《烹飪化學》(第三版)全套教學課件(第24講)PPT課件

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1、第二節(jié)第二節(jié) 基本味道及其呈味機理基本味道及其呈味機理一、酸味及酸味物質(zhì)一、酸味及酸味物質(zhì)1 1、 酸味的機理酸味的機理 酸味是由酸味是由H+H+刺激舌粘膜而引起刺激舌粘膜而引起的味感，的味感，H+H+是定味劑，是定味劑，A-A-是助是助味劑味劑 在同樣的在同樣的pHpH值下，有機酸比無機值下，有機酸比無機酸的酸感更強酸的酸感更強 多數(shù)有機酸具有爽快的酸味，而多數(shù)有機酸具有爽快的酸味，而多數(shù)無機酸一般具有不愉快的苦多數(shù)無機酸一般具有不愉快的苦澀味，極不適口，所以，通常無澀味，極不適口，所以，通常無機酸不被用作酸味劑機酸不被用作酸味劑2 2、酸味的強度、酸味的強度 酸味的強度與酸的強度不酸味的強

2、度與酸的強度不呈正相關(guān)關(guān)系呈正相關(guān)關(guān)系 酸味物質(zhì)的陰離子結(jié)構(gòu)對酸味物質(zhì)的陰離子結(jié)構(gòu)對酸味強度有影響酸味強度有影響 在同一在同一pHpH值時，若將檸值時，若將檸檬酸作為酸味標準，則醋檬酸作為酸味標準，則醋酸最強，鹽酸最弱，其酸酸最強，鹽酸最弱，其酸感強度順序為：醋酸感強度順序為：醋酸甲甲酸酸乳酸乳酸草酸草酸鹽酸鹽酸自然界食物的酸堿性自然界食物的酸堿性-pH-pHl.0l.08.48.4常見的食物的酸堿性常見的食物的酸堿性-pH-pH5.05.06.56.5人的唾液的酸堿性人的唾液的酸堿性-pH-pH6.76.76.96.9所以人們對常見的大多數(shù)食物不覺得有酸感。所以人們對常見的大多數(shù)食物不覺得有

3、酸感。食物的酸堿度食物的酸堿度pHpH5.05.0時，才會產(chǎn)生酸感。時，才會產(chǎn)生酸感。食物的食物的pH pH 3.03.0時，強烈的酸感時，強烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液時，便離解產(chǎn)生因此，酸性食物溶解于唾液時，便離解產(chǎn)生H H+ +，但只有其，但只有其pHpH值低于唾液的值低于唾液的pHpH值時，才會值時，才會產(chǎn)生酸感。產(chǎn)生酸感。 緩沖溶液及其他食物特別是糖的存在緩沖溶液及其他食物特別是糖的存在這些因素的存在對酸感的強弱都會產(chǎn)生影響。這些因素的存在對酸感的強弱都會產(chǎn)生影響。一般物質(zhì)的酸味閾值在一般物質(zhì)的酸味閾值在pHpH4.24.24.64.6之間，之間，若在其中加入若在其中加入3 3的

4、砂糖（或等甜度的糖精）時，的砂糖（或等甜度的糖精）時，其其pHpH值不變而酸強度降低了值不變而酸強度降低了1515。另外乙醇和食鹽都能減弱酸味。另外乙醇和食鹽都能減弱酸味。甜味和酸味的組合是構(gòu)成水果和飲料風味的重甜味和酸味的組合是構(gòu)成水果和飲料風味的重要因素，至于糖醋調(diào)制的酸甜口味亦為烹調(diào)實要因素，至于糖醋調(diào)制的酸甜口味亦為烹調(diào)實踐所常用口味。踐所常用口味。和其他味感一樣，神經(jīng)疲倦也會降低酸的酸味和其他味感一樣，神經(jīng)疲倦也會降低酸的酸味強度。強度。3 3、食醋、食醋主要成分：主要成分：9090以上的水分，以上的水分，酸味成分：醋酸含量為酸味成分：醋酸含量為3 35 5，其他成分：乳酸、琥珀酸、

