《飲料工藝學(xué)》全套PPT課件

《飲料工藝學(xué)》全套PPT課件,飲料工藝學(xué),飲料,工藝學(xué),全套,PPT,課件 概念：概念：用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒用食品原料、食品添加劑等加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品。狀或塊狀等固態(tài)料的供沖調(diào)飲用的制品。產(chǎn)品水分含量產(chǎn)品水分含量5.0%5.0%。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉等。第一節(jié)第一節(jié) 固體飲料的種類固體飲料的種類 一、固體飲料的種類一、固體飲料的種類 1.1.按原料組分分類按原料組分分類（1 1）蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料：以乳及乳制品、蛋及蛋制：以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他動(dòng)植物蛋白等為原料，添加或不添加輔品等其他動(dòng)植物蛋白等為原料，添加或不添加輔料制成的、蛋白質(zhì)含量大于或等于料制成的、蛋白質(zhì)含量大于或等于4.0%4.0%的制品。的制品。常見(jiàn)的產(chǎn)品有豆奶粉、核桃粉、麥乳精等。常見(jiàn)的產(chǎn)品有豆奶粉、核桃粉、麥乳精等。（2 2）普通型固體飲料：指以果粉或經(jīng)烘烤的咖啡、普通型固體飲料：指以果粉或經(jīng)烘烤的咖啡、茶葉、菊花、茅根等植物提取物為主要原料，添茶葉、菊花、茅根等植物提取物為主要原料，添加或不添加其他輔料制成的、蛋白質(zhì)含量低于加或不添加其他輔料制成的、蛋白質(zhì)含量低于4的制品。的制品。常見(jiàn)的產(chǎn)品有酸梅粉、桔子粉、菊花精、速常見(jiàn)的產(chǎn)品有酸梅粉、桔子粉、菊花精、速溶咖啡、速溶茶粉、茅根精等。溶咖啡、速溶茶粉、茅根精等。（3 3）其它型固體飲料：其它型固體飲料：a a 以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料而制成的成品；為主要原料而制成的成品；b b 以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖混勻（或不加糖）而制得的制品。提、濃縮與糖混勻（或不加糖）而制得的制品。c c 以食用包埋劑吸收以食用包埋劑吸收咖啡（或其它植物提取咖啡（或其它植物提取物）及其它食品添加劑物）及其它食品添加劑等為主要原料而制得的等為主要原料而制得的制品。制品。2 2、按成品形態(tài)分類、按成品形態(tài)分類 (1)(1)粉末型固體飲料粉末型固體飲料 將各種原料混合后，用噴霧干燥法將其干燥成粉末將各種原料混合后，用噴霧干燥法將其干燥成粉末或?qū)⒏鞣N原料磨成細(xì)粉，再按配方混合的制品?；?qū)⒏鞣N原料磨成細(xì)粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、杏仁霜、速溶豆?jié){粉、咖啡粉、固體汽如橘子粉、杏仁霜、速溶豆?jié){粉、咖啡粉、固體汽水等。水等。(2)(2)顆粒型固體飲料顆粒型固體飲料 由混合料調(diào)制而成的不等形顆粒狀的一由混合料調(diào)制而成的不等形顆粒狀的一種飲料。一般通過(guò)配料、烘干、粉碎、種飲料。一般通過(guò)配料、烘干、粉碎、篩分制得的固體飲料。如菊花晶、酸梅篩分制得的固體飲料。如菊花晶、酸梅晶、杏仁麥乳精等。晶、杏仁麥乳精等。(3)(3)片狀固體飲料片狀固體飲料 將粉碎的各種原料按配方充分混合將粉碎的各種原料按配方充分混合后，用壓片機(jī)壓成片狀。如汽水片、后，用壓片機(jī)壓成片狀。如汽水片、果汁片、燕麥片等。果汁片、燕麥片等。