆中的主要抗營養(yǎng)因子，等電點pH4.5pH4.5，是多種蛋白質(zhì)，是多種蛋白質(zhì)的混合體。的混合體。抑制胰臟分泌的抑制胰臟分泌的胰蛋白酶胰蛋白酶的活性，影響消化吸收，降低蛋的活性，影響消化吸收，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。白質(zhì)的營養(yǎng)價值。特點：特點：耐熱性強，不易破壞。耐熱性強，不易破壞。加熱至加熱至8080時，殘存活性達時，殘存活性達80%；100，17min，活性下，活性下降降80%；100，30min，活性下降，活性下降90%。(3)(3)凝血素凝血素 是一種糖蛋白，等電點是一種糖蛋白，等電點pH6.1pH6.1，屬于低分子量的蛋白質(zhì)毒屬于低分子量的蛋白質(zhì)毒素，素，可凝固動物體中的紅血球可凝固動物體中的紅血球，是含甘露糖和氨基葡萄糖，是含甘露糖和氨基葡萄糖的糖蛋白。的糖蛋白。在蛋白水解酶的作用下容易失活，加熱條件下也容易受在蛋白水解酶的作用下容易失活，加熱條件下也容易受到破壞。到破壞。(4)(4)脲酶脲酶 催化分解催化分解酰胺酰胺和和尿素尿素，產(chǎn)生二氧化碳和氨的酶，是大豆中，產(chǎn)生二氧化碳和氨的酶，是大豆中各種酶中活性最強，也是大豆的抗營養(yǎng)因子之一，但易受熱各種酶中活性最強，也是大豆的抗營養(yǎng)因子之一，但易受熱失活。失活。由于容易檢測，常作為大豆抗營養(yǎng)因子活力的一種指標酶由于容易檢測，常作為大豆抗營養(yǎng)因子活力的一種指標酶。(5)(5)脹氣因子脹氣因子 低聚糖低聚糖-棉子糖、水蘇糖棉子糖、水蘇糖。不能被人體的消化系統(tǒng)水解，不能被利用，不能被人體的消化系統(tǒng)水解，不能被利用，容易容易被產(chǎn)氣菌利用，引起脹氣、腹瀉被產(chǎn)氣菌利用，引起脹氣、腹瀉等。不太容易去等。不太容易去除，大部分存在于豆制品中。除，大部分存在于豆制品中。（6 6）苦澀味）苦澀味 來源于酚類化合物來源于酚類化合物澀味澀味：丁香酸、香草酸、阿魏酸、龍膽酸：丁香酸、香草酸、阿魏酸、龍膽酸苦味苦味：大豆異黃酮、綠原酸、異綠原酸：大豆異黃酮、綠原酸、異綠原酸防止方法：防止方法：鈍化酶的活性，避免長時間高溫處理，防止蛋鈍化酶的活性，避免長時間高溫處理，防止蛋 白質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆異味等白質(zhì)的水解和添加香味物質(zhì)，掩蓋大豆異味等 措施。措施。（7 7）豆皂甙）豆皂甙 含量約含量約0.56%0.56%。具有溶血作用，能溶解人體的血栓具有溶血作用，能溶解人體的血栓，可提取出來用于治療，可提取出來用于治療心血管病。心血管病。有一定的毒性，食用量需低于有一定的毒性，食用量需低于50mg/kg50mg/kg體重。體重。4、國外豆奶制造工藝、國外豆奶制造工藝（一）東南亞地區(qū)豆奶生產(chǎn)工藝（一）東南亞地區(qū)豆奶生產(chǎn)工藝 多采用香港多采用香港K.S.LoK.S.Lo流程：流程：大豆粒大豆粒 脫皮脫皮 浸泡浸泡 加熱加熱 熱水磨碎熱水磨碎 漿渣分離漿渣分離 煮沸煮沸 濃縮濃縮 維生素強化維生素強化 裝瓶裝瓶 加熱殺菌加熱殺菌 豆奶豆奶（二）美國豆奶制造法（二）美國豆奶制造法 有三種方法：有三種方法：（1 1）康乃爾法）康乃爾法 （2 2）美國農(nóng)業(yè)部法）美國農(nóng)業(yè)部法 （3 3）依利諾伊法）依利諾伊法 （1 1）康乃爾法康乃爾法 特點：特點：濕熱滅酶濕熱滅酶 方法方法：大豆用大豆用0.2%NaHCO0.2%NaHCO3 3溶液在溶液在60-6560-65浸泡浸泡2hrs2hrs，洗凈后，用，洗凈后，用80-10080-100熱水磨漿，保溫熱水磨漿，保溫10min10min。（2 2）美國農(nóng)業(yè)部法美國農(nóng)業(yè)部法特點特點：干熱滅活脂肪氧化酶，粉碎全大豆，：干熱滅活脂肪氧化酶，粉碎全大豆，強制分散均質(zhì)強制分散均質(zhì)-產(chǎn)品是粉末豆乳產(chǎn)品是粉末豆乳方法方法：大豆大豆 脫皮脫皮 軋片軋片 膨化膨化 粉碎粉碎 加水、硬化大加水、硬化大豆油、乳化劑豆油、乳化劑 均質(zhì)均質(zhì) 噴霧干燥噴霧干燥 加糖、鹽、香料、加糖、鹽、香料、礦物質(zhì)、維生素礦物質(zhì)、維生素 豆乳粉豆乳粉（3 3）依利諾伊法依利諾伊法 組合了康乃爾法和美國農(nóng)業(yè)部法的優(yōu)點。組合了康乃爾法和美國農(nóng)業(yè)部法的優(yōu)點。