飲料工廠GMP手冊(cè)

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1、政府認(rèn)證 安心滿意 飲料工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為飲料工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及質(zhì)量等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或質(zhì)量劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保飲料之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，經(jīng)適當(dāng)包裝之飲料制造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.2飲料：指以各種新鮮水果、蔬菜或其濃縮汁還原制

2、成之果蔬類飲料、碳酸飲料、礦泉水、包裝飲用水及其它酒精含量0.5%以下之飲料產(chǎn)品，以罐、瓶、紙盒或其它容器封裝以供飲用者。 3.3原材料：指原料及包裝材料 3.3.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.3.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。 3.3.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。 3.3.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定質(zhì)量、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 3.3.2包裝材料：包括內(nèi)

3、包裝及外包裝材料。 3.3.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 3.3.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。 3.4產(chǎn)品：指包括半成品、最終半成品及成品。 3.4.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 3.4.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 3.4.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 3.4.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且

4、不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品。 3.5廠房：指用于飲料之制造、包裝、貯存等或與其作業(yè)有關(guān)之全部或部分建筑或設(shè)施。 3.5.1制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。 3.5.1.1驗(yàn)收?qǐng)觯褐冈牧现?yàn)收?qǐng)鏊? 3.5.1.2原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、殺菁等過程之場(chǎng)所。 3.5.1.3萃取室：指制備食品萃取物之場(chǎng)所。所謂萃取，系指以溶劑將原料中可溶性成分溶出之處理，通常以酒精、油或水等為溶劑，如茶飲料以水萃取茶葉。 3.5.1.4原水處理場(chǎng)：指進(jìn)行原料水前處理作業(yè)（如沈淀、過濾、氣曝及吸附等）之場(chǎng)

5、所。 3.5.1.5水處理室：指經(jīng)原水處理之水再經(jīng)過濾除菌（如精密過濾、超過濾、逆滲透等）或殺菌（如加熱、臭氧、紫外線照射等）之場(chǎng)所。 3.5.1.6加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成型、烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場(chǎng)所。 3.5.1.7包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 3.5.1.7.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 3.5.1.7.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 3.5.1.8包裝后殺菌處理場(chǎng)：指從事產(chǎn)

6、品包裝后之加熱殺菌處理之場(chǎng)所。 3.5.1.9內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗與消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。 3.5.1.10緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。 3.5.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 3.5.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。 3.5.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.5.

7、3一般作業(yè)區(qū)：指原材料倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 3.5.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 3.6清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 3.7消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑和（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品質(zhì)量或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 3.8食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 3.9外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全

8、性之物質(zhì)。 3.10有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 3.11有害微生物：指造成食品腐敗、質(zhì)量劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 3.12食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 3.13食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸之表面。 3.14適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。 3.15安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分

9、基準(zhǔn)。一種食品之最高水分基準(zhǔn)系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。 3.16水活性：系食品中自由水之表示法﹐為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水蒸汽壓所得之商水飽和。 3.17高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。 3.18低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。 3.19批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 3.20標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載

10、品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。 3.21隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。 3.22區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 4 廠區(qū)環(huán)境 4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。 4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 4.4

11、廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕?、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。 4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。 4.9回收空瓶再使用者，應(yīng)設(shè)置回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、蠅或其

12、它有害動(dòng)物孳生及污染環(huán)境。 5 廠房及設(shè)施 5.1廠房配置與空間 5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。 5.1.3制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 5.1.3檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生

13、物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 5.2廠房區(qū)隔 5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。 表1 飲料工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ·驗(yàn)收?qǐng)? ·冷（凍）藏庫 ·原料倉庫 ·材料倉庫 ·容器堆置場(chǎng) ·原料處理場(chǎng) ·空瓶（罐）整列場(chǎng) ·內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（注1） ·

