《學(xué)校食品衛(wèi)生管理》PPT課件

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1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理綿陽東辰國際學(xué)校 一、國內(nèi)外食品安全狀況l食品安全事件所造成的群體性發(fā)病，不僅會引起較大的社會和心理影響，也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用，如何保證食品安全已提升到新世紀(jì)社會性、國際性的重大課題，越來越受到政府和人們的重視。 l國外：瘋牛病 二惡英污染食品事件 l近年來，我國進入食品安全事件頻發(fā)期，如北京福壽螺事件、紅心蛋蘇丹紅事件、多寶魚抗生素事件、安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件、瘦肉精事件、毒大米、河北三鹿牌嬰幼兒奶粉l今年幾起食品事件 2010年國內(nèi)幾起受關(guān)注的食品安全事件l “毒豇豆”事件1月25日至2月5日，武漢市農(nóng)業(yè)局在抽檢中發(fā)現(xiàn)來自海南省陵水縣英洲鎮(zhèn)和三亞市崖城鎮(zhèn)等地的5

2、個豇豆樣品水胺硫磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)，依照有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定立即對不合格豇豆予以銷毀。日前武漢市決定未來3個月禁止任何地區(qū)生產(chǎn)的豇豆流入。隨即，廣州、合肥、重慶、上海、南京、寧波、成都、北京等地紛紛緊急抽檢樣品，除廣州外，安徽合肥抽檢6個樣品中2個有禁用農(nóng)藥殘留，杭州檢出一批50公斤的豇豆含有農(nóng)藥殘留三唑磷。(據(jù)新華社） l水胺硫磷是一種高毒禁用農(nóng)藥，中毒會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，嚴(yán)重者可致死亡 l 4月8日三亞市對農(nóng)業(yè)局局長宮建國、副局長羅宏偉、市農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法支隊支隊長黎明等人分別作出行政免職、停職檢查6個月、全市通報批評等處理；陵水黎族自治縣對縣農(nóng)委主任董存雄等人作出通報批評，并對相關(guān)人員進

3、行誡勉談話；省工商局黨組給予三亞市工商局崖城工商所長等人作出免職處理，還責(zé)成陵水縣工商局相關(guān)副局長做出書面檢查并在全系統(tǒng)進行通報批評。 l “毒韭菜”事件 從4月1日開始，青島一些醫(yī)院陸續(xù)接到9名食用韭菜后中毒的患者，他們都是食用韭菜之后出現(xiàn)了頭疼、惡心、腹瀉等癥狀，經(jīng)醫(yī)院檢查屬于有機磷中毒，也就是說韭菜上的殘余農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)導(dǎo)致中毒。 毒韭菜主要是來自山東濰坊高密的夏莊鎮(zhèn)、河崖鎮(zhèn)及濰坊壽光的稻田鎮(zhèn)等地，銷售渠道全部是青島早市和夜市。截止4月9日青島一共抽檢韭菜近2000批次，檢出農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜1930公斤，目前已經(jīng)全部銷毀。 l “地溝油”事件 3月17號，中國青年報一則關(guān)于地溝油的報道稱，

4、武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平估計我國每年有200萬300萬噸地溝油流回餐桌，而地溝油中有害物質(zhì)黃曲霉素，它的毒性是砒霜的100倍。由于何東平的另一身份是全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會油料及油脂工作組組長，這一報道一時間引發(fā)了各界的強烈關(guān)注。 3月18日，國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室隨即下發(fā)關(guān)于嚴(yán)防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知。 l “小龍蝦”事件l （7、8月份） 近日，據(jù)媒體報道，江蘇南京多家醫(yī)院已經(jīng)出現(xiàn)了多名因食用龍蝦而入院的病人，人數(shù)總計超過30例。這些患者表現(xiàn)為全身酸痛。醫(yī)生診斷為肌紅蛋白超標(biāo)導(dǎo)致肌肉溶解，病情嚴(yán)重者可出現(xiàn)腎功能受損。l江蘇省人民醫(yī)院的主治醫(yī)師劉佳在接受媒體采訪時表示，龍蝦中毒