(4)(4)塊狀固體飲料塊狀固體飲料 將粉碎的原料按配方充分混合后，用將粉碎的原料按配方充分混合后，用模型壓成立方塊形狀的固體飲料。如咖模型壓成立方塊形狀的固體飲料。如咖啡茶、檸檬茶、奶茶等。啡茶、檸檬茶、奶茶等。(5)(5)其他型固體飲料其他型固體飲料 不屬于上述的固體飲料類。如紅茶、不屬于上述的固體飲料類。如紅茶、綠茶、紫茶等。綠茶、紫茶等。3 3、按飲料溶于水后是否起泡分、按飲料溶于水后是否起泡分 (1)(1)起泡型固體飲料起泡型固體飲料 原料中加入檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后原料中加入檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后產(chǎn)生產(chǎn)生COCO2 2和水，形成氣泡。和水，形成氣泡。(2)(2)不起泡型固體飲料不起泡型固體飲料 原料中沒(méi)有加入檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于原料中沒(méi)有加入檸檬酸和碳酸氫鈉，溶于水后不產(chǎn)生水后不產(chǎn)生COCO2 2，不形成氣泡。，不形成氣泡。二、固體飲料的特點(diǎn)二、固體飲料的特點(diǎn)便于攜帶便于攜帶易于保存易于保存 體積小體積小便于運(yùn)輸便于運(yùn)輸飲用方便飲用方便營(yíng)養(yǎng)豐富營(yíng)養(yǎng)豐富英國(guó)：英國(guó)：阿華田（阿華田（OvaltineOvaltine）-可可型麥乳精可可型麥乳精澳大利亞：澳大利亞：美綠（美綠（Milo Milo）-強(qiáng)化麥乳精強(qiáng)化麥乳精美國(guó)：美國(guó)：庭格（庭格（TangTang）-橙汁果味粉橙汁果味粉瑞士：瑞士：雀巢（雀巢（NestleNestle）-速溶咖啡、速溶可可速溶咖啡、速溶可可美國(guó)：美國(guó)：卡夫通（卡夫通（Kraft General Foods,Inc.Kraft General Foods,Inc.）-速溶速溶咖啡、速溶可可咖啡、速溶可可美國(guó)：美國(guó)：立頓（立頓（LiptonLipton）-速溶茶速溶茶 固體飲料發(fā)展方向：固體飲料發(fā)展方向：組分營(yíng)養(yǎng)化組分營(yíng)養(yǎng)化 品種多樣化品種多樣化 功能保健化功能保健化 成分綠色化成分綠色化 包裝優(yōu)雅化包裝優(yōu)雅化 攜帶方便化攜帶方便化第二節(jié)第二節(jié) 蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料 蛋白型固體飲料是以砂糖、葡萄糖、乳制蛋白型固體飲料是以砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋粉或大豆蛋白等為主要原料制成的固體品、蛋粉或大豆蛋白等為主要原料制成的固體飲料，即含有蛋白質(zhì)和脂肪的飲料。飲料，即含有蛋白質(zhì)和脂肪的飲料。根據(jù)配料的不同，分為蛋奶型固體飲料和豆根據(jù)配料的不同，分為蛋奶型固體飲料和豆乳型固體飲料。乳型固體飲料。共性原料是：砂糖、葡萄糖、乳制品、共性原料是：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品，蛋制品，在這些共性原料中加入：在這些共性原料中加入：麥精和可可粉麥精和可可粉-可可型麥乳精可可型麥乳精 麥精和維生素麥精和維生素-強(qiáng)化型麥乳精強(qiáng)化型麥乳精 人參浸膏和麥芽糊精人參浸膏和麥芽糊精-人參奶精人參奶精 銀耳濃漿和麥芽糊精銀耳濃漿和麥芽糊精-銀耳奶晶銀耳奶晶一、蛋白型固體飲料的主要原料一、蛋白型固體飲料的主要原料 1.1.砂糖砂糖 2.2.甜煉乳甜煉乳 3.3.可可粉可可粉 4.4.奶油奶油 5.5.蛋黃粉蛋黃粉 6.6.麥精麥精 7.7.奶粉奶粉 8.8.麥芽糊精麥芽糊精二、工藝流程二、工藝流程 化糖化糖 混合混合 乳化乳化 貯存貯存 脫氣脫氣 貯存貯存 配料配料 裝盤裝盤 干燥干燥 貯存貯存 檢驗(yàn)檢驗(yàn) 包裝包裝 檢驗(yàn)檢驗(yàn) 成品成品 1.1.