《飲料工藝學(xué)》全套PPT課件

《飲料工藝學(xué)》全套PPT課件,飲料工藝學(xué),飲料,工藝學(xué),全套,PPT,課件 1第一節(jié)第一節(jié) 概述概述v茶，屬山茶科植物，是一茶，屬山茶科植物，是一種常綠灌木，葉為長橢圓種常綠灌木，葉為長橢圓狀披針形，邊有鋸齒，面狀披針形，邊有鋸齒，面有革質(zhì)，秋末開花，性喜有革質(zhì)，秋末開花，性喜濕潤和微酸土壤；濕潤和微酸土壤；v茶樹葉經(jīng)炮制后成茶葉，茶樹葉經(jīng)炮制后成茶葉，含有咖啡堿、茶堿、鞣酸、含有咖啡堿、茶堿、鞣酸、揮發(fā)油等，有興奮大腦和揮發(fā)油等，有興奮大腦和保護心臟等功效。保護心臟等功效。2茶葉、茶飲料的發(fā)展茶葉、茶飲料的發(fā)展v我國茶葉種植有兩千多年的歷史。古我國茶葉種植有兩千多年的歷史。古有神農(nóng)氏嘗茶解百毒，唐朝陸羽著有有神農(nóng)氏嘗茶解百毒，唐朝陸羽著有世界第一本專著世界第一本專著茶經(jīng)茶經(jīng)；v茶葉自唐朝以后，分陸路和海路傳到茶葉自唐朝以后，分陸路和海路傳到朝鮮、日本、東南亞、中東地區(qū)，進朝鮮、日本、東南亞、中東地區(qū)，進而傳遍全世界，而傳遍全世界，與咖啡、可可并稱世與咖啡、可可并稱世界三大無酒精飲料界三大無酒精飲料；3v預(yù)計未來幾年，世界茶葉總產(chǎn)量的預(yù)計未來幾年，世界茶葉總產(chǎn)量的10%會被加工成會被加工成茶飲料消費。茶飲料消費。v長期以來，茶葉泡制飲用。長期以來，茶葉泡制飲用。20世紀(jì)世紀(jì)50年代后，美國推出即飲年代后，美國推出即飲型冰茶；型冰茶；80年代日本推出灌裝年代日本推出灌裝茶飲料后，茶飲料大興其道；茶飲料后，茶飲料大興其道；4567我國茶飲料的發(fā)展我國茶飲料的發(fā)展 我國的茶飲料開始于我國的茶飲料開始于80年代中后期，大規(guī)模年代中后期，大規(guī)模生產(chǎn)則應(yīng)從生產(chǎn)則應(yīng)從20世紀(jì)世紀(jì)90年代中期旭日升集團推出冰年代中期旭日升集團推出冰茶開始。茶開始。19981998年以前，茶飲料市場的導(dǎo)入期年以前，茶飲料市場的導(dǎo)入期，這期間中國茶飲工業(yè)，這期間中國茶飲工業(yè)尚未形成規(guī)模效益，市場份額小、售價較高。尚未形成規(guī)模效益，市場份額小、售價較高。19991999年以后，進入快速成長期年以后，進入快速成長期，無論是產(chǎn)量還是消費量都，無論是產(chǎn)量還是消費量都呈膨脹式發(fā)展，呈膨脹式發(fā)展，1997199720012001，中國茶飲料的產(chǎn)量增長了，中國茶飲料的產(chǎn)量增長了280280萬噸，平均增長速度接近萬噸，平均增長速度接近100%100%。89第二節(jié)第二節(jié) 茶飲料類的定義與分類茶飲料類的定義與分類一、茶飲料類（一、茶飲料類（tea beverages）的概念）的概念 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。101、茶湯飲料、茶湯飲料（tea beverage）以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜味劑?？商砑由倭康氖程呛停ɑ颍┨鹞秳２瓒喾雍坎瓒喾雍?00mg/Kg112、茶濃縮液、茶濃縮液（concentrated tea beverage）采用物理方法從采用物理方法從茶葉的水提取液中除茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。味的液態(tài)制品。