14、盛裝須冷藏飲料之可回收使用、儲(chǔ)運(yùn)之箱（籃）洗滌場(chǎng) ·原水處理場(chǎng) ·水處理室（注2） ·萃取室（注2） ·殺菌處理場(chǎng)（注2） 一般作業(yè)區(qū) ·水處理室（注3） ·萃取室（注3） ·加工調(diào)理場(chǎng)（包括濃縮果汁還原處理） ·殺菌處理場(chǎng)（注3） ·內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ·緩沖室 ·非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ·易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所 ·易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ·包裝后保溫處理場(chǎng)（如玻璃或塑料瓶裝熱充填飲料） ·外包裝室 ·成品倉庫 一般作業(yè)區(qū) ·品管（檢驗(yàn)）室 ·辦公室（注4）

15、·更衣及洗手消毒室 ·廁所 ·回收空瓶存放區(qū) ·其它 非食品處理區(qū) 注：1.內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)之出口處應(yīng)設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。 2.采密閉設(shè)備及管路輸送者。 3.采開放式設(shè)備者。 4.辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。 5.3廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 5.4安全設(shè)施 5.4.1廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。 5.4.2電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 5.4.3高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水

16、功能者。 5.4.4不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。 5.4.5廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。 5.4.6在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。 5.5地面與排水 5.5.1地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 5.5.2制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。 5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。 5.5.4作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物

17、排除之裝置。 5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度 （曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。 5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。 5.6屋頂及天花板 5.6.1制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 5.6.

18、2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。 5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。 5.7墻壁與門窗 5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場(chǎng)所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清

19、洗及避免藏污納垢。 5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45（以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。 5.7.3管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。 5.8照明設(shè)施 5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，

20、否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。 5.8.2一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。 5.9通風(fēng)設(shè)施 5.9.1制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。 5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。 5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)

21、裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。 5.9.4廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。 5.10供水設(shè)施 5.10.1應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。 5.10.2儲(chǔ)水槽（塔、池）應(yīng)以無毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防污染之措施。 5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。 5.10.4凡與食品直接接觸及用來調(diào)配飲料之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

22、不再經(jīng)殺菌處理如碳酸飲料用水，應(yīng)有加氯消毒后再予脫氯或?yàn)V菌之處理設(shè)備﹐以減少其細(xì)菌數(shù)。 5.10.5不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 5.10.6地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上之距離，以防污染。 5.11洗手設(shè)施 5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。 5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)

23、（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。 5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。 5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。 5.11.5水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。 5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。 5.11.7應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。 5.1

24、2洗手消毒室 5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室，惟包裝水工廠之洗手消毒室應(yīng)獨(dú)立隔間。 5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.11規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。 5.13更衣室 5.13.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。易腐敗即食性成品工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相近。 5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠

25、之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。 5.14倉庫 5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫以貯藏生鮮蔬果、濃縮果汁或其它原料及須冷（凍）藏之成品等。 5.14.2原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。 5.14.3倉庫之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的質(zhì)量劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。 5.14.4倉庫應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)

26、。 5.14.5貯存易腐敗即食性成品之冷（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。 5.14.6冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。 5.14.7倉庫應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。 5.15廁所 5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。 5.15.2應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑，以便經(jīng)常保持清潔。 5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定且宜設(shè)在出口處

27、鄰近。 5.15.4廁所之門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。 6 機(jī)器設(shè)備 6.1設(shè)計(jì) 6.1.1用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、貯存等之機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。其大小、位置亦應(yīng)易于操作及保養(yǎng)。 6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。

28、 6.1.3蒸煮鍋、調(diào)配桶、貯存槽（桶）等類似之器具、容器設(shè)備應(yīng)有如下避免產(chǎn)生死角、不易清洗或易受外物污染等之設(shè)計(jì)。 6.1.3.1上部應(yīng)加設(shè)易拆卸之蓋子，且蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。 6.1.3.2其邊緣或底部應(yīng)具平滑的圓角或彎角，避免尖角。 6.1.3.3其排水口應(yīng)設(shè)于底部最低點(diǎn)。 6.1.4輸送幫浦應(yīng)設(shè)計(jì)能迅速拆卸清洗，且其內(nèi)外表面應(yīng)光滑，無凹穴、裂痕，以避免微生物聚積。 6.1.5馬達(dá)、軸承等驅(qū)動(dòng)裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防

