《烹飪化學(xué)》(第三版)全套教學(xué)課件(第24講)教案

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1、會(huì)計(jì)學(xué)1烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)(第三版第三版)全套教學(xué)課件全套教學(xué)課件(第第24講講)第二節(jié)第二節(jié) 基本味道及其呈味機(jī)理基本味道及其呈味機(jī)理第1頁(yè)/共40頁(yè)一、酸味及酸味物質(zhì)一、酸味及酸味物質(zhì)1 1、 酸味的機(jī)理酸味的機(jī)理酸味是由酸味是由H+H+刺激舌粘膜而引起刺激舌粘膜而引起的味感，的味感，H+H+是定味劑，是定味劑，A-A-是助是助味劑味劑在同樣的在同樣的pHpH值下，有機(jī)酸比無(wú)值下，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸的酸感更強(qiáng)機(jī)酸的酸感更強(qiáng)多數(shù)有機(jī)酸具有爽快的酸味，多數(shù)有機(jī)酸具有爽快的酸味，而多數(shù)無(wú)機(jī)酸一般具有不愉快而多數(shù)無(wú)機(jī)酸一般具有不愉快的苦澀味，極不適口，所以，的苦澀味，極不適口，所以，通常無(wú)機(jī)酸不被用作酸

2、味劑通常無(wú)機(jī)酸不被用作酸味劑第2頁(yè)/共40頁(yè)2 2、酸味的強(qiáng)度、酸味的強(qiáng)度酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系不呈正相關(guān)關(guān)系酸味物質(zhì)的陰離子結(jié)構(gòu)酸味物質(zhì)的陰離子結(jié)構(gòu)對(duì)酸味強(qiáng)度有影響對(duì)酸味強(qiáng)度有影響在同一在同一pHpH值時(shí)，若將檸值時(shí)，若將檸檬酸作為酸味標(biāo)準(zhǔn)，則檬酸作為酸味標(biāo)準(zhǔn)，則醋酸最強(qiáng)，鹽酸最弱，醋酸最強(qiáng)，鹽酸最弱，其酸感強(qiáng)度順序?yàn)椋捍灼渌岣袕?qiáng)度順序?yàn)椋捍姿崴峒姿峒姿崛樗崛樗岵菟岵菟猁}酸鹽酸第3頁(yè)/共40頁(yè)自然界食物的酸堿性自然界食物的酸堿性-pH-pHl.0l.08.48.4常見的食物的酸堿性常見的食物的酸堿性-pH-pH5.05.06.56.5人的唾液的酸堿性人的唾液的

3、酸堿性-pH-pH6.76.76.96.9所以人們對(duì)常見的大多數(shù)食物不覺(jué)得有酸感所以人們對(duì)常見的大多數(shù)食物不覺(jué)得有酸感。食物的酸堿度食物的酸堿度pHpH5.05.0時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生酸感時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生酸感。食物的食物的pH pH 3.03.0時(shí)，強(qiáng)烈的酸感時(shí)，強(qiáng)烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液時(shí)，便離解產(chǎn)生因此，酸性食物溶解于唾液時(shí)，便離解產(chǎn)生H H+ +，但只有其，但只有其pHpH值低于唾液的值低于唾液的pHpH值時(shí)，才會(huì)值時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生酸感。產(chǎn)生酸感。 第4頁(yè)/共40頁(yè)緩沖溶液及其他食物特別是糖的存在緩沖溶液及其他食物特別是糖的存在這些因素的存在對(duì)酸感的強(qiáng)弱都會(huì)產(chǎn)生影響。這些因素的存在對(duì)酸感的強(qiáng)弱都