5、其他成分：乳酸、琥珀酸、各種氨基酸、醇類、酯類和各種氨基酸、醇類、酯類和糖分等，在調(diào)制時還加入適糖分等，在調(diào)制時還加入適量的糖色作調(diào)色料。量的糖色作調(diào)色料。 增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。減少維生素減少維生素C C的損失，促進原料中鈣、磷、的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等無機物的溶解，以利于消化吸收。鐵等無機物的溶解，以利于消化吸收。刺激食欲，有利于消化。刺激食欲，有利于消化。能防果蔬的褐變。能防果蔬的褐變。具有防腐作用。具有防腐作用。 食醋在烹調(diào)中的主要作用是：食醋在烹調(diào)中的主要作用是：化學名稱：化學名稱：-羥基丙酸（羥基丙酸（ 2-2-羥羥基丙酸）?；?/p>

6、酸）。結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：CHCH3 3-CH(OH)-COOH-CH(OH)-COOH存在：泡菜、酸菜、酸奶，存在：泡菜、酸菜、酸奶，應(yīng)用：在合成醋、辣醬油和醬應(yīng)用：在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，加入乳酸作酸味劑。菜的制作中，加入乳酸作酸味劑。泡菜的酸感和脆嫩風味，主要泡菜的酸感和脆嫩風味，主要因乳酸的作用而引起。因乳酸的作用而引起。 4 4、乳酸、乳酸5 5、蘋果酸、蘋果酸化學名稱：化學名稱：-羥基丁二酸。羥基丁二酸。結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：HOHOCHCHCOOHCOOH CH CH2 2COOHCOOH 性質(zhì)：蘋果酸為白色結(jié)晶，易溶于水，吸濕性性質(zhì)：蘋果酸為白色結(jié)晶，易溶于水，吸濕性強，無臭，存在于一切

7、植物果實中，具有略帶刺強，無臭，存在于一切植物果實中，具有略帶刺激性的爽快酸味感，略有苦澀味，但其后味持續(xù)激性的爽快酸味感，略有苦澀味，但其后味持續(xù)時間長。時間長。應(yīng)用：蘋果酸在烹飪行業(yè)中可用作甜酸點心的應(yīng)用：蘋果酸在烹飪行業(yè)中可用作甜酸點心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑，一般的用量為劑，一般的用量為0.050.050.50.5。 6 6、檸檬酸、檸檬酸又名枸櫞（又名枸櫞（juyuanjuyuan）酸，）酸，化學名稱：化學名稱：3-3-羥基羥基-3-3-羧基戊二酸。羧基戊二酸。結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： CHCH2 2COOHCOOH HO HOC

8、CCOOHCOOH CHCH2 2COOHCOOH性質(zhì)和應(yīng)用：檸檬酸是無色透明晶體，易溶于水和乙醇，性質(zhì)和應(yīng)用：檸檬酸是無色透明晶體，易溶于水和乙醇，在在2020的水中溶解度可達到的水中溶解度可達到100100，在冷水中的溶解度在冷水中的溶解度大于熱水。大于熱水。 檸檬酸在果蔬中分布很廣，酸味柔和優(yōu)雅，檸檬酸在果蔬中分布很廣，酸味柔和優(yōu)雅，入口即有酸感，后味入口即有酸感，后味持續(xù)時間較短。在制作拔絲類菜肴持續(xù)時間較短。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時，都因為原料中含有一定量的檸檬及一些水果類甜菜時，都因為原料中含有一定量的檸檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。酸，使菜肴的酸味爽快可口。檸檬酸在食品工

