《烹飪化學》(第三版)全套教學課件(第17講)實用教案

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1、第1頁/共35頁第一頁，共36頁。一、維生素的概念一、維生素的概念(ginin)(ginin)及特點及特點1 1、維生素的定義、維生素的定義 定義定義維生素是維持生物正常生命過程所必需維生素是維持生物正常生命過程所必需的一類小分子有機物，需要量很少，但對維持健康的一類小分子有機物，需要量很少，但對維持健康十分重要。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須十分重要。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。從外界食物中攝取。 生理功能生理功能在機體內(nèi)，維生素不是構成組織細在機體內(nèi)，維生素不是構成組織細胞的基本成分，也不能作為能量的來源，大多數(shù)維胞的基本成分，也不能作為能量的來源，大多數(shù)維生素

2、主要是作為各種輔酶的組成成分，在代謝調節(jié)生素主要是作為各種輔酶的組成成分，在代謝調節(jié)(tioji)(tioji)過程中起著重要作用。過程中起著重要作用。第2頁/共35頁第二頁，共36頁。二、維生素的分類二、維生素的分類(fn li)(fn li)維生素維生素 脂溶性維生素：脂溶性維生素： 維生素、維生素、D D、E E、K K等等 水溶性維生素：水溶性維生素： 維生素維生素B B族、維生素族、維生素C C 第3頁/共35頁第三頁，共36頁。類別字母命名俗 名脂溶性維生素A類視黃素，抗干眼病維生素D抗佝僂病維生素E生育酚，生育維生素K凝血維生素水溶性維生素B1硫胺素B2核黃素，抗口角炎維生素B3

3、泛酸B5維生素PP,尼克酸，抗癩皮病維生素B6吡哆素，抗皮炎維生素B11葉酸B12鈷銨素H生物素C抗壞血酸主要主要(zhyo)(zhyo)維生素的分類維生素的分類第4頁/共35頁第四頁，共36頁。1 1、維生素、維生素A A 色澤：維生素色澤：維生素A A是淡黃色結晶是淡黃色結晶 溶解性：溶于脂肪和脂溶劑溶解性：溶于脂肪和脂溶劑 氧化試劑氧化試劑空氣、氧化劑空氣、氧化劑 條件條件高溫高溫 催化劑催化劑紫外光、金屬紫外光、金屬 抗氧化劑抗氧化劑磷脂、維生素磷脂、維生素E E 易氧易氧化化穩(wěn)定性：穩(wěn)定性：對熱、酸、堿相當穩(wěn)定對熱、酸、堿相當穩(wěn)定第5頁/共35頁第五頁，共36頁。 維生素維生素A A

4、對于維持正常視覺、對于維持正常視覺、維持上皮細胞的完整性，基因調維持上皮細胞的完整性，基因調節(jié)、動物繁殖和免疫功能節(jié)、動物繁殖和免疫功能(gngnng)(gngnng)都是必不可少的。都是必不可少的。 維生素維生素A A能增強機體抗感染能能增強機體抗感染能力，參與蛋白質的合成，維持骨力，參與蛋白質的合成，維持骨骼的正常生長代謝。骼的正常生長代謝。 缺乏維生素缺乏維生素A A會導致夜盲、干會導致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明及生長抑制等癥狀。失明及生長抑制等癥狀。第6頁/共35頁第六頁，共36頁。 維生素維生素A A只存在于動只存在于動物物(dngw)(dn

5、gw)性食品中，性食品中，最好的來源是各種動物最好的來源是各種動物(dngw)(dngw)的肝、腎、的肝、腎、雞蛋、魚卵中。雞蛋、魚卵中。 植物可提供作為維生植物可提供作為維生素素A A元的類胡蘿卜素。元的類胡蘿卜素。第7頁/共35頁第七頁，共36頁。2 2、維生素、維生素D D 維生素維生素D D是一種具有膽鈣化醇生物活性的甾是一種具有膽鈣化醇生物活性的甾醇的統(tǒng)稱。其中醇的統(tǒng)稱。其中(qzhng)(qzhng)維生素維生素D3D3的活性最的活性最強。強。 人及動物皮膚中含有的人及動物皮膚中含有的7-7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素外線照射后可得維生素D3D3，即膽鈣化