大豆大豆 加熱加熱(98.9(98.9，15min)15min)脫皮脫皮 煮沸煮沸(加加0.25%NaHCO0.25%NaHCO3 3,煮煮30min)30min)漂洗漂洗 磨碎磨碎 加熱至加熱至85 85 均質(zhì)均質(zhì) 調(diào)制調(diào)制 超高溫滅菌超高溫滅菌 包裝包裝 成品成品第三節(jié)第三節(jié) 發(fā)酵型植物蛋白飲料發(fā)酵型植物蛋白飲料 發(fā)酵型植物蛋白飲料是以植物籽仁為原料，經(jīng)發(fā)酵型植物蛋白飲料是以植物籽仁為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)乳酸菌發(fā)酵酵而制得的一種飲料。而制得的一種飲料。（1 1）營養(yǎng)性（蛋白質(zhì)）營養(yǎng)性（蛋白質(zhì)-植物蛋白和動物蛋白）；植物蛋白和動物蛋白）；（2 2）抑菌性（乳酸菌）；）抑菌性（乳酸菌）；（3 3）感官性（產(chǎn)酸、生香、脫臭，蛋白質(zhì)降解，制品色澤）感官性（產(chǎn)酸、生香、脫臭，蛋白質(zhì)降解，制品色澤乳白，口感細膩，具有溫和的酸味和爽快的風味）乳白，口感細膩，具有溫和的酸味和爽快的風味）一、工藝流程一、工藝流程二、發(fā)酵劑二、發(fā)酵劑 1.1.制備發(fā)酵劑分三個階段：制備發(fā)酵劑分三個階段：乳酸菌純培養(yǎng)菌種；乳酸菌純培養(yǎng)菌種；母發(fā)酵劑；母發(fā)酵劑；生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 2.2.發(fā)酵劑菌種的選擇發(fā)酵劑菌種的選擇 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌 嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌 保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌第四節(jié)第四節(jié) 蛋白飲料常見質(zhì)量問題蛋白飲料常見質(zhì)量問題一、蛋白飲料的穩(wěn)定性一、蛋白飲料的穩(wěn)定性 蛋白飲料是一個復雜的分散系，主體由三種蛋白飲料是一個復雜的分散系，主體由三種互不相溶的液相組成：互不相溶的液相組成：其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，其分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學不穩(wěn)定，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學不穩(wěn)定體系。體系。影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素主要有濃度、粒度、濃度、粒度、pH值、電解質(zhì)、溫度值、電解質(zhì)、溫度等。等。蛋白質(zhì)濃度對蛋白飲料穩(wěn)定性影響蛋白質(zhì)濃度對蛋白飲料穩(wěn)定性影響 在一定條件下，在一定條件下，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀；而蛋白質(zhì)脂類相互作用，有利于乳狀液凝而產(chǎn)生沉淀；而蛋白質(zhì)脂類相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定的穩(wěn)定。這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一定關系。這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一定關系。通常在蛋白質(zhì)乳化的通常在蛋白質(zhì)乳化的O/W型體系中，要求型體系中，要求界面蛋白界面蛋白質(zhì)濃度為質(zhì)濃度為0.520mg/cm3，體系蛋白質(zhì)濃度在，體系蛋白質(zhì)濃度在0.5%5%之之間間。粒度對蛋白飲料穩(wěn)定性的影響及高壓均質(zhì)粒度對蛋白飲料穩(wěn)定性的影響及高壓均質(zhì)的作用的作用 顆粒直徑越小，越有利于飲料的穩(wěn)定。顆粒直徑越小，越有利于飲料的穩(wěn)定。采用高壓均質(zhì)是使顆粒直徑減小，粒子達到采用高壓均質(zhì)是使顆粒直徑減小，粒子達到微?；囊粋€重要措施。微?；囊粋€重要措施。