4、會(huì)產(chǎn)生影響。一般物質(zhì)的酸味閾值在一般物質(zhì)的酸味閾值在pHpH4.24.24.64.6之間，之間，若在其中加入若在其中加入3 3的砂糖（或等甜度的糖精）時(shí)的砂糖（或等甜度的糖精）時(shí)，其，其pHpH值不變而酸強(qiáng)度降低了值不變而酸強(qiáng)度降低了1515。另外乙醇和食鹽都能減弱酸味。另外乙醇和食鹽都能減弱酸味。甜味和酸味的組合是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重甜味和酸味的組合是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素，至于糖醋調(diào)制的酸甜口味亦為烹調(diào)實(shí)要因素，至于糖醋調(diào)制的酸甜口味亦為烹調(diào)實(shí)踐所常用口味。踐所常用口味。和其他味感一樣，神經(jīng)疲倦也會(huì)降低酸的酸味和其他味感一樣，神經(jīng)疲倦也會(huì)降低酸的酸味強(qiáng)度。強(qiáng)度。第5頁(yè)/共40頁(yè)3

5、3、食醋、食醋主要成分：主要成分：9090以上的水以上的水分，分，酸味成分：醋酸含量為酸味成分：醋酸含量為3 35 5，其他成分：乳酸、琥珀酸、其他成分：乳酸、琥珀酸、各種氨基酸、醇類、酯類和各種氨基酸、醇類、酯類和糖分等，在調(diào)制時(shí)還加入適糖分等，在調(diào)制時(shí)還加入適量的糖色作調(diào)色料。量的糖色作調(diào)色料。 第6頁(yè)/共40頁(yè)增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。減少維生素減少維生素C C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物的溶解，以利于消化吸收。、鐵等無(wú)機(jī)物的溶解，以利于消化吸收。刺激食欲，有利于消化。刺激食欲，有利于消化。能防果蔬的褐變。能防果蔬

6、的褐變。具有防腐作用。具有防腐作用。 食醋在烹調(diào)中的主要作用是：食醋在烹調(diào)中的主要作用是：第7頁(yè)/共40頁(yè)化學(xué)名稱：化學(xué)名稱：-羥基丙酸（羥基丙酸（ 2-2-羥羥基丙酸）?；幔＝Y(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：CHCH3 3-CH(OH)-COOH-CH(OH)-COOH存在：泡菜、酸菜、酸奶，存在：泡菜、酸菜、酸奶，應(yīng)用：在合成醋、辣醬油和醬應(yīng)用：在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，加入乳酸作酸味菜的制作中，加入乳酸作酸味劑。劑。泡菜的酸感和脆嫩風(fēng)味，主要泡菜的酸感和脆嫩風(fēng)味，主要因乳酸的作用而引起。因乳酸的作用而引起。 4 4、乳酸、乳酸第8頁(yè)/共40頁(yè)5 5、蘋果酸、蘋果酸化學(xué)名稱：化學(xué)名稱：-羥基丁二酸。

7、羥基丁二酸。結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：HOHOCHCHCOOHCOOH CH CH2 2COOHCOOH 性質(zhì)：蘋果酸為白色結(jié)晶，易溶于水，吸濕性性質(zhì)：蘋果酸為白色結(jié)晶，易溶于水，吸濕性強(qiáng)，無(wú)臭，存在于一切植物果實(shí)中，具有略帶刺強(qiáng)，無(wú)臭，存在于一切植物果實(shí)中，具有略帶刺激性的爽快酸味感，略有苦澀味，但其后味持續(xù)激性的爽快酸味感，略有苦澀味，但其后味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。時(shí)間長(zhǎng)。應(yīng)用：蘋果酸在烹飪行業(yè)中可用作甜酸點(diǎn)心的應(yīng)用：蘋果酸在烹飪行業(yè)中可用作甜酸點(diǎn)心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑，一般的用量為劑，一般的用量為0.050.050.50.5。 第9頁(yè)/共40頁(yè)

8、6 6、檸檬酸、檸檬酸又名枸櫞（又名枸櫞（juyuanjuyuan）酸，）酸，化學(xué)名稱：化學(xué)名稱：3-3-羥基羥基-3-3-羧基戊二酸。羧基戊二酸。結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： CHCH2 2COOHCOOH HO HOC CCOOHCOOH CHCH2 2COOHCOOH性質(zhì)和應(yīng)用：檸檬酸是無(wú)色透明晶體，易溶于水和乙性質(zhì)和應(yīng)用：檸檬酸是無(wú)色透明晶體，易溶于水和乙醇，在醇，在2020的水中溶解度可達(dá)到的水中溶解度可達(dá)到100100，在冷水中的溶在冷水中的溶解度大于熱水。解度大于熱水。 檸檬酸在果蔬中分布很廣，酸味柔和檸檬酸在果蔬中分布很廣，酸味柔和優(yōu)雅，入口即有酸感，后味優(yōu)雅，入口即有酸感，后味持續(xù)時(shí)間較短。