123、調(diào)味茶飲料（、調(diào)味茶飲料（flavored tea beverage）果汁茶飲料和果味茶飲料果汁茶飲料和果味茶飲料 fruit juice tea beverage and fruit flavored tea beverage 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。茶多酚含量茶多酚含量200mg/Kg；果汁茶飲料果汁含量果汁茶飲料果汁含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）5.0。13奶茶飲料和奶味茶飲料奶茶飲料和奶味茶飲料 milk tea beverage and flavored milk tea beverage 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。茶多酚含量茶多酚含量200mg/Kg；奶茶飲料中乳蛋白含量奶茶飲料中乳蛋白含量/%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）0.5。14碳酸茶飲料碳酸茶飲料carbonated tea beverage 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳氣、食糖和（或）甜味劑、食用，加入二氧化碳氣、食糖和（或）甜味劑、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。香精等調(diào)制而成的液體飲料。茶多酚含量茶多酚含量100mg/Kg；二氧化碳含量二氧化碳含量 1.5體積。體積。15其他調(diào)味茶飲料其他調(diào)味茶飲料other flavored tea beverage 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入食品配料調(diào)味，且在上述料，加入食品配料調(diào)味，且在上述3 3類調(diào)味茶以外類調(diào)味茶以外的飲料。的飲料。茶多酚含量茶多酚含量150mg/Kg。164、復(fù)（混）合茶飲料、復(fù)（混）合茶飲料blended tea beverage 以茶葉和植（谷）物的以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、干燥水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。的液體飲料。茶多酚含量茶多酚含量150mg/Kg。17二、茶湯中的成分與功能特點二、茶湯中的成分與功能特點 茶飲料中的成分主要來源于茶葉經(jīng)熱茶飲料中的成分主要來源于茶葉經(jīng)熱水萃取并能溶于水（茶湯）中的可溶性成水萃取并能溶于水（茶湯）中的可溶性成分。分。茶湯中的主要化學(xué)成分及功能茶湯中的主要化學(xué)成分及功能l茶多酚類茶多酚類茶葉的多酚物質(zhì)主要由兒茶素、黃酮醇類、花青素、茶葉的多酚物質(zhì)主要由兒茶素、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。酚酸四類成分組成。茶多酚類在茶飲料中的含量約為茶多酚類在茶飲料中的含量約為5080mg/ml，它，它是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的最主要成分之一。其中是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的最主要成分之一。其中兒茶素約占兒茶素約占6070%。181920茶生物堿的藥理作用茶生物堿的藥理作用l生物堿生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。重要成分之一。