《白酒品酒師培訓(xùn) 培訓(xùn)教程》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《白酒品酒師培訓(xùn) 培訓(xùn)教程（2頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、白酒一級(jí)品酒師培訓(xùn) ----原酒與基酒 原酒與基酒--目錄一、定義與區(qū)別二、原酒釀造工藝（略）三、風(fēng)味化學(xué)知識(shí)四、白酒中香味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)理--怎么形成的？五、香味物質(zhì)呈香呈味原理--如何表現(xiàn)的？六、原酒的定級(jí)分類(lèi)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)--該怎么做？七、特級(jí)酒和調(diào)味酒的感官特征（特殊的原酒與基 酒）八、基酒的陳釀九、新酒與陳酒的感官品嘗鑒定 一、定義 原酒 酒基 新酒 陳酒 原酒 新酒、陳酒與基酒的關(guān)系 原酒與基酒的區(qū)別 原酒：原度酒的簡(jiǎn)稱。已 基酒：基礎(chǔ)酒的簡(jiǎn)稱。已 發(fā)酵的酒醅經(jīng)蒸餾得到的 定級(jí)分類(lèi)的需較長(zhǎng)時(shí)間庫(kù) 臨時(shí)入庫(kù)暫存待定級(jí)的半 內(nèi)陳釀的半成品酒。原酒 成品酒。經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾 經(jīng)定級(jí)、分類(lèi)后，將進(jìn)
2、行 后得到，即將入庫(kù)陳釀的 組合入庫(kù)陳釀，庫(kù)房陳釀 半成品酒。它是具各種感 的原酒即為基酒。它是具 官特征的個(gè)性酒、多面孔 有某種感官特征（同一級(jí) 酒。 別）的酒（一類(lèi)酒）。 酒基：指某個(gè)酒的基礎(chǔ) （質(zhì)量水平），如：酒的 基礎(chǔ)高低或好與不好。 新酒：發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸餾得 陳酒：新酒經(jīng)過(guò)陳釀老熟， 到的臨時(shí)入庫(kù)暫存待定級(jí) “新酒味”完全消除了的 的半成品酒原酒。 酒即為陳酒。 特點(diǎn)是是香氣正、無(wú)明顯 異雜香，刺激感和辛辣感 會(huì)明顯降低，味柔和諧調(diào) 或醇和或醇甜，無(wú)嚴(yán)重邪 雜味。 品嘗陳酒時(shí)，陳香、入口 綿軟是體現(xiàn)白酒陳釀老熟 后的重要標(biāo)志。 有資料介紹：陳酒是具有 明顯特點(diǎn)的原酒經(jīng)過(guò)3年 以上陳釀的
3、酒，也稱為 “老陳酒”。 原酒、新酒、陳酒與基酒 原酒與基酒的區(qū)別 的關(guān)系 原酒：剛蒸餾出來(lái)、由釀 原酒肯定是新酒，新 酒班組工人完成摘酒、臨 酒可以是原酒也可以是基 時(shí)入庫(kù)、暫時(shí)陳釀（貯 酒；基酒可以是新酒也可 存）、未定待定級(jí)。 以是陳酒，陳酒肯定是基 基酒：已入庫(kù)滿壇、由專 酒。原酒（新酒）經(jīng)過(guò)定 業(yè)嘗評(píng)人員品評(píng)定級(jí)分類(lèi)、 級(jí)分類(lèi)入庫(kù)陳釀開(kāi)始至到 組合、長(zhǎng)期陳釀或待（組 期錄用待用結(jié)束止成為基 合）錄用。 酒；原酒（新酒）經(jīng)過(guò)長(zhǎng) 期陳放老熟成為陳酒（基 酒）。二、原酒釀造工藝（略） 三、風(fēng)味化學(xué)知識(shí)（一）風(fēng)味與風(fēng)味化學(xué)（二）白酒的基本味覺(jué)（三）白酒的其它味覺(jué)（四）風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)（五）白酒的