29、止掉落至食品上。 6.1.6設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。 6.1.7貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。 6.1.8在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 6.2材質(zhì) 6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。 6.3生產(chǎn)設(shè)備 6.3.1排列應(yīng)有

30、秩序，且有足夠空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互相配合。 6.3.2用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。 6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防間接污染食品。 6.3.4飲料工廠應(yīng)共同具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 6.3.4.1不銹鋼貯存桶 6.3.4.2不銹鋼調(diào)配桶 6.3.4.3充填設(shè)備 6.3.4.4密封設(shè)備 6.3.4.5管路清洗設(shè)備 6.3.4.6容器洗滌消毒設(shè)備 6.3.5果蔬汁飲料工廠視實(shí)際需要應(yīng)具備如下所列之生產(chǎn)設(shè)備： 6.3.5.1原料

31、清洗及（或）消毒設(shè)備 6.3.5.2殺菁及（或）蒸煮設(shè)備 6. 3.5.3破碎及（或）榨汁設(shè)備 6.3.5.4精濾設(shè)備、離心設(shè)備或均質(zhì)設(shè)備 6.3.5.5瞬間滅菌機(jī)或殺菌設(shè)備 6.3.5.6冷卻槽 6.3.5.7瓶裝飲料檢查設(shè)備﹑浸水槽及燈光透視檢查臺(tái)等 6.3.5.8瓶裝飲料自動(dòng)充填機(jī)及封蓋機(jī) 6.3.6清涼飲料工廠應(yīng)具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 6.3.6.1碳酸氣混合設(shè)備（碳酸飲料工廠必備） 6.3.6.2殺菌或細(xì)菌過濾設(shè)備 6.3.6.3冷凍機(jī)（碳酸飲料工廠必備） 6.3.7零售包裝水工廠應(yīng)具備下列之生產(chǎn)設(shè)備： 6.3.7.1殺菌或細(xì)菌過濾設(shè)備：包裝水（含已包裝礦泉水

32、及包裝飲用水）之殺菌設(shè)備或方法應(yīng)符合中國國家標(biāo)準(zhǔn)CNS12700（已包裝礦泉水）及CNS12852（包裝飲用水）之規(guī)定。 6.4品管設(shè)備 6.4.1工廠應(yīng)具備足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生質(zhì)量。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無法檢測(cè)之項(xiàng)目。 6.4.2品管（檢驗(yàn)）室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。對(duì)于儀器設(shè)備的使用保養(yǎng)應(yīng)制定檢驗(yàn)儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正準(zhǔn)則。 6.4.3廠方應(yīng)依原物料、半成品及成品之管制項(xiàng)目與規(guī)格，視需要設(shè)置適當(dāng)之檢驗(yàn)設(shè)備或儀器，包括： 6.4.3.1分析天秤（感度在0.1毫克以下）

33、 6.4.3.2 pH值測(cè)定計(jì) 6.4.3.3糖度計(jì)（包裝水工廠除外） 6.4.3.4保溫箱 6.4.3.5顯微鏡（倍率應(yīng)為1500倍以上） 6.4.3.6微生物檢驗(yàn)設(shè)備 6.4.3.7余氯測(cè)定器 6.4.3.8灰化爐（果蔬汁飲料工廠必備） 6.4.3.9離心機(jī)（果蔬汁飲料工廠必備） 6.4.3.10真空測(cè)定器（金屬罐裝果蔬汁飲料工廠必備） 6.4.3.11壓力或氣體容積測(cè)定器（碳酸飲料工廠必備） 6.4.3.12甲醛或氨基態(tài)氮測(cè)定裝置（果蔬汁飲料工廠必備） 6.4.3.13濁度及色度測(cè)定設(shè)備（包裝水工廠必備） 7 組織與人事 7.1組織與職掌 7.1.1生