作用作用：p興奮作用；興奮作用；p利尿作用；利尿作用；p強心解痙；強心解痙；p助消化作用。助消化作用。21茶飲料中蛋白質(zhì)和氨基酸、茶飲料中蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)l蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶湯中。茶湯中。茶湯中含有茶湯中含有12種氨基酸組分，其種氨基酸組分，其中最主要的是中最主要的是茶氨酸茶氨酸。氨基酸是茶飲料滋味鮮爽醇和的氨基酸是茶飲料滋味鮮爽醇和的重要組分之一。重要組分之一。22l維生素維生素茶葉中主要有維生素茶葉中主要有維生素A、B、C和和P，其中，其中Vc含量含量較高，但容易受到破壞。較高，但容易受到破壞。l礦物質(zhì)礦物質(zhì)茶葉中的礦物質(zhì)多達茶葉中的礦物質(zhì)多達27種，種，其中大部分可溶于熱水，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高以鉀的含量最高。23l香氣物質(zhì)香氣物質(zhì)香氣物質(zhì)大部分是在制茶加工過程中形成的香氣物質(zhì)大部分是在制茶加工過程中形成的，在茶葉提，在茶葉提取過程中，一部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部分香氣取過程中，一部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部分香氣物質(zhì)則呈氣態(tài)揮發(fā)；物質(zhì)則呈氣態(tài)揮發(fā)；茶葉中香氣物質(zhì)對溫度十分敏感，因而茶飲料加工盡可茶葉中香氣物質(zhì)對溫度十分敏感，因而茶飲料加工盡可能減少熱處理時間，采用超高壓瞬時殺菌技術(shù)非常必要。能減少熱處理時間，采用超高壓瞬時殺菌技術(shù)非常必要。l可溶性糖可溶性糖主要是還原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉。主要是還原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉?？扇苄蕴鞘菢?gòu)成茶飲料滋味及醇和的重要組成之一?？扇苄蕴鞘菢?gòu)成茶飲料滋味及醇和的重要組成之一。l色素色素綠茶中色素主要是由茶多酚中綠茶中色素主要是由茶多酚中呈黃綠色的黃酮醇類呈黃綠色的黃酮醇類和和花花青素以及花黃素青素以及花黃素組成，葉綠素不溶于水，故不構(gòu)成綠茶組成，葉綠素不溶于水，故不構(gòu)成綠茶飲料的色澤。飲料的色澤。24三、茶飲料對人體健康的作用三、茶飲料對人體健康的作用v補充人體水分補充人體水分v增加營養(yǎng)物質(zhì)增加營養(yǎng)物質(zhì)茶葉中六大營養(yǎng)素含量齊全，其中特別是維生素、茶葉中六大營養(yǎng)素含量齊全，其中特別是維生素、氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，常飲茶可以增加營養(yǎng)，氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，常飲茶可以增加營養(yǎng)，促進身體健康。促進身體健康。v醫(yī)療保健作用醫(yī)療保健作用含有茶多酚、咖啡堿、茶色素等多種保健和藥用含有茶多酚、咖啡堿、茶色素等多種保健和藥用成分。成分。25第三節(jié)第三節(jié) 茶飲料的生產(chǎn)工藝茶飲料的生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)飲茶方式采用沸水沖泡、慢慢品嘗的飲茶方式。傳統(tǒng)飲茶方式采用沸水沖泡、慢慢品嘗的飲茶方式。