化糖與配料化糖與配料 水、砂糖、葡萄糖、麥精等 人參浸膏、銀耳奶精等化糖鍋化糖鍋 攪拌 溶化 90-95 40-90目過(guò)濾 糖液 加0.2%NaOH 混合鍋 加檸檬酸（0.002%）混合料混合料 水、奶粉、蛋粉、可可粉、奶油配漿鍋配漿鍋 漿料 40-60目篩 70攪拌 2.2.乳化與脫氣乳化與脫氣 乳化乳化-高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波乳化器高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波乳化器 脫氣脫氣-真空度真空度700mmHg700mmHg （1 1）脫氣，防止氧化）脫氣，防止氧化 （2 2）降低水分）降低水分 （3 3）防止干燥時(shí)物料翻沸）防止干燥時(shí)物料翻沸 3.3.干燥干燥 4.4.軋碎軋碎 溫度溫度2020，濕度，濕度40-45%40-45%第三節(jié)第三節(jié) 果香型固體飲料果香型固體飲料 一、主要原料一、主要原料 甜味劑甜味劑：多用砂糖，也可用葡萄糖、果糖等：多用砂糖，也可用葡萄糖、果糖等 酸味料酸味料：檸檬酸：檸檬酸 香料、果汁、色素香料、果汁、色素 麥芽糊精：麥芽糊精：（1 1）提高飲料的粘度；）提高飲料的粘度；（2 2）降低飲料的甜度；）降低飲料的甜度；（3 3）速溶。）速溶。二、工藝流程二、工藝流程合料合料成型成型烘干烘干過(guò)篩過(guò)篩檢驗(yàn)檢驗(yàn)包裝包裝 成品成品1.1.合料合料 （1 1）必須按配方要求投料；）必須按配方要求投料；（2 2）砂糖須先粉碎成）砂糖須先粉碎成80-10080-100目糖粉；目糖粉；（3 3）糖粉須先過(guò)）糖粉須先過(guò)6060目篩；目篩；（4 4）投入混合機(jī)的水分，須保持在全部投）投入混合機(jī)的水分，須保持在全部投料的料的5-7%5-7%。2.2.成型成型 搖擺式顆粒成型機(jī)搖擺式顆粒成型機(jī) 3.3.烘干烘干 溫度溫度80-8580-85。真空蒸汽干燥；遠(yuǎn)紅外干燥；流化床干燥；真空蒸汽干燥；遠(yuǎn)紅外干燥；流化床干燥；熱風(fēng)沸騰干燥；冷凍真空干燥；微波干燥熱風(fēng)沸騰干燥；冷凍真空干燥；微波干燥 4.4.過(guò)篩過(guò)篩 6-106-10目篩目篩三、不同形狀固體飲料的加工工藝三、不同形狀固體飲料的加工工藝粉末狀粉末狀顆粒狀顆粒狀塊狀塊狀片劑片劑四、固體飲料生產(chǎn)新技術(shù)四、固體飲料生產(chǎn)新技術(shù)五、常見(jiàn)速溶飲料的參考配方五、常見(jiàn)速溶飲料的參考配方第三節(jié)第三節(jié) 固體飲料標(biāo)準(zhǔn)固體飲料標(biāo)準(zhǔn)GB7101-2003 固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定了固體飲料的術(shù)語(yǔ)和定義，指標(biāo)要規(guī)定了固體飲料的術(shù)語(yǔ)和定義，指標(biāo)要求，食品添加劑，生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生求，食品添加劑，生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求，包裝，標(biāo)識(shí)，貯存及運(yùn)輸要求。要求，包裝，標(biāo)識(shí)，貯存及運(yùn)輸要求。1.1.固體飲料的概念及特點(diǎn)固體飲料的概念及特點(diǎn)2.2.蛋奶型固體飲料工藝流程蛋奶型固體飲料工藝流程3.3.固體飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)固體飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)