9、業(yè)中應(yīng)用更為普遍。檸檬酸在食品工業(yè)中應(yīng)用更為普遍。二、甜味及甜味物質(zhì)二、甜味及甜味物質(zhì)沙氏理論認為：甜味的產(chǎn)生是由于甜沙氏理論認為：甜味的產(chǎn)生是由于甜味分子上的氫鍵供體和受體與味覺感受味分子上的氫鍵供體和受體與味覺感受器上相應(yīng)的受體和供體形成氫鍵結(jié)合，器上相應(yīng)的受體和供體形成氫鍵結(jié)合，呈甜味物質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵供體和受體之呈甜味物質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵供體和受體之間的距離在間的距離在30 nm30 nm左右。左右。我國化學家曾廣植在此基礎(chǔ)上，又提我國化學家曾廣植在此基礎(chǔ)上，又提出了他的味覺板塊假說：即味信息的轉(zhuǎn)出了他的味覺板塊假說：即味信息的轉(zhuǎn)譯取決于不同受體板塊所發(fā)出的低頻聲譯取決于不同受體板塊所發(fā)出的

10、低頻聲波振動的頻率范圍，從而產(chǎn)生各種不同波振動的頻率范圍，從而產(chǎn)生各種不同“色彩色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假說的酸甜苦咸味感，但他的假說還沒有通過實驗來確證。還沒有通過實驗來確證。甜度：用來表示甜味強度的大小甜度：用來表示甜味強度的大小物質(zhì)的甜味強度物質(zhì)的甜味強度( (或稱為甜度或稱為甜度) )，是靠人的感，是靠人的感官來直接測定。官來直接測定。通常情況下以通常情況下以5%5%或或10%10%的蔗糖溶液在的蔗糖溶液在2020時的甜度為時的甜度為100100，把其它甜味料在同樣條件下，把其它甜味料在同樣條件下通過感知測得的甜度與蔗糖的甜度的比值作通過感知測得的甜度與蔗糖的甜度的比值作為其相對甜

11、度。為其相對甜度。如蔗糖為如蔗糖為100100，麥芽糖：，麥芽糖：6060，葡萄糖，葡萄糖7070，甘，甘露醇：露醇：69697171，甘草苷，甘草苷250250，甜葉菊苷，甜葉菊苷300300。天然甜天然甜味的分味的分類類舉例說明舉例說明糖類甜糖類甜味劑和味劑和糖醇糖醇蔗糖、果糖、葡萄糖、麥蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、木糖醇及山芽糖、乳糖、木糖醇及山梨醇等梨醇等非糖天非糖天然甜味然甜味劑劑甘草苷、甜葉菊苷、甘茶甘草苷、甜葉菊苷、甘茶素等素等天然衍天然衍生物甜生物甜味劑味劑氨基酸衍生物、二肽衍生氨基酸衍生物、二肽衍生物、二氫查耳酮衍生物、物、二氫查耳酮衍生物、紫蘇醛等。紫蘇醛等。1. 1

12、.蔗糖蔗糖 蔗糖的化學組成和有關(guān)性質(zhì)在碳水化合物蔗糖的化學組成和有關(guān)性質(zhì)在碳水化合物一章中已經(jīng)介紹過了。一章中已經(jīng)介紹過了。市售的食糖主要成分便是蔗糖，因結(jié)晶的市售的食糖主要成分便是蔗糖，因結(jié)晶的粗細和雜質(zhì)含量有白砂糖、綿白糖、冰糖、粗細和雜質(zhì)含量有白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等商品名稱。赤砂糖、紅糖、黃糖等商品名稱。蔗糖是用量最大的甜味劑，它本身就是生蔗糖是用量最大的甜味劑，它本身就是生熱量相當大的營養(yǎng)素。熱量相當大的營養(yǎng)素。 麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中間產(chǎn)物。水解的中間產(chǎn)物。其甜度僅為蔗糖其甜度僅為蔗糖1/31/3強。強。通常用作調(diào)味品的麥芽糖

