行業(yè)分析之餐飲業(yè)-小吃行業(yè)分析.doc

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企業(yè)戰(zhàn)略管理作業(yè)-餐飲業(yè)-小吃店分析 1、 餐飲行業(yè)界定 按歐美《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機構(gòu)。在我國,據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動。 二、餐飲行業(yè)外部環(huán)境分析 1.餐飲行業(yè)宏觀環(huán)境分析（pest) （1）P:政治、法律環(huán)境 國家法律對于餐飲業(yè)的準入資格、原材料采購等都有相關(guān)規(guī)定。我國近年來鼓勵消費，大力發(fā)展餐飲業(yè)，促進國內(nèi)經(jīng)濟增長并為社會解決眾多勞動力就業(yè)問題。 （2）E:經(jīng)濟環(huán)境 ?社會購買力：社會購買力隨著社會生產(chǎn)的增長而不斷提高。 ?消費者收入和消費結(jié)構(gòu)：我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值超過2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。 經(jīng)濟因素對餐飲行業(yè)的影響：我國經(jīng)濟近年取得的快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費需求增長的主因。國內(nèi)市場廣闊活躍，餐飲業(yè)消費增速加快。經(jīng)濟因素直接影響著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費者的收入在提高，消費能力也隨之增強，從而帶動了餐飲行業(yè)的發(fā)展。 （3）S:社會文化環(huán)境 ?人口因素：我國人口眾多，市場巨大，消費群體多樣化。 ?民族構(gòu)成：我國有56個民族，每個民族都有不同的風(fēng)俗文化，對餐飲行業(yè)的要求也有很大的差異。 l家庭結(jié)構(gòu)：中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流。 人口因素對餐飲行業(yè)的影響：隨著我國人口的增長，對餐飲業(yè)需求量的不斷擴大，餐飲行業(yè)的市場容量也隨之不斷擴大，而且迅速膨脹。 （4）T:科技環(huán)境 餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才，導(dǎo)致新菜品推出緩慢，創(chuàng)新力不足。勞動力價格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才。 技術(shù)因素對餐飲行業(yè)的影響：餐飲企業(yè)廚工是飯店人員的重要組成部分,是企業(yè)生產(chǎn)的主力軍,但他們受職業(yè)教育培訓(xùn)的人數(shù)少,時間短,嚴重地影響了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益,也影響了職業(yè)教育的普及和發(fā)展。 2. 餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)環(huán)境分析 （1）五力模型： ?行業(yè)內(nèi)部的競爭 餐飲業(yè)幾近飽和，企業(yè)眾多，市場需求量和企業(yè)數(shù)量都逐年增加。 餐飲業(yè)的行業(yè)集中度較低，一方面表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性，行業(yè)內(nèi)基本處于多元競爭的狀態(tài)，另一方面表明餐飲業(yè)除了個別巨頭外的企業(yè)整體規(guī)模相對偏小，所以競爭激烈。