5、可能與洗蝦粉的使用有關(guān)。目前，南京市衛(wèi)生監(jiān)督所、疾控中心等多個部門已經(jīng)聯(lián)合對龍蝦中毒展開調(diào)查 l今年其他幾起食品安全事件l硫磺姜不法商販用硫磺熏生姜， “硫磺姜”占市民餐桌六成。經(jīng)常食用硫磺熏的生姜，會對人的神經(jīng)系統(tǒng)等造成損害。l烤鴨油烤鴨油偷偷流入小餐館、火鍋砂鍋店，烤鴨油屬廢棄油脂，含致癌物質(zhì)。l金浩茶油金浩茶油被曝查出致癌物苯并芘超標(biāo)。苯并芘是世界三大強致癌物之一。l一滴香有毒化工原料一滴香西安熱銷，可使清水變雞湯。l五常米雜牌米摻香精制成“五常香米”，因暴利而廣銷國內(nèi)。 l歸納起來，主要有以下幾個方面的問題：1）微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素；2）種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污

6、染對食品安全威脅很大，經(jīng)營者違法使用高毒農(nóng)藥，違法使用抗生素、激素等獸藥，違法使用瘦肉精等等；3）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；⒓s化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用不合格原料生產(chǎn)加工食品。4）食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來的食品安全問題，如用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源，食品新型包裝材料，食品輻照等新食品加工工藝；5）環(huán)境污染對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，如二惡英、有機氯的污染問題。6）犯罪分子極易利用食品進行犯罪或恐怖活動；7）食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應(yīng)實際工作的需要。 二、食品安全衛(wèi)生的要求 l 1.人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求 食品安全法立法宗旨：

7、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害，保證食品安全，保障公眾生命安全和身體健康，制定本法。 l 2.食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求 全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升，惡性污染事件接二連三，新技術(shù)、新工藝帶來新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，成為影響食品國際貿(mào)易的重要因素。 l 3.社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟上受到嚴(yán)重損害，還影響到消費者對政府的信任、威脅社會穩(wěn)定和國家安全。 三、我國學(xué)校食品安全衛(wèi)生主要問題 我國學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂觀，主要的不安全因素有： 1.領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒有把確保學(xué)校

8、食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負責(zé)制。 2.制度措施落實不到位，甚至很薄弱；如學(xué)校所采購的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證（包括許可項目）等資質(zhì)條件的審查，對其加工場所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認真考察，只考慮到其價格因素，由于加工能力所限，導(dǎo)致超負荷運轉(zhuǎn)，極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起食物中毒。有的標(biāo)識不清，有的無索證等，存在著食品不安全隱患。 l 3.食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求，餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實，無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無紫外線消毒燈等；l 4.從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠，崗位

9、責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識差，不注重個人衛(wèi)生，長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發(fā)生，有的未穿戴工作衣帽。l 5.有些學(xué)校將食堂、小賣部等后勤工作社會化，全部承包給個人，將之推向市場，某些學(xué)校、個體承包商由于受經(jīng)濟利益的驅(qū)動，重經(jīng)營、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經(jīng)營活動，有的未按衛(wèi)生許可核定項目經(jīng)營，制售盒飯，經(jīng)銷油炸食品等。 四、學(xué)校食品安全衛(wèi)生的重要性 n學(xué)校食堂的安全衛(wèi)生同樣關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生是祖國的未來，學(xué)生的健康牽動著千萬個家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個大群體，輕

10、者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會的穩(wěn)定性。同時發(fā)生食品衛(wèi)生問題也影響學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序，使學(xué)校聲譽下降，可能還會進而影響學(xué)校的招生及經(jīng)濟利益。 五、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求 （一）衛(wèi)生監(jiān)督與管理工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。 1.學(xué)校的責(zé)任和義務(wù) 1.1飲食安全工作計劃 學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇。學(xué)校食堂飲食安全工作計劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計劃的一部分。內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)規(guī)劃、維修、食堂年度工作目標(biāo)、學(xué)生營養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓(xùn)計劃、學(xué)生體檢及營養(yǎng)檢測計