13、制品通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物，其中糊精占合物，其中糊精占2/32/3，麥芽糖，麥芽糖占占1/31/3。在菜肴制作。在菜肴制作( (如烤乳豬、如烤乳豬、北京烤鴨北京烤鴨) )和面點制作中，常用和面點制作中，常用飴糖作為調(diào)料。飴糖作為調(diào)料。2.2.麥芽糖麥芽糖性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘稠漿狀物，當溫度較低時，會有部分結(jié)晶而呈濁稠漿狀物，當溫度較低時，會有部分結(jié)晶而呈濁白色?？扇苡谒耙掖贾?，略帶酸味。白色?？扇苡谒耙掖贾?，略帶酸味。組成：葡萄糖組成：葡萄糖36.236.2，果糖

14、，果糖37.137.1，蔗糖，蔗糖2.62.6，糊精糊精3.03.0，水分，水分19.019.0，含氮化合物，含氮化合物1.11.1，花粉，花粉及蠟及蠟0.70.7，甲酸，甲酸0.10.1，此外，還含有一定量的鐵、，此外，還含有一定量的鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。磷、鈣等礦物質(zhì)。蜂蜜是各種花蜜在甲酸的作用下轉(zhuǎn)變而來的，即蜂蜜是各種花蜜在甲酸的作用下轉(zhuǎn)變而來的，即花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。兩者的比例花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。兩者的比例接近接近1:11:1，所以蜂蜜實際上就是轉(zhuǎn)化糖。，所以蜂蜜實際上就是轉(zhuǎn)化糖。3 3、蜂蜜、蜂蜜l蜂蜜在烹調(diào)中是常用甜味劑，應(yīng)用于糕點和風蜂蜜在烹調(diào)中是常用甜味劑

15、，應(yīng)用于糕點和風味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且營味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且營養(yǎng)價值也很高，還是傳統(tǒng)的保健食品。養(yǎng)價值也很高，還是傳統(tǒng)的保健食品。l由于蜂蜜中轉(zhuǎn)化糖有較大的吸濕性，所以用蜂由于蜂蜜中轉(zhuǎn)化糖有較大的吸濕性，所以用蜂蜜制作的糕點質(zhì)地柔軟均勻，不易龜裂，而且富蜜制作的糕點質(zhì)地柔軟均勻，不易龜裂，而且富有彈性。有彈性。l但在酥點中不宜多用，否則制品很快吸濕而失但在酥點中不宜多用，否則制品很快吸濕而失酥。酥。u新糖精，學名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。新糖精，學名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。u老糖精的學名為鄰苯甲?；酋啺封c，其甜老糖精的學名為鄰苯甲?；酋啺封c，其甜度是蔗糖的度是蔗

16、糖的500500700700倍，溶液中只要含有倍，溶液中只要含有10106mol6molL L濃度的糖精，人們立刻就有甜味感。濃度的糖精，人們立刻就有甜味感。但當它的濃度超過但當它的濃度超過0.50.5時，就會產(chǎn)生苦味。加時，就會產(chǎn)生苦味。加熱煮沸也會使糖精溶液產(chǎn)生苦味。熱煮沸也會使糖精溶液產(chǎn)生苦味。4.4.糖精糖精 三、苦味及苦味物質(zhì)三、苦味及苦味物質(zhì) 凡是過于苦的食物，人們凡是過于苦的食物，人們都有一種拒食的心理。但由都有一種拒食的心理。但由于長期的生活習慣和心理作于長期的生活習慣和心理作用的影響，人們對某些帶有用的影響，人們對某些帶有苦味的食物，例如茶葉、咖苦味的食物，例如茶葉、咖啡、啤

17、酒，甚至有苦味的蔬啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，卻又有特別的菜如苦瓜等，卻又有特別的偏愛，從而吃這些食物，成偏愛，從而吃這些食物，成了一種嗜好，倘若不苦便失了一種嗜好，倘若不苦便失去了風味。去了風味。 苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學成苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶葉等原料中的苦味成分是葉等原料中的苦味成分是咖啡堿、茶堿咖啡堿、茶堿等；等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花啤酒花，由田，由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于多烯類化合物多烯類化合物；存在于