6、醇。，即膽鈣化醇。第8頁/共35頁第八頁，共36頁。 維生素維生素D D的生理功能是調節(jié)磷、鈣代謝，的生理功能是調節(jié)磷、鈣代謝，促進骨骼與牙齒的形成。促進骨骼與牙齒的形成。 缺乏維生素缺乏維生素D D，對兒童將引起佝僂病，對兒童將引起佝僂病，對成人可引起骨質軟化病。對成人可引起骨質軟化病。 人類維生素人類維生素D D的主要來源并非食物，而的主要來源并非食物，而是皮下是皮下77脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射(zhosh)(zhosh)轉變而來。故成人一般不會缺轉變而來。故成人一般不會缺乏。乏。第9頁/共35頁第九頁，共36頁。3 3、維生素、維生素E E 維生素維生素E E又稱為生

7、育酚。在結構上，它是又稱為生育酚。在結構上，它是6-6-羥羥基苯并二氫吡喃基苯并二氫吡喃( (生育酚生育酚) )的衍生物。的衍生物。 維生素維生素E E極易受分子氧和自由基氧化，因此可極易受分子氧和自由基氧化，因此可以以(ky)(ky)充當抗氧化劑和自由基清除劑。充當抗氧化劑和自由基清除劑。 維生素維生素E E對氧、氧化劑、強堿均不穩(wěn)定。對氧、氧化劑、強堿均不穩(wěn)定。 在食品中，特別是植物油中常用作抗氧化劑。在食品中，特別是植物油中常用作抗氧化劑。 食品中一般不缺乏維生素食品中一般不缺乏維生素E E。第10頁/共35頁第十頁，共36頁。 維生素維生素E E與動物的生育功能有關，與動物的生育功能有

8、關，動物缺乏動物缺乏(quf)(quf)維生素維生素E E時，其生時，其生殖器官受損而不育；殖器官受損而不育； 維生素維生素E E極易氧化，可保護其他物極易氧化，可保護其他物質不被氧化，是動物和人體內(nèi)最有效質不被氧化，是動物和人體內(nèi)最有效的抗氧化劑的抗氧化劑 ； 能對抗生物膜的脂質過氧化反應，能對抗生物膜的脂質過氧化反應，保護生物膜結構和功能的完整，延緩保護生物膜結構和功能的完整，延緩衰老。衰老。第11頁/共35頁第十一頁，共36頁。4 4、維生素、維生素K K 維生素維生素K K是一類是一類2-2-甲基甲基-1 -1，4-4-萘醌的衍生物。其中較常見萘醌的衍生物。其中較常見的有天然的維生素的

9、有天然的維生素K1K1和和K2K2。 維生素維生素K K為黃色油狀物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于為黃色油狀物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶劑。耐熱，但易受日光、堿、還原劑的破壞。油脂及脂溶劑。耐熱，但易受日光、堿、還原劑的破壞。在空氣中被氧緩慢地氧化而分解。在空氣中被氧緩慢地氧化而分解。 維生素維生素K K的作用主要是促進肝臟生成凝血酶原，從而的作用主要是促進肝臟生成凝血酶原，從而(cng r)(cng r)具有促進凝血的作用，故又稱凝血維生素。具有促進凝血的作用，故又稱凝血維生素。 維生素維生素K K在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜的含量最為豐在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜的含量最為豐富。

10、蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素富。蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素K K的良好來源。部的良好來源。部分維生素分維生素K K可由大腸桿菌合成。人體一般不會缺乏維生素可由大腸桿菌合成。人體一般不會缺乏維生素K K。第12頁/共35頁第十二頁，共36頁。5 5、維生素、維生素B1B1維生素維生素B1B1因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。白色結晶，干燥結晶態(tài)對熱穩(wěn)定，稱抗腳氣病維生素。白色結晶，干燥結晶態(tài)對熱穩(wěn)定，在水中溶解度較大；在水中溶解度較大；在中性及堿性溶液中加熱極易被氧化分解而破壞在中性及堿性溶液中加熱極易被氧化分解而破壞(phu