9、在制作拔持續(xù)時(shí)間較短。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時(shí)，都因?yàn)樵现泻幸唤z類菜肴及一些水果類甜菜時(shí)，都因?yàn)樵现泻幸欢康臋幟仕?，使菜肴的酸味爽快可口。定量的檸檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。檸檬酸在食品工業(yè)中應(yīng)用更為普遍。檸檬酸在食品工業(yè)中應(yīng)用更為普遍。第10頁(yè)/共40頁(yè)二、甜味及甜味物質(zhì)二、甜味及甜味物質(zhì)沙氏理論認(rèn)為：甜味的產(chǎn)生是由于甜沙氏理論認(rèn)為：甜味的產(chǎn)生是由于甜味分子上的氫鍵供體和受體與味覺(jué)感受味分子上的氫鍵供體和受體與味覺(jué)感受器上相應(yīng)的受體和供體形成氫鍵結(jié)合，器上相應(yīng)的受體和供體形成氫鍵結(jié)合，呈甜味物質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵供體和受體之呈甜味物質(zhì)分子內(nèi)的氫鍵供體和受體之間的距離在間的距離在

10、30 nm30 nm左右。左右。我國(guó)化學(xué)家曾廣植在此基礎(chǔ)上，又提我國(guó)化學(xué)家曾廣植在此基礎(chǔ)上，又提出了他的味覺(jué)板塊假說(shuō)：即味信息的轉(zhuǎn)出了他的味覺(jué)板塊假說(shuō)：即味信息的轉(zhuǎn)譯取決于不同受體板塊所發(fā)出的低頻聲譯取決于不同受體板塊所發(fā)出的低頻聲波振動(dòng)的頻率范圍，從而產(chǎn)生各種不同波振動(dòng)的頻率范圍，從而產(chǎn)生各種不同“色彩色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假說(shuō)的酸甜苦咸味感，但他的假說(shuō)還沒(méi)有通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確證。還沒(méi)有通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確證。第11頁(yè)/共40頁(yè)甜度：用來(lái)表示甜味強(qiáng)度的大小甜度：用來(lái)表示甜味強(qiáng)度的大小物質(zhì)的甜味強(qiáng)度物質(zhì)的甜味強(qiáng)度( (或稱為甜度或稱為甜度) )，是靠人的感，是靠人的感官來(lái)直接測(cè)定。官來(lái)直接測(cè)定。通常情

11、況下以通常情況下以5%5%或或10%10%的蔗糖溶液在的蔗糖溶液在2020時(shí)的甜度為時(shí)的甜度為100100，把其它甜味料在同樣條件，把其它甜味料在同樣條件下通過(guò)感知測(cè)得的甜度與蔗糖的甜度的比值下通過(guò)感知測(cè)得的甜度與蔗糖的甜度的比值作為其相對(duì)甜度。作為其相對(duì)甜度。如蔗糖為如蔗糖為100100，麥芽糖：，麥芽糖：6060，葡萄糖，葡萄糖7070，甘露醇：甘露醇：69697171，甘草苷，甘草苷250250，甜葉菊苷，甜葉菊苷300300。第12頁(yè)/共40頁(yè)天然甜天然甜味的分味的分類類舉例說(shuō)明舉例說(shuō)明糖類甜糖類甜味劑和味劑和糖醇糖醇蔗糖、果糖、葡萄糖、麥蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、木糖醇及山芽