18、柑橘、桃、杏仁、；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁中；存在于膽汁中的苦味成分主要是的苦味成分主要是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸酸。烹飪加工中可能產(chǎn)生苦味的因素烹飪加工中可能產(chǎn)生苦味的因素熱加工時火候未掌握好，使原料焦煳產(chǎn)生苦熱加工時火候未掌握好，使原料焦煳產(chǎn)生苦味味使用的調(diào)味品本身有藥苦味使用的調(diào)味品本身有藥苦味熱加工時，產(chǎn)生的苦味氨基酸和苦味低肽物熱加工時，產(chǎn)生的苦味氨基酸和苦味低肽物質(zhì)，使菜肴帶有苦味質(zhì)，使菜肴帶有苦味萜類萜類加工禽、畜、魚類的膽囊被弄破，使菜

19、肴產(chǎn)加工禽、畜、魚類的膽囊被弄破，使菜肴產(chǎn)生苦味生苦味四、咸味及咸味物質(zhì)四、咸味及咸味物質(zhì)1 1、咸味形成的機理、咸味形成的機理陽離子產(chǎn)生咸味陽離子產(chǎn)生咸味氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道2 2、主要的咸味物質(zhì)、主要的咸味物質(zhì)3 3、食鹽、食鹽食鹽基本成分都是氯化鈉。食鹽基本成分都是氯化鈉。人類使用食鹽的歷史，已很難查考，但以人類使用食鹽的歷史，已很難查考，但以NaClNaCl作為

20、唯一作為唯一的咸味劑，則是古今中外均是如此，它也是人類使用的第的咸味劑，則是古今中外均是如此，它也是人類使用的第一種化學調(diào)味劑。也是人類生存不可或缺的重要營養(yǎng)素。一種化學調(diào)味劑。也是人類生存不可或缺的重要營養(yǎng)素。食鹽食鹽(NaCl)(NaCl)的稀水溶液的稀水溶液(0.02(0.020.03mol0.03molL)L)有甜味，較有甜味，較濃濃(0.05mol(0.05molL L以上以上) )時則顯純咸味或咸苦味。時則顯純咸味或咸苦味。最適口的咸味濃度最適口的咸味濃度0.80.81.01.0。過高或過低都使人感到不適。過高或過低都使人感到不適。需要指出：在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完需

21、要指出：在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因為是它的口味，而是由于它在美純正的咸味劑，不僅僅因為是它的口味，而是由于它在人體生理平衡人體生理平衡( (特別是體液平衡特別是體液平衡) )中的重要作用所決定的。中的重要作用所決定的。 4 4、其他咸味劑、其他咸味劑五、辣味及辣味物質(zhì)五、辣味及辣味物質(zhì)1 1、呈味機理、呈味機理辣味刺激的部位在舌根部辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺覺，嚴格講屬觸覺辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團和起助定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團味作用的疏水基團熱辣

22、味熱辣味 指在口腔中引起的一種燒指在口腔中引起的一種燒灼的感覺，呈味物質(zhì)在常溫灼的感覺，呈味物質(zhì)在常溫下不刺鼻，在高溫加熱時也下不刺鼻，在高溫加熱時也能刺激咽喉粘膜，說明這種能刺激咽喉粘膜，說明這種具有熱辣味的物質(zhì)在常溫下具有熱辣味的物質(zhì)在常溫下?lián)]發(fā)性不大。揮發(fā)性不大。 辛辣味辛辣味 辛辣味物質(zhì)是一類除辣辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴有較強烈的揮發(fā)味外還伴有較強烈的揮發(fā)性芳香味的物質(zhì)。即同時性芳香味的物質(zhì)。即同時刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有沖鼻刺激性的辣皮的具有沖鼻刺激性的辣味。蔥、蒜、生姜、洋蔥味。蔥、蒜、生姜、洋蔥乃至胡椒粉都有這種效果。乃至胡椒粉都有這種效果。麻辣味