在未來的發(fā)展上，企業(yè)可以通過兼并、收購、連鎖經(jīng)營等方式擴大企業(yè)規(guī)模，以便更好地發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。 ?潛在進入者的威脅 我國餐飲業(yè)中大企業(yè)不是很多，沒有形成完整的規(guī)模效應(yīng)，而餐飲業(yè)進入壁壘少，差異性也較小，顧客轉(zhuǎn)換成本小，技術(shù)障礙低，所以潛在進入者很容易就能進入這個行業(yè)。 l替代威脅 餐飲業(yè)內(nèi)部的替代性高，因為顧客的餐飲需求很復(fù)雜，轉(zhuǎn)換成本低，價格敏感性高，而餐飲業(yè)差異性不是很大，目標客戶的選擇范圍很廣，同樣類型、同種風(fēng)格和相同價位的餐飲企業(yè)太多，內(nèi)部替代威脅大。 m供方的討價還價能力 餐飲業(yè)供方的產(chǎn)業(yè)差異化程度低，產(chǎn)業(yè)集中度不高，前向一體化的可能性小。 n買方的討價還價能力 餐飲業(yè)的買方就顧客群體的集中程度小，轉(zhuǎn)換成本也很小，大多數(shù)顧客的價格敏感度高，所以買方討價還價能力較高。 （2）行業(yè)生命周期分析 餐飲業(yè)現(xiàn)在處于成長期，這一時期的特點是市場增長率很高，顧客需求高速增長，技術(shù)漸趨定型，行業(yè)特點、行業(yè)競爭狀況及客戶特點已比較明朗，企業(yè)進入壁壘提高，產(chǎn)品品種及競爭者數(shù)量增多。 3. 餐飲行業(yè)戰(zhàn)略分組分析 ?經(jīng)營規(guī)模大、檔次高、價格高：例如全聚德、俏江南。 ?經(jīng)營規(guī)模大、價格中等：例如小肥羊、呷哺呷哺。 l經(jīng)營規(guī)模大，價格較低：例如麥當勞、肯德基。 三、以老上海城隍廟小吃店為例分析其內(nèi)部環(huán)境分析 1. 企業(yè)資源能力分析 （1） 企業(yè)資源分析 一個企業(yè)的成功與否與企業(yè)的技術(shù)、銷售、市場推廣、品牌、物流、采購、產(chǎn)品質(zhì)量、人力資源、資金、成本、生產(chǎn)能力等都有關(guān)系。而餐飲行業(yè)中，市場推廣、品牌、資金、生產(chǎn)能力、創(chuàng)新這幾個要素是企業(yè)競爭的重要因素，企業(yè)擁有了這些資源，也就意味著成功。像老上海城隍廟小吃這樣的餐飲店，技術(shù)不一定很難，品牌與口碑是重點，很多人會慕名而來。它擁有的無形資產(chǎn)比有形資產(chǎn)更珍貴。 （2） 企業(yè)能力分析 現(xiàn)階段中國傳統(tǒng)小吃的發(fā)展式微，主要原因有四點： ?大多數(shù)小吃的老字號都存在店面有限、資金短缺的問題； ?由于小吃的價格低廉，供應(yīng)量有限，所以很多老字號小吃并沒有大量的資金運作，多年來依舊處于“小本經(jīng)營”的狀態(tài)，導(dǎo)致小吃店在宣傳推廣方面較其他大型飲食店的落后，品牌影響力日漸衰弱； l地理位置也制約其發(fā)展。多年來延續(xù)下來的老字號門面，造成了眾老字號零散分布，沒有聚居起來，這樣會流失很大一部分圖方便的消費群體； m經(jīng)營觀念的落后。不少老北京傳統(tǒng)小吃幾百年來一直沒有走完原始積累階段，在資金儲備、經(jīng)營場地、企業(yè)規(guī)模方面鮮有起色。 綜上所述，技術(shù)比較單一，小吃品種沒有根據(jù)現(xiàn)代人的口味加以改變；市場營銷方面遠遠沒有打出自己的品牌，來吃小吃的人不多，也沒有充分利用老品牌的作用；企業(yè)管理還不健全，企業(yè)文化還不成熟，也沒有深刻挖掘傳統(tǒng)小吃的文化。在這樣的大環(huán)境下，老上海城隍廟小吃店的生意不如人意，所以店內(nèi)增加了很多其他種類的食物，并不只賣小吃。雖然小吃店仍然會吸引一部分新的顧客來嘗鮮，但由于在自主創(chuàng)新、擴大生產(chǎn)規(guī)模與市場份額、推廣品牌知名度等方面的能力還很不足，所以顧客群體始終沒能擴大。 2. SWOT分析 優(yōu)勢：老上海城隍廟小吃在部分地區(qū)有較高知名度，品牌歷史悠久，發(fā)展?jié)摿薮蟆? 