12、糖、乳糖、木糖醇及山梨醇等梨醇等非糖天非糖天然甜味然甜味劑劑甘草苷、甜葉菊苷、甘茶甘草苷、甜葉菊苷、甘茶素等素等天然衍天然衍生物甜生物甜味劑味劑氨基酸衍生物、二肽衍生氨基酸衍生物、二肽衍生物、二氫查耳酮衍生物、物、二氫查耳酮衍生物、紫蘇醛等。紫蘇醛等。第13頁(yè)/共40頁(yè)1. 1.蔗糖蔗糖 蔗糖的化學(xué)組成和有關(guān)性質(zhì)在碳水化合物蔗糖的化學(xué)組成和有關(guān)性質(zhì)在碳水化合物一章中已經(jīng)介紹過(guò)了。一章中已經(jīng)介紹過(guò)了。市售的食糖主要成分便是蔗糖，因結(jié)晶的市售的食糖主要成分便是蔗糖，因結(jié)晶的粗細(xì)和雜質(zhì)含量有白砂糖、綿白糖、冰糖粗細(xì)和雜質(zhì)含量有白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等商品名稱。、赤砂糖、紅糖、黃糖等

13、商品名稱。蔗糖是用量最大的甜味劑，它本身就是生蔗糖是用量最大的甜味劑，它本身就是生熱量相當(dāng)大的營(yíng)養(yǎng)素。熱量相當(dāng)大的營(yíng)養(yǎng)素。 第14頁(yè)/共40頁(yè)麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下麥芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中間產(chǎn)物。水解的中間產(chǎn)物。其甜度僅為蔗糖其甜度僅為蔗糖1/31/3強(qiáng)。強(qiáng)。通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物，其中糊精占合物，其中糊精占2/32/3，麥芽糖，麥芽糖占占1/31/3。在菜肴制作。在菜肴制作( (如烤乳豬、如烤乳豬、北京烤鴨北京烤鴨) )和面點(diǎn)制作中，常用和面點(diǎn)制作中，常用飴糖作為調(diào)料。飴糖作為調(diào)料。2.2

14、.麥芽糖麥芽糖第15頁(yè)/共40頁(yè)性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘性質(zhì)：蜂蜜是一種淡黃色至紅黃色的半透明的粘稠漿狀物，當(dāng)溫度較低時(shí)，會(huì)有部分結(jié)晶而呈濁稠漿狀物，當(dāng)溫度較低時(shí)，會(huì)有部分結(jié)晶而呈濁白色?？扇苡谒耙掖贾?，略帶酸味。白色?？扇苡谒耙掖贾校詭嵛?。組成：葡萄糖組成：葡萄糖36.236.2，果糖，果糖37.137.1，蔗糖，蔗糖2.62.6，糊精糊精3.03.0，水分，水分19.019.0，含氮化合物，含氮化合物1.11.1，花粉，花粉及蠟及蠟0.70.7，甲酸，甲酸0.10.1，此外，還含有一定量的鐵，此外，還含有一定量的鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。、磷、鈣等礦物質(zhì)。蜂蜜是各種花蜜

15、在甲酸的作用下轉(zhuǎn)變而來(lái)的，即蜂蜜是各種花蜜在甲酸的作用下轉(zhuǎn)變而來(lái)的，即花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。兩者的比例花蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。兩者的比例接近接近1:11:1，所以蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖。，所以蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖。3 3、蜂蜜、蜂蜜第16頁(yè)/共40頁(yè)l蜂蜜在烹調(diào)中是常用甜味劑，應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)蜂蜜在烹調(diào)中是常用甜味劑，應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且營(yíng)味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，還是傳統(tǒng)的保健食品。養(yǎng)價(jià)值也很高，還是傳統(tǒng)的保健食品。l由于蜂蜜中轉(zhuǎn)化糖有較大的吸濕性，所以用蜂由于蜂蜜中轉(zhuǎn)化糖有較大的吸濕性，所以用蜂蜜制作的糕點(diǎn)質(zhì)地柔

16、軟均勻，不易龜裂，而且富蜜制作的糕點(diǎn)質(zhì)地柔軟均勻，不易龜裂，而且富有彈性。有彈性。l但在酥點(diǎn)中不宜多用，否則制品很快吸濕而失但在酥點(diǎn)中不宜多用，否則制品很快吸濕而失酥。酥。第17頁(yè)/共40頁(yè)u新糖精，學(xué)名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。新糖精，學(xué)名為環(huán)己基亞胺磺酸鈉。u老糖精的學(xué)名為鄰苯甲?；酋啺封c，其甜老糖精的學(xué)名為鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉，其甜度是蔗糖的度是蔗糖的500500700700倍，溶液中只要含有倍，溶液中只要含有10106mol6molL L濃度的糖精，人們立刻就有甜味感濃度的糖精，人們立刻就有甜味感。但當(dāng)它的濃度超過(guò)。但當(dāng)它的濃度超過(guò)0.50.5時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生苦味。時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生苦味。加熱煮沸也會(huì)