11、i)(phui)；在酸性溶液中穩(wěn)定；在酸性溶液中穩(wěn)定；亞硫酸鹽能加速維生素亞硫酸鹽能加速維生素B1B1的分解；的分解； 能被能被VB1VB1酶降解酶降解 。第13頁/共35頁第十三頁，共36頁。 酵母中含維生素酵母中含維生素B1B1最多，其他食物中含量多最多，其他食物中含量多不高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、核不高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、核果和蛋類的含量也較多。果和蛋類的含量也較多。 維生素維生素B1B1在人體內(nèi)參加糖類代謝。在人體內(nèi)參加糖類代謝。 維生素維生素B1B1缺乏缺乏(quf)(quf)時，糖代謝受阻，丙時，糖代謝受阻，丙酮酸積累，機體能量來源發(fā)生障礙。酮酸積累，機

12、體能量來源發(fā)生障礙。 缺乏缺乏(quf)(quf)癥：腳氣病。癥：腳氣病。第14頁/共35頁第十四頁，共36頁。6 6、維生素、維生素B2B2 維生素維生素B2B2又稱作核黃素，是核糖醇與又稱作核黃素，是核糖醇與7 7，8-8-二二甲基異咯嗪二者縮合物。甲基異咯嗪二者縮合物。 維生素維生素B2B2在自然界中主要以黃素單核苷酸在自然界中主要以黃素單核苷酸（FMNFMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸）和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)(FAD)這兩種輔這兩種輔酶的形式存在。酶的形式存在。 維生素維生素B2B2為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水和為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水和乙醇，水溶液乙醇，水溶液(rngy)(

13、rngy)呈黃綠色熒光；在酸性呈黃綠色熒光；在酸性或中性溶液或中性溶液(rngy)(rngy)中對熱穩(wěn)定；在堿性或光中對熱穩(wěn)定；在堿性或光照條件下極易分解；易被紫外光、堿破壞（牛奶照條件下極易分解；易被紫外光、堿破壞（牛奶的日光臭）。的日光臭）。第15頁/共35頁第十五頁，共36頁。 核黃素的來源最好是動物性食物，如肉類、核黃素的來源最好是動物性食物，如肉類、牛奶；豆類，綠葉蔬菜牛奶；豆類，綠葉蔬菜(shci)(shci)亦是核黃素的亦是核黃素的重要來源。重要來源。 核黃素是體內(nèi)黃酶的輔酶核黃素是體內(nèi)黃酶的輔酶(FMN(FMN和和FAD)FAD)的重要的重要組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質的代謝

14、，維組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質的代謝，維持正常視覺功能，促進生長。持正常視覺功能，促進生長。 缺乏癥：口角炎、舌炎、結膜炎、脂溢性皮缺乏癥：口角炎、舌炎、結膜炎、脂溢性皮炎、視覺模糊等。炎、視覺模糊等。第16頁/共35頁第十六頁，共36頁。7 7、維生素、維生素B3 B3 （泛酸（泛酸 ）性質性質 維生素維生素B3B3為淺黃色的粘性油狀物，呈酸性，易溶于為淺黃色的粘性油狀物，呈酸性，易溶于水，在堿性溶液中易分解。水，在堿性溶液中易分解。生理功能生理功能 維生素維生素B3B3在體內(nèi)是合成輔酶在體內(nèi)是合成輔酶A(CoA)A(CoA)的原料，的原料，CoACoA是是有關酰化作用的輔酶，在糖、脂肪