劣勢：老上海城隍廟小吃的口味較傳統(tǒng)，并不一定適合現(xiàn)在年輕人的口味，尤其是北方的顧客不容易接受南方小吃的風(fēng)味，顧客選擇的隨機性大，消費群體不明確。 機會：老上海城隍廟小吃經(jīng)營的是傳統(tǒng)小吃，價格不貴，政府與社會越來越重視對優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食的宣傳與發(fā)揚，會吸引更多年輕人來品嘗。 SO戰(zhàn)略：擴大知名度，鼓勵更多人來體會傳統(tǒng)飲食的魅力。 WO戰(zhàn)略：增加品種，融匯各地美食精髓，生產(chǎn)更多種類的小吃。 威脅：老上海城隍廟小吃從企業(yè)規(guī)模、資金、生產(chǎn)能力等各方面都比不上國內(nèi)其他各類餐飲企業(yè)，更不能與洋快餐相提并論，而新興的餐飲企業(yè)更是層出不窮，老上海城隍廟小吃面臨競爭者增多、顧客忠誠度低的威脅。 ST戰(zhàn)略：擴大市場與生產(chǎn)規(guī)模，提高產(chǎn)品種類與質(zhì)量，突出傳統(tǒng)小吃不同于其他飲食的特色。 WT戰(zhàn)略：增強自身實力，爭取政府在資金、宣傳等方面的支持，也可以與其他傳統(tǒng)小吃抱團發(fā)展來聚攏品牌并走出國門。 4、 老上海城隍廟小吃店的企業(yè)戰(zhàn)略管理實證分析 1. 戰(zhàn)略目標設(shè)定 擴大消費群體和市場占有率，減少基層崗位員工流失率，進行連鎖經(jīng)營，創(chuàng)老字號品牌優(yōu)勢，重點在開發(fā)新產(chǎn)品與制作流程規(guī)范化，促進企業(yè)快速發(fā)展。 2. 企業(yè)戰(zhàn)略選擇：發(fā)展型戰(zhàn)略，差異化戰(zhàn)略 《2009中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》顯示，按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。由此可見小吃類成本較低、利潤空間巨大，但消費群體不夠廣，消費人次較特色餐飲、快餐的少很多。 小吃類的發(fā)展?jié)摿薮螅梢詫嵤┮灶櫩蜐M意度為主的戰(zhàn)略目標，突出自身的差異性，積極擴大目標顧客群。尤其是像老上海城隍廟小吃店應(yīng)該進行品牌戰(zhàn)略，凸顯自身產(chǎn)品的獨特性，增加小吃類食品的文化附加值。老品牌是巨大的無形資產(chǎn)，可以充分利用老品牌的口碑，在保持原有傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，積極開發(fā)新的產(chǎn)品。同時進行連鎖經(jīng)營，對各分店進行嚴格的管理，在合適的時候也可以開展集團化管理模式。 3. 企業(yè)發(fā)展的未來前景 小吃類食品成本較低利潤較好，特色鮮明，制作技術(shù)含量低，小吃種類很多且風(fēng)味各異，文化附加值高，所以企業(yè)發(fā)展有較好的前景和較大的可以提升的空間。國家越來越重視傳統(tǒng)飲食的繼承和發(fā)揚問題，像老上海城隍廟小吃這樣的店可以依托于國家的宣傳，在老品牌的支持下進行創(chuàng)新和發(fā)展。而今顧客對老品牌的信任度越來越高，也愿意嘗試。雖然老上海城隍廟小吃店的發(fā)展?jié)摿Υ?，前景也很好，但在很多方面也有待改進。如果小吃店能在產(chǎn)業(yè)化、品牌化、標準化、規(guī)范化、連鎖化上有所突破，進而形成產(chǎn)業(yè)鏈，有巨大的品牌效力，生產(chǎn)過程和程序能夠標準化規(guī)范化，能夠擴大店面數(shù)量進行連鎖經(jīng)營，能科學(xué)管理，有良好的企業(yè)文化，相信像老上海城隍廟小吃店這樣的傳統(tǒng)老店會有一個更為光明的未來。　 愛人者，人恒愛之；敬人者，人恒敬之；寬以濟猛，猛以濟寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。 　　最高貴的復(fù)仇是寬容。