23、麻辣味 這實際上是一種綜合感覺，這實際上是一種綜合感覺，除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感覺除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感覺以外，同時產(chǎn)生某種程度的以外，同時產(chǎn)生某種程度的麻痹感，是四川菜獨特的基麻痹感，是四川菜獨特的基本味型，相應(yīng)的烹飪原料模本味型，相應(yīng)的烹飪原料模型是辣椒和花椒的混合使用。型是辣椒和花椒的混合使用。辣味調(diào)料辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來自植物，諸如辣椒、花椒、胡的功用。辣味調(diào)料都來自植物，諸如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等。椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等?？о廴斯せ旌吓渲频恼{(diào)料用胡椒、姜黃、咖喱粉人工

24、混合配制的調(diào)料用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制。番椒、茴香、陳皮等的粉末配制。人對不同的辣味料的感受強度次序：人對不同的辣味料的感受強度次序： 熱辣味熱辣味辛辣味辛辣味( (刺鼻辣刺鼻辣) ) 辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末辣味成分在化學結(jié)構(gòu)上沒有什么嚴格的規(guī)律，生物辣味成分在化學結(jié)構(gòu)上沒有什么嚴格的規(guī)律，生物堿、苷類和多種含硫有機物是常見的辣味分子，結(jié)構(gòu)堿、苷類和多種含硫有機物是常見的辣味分子，結(jié)構(gòu)都比較復(fù)雜。都比較復(fù)雜。 六、鮮味及鮮味原料六、鮮味及鮮味原料日本學者力圖把鮮味作為一種基本味，認為鮮日本學者力圖把鮮味作為一種基本味，認為鮮味

25、是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。然而直至今日，我們還沒有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上然而直至今日，我們還沒有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上的特征感受器。所以我們只能在口語中表達諸如的特征感受器。所以我們只能在口語中表達諸如魚鮮、肉鮮、海鮮等等概念，卻也不可能建立令魚鮮、肉鮮、海鮮等等概念，卻也不可能建立令人信服的鮮味機理來。對于目前公認的人信服的鮮味機理來。對于目前公認的4040多種具多種具有鮮味感的化合物，西方學者也有不同的看法，有鮮味感的化合物，西方學者也有不同的看法，他們認為鮮味只是一種味覺增效作用，而不是一他們認為鮮味只是一種味覺增效作用，而不是一種基本味。種基本味。1

26、 1、谷氨酸鈉、谷氨酸鈉( (味精味精) )現(xiàn)代產(chǎn)量最大的商品味精就是現(xiàn)代產(chǎn)量最大的商品味精就是L- L-谷氨酸的一鈉鹽，谷氨酸的一鈉鹽，其構(gòu)型式為：其構(gòu)型式為：L- L-谷氨酸一鈉谷氨酸一鈉其其D D型異構(gòu)體無鮮味。型異構(gòu)體無鮮味。商品的谷氨酸一鈉含有一分子結(jié)晶水，易溶于商品的谷氨酸一鈉含有一分子結(jié)晶水，易溶于水而不溶于酒精，純品為無色結(jié)晶，熔點水而不溶于酒精，純品為無色結(jié)晶，熔點195195。2.2.肌苷酸和鳥苷酸肌苷酸和鳥苷酸pR RH H，5 5，肌苷酸，肌苷酸 R RNHNH2 2，5 5，鳥苷酸，鳥苷酸pR ROHOH，5 5，黃苷酸，黃苷酸p其中以肌苷酸鮮味最強，鳥苷酸次之。其中

27、以肌苷酸鮮味最強，鳥苷酸次之。 其中核苷酸中肌苷酸和鳥苷酸都具有強鮮味。其中核苷酸中肌苷酸和鳥苷酸都具有強鮮味。動物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、魚肉等），動物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、魚肉等），在的成熟過程中，核苷酸降解產(chǎn)生肌苷酸，使在的成熟過程中，核苷酸降解產(chǎn)生肌苷酸，使這些肉類食品富有鮮味。植物性原料（如竹筍、這些肉類食品富有鮮味。植物性原料（如竹筍、萵苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鳥苷酸，萵苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鳥苷酸，使這些蔬菜和食用菌呈現(xiàn)特殊的鮮味。呈味的使這些蔬菜和食用菌呈現(xiàn)特殊的鮮味。呈味的核苷酸在烹調(diào)中具有突出主味、倍增鮮味、改核苷酸在烹調(diào)中具有突出主味、倍增鮮味、改