11、劃、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查規(guī)范、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查規(guī)范等。 1.2建立組織機構(gòu)按照食品安全法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的要求，建立相應(yīng)的組織機構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，加強食品衛(wèi)生安全管理、食物營養(yǎng)調(diào)配、加工烹調(diào)隊伍建設(shè)。 1.3制定工作制度學(xué)校應(yīng)建立健全食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。主要有：原料采購索證制度、庫房（倉庫）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、餐用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。 1.4指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作 (1) 學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢

12、查范圍包括：食堂、小賣部、學(xué)生飲用水、學(xué)生課間加餐和為學(xué)生提供食品的加工、供應(yīng)和銷售部門等。 (2)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容： 食品衛(wèi)生許可證檢查、營業(yè)執(zhí)照檢查等。 食品從業(yè)人員的健康體檢以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證是否有效；學(xué)校內(nèi)食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況檢查。 學(xué)校內(nèi)食品的儲存、運輸、加工烹調(diào)、銷售場所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護設(shè)施完好情況。 食品原料存放場所的衛(wèi)生防護措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀況。 食品成品的儲存管理措施，設(shè)備條件、場所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。 分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。 炊事用具

13、、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用情況等。 學(xué)校內(nèi)食品銷售場所的銷售食品種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，是否存在禁止銷售的食品。 食品采購,在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品，每天采購的食品必須分門別類，建立臺帳。 l采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明;采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。食品安全法規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單,銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時,有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的權(quán)

14、利,同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù),銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務(wù)。l禁止采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的的食品48小時食品留樣制度落實情況，烹飪加工的食品必須留樣低溫冰箱保存48小時，并進行登記。 1.5不得私自訂購學(xué)生餐 學(xué)校在訂購學(xué)生集體用餐時必須經(jīng)上級教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購學(xué)生集體用餐。1.6及時排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患 (1)在對校內(nèi)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時對受檢現(xiàn)場進行衛(wèi)生調(diào)查和測定，了解食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況。 (2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取補救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問題，

15、則應(yīng)按食品安全法的有關(guān)規(guī)定進行處理。對違法事實要及時進行現(xiàn)場取證。 (3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調(diào)查、核實、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護，并提出緊急處理意見。 確定為食物中毒，在現(xiàn)場即可作如下處理： (1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此時除成批存放的食品外，還應(yīng)查明有無零散的同一批食物，如有應(yīng)予追回。 (2)查明污染原因。初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因，并及時督促改進。如污染原因不在該單位，則應(yīng)立即通知該批食品供銷系統(tǒng)各個環(huán)節(jié)，如商

16、店和加工廠等將可疑食物封存。 l (3)指導(dǎo)現(xiàn)場消毒。必要時指導(dǎo)現(xiàn)場進行消毒工作。對食物中毒進行調(diào)查時，應(yīng)根據(jù)具體情況，組織有關(guān)人員，包括衛(wèi)生、醫(yī)療、檢驗等人員協(xié)同進行。在調(diào)查中，要依靠領(lǐng)導(dǎo)，發(fā)動群眾，認真仔細，調(diào)查情況和結(jié)果應(yīng)寫成書面總結(jié)，及時向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門匯報。l 在調(diào)查過程中和調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)具體情況作出相應(yīng)處理。應(yīng)保證食物中毒不再發(fā)生，同時也應(yīng)該避免經(jīng)濟財物不必要的浪費和損失。所以，要堅持客觀、慎重和實事求是的態(tài)度。在調(diào)查中，必須做好詳細記錄，必要時應(yīng)查明或索取有關(guān)證件和資料。如懷疑為投毒或與刑事案件有關(guān)，應(yīng)報告公安部門。 2 教師的責(zé)任和義務(wù) l教師有對學(xué)生進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康