17、使糖精溶液產(chǎn)生苦味。加熱煮沸也會(huì)使糖精溶液產(chǎn)生苦味。4.4.糖精糖精 第18頁(yè)/共40頁(yè)三、苦味及苦味物質(zhì)三、苦味及苦味物質(zhì) 凡是過(guò)于苦的食物，人們凡是過(guò)于苦的食物，人們都有一種拒食的心理。但由都有一種拒食的心理。但由于長(zhǎng)期的生活習(xí)慣和心理作于長(zhǎng)期的生活習(xí)慣和心理作用的影響，人們對(duì)某些帶有用的影響，人們對(duì)某些帶有苦味的食物，例如茶葉、咖苦味的食物，例如茶葉、咖啡、啤酒，甚至有苦味的蔬啡、啤酒，甚至有苦味的蔬菜如苦瓜等，卻又有特別的菜如苦瓜等，卻又有特別的偏愛(ài)，從而吃這些食物，成偏愛(ài)，從而吃這些食物，成了一種嗜好，倘若不苦便失了一種嗜好，倘若不苦便失去了風(fēng)味。去了風(fēng)味。 第19頁(yè)/共40頁(yè) 苦味

18、物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成苦味物質(zhì)因品種不同，其苦味的化學(xué)成分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶分也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶葉等原料中的苦味成分是葉等原料中的苦味成分是咖啡堿、茶堿咖啡堿、茶堿等等；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是；存在于啤酒中的苦味物質(zhì)是啤酒花啤酒花，由，由田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，屬于于多烯類化合物多烯類化合物；存在于柑橘、桃、杏仁；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是、李子、櫻桃中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；存在于膽汁；存在于膽汁中的苦味成分主要是中的苦味成分主

19、要是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸膽酸。第20頁(yè)/共40頁(yè)烹飪加工中可能產(chǎn)生苦味的因素烹飪加工中可能產(chǎn)生苦味的因素?zé)峒庸r(shí)火候未掌握好，使原料焦煳產(chǎn)生苦熱加工時(shí)火候未掌握好，使原料焦煳產(chǎn)生苦味味使用的調(diào)味品本身有藥苦味使用的調(diào)味品本身有藥苦味熱加工時(shí)，產(chǎn)生的苦味氨基酸和苦味低肽物熱加工時(shí)，產(chǎn)生的苦味氨基酸和苦味低肽物質(zhì)，使菜肴帶有苦味質(zhì)，使菜肴帶有苦味萜類萜類加工禽、畜、魚類的膽囊被弄破，使菜肴產(chǎn)加工禽、畜、魚類的膽囊被弄破，使菜肴產(chǎn)生苦味生苦味第21頁(yè)/共40頁(yè)四、咸味及咸味物質(zhì)四、咸味及咸味物質(zhì)1 1、咸味形成的機(jī)理、咸味形成的機(jī)理陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味氯化鈉和氯化鋰是典型

20、咸味的代氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表表鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道第22頁(yè)/共40頁(yè)2 2、主要的咸味物質(zhì)、主要的咸味物質(zhì)第23頁(yè)/共40頁(yè)3 3、食鹽、食鹽食鹽基本成分都是氯化鈉。食鹽基本成分都是氯化鈉。人類使用食鹽的歷史，已很難查考，但以人類使用食鹽的歷史，已很難查考，但以NaClNaCl作為唯作為唯一的咸味劑，則是古今中外均是如此，它也是人類使用一的咸味劑，則是古今中外均是如此，它也是人類使用的第一種化學(xué)調(diào)味劑。也是人類生存不可