34、產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。 7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專門掌管原材料、加工中及成品質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及質(zhì)量之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專責(zé)人員（如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。 7.1.3質(zhì)量管理部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。 7.1.4質(zhì)

35、量管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量之檢驗(yàn)分析工作。 7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。 7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。 7.2人員與資格 7.2.1生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。 7.2.2食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)

36、訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。 7.2.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。 7.2.4食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。 7.2.5專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。 7.2.6若從事金屬罐裝飲料之制造，其有關(guān)罐頭卷封及殺菌操作之管理人員應(yīng)依下列規(guī)定設(shè)置： 7.2.6.1容器封口技術(shù)人員：必須國中以上畢業(yè)或國小畢業(yè)具備三年以上封口

37、經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)認(rèn)可之容器封口技術(shù)訓(xùn)練班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)封口機(jī)之調(diào)整、維護(hù)、保養(yǎng)與記錄等工作。 7.2.6.2殺菌設(shè)備操作人員：必須為國中以上畢業(yè)或相當(dāng)國中程度，并經(jīng)認(rèn)可之殺菌設(shè)備操作班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)殺菌設(shè)備之操作、記錄與保養(yǎng)等工作。 7.2.6.3殺菌技術(shù)管理人員：必須為大專畢業(yè)或相當(dāng)大專畢業(yè)程度（高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)具有三年以上實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)），并經(jīng)認(rèn)可之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。 7.3教育與訓(xùn)練 7.3.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃，據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考慮有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。

38、 7.3.2對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)之員工應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。 7.3.3各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。 7.3.4容器封口技術(shù)、殺菌設(shè)備操作及殺菌技術(shù)管理人員應(yīng)預(yù)作儲(chǔ)備計(jì)劃，派遣未受訓(xùn)之人員參加。 8 衛(wèi)生管理 8.1衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。 8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 8.2環(huán)境衛(wèi)生管理

39、8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。 8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。 8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免受污染。 8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 8.2.5應(yīng)避免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問題。 8.2.6廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。 8.2.7各種廢棄物及回收空瓶、空箱應(yīng)按照指定場(chǎng)所

40、堆置，并作定時(shí)之整理、清理，以維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。 8.2.8廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。 8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生管理 8.3.1工廠應(yīng)依本規(guī)范5.2規(guī)定之清潔程度區(qū)分，及下列各項(xiàng)規(guī)定，訂定廠房設(shè)施衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法，并確實(shí)施行。 8.3.2廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。 8.3.3原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。 8.3.4作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留

41、廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。 8.3.5燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔,，并應(yīng)定期清掃或清洗。 8.3.6冷（凍）藏庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。 8.3.7制造作業(yè)場(chǎng)所及倉儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。 8.3.8廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量避免使用殺蟲劑等）。 8.3.9原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）

42、之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。 8.3.10管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。 8.3.11清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。 8.3.12制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。 8.3.13若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲

43、用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 8.4.1用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 8.4.2用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 8.4.4收工后，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。 8.4.5每日制造結(jié)束后，糖液桶、糖液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑料管及各式量具、容器均應(yīng)拆

44、除（CIP除外）清洗干凈。 8.4.6榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，于使用完后應(yīng)拆除清洗。 8.4.7充填機(jī)應(yīng)徹底清洗糖水之污漬，清洗后充填口應(yīng)用氯水等消毒劑消毒。 8.4.8封蓋機(jī)于制造結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染之零件與其死角。 8.4.9容器之清洗設(shè)備，如洗瓶機(jī)、洗罐機(jī)等機(jī)械均應(yīng)定期清洗并維護(hù)保養(yǎng)。 8.4.10無菌充填系統(tǒng)于使用前應(yīng)作消毒殺菌工作，其輸送管路于制造完成后應(yīng)作原位清洗法（CIP）之清洗消毒工作，并定期拆解檢查洗凈程度。 8.4.11已清洗與消毒過之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。 8.4.12食品接