近幾年來，除茶飲料外，國內(nèi)外均采用精茶提取液近幾年來，除茶飲料外，國內(nèi)外均采用精茶提取液加工糖果、餅干、冰棒、汽水等，延伸了茶葉產(chǎn)業(yè)加工糖果、餅干、冰棒、汽水等，延伸了茶葉產(chǎn)業(yè)鏈。鏈。茶飲料加工茶飲料加工是指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)是指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)提取分離得到的茶汁按科學(xué)配方進行調(diào)配、灌裝、提取分離得到的茶汁按科學(xué)配方進行調(diào)配、灌裝、殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一種新型飲料。一種新型飲料。2627一、茶飲料的生產(chǎn)工藝流程一、茶飲料的生產(chǎn)工藝流程282930二、茶飲料的主要原輔料與添加劑二、茶飲料的主要原輔料與添加劑v茶葉茶葉 常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等。常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等。31v中草藥中草藥32v二氧化碳二氧化碳v甜味劑甜味劑最常用的是白砂糖最常用的是白砂糖v茶飲料中常用的添加劑茶飲料中常用的添加劑主要有酸味劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑等。主要有酸味劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑等。33三、操作要點三、操作要點n原料原料用于茶飲料的茶葉原料主要是紅茶、烏龍茶和綠茶，其用于茶飲料的茶葉原料主要是紅茶、烏龍茶和綠茶，其中中以紅茶居多，其次為烏龍茶以紅茶居多，其次為烏龍茶。導(dǎo)致茶葉變質(zhì)的主要原因是氧化作用導(dǎo)致茶葉變質(zhì)的主要原因是氧化作用，高溫和日光照射，高溫和日光照射的環(huán)境會加速茶葉品質(zhì)劣化，產(chǎn)生陳茶味等異味。的環(huán)境會加速茶葉品質(zhì)劣化，產(chǎn)生陳茶味等異味。貯存過程中防止茶葉氧化的方法有采用真空包裝或充氮貯存過程中防止茶葉氧化的方法有采用真空包裝或充氮包裝、脫氧化劑包裝，同時最好冷藏。包裝、脫氧化劑包裝，同時最好冷藏。3435原料用水原料用水v茶飲料中水分含量在茶飲料中水分含量在85%85%以上，水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響茶飲料以上，水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響茶飲料的質(zhì)量。的質(zhì)量。v茶多酚類物質(zhì)遇水中的鐵鹽會變成褐黑色茶多酚類物質(zhì)遇水中的鐵鹽會變成褐黑色；含有堿性或鐵質(zhì)含有堿性或鐵質(zhì)的水，會使茶飲料混濁的水，會使茶飲料混濁，浮起一層令人不快的浮起一層令人不快的“銹油銹油”，并，并使口感苦澀使口感苦澀；硬水則常使茶葉中的有效成分氧化縮合導(dǎo)致茶硬水則常使茶葉中的有效成分氧化縮合導(dǎo)致茶湯變色湯變色，失去鮮爽味，硬度過高會使茶飲料苦澀，失去茶味失去鮮爽味，硬度過高會使茶飲料苦澀，失去茶味。v因此，因此，茶飲料生產(chǎn)中必須用軟水，而且還須除去其中的金屬茶飲料生產(chǎn)中必須用軟水，而且還須除去其中的金屬元素，特別是鐵元素元素，特別是鐵元素。36浸提浸提v茶飲料浸提條件不同，各種成分的浸出率不同。茶飲料浸提條件不同，各種成分的浸出率不同。