17、教育的責(zé)任和義務(wù)。主要內(nèi)容包括： 2.1青少年、兒童合理營養(yǎng)及食品衛(wèi)生、飲食安全教育、飲食場合的公共衛(wèi)生等，如：勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品。 2.2人體所需的主要營養(yǎng)素，食物營養(yǎng)價值，合理搭配，合理利用等。 2.3良好的飲食習(xí)慣及對青少年、兒童生長發(fā)育、身體健康的重要性等。 2.4正確的飲食衛(wèi)生態(tài)度和行為等。發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，同時積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，避免集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。 3校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用 校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用包括以下幾方面。 3.1、在校長領(lǐng)導(dǎo)下和衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)下，負

18、責(zé)學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作。 3.2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作的計劃，按照總結(jié)上報。 3.3、有計劃地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的行為。 3.4、對學(xué)校集體用餐的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督，對學(xué)校集體用餐工作人員進行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的宣傳。 六、學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理“五常法”簡介： l五常法的邏輯是經(jīng)常維持工作現(xiàn)場的組織、整頓、清潔和規(guī)范，杜絕和減少浪費，提高工作效率。 除了強調(diào)環(huán)境管理外，五常法所蘊含的義意是改變員工的思想和行為本質(zhì)，從而提升服務(wù)水平。在日本，五常法被普遍運用，人們認為這種管理法則不單改善工作環(huán)境，還

19、可增加他們的工作滿足感。 l 什么是常組織？在現(xiàn)代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當(dāng)?shù)乇４嬉员銓砗苋菀渍业健?分層管理與分類工作常組織的關(guān)鍵就是按物品 / 文件的使用程度來分類儲存，目標(biāo)是讓你能在30秒內(nèi)取出或者放回。 判斷物品的重要性及使用頻率 減少不必要的積壓物品 減少表格、總帳，減少不必要的混亂 把物品放在恰當(dāng)?shù)胤?確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠處 將需要的物品點清數(shù)量，扔掉其余不需要的東西 l 什么是常整頓？ 常整頓的目的是設(shè)計一套人人都能理解的系統(tǒng)，使人們最快就可以取得所需的東西，用完后又可以最短時間內(nèi)儲存好。簡單來說：把

20、東西放在它該放的地方。 貫徹把東西儲存好 每件東西采用統(tǒng)一的名稱 每件東西有一個存放好的地點 在物品上標(biāo)明存放地點 在存放地點也標(biāo)明物品名稱 安全儲存：重的東西放在底層 存放高度：膝蓋到人肩是最方便 決定物品的最低存量，預(yù)先訂購 如有人外借物品，標(biāo)明誰在使用及歸還日期 l 整頓通告及宣傳版 通告和海報需給人有秩序感覺 指定張貼地方，不隨處亂貼 每個公布板有清楚標(biāo)簽，如對外、活動、緊急等 定時更新宣傳海報 清除黏貼標(biāo)示的膠布 所有通告從頂對齊，有秩序張貼 海報用指定尺寸 海報牢固地掛好，以免被風(fēng)刮落 留意放置海報的高度 l常清潔 什么是常清潔？常清潔是整個組織的所有成員，上至總干事、下至清潔工人

21、，一起來完成。最理想是劃出每人負責(zé)清潔的區(qū)域，肩負起各自各的責(zé)任。最重要的是：在清潔工作的同時，也清理自己的頭腦，讓它有一種新鮮、清潔的感覺。l 常清潔的格言 不會使東西變臟 馬上清理東西 把掉下來的標(biāo)示再貼上 保持經(jīng)常明亮 進行衛(wèi)生檢查和糾正小問題 清掃多數(shù)尚未曾注意到的地方 l常規(guī)范 什么是常規(guī)范？ 通過規(guī)范管理，反復(fù)不斷地堅持常組織、常整頓、常清潔的活動。 增強物品的視覺管理 應(yīng)盡量使用透明的蓋子，使人看到里面東西 在文件柜的地方使用彩色符號 貼上清晰的辦公室或部門標(biāo)志門牌 張貼合適的標(biāo)簽 利用標(biāo)簽，指明每項工具或物品的特質(zhì)。這些標(biāo)簽可包括： 標(biāo)識標(biāo)簽：表示物品或工具的名稱 責(zé)任標(biāo)簽：表