21、或缺的重要營(yíng)的第一種化學(xué)調(diào)味劑。也是人類生存不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)素。養(yǎng)素。食鹽食鹽(NaCl)(NaCl)的稀水溶液的稀水溶液(0.02(0.020.03mol0.03molL)L)有甜味，較有甜味，較濃濃(0.05mol(0.05molL L以上以上) )時(shí)則顯純咸味或咸苦味。時(shí)則顯純咸味或咸苦味。最適口的咸味濃度最適口的咸味濃度0.80.81.01.0。過(guò)高或過(guò)低都使人感到不適。過(guò)高或過(guò)低都使人感到不適。需要指出：在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完需要指出：在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因?yàn)槭撬目谖叮怯捎谒兰冋南涛秳?，不僅僅因?yàn)槭撬目谖?，而是由?/p>

22、它在人體生理平衡在人體生理平衡( (特別是體液平衡特別是體液平衡) )中的重要作用所決定的中的重要作用所決定的。 第24頁(yè)/共40頁(yè)4 4、其他咸味劑、其他咸味劑第25頁(yè)/共40頁(yè)五、辣味及辣味物質(zhì)五、辣味及辣味物質(zhì)1 1、呈味機(jī)理、呈味機(jī)理辣味刺激的部位在舌根部辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺(jué)，嚴(yán)格講屬觸覺(jué)覺(jué)，嚴(yán)格講屬觸覺(jué)辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)味作用的疏水基團(tuán)第26頁(yè)/共40頁(yè)熱辣味熱辣味 指在口腔中引起的一種燒指在口腔中引起的一種燒灼的感覺(jué)，呈味物質(zhì)在常溫灼的感覺(jué)，

23、呈味物質(zhì)在常溫下不刺鼻，在高溫加熱時(shí)也下不刺鼻，在高溫加熱時(shí)也能刺激咽喉粘膜，說(shuō)明這種能刺激咽喉粘膜，說(shuō)明這種具有熱辣味的物質(zhì)在常溫下具有熱辣味的物質(zhì)在常溫下?lián)]發(fā)性不大。揮發(fā)性不大。 第27頁(yè)/共40頁(yè)辛辣味辛辣味 辛辣味物質(zhì)是一類除辣辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)味外還伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味的物質(zhì)。即同時(shí)性芳香味的物質(zhì)。即同時(shí)刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮的具有沖鼻刺激性的辣皮的具有沖鼻刺激性的辣味。蔥、蒜、生姜、洋蔥味。蔥、蒜、生姜、洋蔥乃至胡椒粉都有這種效果乃至胡椒粉都有這種效果。第28頁(yè)/共40頁(yè)麻辣味麻辣味 這實(shí)際上是一種綜合感覺(jué)這實(shí)際上是一種綜合感覺(jué)，

24、除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感，除在口腔中產(chǎn)生灼痛的感覺(jué)以外，同時(shí)產(chǎn)生某種程度覺(jué)以外，同時(shí)產(chǎn)生某種程度的麻痹感，是四川菜獨(dú)特的的麻痹感，是四川菜獨(dú)特的基本味型，相應(yīng)的烹飪?cè)匣疚缎?，相?yīng)的烹飪?cè)夏Ｐ褪抢苯泛突ń返幕旌鲜鼓Ｐ褪抢苯泛突ń返幕旌鲜褂?。用。?9頁(yè)/共40頁(yè)辣味調(diào)料辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來(lái)自植物，諸如辣椒、花椒、的功用。辣味調(diào)料都來(lái)自植物，諸如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等。胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等?？о廴斯せ旌吓渲频恼{(diào)料用胡椒、姜黃咖喱粉人工混合配制的調(diào)料用胡椒、姜黃、番椒、茴香