浸提時間越長，茶葉中可溶性成分浸出量越多，但浸提時間越長，茶葉中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不顯著；后，溶出量增加并不顯著；浸提溫度越高，茶多酚和咖啡堿溶出量越多，但浸提溫度越高，茶多酚和咖啡堿溶出量越多，但80時，時，大部分水溶物即可溶出；大部分水溶物即可溶出；浸提時的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一浸提時的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出現(xiàn)在茶水比為般多出現(xiàn)在茶水比為1：612的情況。的情況。37v浸提溫度和時間對茶飲料色浸提溫度和時間對茶飲料色度影響顯著度影響顯著茶葉中的茶葉中的兒茶素兒茶素在高溫多水的在高溫多水的情況下會自動氧化，生成帶色情況下會自動氧化，生成帶色的縮合物使茶色變深、變暗；的縮合物使茶色變深、變暗；浸提時間過長，易使胺類物質(zhì)浸提時間過長，易使胺類物質(zhì)增加，使難溶物質(zhì)溶出，且茶增加，使難溶物質(zhì)溶出，且茶葉中成分易高溫氧化，低沸點葉中成分易高溫氧化，低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，芳香物質(zhì)揮發(fā)，造成茶體色澤造成茶體色澤灰暗，透光性差，滋味氣味劣灰暗，透光性差，滋味氣味劣變變。38v合適的浸提條件是：合適的浸提條件是：茶、水比為茶、水比為1：612的沸水，的沸水，加蓋浸提加蓋浸提1015min。一般以兩次浸提為佳，第一。一般以兩次浸提為佳，第一次次810min，第二次，第二次5min左右左右。v浸提方法較多，有浸提方法較多，有直接加熱浸提法、蒸汽浸提法、直接加熱浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、壓榨浸提法、有機溶劑浸泡法水溶浸提法、壓榨浸提法、有機溶劑浸泡法等。等。考慮到可操作性和成本，一般大生產(chǎn)中多采用考慮到可操作性和成本，一般大生產(chǎn)中多采用直直接加熱浸提法接加熱浸提法。39v過濾與分離過濾與分離在調(diào)配前茶汁一般經(jīng)過兩次過濾，在調(diào)配前茶汁一般經(jīng)過兩次過濾，第一次為粗濾第一次為粗濾，即，即將浸出茶汁與茶渣分離，將浸出茶汁與茶渣分離，第二次過濾去除茶汁中的細第二次過濾去除茶汁中的細小微粒小微粒，也可用離心分離機分離。，也可用離心分離機分離。v澄清澄清茶葉的主要成分為咖啡堿、單寧和揮發(fā)油。茶葉的主要成分為咖啡堿、單寧和揮發(fā)油。v濃縮濃縮為了提高茶汁品質(zhì)，濃縮最好采用反滲透法；為了提高茶汁品質(zhì)，濃縮最好采用反滲透法；通常在茶汁中加入通常在茶汁中加入0.51.0%（質(zhì)量體積比）的纖維素（質(zhì)量體積比）的纖維素粉；粉；濃茶汁可作基料，用于配制茶飲料，也可進一步干燥，濃茶汁可作基料，用于配制茶飲料，也可進一步干燥，制造速溶茶。制造速溶茶。40v調(diào)和調(diào)和由于茶湯極易氧化褐變，影響茶飲料的風(fēng)味，由于茶湯極易氧化褐變，影響茶飲料的風(fēng)味，因此需要加入一些因此需要加入一些抗氧化劑抗氧化劑。常用的抗氧化劑是常用的抗氧化劑是維生素維生素C及其鈉鹽及其鈉鹽和和異抗壞異抗壞血酸及其鈉鹽血酸及其鈉鹽。v殺菌殺菌茶飲料的茶飲料的pH值在值在4.5以上，最好采用高壓殺菌；以上，最好采用高壓殺菌；酶體系殺菌、輻射殺菌、超高壓殺菌等高新技酶體系殺菌、輻射殺菌、超高壓殺菌等高新技術(shù)，尤其是非熱殺菌技術(shù)在茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)術(shù)，尤其是非熱殺菌技術(shù)在茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用正被人們所關(guān)注。