22、明為某工作負責(zé)的人 安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意某些安全問題 檢驗標(biāo)簽：貼上上年度檢驗的日期 合格標(biāo)簽：貼上檢驗合格的標(biāo)簽 位置標(biāo)簽：貼上物品應(yīng)該存放的位置及方向 常自律 什么是常自律？常自律是指創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，教導(dǎo)每個人應(yīng)該做事的方式，并讓他們付諸實踐。當(dāng)每個人都拋棄壞習(xí)慣，養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守紀(jì)律便成為使工作順暢的基本工具。 培養(yǎng)良好有紀(jì)律的工作習(xí)慣 每個人養(yǎng)成遵守操作規(guī)程的習(xí)慣 組織制定某種形式的紀(jì)律，如程序文件及工作指引等 實踐收拾對象和垃圾 編寫和遵守五常法手冊 以眼見為實 (seeing is believing) 為原則去檢查工作環(huán)境 “五常法”在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理

23、中的應(yīng)用 l從“五常法”的基本內(nèi)容來看，方法比較簡單，但這也正是“五常法”的特點。這種特點很適合餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理，尤其是中小型餐飲單位的食品衛(wèi)生管理。原因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐飲業(yè)主接受和掌握；（2）中小型餐飲單位的生產(chǎn)經(jīng)營場所較小，必需的物品不多，實施“五常法”管理，可操作性較強；（3）中小型餐飲店或多或少存在“臟、亂、差”的現(xiàn)象，實施“五常法”管理，可以有效地改變這種現(xiàn)狀，提高食品衛(wèi)生管理水平和效益。餐飲單位實施“五常法”管理，可從以下幾方面著手，逐步建立起完善的、適合本單位情況的“五常法”管理機制 l（一）常組織1、目的：清除潛在危害的物品，騰出“空間”，防止食品交叉污

24、染或誤用。2、要求：按崗位確定餐飲加工或服務(wù)的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。3、做法：（1）制定必需物品的清單、標(biāo)準(zhǔn)及最低用量；（2）對所在單位或所在場所進行全面檢查，清除不需要的物品；（3）在工作中核準(zhǔn)必需物品的使用頻率和日常用量；（4）按照物品的使用頻次，將必需物品實行分類分層存放及管理。 l（二）常整頓1、目的：物品存放整齊且有標(biāo)識，易于存、?。槐ＷC工作中必需物品能在30秒內(nèi)隨取隨用。2、要求：必需物品應(yīng)依規(guī)定定位、定量，明確標(biāo)識，整齊擺放。3、做法：（1）對所在單位或所在場所的物品，統(tǒng)一規(guī)劃存放地點，定位存放；（2）制定物品擺放要求或規(guī)定，將必需物品按劃定位置整齊擺放；（3

25、）按視覺管理的要求，標(biāo)識所有物品。4、步驟：（1）分析所在單位或所在場所物品管理情況；（2）區(qū)別必需物品和非必需物品，按類別分別存放；（3）規(guī)定物品存放位置及方法；（4）按標(biāo)準(zhǔn)或原則，將物品擺放或存放到位。 （三）常清潔1、目的：保持工作場所的環(huán)境整潔及明亮，保養(yǎng)儀器設(shè)備或用具。2、要求：定期清除工作場所，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備、用具處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染。3、做法：（1）建立清潔責(zé)任區(qū)；（2）明確清潔的要求或要領(lǐng)；（3）履行個人清潔責(zé)任。 （四）常規(guī)范1、目的：實行制度化管理，規(guī)范常組織、常整頓和常清潔，保持其成果。2、要求：建立健全制度，將制度變?yōu)樽杂X行為，養(yǎng)成習(xí)慣，并且反復(fù)連續(xù)地