45、觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 8.4.13用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無關(guān)之用途。 8.5人員衛(wèi)生管理 8.5.1手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。 8.5.2若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽４魇痔浊?，雙手仍應(yīng)清洗干凈。 8.5.3作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。 8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食

46、品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 8.5.5員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合「食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 8.5.7個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手

47、」之警語標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。 8.5.9訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。 8.6清潔和消毒用品之管理 8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。 8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。 8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（

48、包括萬一有殘留于食品時(shí)）的衛(wèi)生管理人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 9 制程管理 9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。 9.1.2制造作業(yè)應(yīng)排除有污染之虞的操作，制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及質(zhì)量管理之要求。 9.2原料處理 9.2.1不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等

49、去除至可接受水平之主原料或配料。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。 9.2.2生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計(jì)劃之采購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡速進(jìn)廠，迅速加工處理，未處理或未及處理之原料應(yīng)冷藏或放置于原料場(chǎng)貯存場(chǎng)所妥善管理，防止污染或質(zhì)量劣化。 9.2.3原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性之樣品作檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格之原料，須明確標(biāo)示「檢驗(yàn)不合格」及作隔離管制。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。 9.2.4生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

50、。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過濾，以免造成原料之二次污染。 9.2.5所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗(yàn)登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 9.2.6原料及食品添加物等應(yīng)于明顯、易辨識(shí)處標(biāo)示中文名稱，且依原料之種類及批號(hào)，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時(shí)作倉儲(chǔ)之溫濕度記錄。 9.2.7原料及添加物等之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，并作倉儲(chǔ)之存量與領(lǐng)用管理記錄。 9.2.8原物料等之貯存場(chǎng)所應(yīng)實(shí)施有效之病媒防治，及其它防止原料與食品添加物之外包裝遭污損之措施。 9.2.9冷凍果蔬原汁或濃縮汁貯存時(shí)應(yīng)保持在-18℃以下。若使用前必須解凍時(shí)，應(yīng)在能防止劣化之條件下進(jìn)行。

51、 9.2.10生產(chǎn)結(jié)束而未使用完畢之原料、食品添加物等務(wù)必密封，依其保存之需要，存放于適當(dāng)之保存場(chǎng)所，防止污染，并于質(zhì)量正常期限內(nèi)盡速優(yōu)先使用。 9.3制造作業(yè) 9.3.1所有制造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 9.3.2食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件（如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等）及制造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。 9.3.3易孳生有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其

52、劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之： 9.3.3.1冷藏食品之中心溫度應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。 9.3.3.2須冷凍之原料應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，其中心溫度應(yīng)保持在-18℃以下。 9.3.3.3酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。 9.3.4用于消滅或防止有害微生物（特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。 9.3.5果蔬原汁、生鮮果蔬或易腐敗之原料應(yīng)快速處理，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對(duì)已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時(shí)作

53、有效之應(yīng)變措施以防止其劣化、變質(zhì)，若因此而延誤，于恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，須對(duì)該時(shí)段之半成品、成品作檢驗(yàn)、品評(píng)，已劣變者應(yīng)即廢棄不得再加工處理。 9.3.6食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 9.3.7應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 9.3.8用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管

54、制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 9.3.9加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 9.3.10應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。 9.3.11調(diào)配完成之半成品，置于貯存桶時(shí)應(yīng)防患外來雜物之污染及貯存時(shí)間勿過久，若須冷藏時(shí)，應(yīng)控制貯存品溫于7℃以下。 9.3.12管路輸送半成品、成品之路徑應(yīng)嚴(yán)格控制，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液或清洗水等混入而影響質(zhì)量。 9.3.13無菌充填作業(yè)之場(chǎng)所應(yīng)適當(dāng)隔離，并依清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范之標(biāo)準(zhǔn)