28、善風味、排除和抑制異味等作用。核昔酸與味善風味、排除和抑制異味等作用。核昔酸與味精混合使用，兩者以精混合使用，兩者以1:11:1質(zhì)量比混合，鮮味最強。質(zhì)量比混合，鮮味最強。 七、澀味及澀味原料七、澀味及澀味原料在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一種在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一種不作用于味蕾，而是刺激到觸覺的末梢神經(jīng)所引不作用于味蕾，而是刺激到觸覺的末梢神經(jīng)所引起的感覺，即是作用于口腔粘膜起的感覺，即是作用于口腔粘膜( (尤其是舌粘膜尤其是舌粘膜) )引起粘膜蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的一種收斂性的感覺。引起粘膜蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的一種收斂性的感覺。典型的食物模型是未成熟的柿子。典型的食物模

29、型是未成熟的柿子。許多未成熟的水果和某些蔬菜許多未成熟的水果和某些蔬菜( (菠菜、竹筍等菠菜、竹筍等) )常常有澀味感。有澀味感。無機物中的明礬是典型的澀味物質(zhì)。無機物中的明礬是典型的澀味物質(zhì)。 烹飪原料中的澀味都出現(xiàn)在植物性原料中，最突烹飪原料中的澀味都出現(xiàn)在植物性原料中，最突出的澀味成分是單寧和草酸，例如茶葉的澀味就是出的澀味成分是單寧和草酸，例如茶葉的澀味就是由單寧所引起的，而菠菜的澀味則由草酸由單寧所引起的，而菠菜的澀味則由草酸( (乙二酸乙二酸) )所引起。在多數(shù)情況下，澀味被作為異味，用焯水所引起。在多數(shù)情況下，澀味被作為異味，用焯水等方法除去，只有某些輕微的澀味物質(zhì)被作為風味等方

30、法除去，只有某些輕微的澀味物質(zhì)被作為風味物質(zhì)，例如茶葉。物質(zhì)，例如茶葉。 澀味物質(zhì)：單寧澀味物質(zhì)：單寧茶葉、明礬茶葉、明礬 草酸草酸菠菜菠菜八、涼味及涼味原料八、涼味及涼味原料涼味原來也屬于令人不愉快的味型，目前隨著人涼味原來也屬于令人不愉快的味型，目前隨著人們口味的變化以及對薄荷功效的認識加深，也越來們口味的變化以及對薄荷功效的認識加深，也越來越喜歡這種味型了。涼味的典型呈味物質(zhì)是薄荷醇，越喜歡這種味型了。涼味的典型呈味物質(zhì)是薄荷醇，在菜肴或食品中添加適量的薄荷汁液、薄荷油或薄在菜肴或食品中添加適量的薄荷汁液、薄荷油或薄荷醇，菜肴或食品會產(chǎn)生清涼的味感。荷醇，菜肴或食品會產(chǎn)生清涼的味感。薄荷的嫩葉既可以泡茶薄荷的嫩葉既可以泡茶喝，也是一種良好的烹喝，也是一種良好的烹飪原料。飪原料。目前，在烹飪加工當中，目前，在烹飪加工當中，經(jīng)常把薄荷的涼味與甜經(jīng)常把薄荷的涼味與甜味或者水果味組合使用，味或者水果味組合使用，在涼菜、冷制飲品和點在涼菜、冷制飲品和點心中都有應(yīng)用，是夏季心中都有應(yīng)用，是夏季的理想味型，具有清涼的理想味型，具有清涼解暑、清心醒腦的作用。解暑、清心醒腦的作用。感謝您的觀看。