15、、蛋白質的代謝有關?；饔玫妮o酶，在糖、脂肪、蛋白質的代謝(dixi)(dixi)中都有很重要的作用。中都有很重要的作用。來源與缺乏癥來源與缺乏癥 維生素維生素B3B3分布極廣分布極廣 ，人體自身腸道菌又可以合成，人體自身腸道菌又可以合成，所以一般沒有缺乏癥。所以一般沒有缺乏癥。第17頁/共35頁第十七頁，共36頁。第18頁/共35頁第十八頁，共36頁。第19頁/共35頁第十九頁，共36頁。1010、維生素、維生素B7B7 維生素維生素B7B7又叫維生素又叫維生素H H、生物素、生物素 主要功能主要功能: :作為羧化酶的輔酶參與物質代謝中的作為羧化酶的輔酶參與物質代謝中的羧化反應。在食品中羧化

16、反應。在食品中般都與蛋白質結合而存在。般都與蛋白質結合而存在。 白色細長針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，耐熱、白色細長針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，耐熱、耐酸、在堿性溶液耐酸、在堿性溶液(rngy)(rngy)中穩(wěn)定性較差，不中穩(wěn)定性較差，不易氧化。易氧化。 蔬菜、蛋、肝、腎中豐富，腸道菌可合成。蔬菜、蛋、肝、腎中豐富，腸道菌可合成。第20頁/共35頁第二十頁，共36頁。第21頁/共35頁第二十一頁，共36頁。第22頁/共35頁第二十二頁，共36頁。第23頁/共35頁第二十三頁，共36頁。第24頁/共35頁第二十四頁，共36頁。維生素酸性中性堿性氧氣空氣光輻射加熱/備 注估計烹調損失率(%)1101

17、50AUUUU烹飪穩(wěn)定040DU烹飪穩(wěn)定040EUUUU較不穩(wěn)定055KUUUUU不穩(wěn)定065第25頁/共35頁第二十五頁，共36頁。維生素酸性中性堿性氧氣空氣光輻射加熱/備 注估計烹調損失率(%)110150CUUUUUU很不穩(wěn)定0100B1UUUUU不穩(wěn)定080B2UUU不穩(wěn)定075B6UUU較穩(wěn)定040B11UUUU不穩(wěn)定0100B12UUU較穩(wěn)定010第26頁/共35頁第二十六頁，共36頁。四、維生素在貯藏和烹飪過程四、維生素在貯藏和烹飪過程(guchng)(guchng)中的變化中的變化1 1、貯藏過程、貯藏過程(guchng)(guchng)中的變化中的變化 植物在不同采收期維生素

18、含量不同植物在不同采收期維生素含量不同 采收和屠在后，內(nèi)源性酶會分解維生素。采收和屠在后，內(nèi)源性酶會分解維生素。含水量對維生素的保存率都有重要影響。禾含水量對維生素的保存率都有重要影響。禾 谷谷類原料隨含水量類原料隨含水量,Vit,Vit降解速度降解速度. . 原料暴露在空氣中貯藏，對光敏感的維生素很原料暴露在空氣中貯藏，對光敏感的維生素很容易遭到破壞。容易遭到破壞。 低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，但是解凍過程低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，但是解凍過程(guchng)(guchng)中常會導致維生素中常會導致維生素C C以及以及B B族維生素族維生素等水溶性維生素損失。等水溶性維生素損失。 第27

19、頁/共35頁第二十七頁，共36頁。2 2、修整和碾磨中的變化、修整和碾磨中的變化 烹飪原料在烹調前大多要經(jīng)過修整，如摘葉、去烹飪原料在烹調前大多要經(jīng)過修整，如摘葉、去梗、去皮、切割等，會導致維生素的損失。梗、去皮、切割等，會導致維生素的損失。 谷物碾磨時可因機械作用脫去種皮和胚芽谷物碾磨時可因機械作用脫去種皮和胚芽(piy)(piy)，導致谷物表層中所含的維生素、礦物質，導致谷物表層中所含的維生素、礦物質等不同程度流失到麩皮之中。等不同程度流失到麩皮之中。 食品去皮過程中會因使用強烈的化學物質，如堿食品去皮過程中會因使用強烈的化學物質，如堿液處理，也會使外層果皮的營養(yǎng)素遭破壞。液處理，也會使外