55、執(zhí)行，且其殺菌、充填作業(yè)必須按操作規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行，以防二次污染。 9.3.14充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時(shí)應(yīng)再消毒滅菌，尤其回收空瓶更應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈檢查。包裝水（含礦泉水）充填時(shí)因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時(shí)，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。 9.3.15充填后須再行后殺菌處理時(shí)，不可延滯過久致品溫下降，影響殺菌安全。 9.3.16制程中，應(yīng)定時(shí)檢查封口之安全性并作成紀(jì)錄。 9.3.17超高溫瞬間殺菌機(jī)，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。 9.3.18應(yīng)對(duì)制程中之異常采取適當(dāng)之處置措施及檢討防止再發(fā)并作記錄。 9.3.19不經(jīng)加熱殺菌處理者，其用水應(yīng)

56、經(jīng)其它滅菌或除菌等處理，以期其成品能符合衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)所設(shè)之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 9.3.20需作殺菁處理者，應(yīng)嚴(yán)格控制殺菁溫度（尤其是進(jìn)出口部位之溫度）和時(shí)間并快速冷卻，迅速移至下一工程，同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌之生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低限度。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 9.3.21依賴控制pH來防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6以下。本項(xiàng)要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 9.3.21.1調(diào)整原料、半成品及成品之pH。 9.3.21.2控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。 9.3.22內(nèi)包裝材料應(yīng)選

57、用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致使有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過者不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗消毒、再洗凈和檢查。 9.3.23包裝水工廠除應(yīng)符合飲料工廠之相關(guān)規(guī)定外，仍須符合「食品GMP包裝水（含礦泉水）工廠認(rèn)證基準(zhǔn)」（如附錄）之相關(guān)規(guī)定。包裝水業(yè)者申請(qǐng)之水源如作為礦泉水水源，應(yīng)先通過食品GMP礦泉水水源環(huán)境及取水方式勘查。 10 質(zhì)量管理 10.1質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 10.1.1工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范10.2至10.6之規(guī)定

58、，修訂時(shí)亦同。 10.1.2檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對(duì)。 10.1.3制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 10.1.4質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。 10.1.5工廠應(yīng)備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法歸或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。 10.2合約管理 工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書面程序。 10.2.1合約審查 在接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確

59、保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。 10.2.2合約修訂 在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 10.3原材料之質(zhì)量管理 10.3.1原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí)）及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。 10.3.2每批原料需經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。 10.3.3原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。 10.3.4內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)

60、生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)告。 10.3.5原材料經(jīng)檢驗(yàn)合于其書面規(guī)格者，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用。包裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應(yīng)經(jīng)有效的品檢，必要時(shí)應(yīng)經(jīng)清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應(yīng)經(jīng)徹底清洗消毒后方可再使用。 10.3.6經(jīng)準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長(zhǎng)期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時(shí)，應(yīng)重行檢驗(yàn)有無可能引致變質(zhì)之成分。 10.3.7經(jīng)拒用之原材料，應(yīng)予標(biāo)示「禁用」或「可經(jīng)適當(dāng)處理后使用」，并 分別貯放。 10.3.8食品添加物應(yīng)設(shè)專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專冊(cè)登錄使用

61、之種類、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 10.3.9對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞或不適用時(shí)，均應(yīng)作成記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。 10.3.10包裝水（含礦泉水及包裝飲用水）工廠，其原料水之水源水質(zhì)應(yīng)符合行政院環(huán)境保護(hù)署之水源水質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)定。 10.3.11包裝水工廠之原料水水質(zhì)除應(yīng)符合中央主管機(jī)關(guān)之定期查驗(yàn)規(guī)定外，應(yīng)定期檢查原料水中之總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)其它可能發(fā)生之病原菌。 10.4加工中之質(zhì)量管理 10.4.1應(yīng)找出加工中之重要安全、