用正被人們所關(guān)注。41四、液體茶飲料及茶粉加工工藝四、液體茶飲料及茶粉加工工藝1、茶汁的提取、茶汁的提取 鮮茶汁的加工與傳統(tǒng)茶葉加工一樣，也可分為紅茶、綠鮮茶汁的加工與傳統(tǒng)茶葉加工一樣，也可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等。茶、烏龍茶等。鮮茶汁的工藝技術(shù)要求：鮮茶汁的工藝技術(shù)要求：鮮葉處理鮮葉處理 殺青以破壞酶活性。殺青以破壞酶活性。鮮葉處理要求鮮葉處理要求：既要達到傳統(tǒng)茶制：既要達到傳統(tǒng)茶制造的相應(yīng)技術(shù)要求，又要盡可能保持較多的水分含量，以利造的相應(yīng)技術(shù)要求，又要盡可能保持較多的水分含量，以利茶汁提取。茶汁提取。42茶汁提取茶汁提取 粉碎機粉碎，布袋包好，反復(fù)壓榨。粉碎機粉碎，布袋包好，反復(fù)壓榨。超濾濃縮超濾濃縮干燥干燥 采用噴霧法或冷凍法。采用噴霧法或冷凍法。43鮮葉酸化的方法和目的鮮葉酸化的方法和目的l目的：提高鮮茶汁的提取率和品質(zhì)。目的：提高鮮茶汁的提取率和品質(zhì)。l方法：壓榨取汁前添加某些物質(zhì)以酸化茶葉，方法：壓榨取汁前添加某些物質(zhì)以酸化茶葉，如磷酸。如磷酸。l磷酸添加量對鮮茶汁提取率的影響：磷酸添加量對鮮茶汁提取率的影響：提取率隨添加量的增加而增加提取率隨添加量的增加而增加對綠茶原料的作用更顯著對綠茶原料的作用更顯著44磷酸化處理對鮮茶汁的影響磷酸化處理對鮮茶汁的影響v蛋白質(zhì)：茶汁中蛋白質(zhì)含量越少越好。蛋白質(zhì)：茶汁中蛋白質(zhì)含量越少越好。原因：原因：蛋白質(zhì)是膠體化合物，會使茶汁黏度增多；蛋白質(zhì)是膠體化合物，會使茶汁黏度增多；蛋白質(zhì)分子巨大，會影響下一步濃縮工藝的進行；蛋白質(zhì)分子巨大，會影響下一步濃縮工藝的進行；蛋白質(zhì)在貯藏過程中易與其他化合物發(fā)生沉淀，降低其蛋白質(zhì)在貯藏過程中易與其他化合物發(fā)生沉淀，降低其他化合物含量并影響茶汁的澄清度。他化合物含量并影響茶汁的澄清度。把原料的把原料的pHpH值調(diào)到值調(diào)到3.83.8左右時，既能沉淀較多的蛋白質(zhì)，左右時，既能沉淀較多的蛋白質(zhì)，又能充分發(fā)揮蛋白酶活性以分解蛋白質(zhì)，得到較多的氨基酸。又能充分發(fā)揮蛋白酶活性以分解蛋白質(zhì)，得到較多的氨基酸。45v果膠果膠果膠濃度隨果膠濃度隨pH值的下降而直線下降；值的下降而直線下降；茶汁中的果膠濃度不宜過高；茶汁中的果膠濃度不宜過高；酸化茶葉原料，可降低果膠含量，有利于提高鮮茶汁的酸化茶葉原料，可降低果膠含量，有利于提高鮮茶汁的品質(zhì)品質(zhì)。v氨基酸氨基酸磷酸酸化處理后，氨基酸含量增加，添加磷酸酸化處理后，氨基酸含量增加，添加0.81.1%的磷的磷酸使氨基酸增加幅度最大酸使氨基酸增加幅度最大。原因：一是水溶性成分提取總量的增加；二是酸的作用原因：一是水溶性成分提取總量的增加；二是酸的作用使部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸。使部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸。46v多酚類多酚類酸化后，多酚類物質(zhì)含酸化后，多酚類物質(zhì)含量有所下降，但降幅不量有所下降，但降幅不大。大。原因：一是酸化后，多原因：一是酸化后，多酚類物質(zhì)溶解度的下降；酚類物質(zhì)溶解度的下降；二是酸化提高了多酚氧二是酸化提高了多酚氧化酶的活性，促進了多化酶的活性，促進了多酚類物質(zhì)的氧化。