有時寬容引起的道德震動比懲罰更強烈。 　　君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。 　　寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對自己的指責和謾罵，時間是良好的止痛劑，學(xué)會忘卻，生活才有陽光，才有歡樂。 　　不要輕易放棄感情，誰都會心疼；不要沖動下做決定，會后悔一生。也許只一句分手，就再也不見；也許只一次主動，就能挽回遺憾。 　　世界上沒有不爭吵的感情，只有不肯包容的心靈；生活中沒有不會生氣的人，只有不知原諒的心。 　　感情不是游戲，誰也傷不起；人心不是鋼鐵，誰也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意；真感情，要的就是不離不棄。 　　愛你的人，舍不得傷你；傷你的人，并不愛你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺到。所謂華麗的轉(zhuǎn)身，都有旁人看不懂的情深。 　　人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰在默默的等待，誰又從未走遠，誰能為你一直都在？ 　　這世上，別指望人人都對你好，對你好的人一輩子也不會遇到幾個。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多；感情就那么一塊，心里一直裝著你其實是難得。 　　動了真情，情才會最難割；付出真心，心才會最難舍。 　　你在誰面前最蠢，就是最愛誰。其實戀愛就這么簡單，會讓你智商下降，完全變了性格，越來越不果斷。 　　所以啊，不管你有多聰明，多有手段，多富有攻擊性，真的愛上人時，就一點也用不上。 　　這件事情告訴我們。誰在你面前很聰明，很有手段，誰就真的不愛你呀。 　　遇到你之前，我以為愛是驚天動地，愛是轟轟烈烈抵死纏綿；我以為愛是蕩氣回腸，愛是熱血沸騰幸福滿滿。 　　我以為愛是窒息瘋狂，愛是炙熱的火炭?；橐錾顮渴肿哌^酸甜苦辣溫馨與艱難，我開始懂得愛是經(jīng)得起平淡。 　愛人者，人恒愛之；敬人者，人恒敬之；寬以濟猛，猛以濟寬，政是以和。將軍額上能跑馬，宰相肚里能撐船。 　　最高貴的復(fù)仇是寬容。有時寬容引起的道德震動比懲罰更強烈。 　　君子賢而能容罷，知而能容愚，博而能容淺，粹而能容雜。 　　寬容就是忘卻，人人都有痛苦，都有傷疤，動輒去揭，便添新創(chuàng)，舊痕新傷難愈合，忘記昨日的是非，忘記別人先前對自己的指責和謾罵，時間是良好的止痛劑，學(xué)會忘卻，生活才有陽光，才有歡樂。 　　不要輕易放棄感情，誰都會心疼；不要沖動下做決定，會后悔一生。也許只一句分手，就再也不見；也許只一次主動，就能挽回遺憾。 　　世界上沒有不爭吵的感情，只有不肯包容的心靈；生活中沒有不會生氣的人，只有不知原諒的心。 　　感情不是游戲，誰也傷不起；人心不是鋼鐵，誰也疼不起。好緣分，憑的就是真心真意；真感情，要的就是不離不棄。 　　愛你的人，舍不得傷你；傷你的人，并不愛你。你在別人心里重不重要，自己可以感覺到。所謂華麗的轉(zhuǎn)身，都有旁人看不懂的情深。 　　人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人卻很少。誰在默默的等待，誰又從未走遠，誰能為你一直都在？ 　　這世上，別指望人人都對你好，對你好的人一輩子也不會遇到幾個。人心只有一顆，能放在心上的人畢竟不多；感情就那么一塊，心里一直裝著你其實是難得。 　　動了真情，情才會最難割；付出真心，心才會最難舍。 　　你在誰面前最蠢，就是最愛誰。其實戀愛就這么簡單，會讓你智商下降，完全變了性格，越來越不果斷。 　　所以啊，不管你有多聰明，多有手段，多富有攻擊性，真的愛上人時，就一點也用不上。 　　這件事情告訴我們。誰在你面前很聰明，很有手段，誰就真的不愛你呀。 　　遇到你之前，我以為愛是驚天動地，愛是轟轟烈烈抵死纏綿；我以為愛是蕩氣回腸，愛是熱血沸騰幸福滿滿。 我以為愛是窒息瘋狂，愛是炙熱的火炭?；橐錾顮渴肿哌^酸甜苦辣溫馨與艱難，我開始懂得愛是經(jīng)得起平淡。