pH對穩(wěn)定性的影響對穩(wěn)定性的影響 溶液的溶液的pH值與蛋白質(zhì)等電點值與蛋白質(zhì)等電點pH值相差越大，蛋白質(zhì)值相差越大，蛋白質(zhì)分子的解離越多，與溶液中的脂類、水分子作用的機會就分子的解離越多，與溶液中的脂類、水分子作用的機會就越大，越大，溶液就越穩(wěn)定。溶液就越穩(wěn)定。電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響 在植物蛋白飲品的生產(chǎn)中，在植物蛋白飲品的生產(chǎn)中，應該避免高濃度的中性鹽應該避免高濃度的中性鹽和含有和含有Ca2+、Mg2+等二價金屬離子和其他多價離子的存等二價金屬離子和其他多價離子的存在在。因此，采用電滲析、離子交換、反滲透或超過濾等方因此，采用電滲析、離子交換、反滲透或超過濾等方法將陽離子除去，能提高蛋白質(zhì)的溶解度。法將陽離子除去，能提高蛋白質(zhì)的溶解度。溫度對穩(wěn)定性的影響溫度對穩(wěn)定性的影響 主要表現(xiàn)在對蛋白質(zhì)變性作用的影響。低溫和高溫都主要表現(xiàn)在對蛋白質(zhì)變性作用的影響。低溫和高溫都可導致這種變性?？蓪е逻@種變性。生產(chǎn)中在滿足生產(chǎn)工藝要求情況下，生產(chǎn)中在滿足生產(chǎn)工藝要求情況下，應盡量縮短加熱應盡量縮短加熱時間時間，增強蛋白質(zhì)與脂類的相互作用增強蛋白質(zhì)與脂類的相互作用，殺菌后迅速冷卻殺菌后迅速冷卻，這，這些都有利于減小變性程度，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。些都有利于減小變性程度，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。二、非發(fā)酵型蛋白飲料常見質(zhì)量問題二、非發(fā)酵型蛋白飲料常見質(zhì)量問題（一）酸性蛋白飲料的沉淀及分層問題（一）酸性蛋白飲料的沉淀及分層問題 1.1.使蛋白質(zhì)粒子微細化使蛋白質(zhì)粒子微細化 2.2.調(diào)整調(diào)整pHpH值值 3.3.添加合適的穩(wěn)定劑添加合適的穩(wěn)定劑 4.4.除鈣除鈣 5.5.提高料液的濃度提高料液的濃度 6.6.果汁凈化果汁凈化（二）（二）植物蛋白飲料的質(zhì)量問題植物蛋白飲料的質(zhì)量問題 1.1.豆奶的脹氣變質(zhì)豆奶的脹氣變質(zhì) 微生物污染所致。微生物污染所致。2.2.豆奶中有絮狀物或沉淀等蛋白質(zhì)變性豆奶中有絮狀物或沉淀等蛋白質(zhì)變性 原因：原因：穩(wěn)定劑使用不當穩(wěn)定劑使用不當 生產(chǎn)過程時間過長生產(chǎn)過程時間過長 裝瓶前已染菌，并導致裝瓶前已染菌，并導致pHpH值下降值下降 物料顆粒太大物料顆粒太大 殺菌強度過高或冷卻速度過慢殺菌強度過高或冷卻速度過慢三、發(fā)酵型蛋白飲料常見質(zhì)量問題三、發(fā)酵型蛋白飲料常見質(zhì)量問題 1.1.不凝或凝結不良不凝或凝結不良 2.2.乳清分離乳清分離 3.3.酸度不合適酸度不合適 4.4.異味、異臭異味、異臭 5.5.風味不佳風味不佳 6.6.鼓蓋鼓蓋 7.7.脂肪上浮脂肪上浮 8.8.沉淀及分層沉淀及分層GB16322-2003植物蛋白飲料衛(wèi)生標準植物蛋白飲料衛(wèi)生標準 本標準規(guī)定了植物蛋白飲料的指標要求、食本標準規(guī)定了植物蛋白飲料的指標要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標識、貯存、運輸要求和檢驗方法。識、貯存、運輸要求和檢驗方法。1.1.蛋白飲料的概念及分類。蛋白飲料的概念及分類。2.2.含乳飲料的生產(chǎn)工藝及要點。含乳飲料的生產(chǎn)工藝及要點。3.3.豆奶產(chǎn)生豆腥味的主要原因及降低豆腥味的對策。豆奶產(chǎn)生豆腥味的主要原因及降低豆腥味的對策。4.4.大豆中的抗營養(yǎng)因子的種類及特點。大豆中的抗營養(yǎng)因子的種類及特點。5.5.簡述豆奶的生產(chǎn)工藝要點。簡述豆奶的生產(chǎn)工藝要點。6.6.豆奶生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量問題。豆奶生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量問題。7.7.含乳飲料和植物蛋白飲料的相關標準。含乳飲料和植物蛋白飲料的相關標準。