26、堅持常組織、常整頓和常清潔。3、做法：（1）認真落實常組織、常整頓、常清潔的目的、要求及做法；（2）建立責(zé)任制，落實責(zé)任到人；（3）強化視覺管理，增加透明度；（4）制定檢查標(biāo)準(zhǔn)，實施稽查；（5）堅持上班“五?！?分鐘及下班“五?！?分鐘制度，樹立“五常法”管理意識。 （五）常自律1、目的：提高個人品質(zhì)，養(yǎng)成工作認真、規(guī)范有序的習(xí)慣。2、要求：人人按照行為規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)做事，長期保持，形成良好習(xí)慣。3、做法：（1）堅持常組織、常整頓、常清潔及常規(guī)范，以身作則；（2）制定遵守“五常法”管理守則；（3）每日“五常法”，持之以恒；（4）加強檢查，實行責(zé)任追究。 在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中應(yīng)用“五常法”的條件及

27、要求 （一）條件“五常法”簡單易行，但就目前的實際情況，在餐飲業(yè)推行“五常法”管理應(yīng)具備2個基本條件：1、餐飲業(yè)主應(yīng)當(dāng)對實行“五常法”管理作出承諾。實行“五常法”管理，應(yīng)是餐飲業(yè)主自己作出的選擇和采取的自愿行動。這是取得“五常法”管理實效的基礎(chǔ)。2、食品衛(wèi)生監(jiān)督部門提倡和推行“五常法”。盡管“五常法”并非強制性的食品衛(wèi)生管理方法，但“五常法”有利于加強餐飲業(yè)自身的食品衛(wèi)生管理，其基本內(nèi)容與食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求相一致。因此，食品衛(wèi)生監(jiān)管部門可以提倡餐飲業(yè)實行“五常法”管理，并采取適當(dāng)方法予以推行。 （二）要求1、做好培訓(xùn)工作?！拔宄７ā彪m然簡單，但同樣需要培訓(xùn)?！拔宄７ā钡?/p>

28、培訓(xùn)可由專門的公司培訓(xùn)，也可由餐飲行業(yè)自行組織。2、制定“五常法”管理制度。餐飲單位應(yīng)組織制定“五常法”管理制度，由單位主要負責(zé)人或業(yè)主簽發(fā)并組織實施，確保每個職工或員工能嚴(yán)格遵守各項規(guī)定，并養(yǎng)成良好習(xí)慣。3、注重檢查及考核。餐飲單位應(yīng)按不同工作場所或不同的崗位制定“五常法”執(zhí)行情況檢查及考核項目表，指定人員對每個工作場所或崗位人員遵守或執(zhí)行“五常法”管理制度的情況進行檢查和考核，幫助職工或員工有效地履行崗位職責(zé)，規(guī)范行為，做出成績。 七、學(xué)校食品安全事件的預(yù)防與控制 l（一）、食源性疾病與食物中毒：1、食源性疾?。褐赣蓴z食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

29、它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。2、食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。 A.正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細菌是可以產(chǎn)生毒素的）。（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。（3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分如

30、河豚魚、毒蘑菇。（4）食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。（5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。 B食物中毒的特點1病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；2潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi)（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)??；3所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；4人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。

31、 常見食源性疾病及預(yù)防：引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害A.生物性危害 1.食源性細菌病原體最常見，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動物性食品。 沙門氏菌病1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當(dāng)，食用前未燒熟煮透所致。2）臨床表現(xiàn)：腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。 急性胃

32、腸炎型（食物中毒）：潛伏期1224小時，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程37天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。 志賀菌感染（痢疾）由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。 l霍亂由于進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時被污染所致。防治：以預(yù)防為