酚類物質(zhì)的氧化。47鮮茶汁的保鮮方法鮮茶汁的保鮮方法v防腐劑保鮮防腐劑保鮮常用苯甲酸鈉，山梨酸鉀等。常用苯甲酸鈉，山梨酸鉀等。v抗氧化劑保鮮抗氧化劑保鮮亞硫酸鈉，抗壞血酸，亞硫酸鈉，抗壞血酸，BHT等，有一定保鮮效果，但不等，有一定保鮮效果，但不明顯。明顯。vpH調(diào)節(jié)劑保鮮調(diào)節(jié)劑保鮮常用磷酸，可降低常用磷酸，可降低pH值，增強抑菌效果，且可以螯合金值，增強抑菌效果，且可以螯合金屬離子，具有一定的保鮮效果。屬離子，具有一定的保鮮效果。v復(fù)合保鮮劑復(fù)合保鮮劑比單一保鮮劑具有更好的效果。比單一保鮮劑具有更好的效果。48五、茶葉碳酸飲料五、茶葉碳酸飲料v茶葉碳酸飲料的一般生產(chǎn)工藝茶葉碳酸飲料的一般生產(chǎn)工藝一步法一步法二步法二步法v工藝要點工藝要點設(shè)備清洗消毒與空瓶清洗設(shè)備清洗消毒與空瓶清洗茶汁提取、溶糖、用水處理、糖漿配制茶汁提取、溶糖、用水處理、糖漿配制灌裝、檢驗裝箱灌裝、檢驗裝箱49六、灌裝茶水六、灌裝茶水v純茶飲料，主要是純茶飲料，主要是烏龍茶烏龍茶，另有少量紅、綠茶。，另有少量紅、綠茶。v保持了原茶湯風(fēng)味，加工簡便，適于機械化生產(chǎn)，保持了原茶湯風(fēng)味，加工簡便，適于機械化生產(chǎn)，適應(yīng)了現(xiàn)代生活快節(jié)奏的步伐。適應(yīng)了現(xiàn)代生活快節(jié)奏的步伐。50v浸提：浸提：使用去離子水，茶水比為使用去離子水，茶水比為1:1001:100，水溫，水溫80908090，浸，浸 提提35min35min，然后過濾。，然后過濾。v調(diào)制：調(diào)制：使用碳酸氫鈉，將茶水調(diào)成使用碳酸氫鈉，將茶水調(diào)成pHpH值為值為66.566.5，再加入，再加入 抗壞血酸作為抗氧化劑，防止茶水氧化。抗壞血酸作為抗氧化劑，防止茶水氧化。v加熱：加熱：調(diào)制后，再加熱到調(diào)制后，再加熱到90959095，趁熱裝罐。，趁熱裝罐。v充氮：充氮：向罐內(nèi)充氮取代頂隙間的空氣。向罐內(nèi)充氮取代頂隙間的空氣。v殺菌：殺菌：115120115120，殺菌，殺菌720min720min。51七、茶葉保健飲料七、茶葉保健飲料v以茶葉為主料，有針對性的添加中草藥或植物性以茶葉為主料，有針對性的添加中草藥或植物性原料加工而成。具有一定療效作用。原料加工而成。具有一定療效作用。52八、速溶茶的加工八、速溶茶的加工53v原料選擇與預(yù)處理原料選擇與預(yù)處理v提取提取提取方法：沸水沖泡和連續(xù)抽提提取方法：沸水沖泡和連續(xù)抽提提取時茶水比：在提取時茶水比：在1：612之間。之間。提取次數(shù)：低茶水比分兩次，高茶水比和低檔茶提取提取次數(shù)：低茶水比分兩次，高茶水比和低檔茶提取1次。次。提取時間：提取時間：1015min為宜。為宜。v凈化與濃縮凈化與濃縮目前，目前，速溶茶生產(chǎn)上常用真空濃縮和膜濃縮方法速溶茶生產(chǎn)上常用真空濃縮和膜濃縮方法。v干燥干燥常用常用噴霧干燥和冷凍干燥噴霧干燥和冷凍干燥v包裝包裝54速溶茶加工中的幾個問題速溶茶加工中的幾個問題v轉(zhuǎn)化：轉(zhuǎn)化：生產(chǎn)速溶茶的原料有綠茶、鮮葉和未生產(chǎn)速溶茶的原料有綠茶、鮮葉和未“發(fā)酵發(fā)酵”半成半成品，為了使提取液完成發(fā)酵過程，必須通過酶的作用或加品，為了使提取液完成發(fā)酵過程，必須通過酶的作用或加入氧化劑來完成，分為酶法和化學(xué)轉(zhuǎn)化。入氧化劑來完成，分為酶法和化學(xué)轉(zhuǎn)化。目的目的：完成發(fā)酵過程：完成發(fā)酵過程方法方法：酶法轉(zhuǎn)化：酶制劑：酶法轉(zhuǎn)化：酶制劑 化學(xué)轉(zhuǎn)化：氧化劑，如臭氧，過氧化氫等?