62、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、 抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。 10.4.2原料洗滌用水之游離余氯應(yīng)定時(shí)檢查是否足夠并作記錄。 10.4.3殺菁或蒸煮之溫度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)檢核并作記錄。 10.4.4應(yīng)檢查調(diào)配、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。 10.4.5糖度計(jì)、比重計(jì)、秤量計(jì)等量具，使用前應(yīng)予校驗(yàn)確認(rèn)正常后方可使用。 10.4.6調(diào)配使用之原汁、糖液、水質(zhì)及其它配料、食品添加物等應(yīng)確認(rèn)其外觀性狀、風(fēng)味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應(yīng)依配方正確使用并作記錄。 10.4.7調(diào)配后應(yīng)對(duì)半成品之外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗(yàn)，以確認(rèn)有無異常。

63、 10.4.8加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。 10.4.9若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前須脫氯時(shí)，于脫氯過后應(yīng)即檢驗(yàn)其游離余氯是否去除完全。 10.4.10若有加熱后再充填之作業(yè)，應(yīng)檢查其充填溫度是否符合管制條件。 10.4.11密封作業(yè)應(yīng)對(duì)開機(jī)后首先產(chǎn)制之制品加強(qiáng)檢查其封合或卷封是否完好，若有異常應(yīng)及時(shí)調(diào)整。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時(shí)作此項(xiàng)檢查以確保密封之完整與安全，并確實(shí)記錄。 10.4.12殺菌作業(yè)應(yīng)有溫度、時(shí)間之記錄圖或表，并應(yīng)定時(shí)檢查是否符合設(shè)定條件。 10.4.13加工之質(zhì)量管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。

64、10.5成品之質(zhì)量管理 10.5.1成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之質(zhì)量規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。 10.5.2成品應(yīng)依工廠制定之質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，抽取代表性樣品，實(shí)施成品檢驗(yàn)。 10.5.2.1果蔬汁飲料、碳酸飲料成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目： 10.5.2.1.1內(nèi)容量 10.5.2.1.2糖度 10.5.2.1.3酸度 10.5.2.1.4 pH值 10.5.2.1.5甲醛或氨基態(tài)氮（限于果蔬汁飲料） 10.5.2.1.6灰分 10.5.2.1.7風(fēng)味 10.5.2.1.8色澤 10.5.2.1.9外來雜物 10.5.2.1.10保溫試驗(yàn)（金屬罐、鋁箔包裝產(chǎn)品適

65、用） 10.5.2.1.11冷藏產(chǎn)品及碳酸飲料應(yīng)作微生物檢驗(yàn) 10.5.2.2包裝水成品應(yīng)檢驗(yàn)下列項(xiàng)目： 10.5.2.2.1內(nèi)容量 10.5.2.2.2 pH值 10.5.2.2.3風(fēng)味 10.5.2.2.4外來雜物 10.5.2.2.5微生物檢驗(yàn)：應(yīng)檢測(cè)總生菌數(shù)、大腸桿菌群、糞便性鏈球菌及綠膿桿菌，必要時(shí)加驗(yàn)可能發(fā)生之病原菌。 10.5.3應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。 10.5.4每批成品須經(jīng)成品質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 10.5.5成品不得含有毒或

66、有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 10.6檢驗(yàn)狀況 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 11 倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管制 11.1儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制 11.1.1儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)與撞擊等，以防止食品之成分、含量、質(zhì)量及純度受到不良之影響，而能將食品質(zhì)量劣化程度保持在最低限之情況下。 11.1.2倉庫應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。 11.1.3成品倉庫應(yīng)按制造日期、品名、包裝型態(tài)及批號(hào)分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)識(shí)及防護(hù)，并作管制紀(jì)錄。 11.1.4為確保物品之質(zhì)量應(yīng)在適當(dāng)之溫、濕度等條件下貯存。需冷藏之瓶裝或紙盒裝飲料應(yīng)保存于7℃以下。 11.1.5倉儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度（必要時(shí)濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存致質(zhì)量有劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及質(zhì)量未劣化至不可接受之水平。 11.1.6倉庫出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。 11.1.7每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之衛(wèi)生質(zhì)