33、主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。細菌性食源性疾病的預(yù)防原則1）防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生2）防止病原體繁殖及毒素的形成3）殺滅細菌及破壞毒素 2.食源性病毒甲型肝炎病毒為單股RNA病毒，可感染不同動物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。臨床表現(xiàn)：潛伏期15-45天，平均30天?？捎悬S疸型和無黃疸型二種。預(yù)防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個人良好衛(wèi)生習(xí)慣。 3.食源性寄生蟲旋毛蟲病、絳蟲病：食用感染的動物性食品所引起1）囊蟲病豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼

34、為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲，引起人的絳蟲?。怀上x也可逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重損害人體健康。2）旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛蟲包囊的肉后經(jīng)一周在腸道發(fā)育為成蟲，并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關(guān)。預(yù)防：加強肉品檢疫；加強市場管理防止販賣病畜肉；加強宣教，糾正不良飲食習(xí)慣；烹調(diào)加熱要徹底，防止交叉污染。 。 l 4.天然毒素類包括

35、1）海洋毒素 貝類毒素麻痹性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素；2）真菌毒素和3）植物毒素 毒蕈中毒、豆類食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。毒蕈中毒常見原因及預(yù)防蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環(huán)境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。預(yù)防措施應(yīng)加強宣傳、避免誤食。 發(fā)芽土豆中毒有毒成分：龍葵堿C

36、45H73NO15，土豆發(fā)芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現(xiàn)為潛伏期多數(shù)2-4小時，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現(xiàn)胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預(yù)防：低溫下貯藏土豆，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。 l B.化學(xué)性危害農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）、工廠化學(xué)藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。亞硝酸鹽食物中毒（1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多

37、硝酸鹽，亞硝酸鹽。（2）中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。（3）預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理；加強水質(zhì)監(jiān)測。 有機磷農(nóng)藥中毒有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。（1）中毒的原因：中毒原因主要是有機磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運輸過程中受到有機磷農(nóng)藥污染；剛施過有機磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到安全間隔期就采摘上市，或把有機磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。 （2）中毒癥狀：潛伏期多在2小時以內(nèi)，

38、潛伏期越短，病情越重。中毒輕者表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。 （3）預(yù)防有機磷農(nóng)藥專人保管，單獨貯存；器具專用；噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期；噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田，要樹立標(biāo)志提示群眾；配藥拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個人防護，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。C

39、.其他 八、食物中毒事件的處理 食物中毒事故的處理1報告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。 2學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究為加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實管理責(zé)任，保護學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例、國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定、國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食物中毒事故處理辦法等規(guī)定，制定了學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫

40、行規(guī)定。規(guī)定了學(xué)校的主要負責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。 學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。 食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分（1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。（2）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。（3）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 l學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任：（1）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長責(zé)任制的，或

41、未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；（2）實行食堂承包經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實的；（3）、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；（4）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的；（5）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)的； l （6）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；（7）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的；（8）瞞報、遲報食物中毒事故或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴大的；（9）未配合衛(wèi)生行政部門進行食物中毒

42、調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。l 學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管理責(zé)任人的行政責(zé)任。 （1）、發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。（2）、發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。（3）、發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。（4）、發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。 九

43、、學(xué)校食物食品安全中毒事件的預(yù)防 l A.學(xué)校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作，包括對硬件設(shè)施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機制，有計劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，對學(xué)生食品衛(wèi)生知識的宣傳，學(xué)校周邊飲食攤點的整頓等等。希望以檢查為契機，促進學(xué)校的發(fā)展，確保學(xué)生的身體健康 l B.學(xué)生食品安全衛(wèi)生預(yù)防措施作為學(xué)生應(yīng)掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識，做好個人防護，以下幾點提請大家注意：1.購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識，不能購買三無產(chǎn)

44、品。2.打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。 l 3.不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。4.注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。5.少吃油炸、油煎食品學(xué)校的食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理工作是一項長期的工作，各學(xué)校要有針對性地加強了學(xué)校食品衛(wèi)生安全的制度建設(shè)，加強學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，及時查處食物中毒事故的處理。教育、衛(wèi)生行政主管部門加強檢查指導(dǎo)，以查促建，以查促改，加強防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學(xué)生的身心健康與生命安全。 完 咯 了 !