《學(xué)校食品衛(wèi)生管理》PPT課件.ppt

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1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理 食品安全的定義 食品安全 （ food safety） 是指在規(guī)定的使 用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn) 生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。 食品安全是一個(gè)大的和綜合的概念，它涉 及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的 內(nèi)容以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、 貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。 學(xué)校食品衛(wèi)生管理 食品污染及其危害 廚房管理 食物中毒 食品污染 食品污染 生物性 化學(xué)性 物理性 雜物污染 放射性污染 食品污染的途徑 生產(chǎn)時(shí)的污染 儲(chǔ)存過(guò)程中的污染 運(yùn)輸過(guò)程中的污染 意外污染 人為因素 食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng) 食物中毒 病原構(gòu)成 情況 圖1 1 9 9 2 - 2

2、0 0 1 年全國(guó)食源性疾病發(fā)生原因的百分構(gòu)成 39.9% 38.8% 11.0% 10.2% 微生物 農(nóng)藥及化學(xué)物 動(dòng)植物 原因不明 食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng) 微生物性食物中毒 發(fā)生情況 0 100 200 300 400 500 600 中毒起數(shù) 沙門(mén)氏菌屬 變形桿菌 致病性大腸桿菌 副溶血性弧菌 肉毒梭菌 葡萄球菌腸毒素 蠟樣芽孢桿菌 霉菌毒素 其他微生物 圖2 1 9 9 2 - 2 0 0 1 年全國(guó)微生物性食源性疾病的發(fā)生情況 食品微生物污染 降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量 對(duì)食用者本身造成不同程度的損害 污染食品的微生物 直接致病微生物：致病性細(xì)菌、人畜共患 傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒 素

3、 相對(duì)致病微生物：通常條件下不致病，在 一定特殊條件下才有致病力 非致病微生物：包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉 菌及常見(jiàn)酵母，它們對(duì)人體本身無(wú)害，是 引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要 原因 20世紀(jì) 70年代以來(lái) 新發(fā) 30多種 新的傳染 /感染性疾病 病原體相當(dāng)部分屬于動(dòng)物源性 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎腸桿菌 O157:H7 從動(dòng)物傳播給人 動(dòng)物源性傳染病 是如何進(jìn)入人類(lèi)社會(huì)的 ? 砍伐森林 全球 森林和 農(nóng)作物 覆蓋率 1980和 1995全球森林面積比較 引自 FAO 森林面積改變 (%)(198 0=0) 154600 Km2/年 動(dòng)物源性傳染病 是如

4、何進(jìn)入人類(lèi)社會(huì)的 ? 開(kāi)墾荒地 動(dòng)物源性傳染病 是如何進(jìn)入人類(lèi)社會(huì)的 ? 修建水壩 動(dòng)物源性傳染病 是如何進(jìn)入人類(lèi)社會(huì)的 ? 捕食野生動(dòng)物 不科學(xué)地 喂養(yǎng)寵物 常見(jiàn)各類(lèi)食物的污染與危害 一、糧豆類(lèi)食物 糧豆類(lèi)的污染與危害 霉菌和霉菌毒素的污染 糧豆 高溫高濕 霉菌繁殖 產(chǎn)生霉菌毒 常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根 霉和鐮刀菌等 糧豆類(lèi)的污染與危害 霉菌和霉菌毒素的污染的后果 (1)為腐敗的菌的繁殖創(chuàng)造了條件 (2)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (3)降低食用價(jià)值 (4)為產(chǎn)毒菌株的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件 例如：毒米事件 糧豆類(lèi)的污染與危害 農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲(chóng)、草害而進(jìn)行綜合治理 而使用化學(xué)藥品。 1）防治

5、病蟲(chóng)害和除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥 2）對(duì)環(huán)境造成一定的污染，通過(guò)水、空氣、土 壤等途徑進(jìn)入糧豆作物 糧豆類(lèi)的污染與危害 有害毒物的污染：主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹 底的工業(yè)廢水和生活污染水對(duì)農(nóng)田的灌溉。 有害的有機(jī)成分：處理可減輕或消除 金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：嚴(yán)重污染 水俁?。ü?骨痛痛?。ㄦk） 糧豆類(lèi)的污染與危害 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：常見(jiàn)的有甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)及蛾類(lèi)等 50余 種。 18 21 ，相對(duì)適度 65以上時(shí)，適于 蟲(chóng)卵孵化和害蟲(chóng)繁殖。 后果： 使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價(jià) 值。造成糧食損失（ 5 30%） 糧豆類(lèi)的污染與危害 其他污染 泥土、沙石、金屬；有毒植物種子： 毒麥、麥角、曼陀羅籽、蒼耳籽等

6、 有害雜草、赤霉病麥 糧豆類(lèi)的污染與危害 糧豆的安全水分 米溫（ ） 安全水分（） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12 倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求 堅(jiān)固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清潔衛(wèi)生 控制庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度 檢測(cè)糧豆溫度和水分變化 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施 二、蔬菜水果污染與危害 蔬菜水果污染與危害 1、人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染 由于施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，腸道 致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染蔬菜和水果。 2、工業(yè)費(fèi)水和生活污水污染 未處理的的工業(yè)費(fèi)水和 生活污水 3、農(nóng)藥污染 4、腐敗變質(zhì) 蔬菜水果的特點(diǎn)：水分高 組織脆弱 生命活動(dòng)旺盛 蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題 5、