20、層果皮的營養(yǎng)素遭破壞。第28頁/共35頁第二十八頁，共36頁。第29頁/共35頁第二十九頁，共36頁。第30頁/共35頁第三十頁，共36頁。五、烹飪過程中減少五、烹飪過程中減少(jinsho)(jinsho)維生素損維生素損失的措施失的措施 （1 1）烹制富含水溶性維生素的原料時，特別是富含維生素）烹制富含水溶性維生素的原料時，特別是富含維生素C C的蔬的蔬菜類，應先洗后切、沸水短時焯料、避免擠汁、短時高溫加熱、成菜類，應先洗后切、沸水短時焯料、避免擠汁、短時高溫加熱、成熟后加鹽等方法，以減少維生素熟后加鹽等方法，以減少維生素C C的損失。對冷凍食品最好的損失。對冷凍食品最好(zu (zu h

21、o)ho)采用速凍和自然解凍的方法，以減少肉汁的流失，從而減少采用速凍和自然解凍的方法，以減少肉汁的流失，從而減少B B族維生素的損失。族維生素的損失。 （2 2）脂溶性維生素相對比較穩(wěn)定，主要是要注意防止富）脂溶性維生素相對比較穩(wěn)定，主要是要注意防止富含脂溶性維生素的食品，如油脂、肉類等受氧和紫外線的影含脂溶性維生素的食品，如油脂、肉類等受氧和紫外線的影響發(fā)生氧化酸敗，而引起如維生素響發(fā)生氧化酸敗，而引起如維生素A A、維生素、維生素E E及維生素及維生素D D的的氧化破壞氧化破壞; ;在烹制過程中，還要注意采用葷素搭配在烹制過程中，還要注意采用葷素搭配(dpi)(dpi)的方式來促進維生素

22、的吸收與利用，如胡蘿卜與動物性食品的方式來促進維生素的吸收與利用，如胡蘿卜與動物性食品一起烹調，可提高維生素一起烹調，可提高維生素A A的利用率。的利用率。第31頁/共35頁第三十一頁，共36頁。第32頁/共35頁第三十二頁，共36頁。 （5 5）對氧敏感的維生素，如維生素）對氧敏感的維生素，如維生素A A、維生素、維生素C C、維生素、維生素E E、維生素維生素B1B1等應注意用現(xiàn)切現(xiàn)烹、掛糊上漿、密閉烹制等措施以等應注意用現(xiàn)切現(xiàn)烹、掛糊上漿、密閉烹制等措施以減少其損失。另外，對光敏感的維生素應防止紫外線的照射，減少其損失。另外，對光敏感的維生素應防止紫外線的照射，采用避光保存的方式采用避光

23、保存的方式 （6 6）選用微波爐、電磁爐及遠紅外線烤箱）選用微波爐、電磁爐及遠紅外線烤箱(ko xin)(ko xin)等等短時加熱，可有效減少維生素的損失。另外，用鐵鍋或銅鍋作短時加熱，可有效減少維生素的損失。另外，用鐵鍋或銅鍋作為加熱容器會對維生素為加熱容器會對維生素C C產(chǎn)生較大的損失，特別是銅鍋。產(chǎn)生較大的損失，特別是銅鍋。第33頁/共35頁第三十三頁，共36頁。第34頁/共35頁第三十四頁，共36頁。感謝您的觀看(gunkn)！第35頁/共35頁第三十五頁，共36頁。NoImage內(nèi)容(nirng)總結第 三 節(jié) 維 生 素。生育酚，生育維生素。氧化試劑空氣(kngq)、氧化劑。條件高溫。催化劑紫外光、金屬?？寡趸瘎┝字?、維生素E。維生素K是一類2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。維生素B2在自然界中主要以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)這兩種輔酶的形式存在。膳食中長期缺少維生素B5可引起對稱性皮炎，又叫癩皮病或糙皮病。植物在不同采收期維生素含量不同。加熱方式不同，損失不同。感謝您的觀看第三十六頁，共36頁。