25、、陳皮等的粉末配制。、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制。人對(duì)不同的辣味料的感受強(qiáng)度次序：人對(duì)不同的辣味料的感受強(qiáng)度次序： 熱辣味熱辣味辛辣味辛辣味( (刺鼻辣刺鼻辣) ) 辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末辣味成分在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有什么嚴(yán)格的規(guī)律，生物辣味成分在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有什么嚴(yán)格的規(guī)律，生物堿、苷類和多種含硫有機(jī)物是常見的辣味分子，結(jié)堿、苷類和多種含硫有機(jī)物是常見的辣味分子，結(jié)構(gòu)都比較復(fù)雜。構(gòu)都比較復(fù)雜。 第30頁(yè)/共40頁(yè)六、鮮味及鮮味原料六、鮮味及鮮味原料日本學(xué)者力圖把鮮味作為一種基本味，認(rèn)為鮮日本學(xué)者力圖把鮮味作為一種基本味，認(rèn)為鮮味是氨基酸、肽、蛋白

26、質(zhì)和核苷酸的信息。味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。然而直至今日，我們還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上然而直至今日，我們還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上的特征感受器。所以我們只能在口語(yǔ)中表達(dá)諸如的特征感受器。所以我們只能在口語(yǔ)中表達(dá)諸如魚鮮、肉鮮、海鮮等等概念，卻也不可能建立令魚鮮、肉鮮、海鮮等等概念，卻也不可能建立令人信服的鮮味機(jī)理來(lái)。對(duì)于目前公認(rèn)的人信服的鮮味機(jī)理來(lái)。對(duì)于目前公認(rèn)的4040多種具多種具有鮮味感的化合物，西方學(xué)者也有不同的看法，有鮮味感的化合物，西方學(xué)者也有不同的看法，他們認(rèn)為鮮味只是一種味覺(jué)增效作用，而不是一他們認(rèn)為鮮味只是一種味覺(jué)增效作用，而不是一種基本味。種基本味。第31頁(yè)/共40頁(yè)1

27、 1、谷氨酸鈉、谷氨酸鈉( (味精味精) )現(xiàn)代產(chǎn)量最大的商品味精就是現(xiàn)代產(chǎn)量最大的商品味精就是L- L-谷氨酸的一鈉谷氨酸的一鈉鹽，其構(gòu)型式為：鹽，其構(gòu)型式為：L- L-谷氨酸一鈉谷氨酸一鈉其其D D型異構(gòu)體無(wú)鮮味。型異構(gòu)體無(wú)鮮味。商品的谷氨酸一鈉含有一分子結(jié)晶水，易溶于商品的谷氨酸一鈉含有一分子結(jié)晶水，易溶于水而不溶于酒精，純品為無(wú)色結(jié)晶，熔點(diǎn)水而不溶于酒精，純品為無(wú)色結(jié)晶，熔點(diǎn)195195。第32頁(yè)/共40頁(yè)2.2.肌苷酸和鳥苷酸肌苷酸和鳥苷酸pR RH H，5 5，肌苷酸，肌苷酸 R RNHNH2 2，5 5，鳥苷酸，鳥苷酸pR ROHOH，5 5，黃苷酸，黃苷酸p其中以肌苷酸鮮味最強(qiáng)

28、，鳥苷酸次之。其中以肌苷酸鮮味最強(qiáng)，鳥苷酸次之。 第33頁(yè)/共40頁(yè) 其中核苷酸中肌苷酸和鳥苷酸都具有強(qiáng)鮮味其中核苷酸中肌苷酸和鳥苷酸都具有強(qiáng)鮮味。動(dòng)物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、魚肉等。動(dòng)物性原料的肌肉（如畜肉、禽肉、魚肉等），在的成熟過(guò)程中，核苷酸降解產(chǎn)生肌苷酸），在的成熟過(guò)程中，核苷酸降解產(chǎn)生肌苷酸，使這些肉類食品富有鮮味。植物性原料（如，使這些肉類食品富有鮮味。植物性原料（如竹筍、萵苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鳥竹筍、萵苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鳥苷酸，使這些蔬菜和食用菌呈現(xiàn)特殊的鮮味。苷酸，使這些蔬菜和食用菌呈現(xiàn)特殊的鮮味。呈味的核苷酸在烹調(diào)中具有突出主味、倍增鮮呈味的核苷酸在