4、風(fēng)味物質(zhì)（六）白酒的風(fēng)格特征與香型（七）白酒香型的發(fā)展（八）香味變遷與味間作用 （一）風(fēng)味與風(fēng)味化學(xué)1、食品的味：食品進(jìn)口后的感覺(jué)，“可口”、“不 可口”；2、香氣與香味：用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼 時(shí)可以感覺(jué)到的稱為香味；3、食品的風(fēng)味：香氣與香味，是思想、味覺(jué)和咀嚼 時(shí)所感受的氣味--風(fēng)味。4、食品的味覺(jué)：食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道的感受過(guò) 程。5、風(fēng)味化學(xué)：一門(mén)研究食品風(fēng)味組分的化學(xué)本質(zhì)、 分析方法、生成及變化途徑的科學(xué)。食品的味覺(jué)： 心理味覺(jué)：指一種食品的外觀（色澤、形狀、光 澤）和用食環(huán)境等因素對(duì)人們味覺(jué)的心理影響。 酒色：透明、混濁、失光； 混濁：理應(yīng)混濁或不應(yīng)混濁之分，或可逆和不
5、可 逆之分。 物理味覺(jué)：“口感”、“咀嚼感”、“軟 硬”、“粗細(xì)”等物理特性。 機(jī)械特性： 硬度、凝結(jié)性、粘性、彈性、 附著性，以及第二次感覺(jué)的脆性、咀嚼性、 膠性等，如酒的粘度，或叫酒體掛杯等； 幾何特性：食品顆粒大小形態(tài)或微粒排列 方面的有關(guān)性質(zhì)； 觸覺(jué)特性：指含水量、油性、硬度、柔軟 性、平滑性、脆性、彈性等。 化學(xué)味覺(jué)：指化學(xué)物質(zhì)作用于感覺(jué)器官而 引起的味覺(jué)和嗅覺(jué)。 基本味覺(jué)：甜、酸、苦、咸、鮮味（鮮味 被定為基本味是后來(lái)的事），另外還有澀 味、辣味。 （二）白酒的基本味覺(jué) 白酒的基本味覺(jué)：甜、酸、苦、咸、鮮 基本味覺(jué)通過(guò)唾液中酶進(jìn)行傳達(dá)： 舌尖茸狀乳頭對(duì)甜味咸味敏感（堿性磷 酸酶作用
6、）； 舌邊葉狀乳頭對(duì)酸味敏感（氫離子脫氫 酶作用）； 舌根輪狀乳頭對(duì)苦味味敏感（核糖核酸 氫酶作用）。1、甜味：食品的最基本口味。甜味的強(qiáng)弱取 決于氫鍵數(shù)、氫鍵強(qiáng)度及有無(wú)疏水基隔斷。 食品中的甜味：除糖以外還有糖醇、氨基 酸、肽、磺酸等各類(lèi)物質(zhì)； 白酒中的甜味：醇類(lèi)，特別是多元醇（醇 類(lèi)都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)（如丙三醇、 2、3-丁二醇、丁四醇赤癬醇、戊五醇阿 拉伯醇、己六醇等））；雙乙酰和醋酉翁 （蜂樣甜香味，都賦予酒以特殊的濃厚 感）；D-氨基酸大多有強(qiáng)的甜味。 醇類(lèi)甜味規(guī)律：醇類(lèi)的甜度隨羥基數(shù)增加 而加強(qiáng)。 乙醇酒身酒頭。 不揮發(fā)酸：乳酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、檸 檬酸、葡萄糖酸等。增加酒的醇厚感。3、苦味：苦味物質(zhì)在風(fēng)味上具有獨(dú)立的價(jià)值，苦味 對(duì)感覺(jué)是不愉快的。 苦味物質(zhì)的作用：適當(dāng)?shù)目辔叮茉黾邮称返淖?味，微量的苦味能起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作 用； 酒中少量的苦味，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味； 過(guò)強(qiáng)的苦味會(huì)導(dǎo)致其他味覺(jué)暫時(shí)被淹沒(méi)，使味覺(jué) 靈敏度降低。 甜、酸味中添加一些苦味，會(huì)使食品風(fēng)味更為復(fù) 雜，具有提高嗜好性的意義，苦味一般在低濃度 下，感覺(jué)靈敏；
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