；瘜W(xué)轉(zhuǎn)化：氧化劑，如臭氧，過氧化氫等。v轉(zhuǎn)溶轉(zhuǎn)溶冷后渾冷后渾：經(jīng)嚴(yán)密過濾后的茶湯，冷卻后或室溫下存放一：經(jīng)嚴(yán)密過濾后的茶湯，冷卻后或室溫下存放一 段時間，出現(xiàn)乳酪狀渾濁或沉淀物。段時間，出現(xiàn)乳酪狀渾濁或沉淀物。冷后渾較低溫度下形成，溶于一定溫度熱水。冷后渾較低溫度下形成，溶于一定溫度熱水。形成機理形成機理：多酚類物質(zhì)與咖啡堿締結(jié)成茶凝乳，形成沉淀。多酚類物質(zhì)與咖啡堿締結(jié)成茶凝乳，形成沉淀。茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉和果膠等大分子加工溶解后，存放又結(jié)合成顆茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉和果膠等大分子加工溶解后，存放又結(jié)合成顆粒沉淀下來。粒沉淀下來。55影響茶乳酪形成的因素：影響茶乳酪形成的因素：茶葉品種茶葉品種浸提與冷卻溫度浸提與冷卻溫度40以下浸提幾無茶乳酪形成，高于以下浸提幾無茶乳酪形成，高于40，生成量隨溫度升高，生成量隨溫度升高而增加。而增加。茶湯濃度茶湯濃度濃度越高，越易形成茶乳酪濃度越高，越易形成茶乳酪茶湯化學(xué)組成茶湯化學(xué)組成多酚類及其氧化物與生物堿的組成與含量影響茶乳酪的形成。多酚類及其氧化物與生物堿的組成與含量影響茶乳酪的形成。水質(zhì)及酸堿度水質(zhì)及酸堿度水中金屬離子也會造成影響水中金屬離子也會造成影響56解決辦法解決辦法：酶法轉(zhuǎn)溶酶法轉(zhuǎn)溶：多酚酶：多酚酶 原理：切斷兒茶素與沒食子酸的酯鍵，釋放沒食子原理：切斷兒茶素與沒食子酸的酯鍵，釋放沒食子酸，以同茶黃素、茶紅素競爭咖啡堿，形成分子量酸，以同茶黃素、茶紅素競爭咖啡堿，形成分子量較小的水溶物。較小的水溶物。堿法轉(zhuǎn)溶堿法轉(zhuǎn)溶：苛性堿。：苛性堿。原理原理：苛性堿的羥基能插進茶乳酪分子中，打開氫苛性堿的羥基能插進茶乳酪分子中，打開氫鍵，跟茶紅素競爭咖啡堿，形成小分子水溶物。但鍵，跟茶紅素競爭咖啡堿，形成小分子水溶物。但苛性堿容易使茶湯顏色轉(zhuǎn)深，因此需通入氧、臭氧苛性堿容易使茶湯顏色轉(zhuǎn)深，因此需通入氧、臭氧等漂色。等漂色。57冷凍轉(zhuǎn)溶冷凍轉(zhuǎn)溶 原理：將茶乳酪通過冷凍離心去除。原理：將茶乳酪通過冷凍離心去除。濃度控制濃度控制 原理原理：用化學(xué)或物理的方法去除部分多酚類和咖啡用化學(xué)或物理的方法去除部分多酚類和咖啡堿，以抑制茶乳酪的絮凝和聚沉。堿，以抑制茶乳酪的絮凝和聚沉。58茶飲料保香與增香技術(shù)茶飲料保香與增香技術(shù)5960九、茶飲料標(biāo)準(zhǔn)九、茶飲料標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21733-2008 茶飲料茶飲料 規(guī)定了茶飲料的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實驗方規(guī)定了茶飲料的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。616263思考題思考題v茶飲料類的定義和分類茶飲料類的定義和分類v茶湯中的主要成分和功能特點茶湯中的主要成分和功能特點v茶飲料的生產(chǎn)工藝流程及操作要點茶飲料的生產(chǎn)工藝流程及操作要點v磷酸化的目的及影響磷酸化的目的及影響v冷后渾的概念，形成機理及解決辦法冷后渾的概念，形成機理及解決辦法