29、烹調(diào)中具有突出主味、倍增鮮味、改善風(fēng)味、排除和抑制異味等作用。核昔味、改善風(fēng)味、排除和抑制異味等作用。核昔酸與味精混合使用，兩者以酸與味精混合使用，兩者以1:11:1質(zhì)量比混合，鮮質(zhì)量比混合，鮮味最強(qiáng)。味最強(qiáng)。 第34頁(yè)/共40頁(yè)七、澀味及澀味原料七、澀味及澀味原料在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一種在烹飪和食品工業(yè)中，澀味屬于異味，也是一種不作用于味蕾，而是刺激到觸覺(jué)的末梢神經(jīng)所引不作用于味蕾，而是刺激到觸覺(jué)的末梢神經(jīng)所引起的感覺(jué)，即是作用于口腔粘膜起的感覺(jué)，即是作用于口腔粘膜( (尤其是舌粘膜尤其是舌粘膜) )引起粘膜蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的一種收斂性的感覺(jué)引起粘膜蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的一種收

30、斂性的感覺(jué)。典型的食物模型是未成熟的柿子。典型的食物模型是未成熟的柿子。許多未成熟的水果和某些蔬菜許多未成熟的水果和某些蔬菜( (菠菜、竹筍等菠菜、竹筍等) )常常有澀味感。有澀味感。無(wú)機(jī)物中的明礬是典型的澀味物質(zhì)。無(wú)機(jī)物中的明礬是典型的澀味物質(zhì)。 第35頁(yè)/共40頁(yè) 烹飪?cè)现械臐抖汲霈F(xiàn)在植物性原料中，最突烹飪?cè)现械臐抖汲霈F(xiàn)在植物性原料中，最突出的澀味成分是單寧和草酸，例如茶葉的澀味就是出的澀味成分是單寧和草酸，例如茶葉的澀味就是由單寧所引起的，而菠菜的澀味則由草酸由單寧所引起的，而菠菜的澀味則由草酸( (乙二酸乙二酸) )所引起。在多數(shù)情況下，澀味被作為異味，用焯水所引起。在多數(shù)情況

31、下，澀味被作為異味，用焯水等方法除去，只有某些輕微的澀味物質(zhì)被作為風(fēng)味等方法除去，只有某些輕微的澀味物質(zhì)被作為風(fēng)味物質(zhì)，例如茶葉。物質(zhì)，例如茶葉。 澀味物質(zhì)：?jiǎn)螌帩段镔|(zhì)：?jiǎn)螌幉枞~、明礬茶葉、明礬 草酸草酸菠菜菠菜第36頁(yè)/共40頁(yè)八、涼味及涼味原料八、涼味及涼味原料涼味原來(lái)也屬于令人不愉快的味型，目前隨著人涼味原來(lái)也屬于令人不愉快的味型，目前隨著人們口味的變化以及對(duì)薄荷功效的認(rèn)識(shí)加深，也越們口味的變化以及對(duì)薄荷功效的認(rèn)識(shí)加深，也越來(lái)越喜歡這種味型了。涼味的典型呈味物質(zhì)是薄來(lái)越喜歡這種味型了。涼味的典型呈味物質(zhì)是薄荷醇，在菜肴或食品中添加適量的薄荷汁液、薄荷醇，在菜肴或食品中添加適量的薄荷汁液、薄荷油或薄荷醇，菜肴或食品會(huì)產(chǎn)生清涼的味感。荷油或薄荷醇，菜肴或食品會(huì)產(chǎn)生清涼的味感。第37頁(yè)/共40頁(yè)薄荷的嫩葉既可以泡茶薄荷的嫩葉既可以泡茶喝，也是一種良好的烹喝，也是一種良好的烹飪?cè)稀ｏ冊(cè)?。目前，在烹飪加工?dāng)中目前，在烹飪加工當(dāng)中，經(jīng)常把薄荷的涼味與，經(jīng)常把薄荷的涼味與甜味或者水果味組合使甜味或者水果味組合使用，在涼菜、冷制飲品用，在涼菜、冷制飲品和點(diǎn)心中都有應(yīng)用，是和點(diǎn)心中都有應(yīng)用，是夏季的理想味型，具有夏季的理想味型，具有清涼解暑、清心醒腦的清涼解暑、清心醒腦的作用。作用。第38頁(yè)/共40頁(yè)第39頁(yè)/共40頁(yè)