7、亞硝酸鹽問(wèn)題 一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量 很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺 鉬、不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制時(shí)，硝酸鹽和 亞硝酸鹽含量增加，對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。 合理田間管理和低溫保藏 三、肉類(lèi)的污染與危害 肉的腐敗變質(zhì) 牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、 后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程 1、僵直 剛宰的畜肉 PH7.0 7.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等電點(diǎn)） 肌凝蛋白開(kāi)始凝固并使肌纖維硬化 （風(fēng)味：不佳） 2、后熟 乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉結(jié)締組織變軟 （又叫做排酸） 風(fēng)味：佳 衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入 殺菌作用 后熟時(shí)間與糖原含量和溫

8、度有關(guān)。 4 時(shí) 1 3天可完成后熟 注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉 3、自溶：組織酶在無(wú)菌條件下分解自 身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。 硫化氫 Hb 暗綠色硫化 硫醇 Mb 血紅蛋白 （高溫處理后仍可食用） 4、腐敗變質(zhì)：自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了 條件。細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉 質(zhì) PH上升。 肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 （腐敗變質(zhì)肉不允許食用） 常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病 炭疽 口蹄疫 豬瘟、豬出血性敗血癥 布氏桿菌病 囊蟲(chóng)病 結(jié)核病 預(yù)防人畜共患傳染病的措施 情況不明死畜的處理處理 原則 1、一般性疾病或外傷 2、人畜共患傳染病 3、中毒死亡 4、死因不明 肉品質(zhì)量可分為三大類(lèi) 1

9、、良質(zhì)肉：食用不受限制 2、條件可食肉：經(jīng)處理后食用 3、廢棄肉：不準(zhǔn)食 藥物殘留 抗生素： （ 1） 耐藥性 （ 2）對(duì)過(guò)敏人群的潛 在危險(xiǎn)性 生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素： （ 1）性早熟 （ 2）致癌 性 違禁飼料添加劑 :瘦肉精（鹽酸克倫特羅） 中毒癥狀為頭暈、頭痛、肌肉震顫、心 悸、惡心、嘔吐等 肉制品 肉制品種類(lèi)繁多，各具特殊風(fēng)味，利于長(zhǎng)期保存 1、肉制品加工時(shí)，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量 2、與煙、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的 污染 3、使用發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，其用量應(yīng)加以 控制。 四、水產(chǎn)品的污染與危害 1、腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵 直持續(xù)時(shí)間哺乳動(dòng)物短。 2、魚(yú)類(lèi)食品的污

10、染：常因生活水域被 污染使其體內(nèi)受到污染。 3、寄生蟲(chóng)病或傳染病 水產(chǎn)品的污染與危害 魚(yú)類(lèi)保鮮：低溫保鮮、鹽腌 運(yùn)輸銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求 一些魚(yú)類(lèi)死后不得出售：黃鱔、甲魚(yú)烏龜、 河蟹及各種貝類(lèi) 含有天然毒素的水產(chǎn)品須去除內(nèi)臟：鯊魚(yú)、 魟魚(yú) 五、蛋類(lèi)的污染與危害 2 致 病 菌 和 腐 敗 變 質(zhì) 微 生 物 來(lái) 源 1 蛋 的 形 成 微生物污染：貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋。 真菌污染：黑斑蛋 化學(xué)性污染： 汞，農(nóng)藥，激素，染料，抗生 素等。 其它：吸收異味的特性 死胚蛋 六、奶類(lèi)的污染與危害 致病菌對(duì)奶的污染 擠奶前的污染 擠奶后的污染 有害物質(zhì)及殘留 奶中的微生物 剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)（溶菌酶）?？?/p>

11、菌 作用時(shí)間的長(zhǎng)短與奶中的菌數(shù)及存放的溫度有 關(guān)。 奶的腐敗變質(zhì)：被 微生物污染 后細(xì)菌大量繁殖。 蛋白質(zhì) 吲哚、硫醇、糞臭素 惡臭 奶類(lèi)的污染與危害 腐敗變質(zhì)的奶或病畜奶 銷(xiāo)毀 奶的消毒 巴氏消毒 （ 1）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒 6366 30min （ 2）高溫短時(shí)間巴氏消毒 7295 1030s （ 3）超高溫瞬間滅菌法 120150 13s （ 4）煮沸消毒法： 10min （ 5）蒸汽消毒法： 10min 消毒奶的衛(wèi)生質(zhì)量 感觀指標(biāo)：色、香、味、凝塊 理化指標(biāo)：脂肪 3.1%, 蛋白質(zhì) 2.9%, 非脂 固體 8.1%, 雜質(zhì)度 2mg/kg, 酸度 18.0 煉乳，各種奶粉，酸奶，復(fù)合

12、奶、含奶飲 料、奶油 七、食用油的污染與危害 我國(guó)商品食用油脂主要為以油料作物制取的植 物油。少量為經(jīng)過(guò)煉制的動(dòng)物油脂以及人造奶油。 食用油的污染與危害 （一）壓榨法 熱榨：出油率高，雜質(zhì)少 冷榨：出油率低，雜質(zhì)多 （二）浸出法：有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂分 離出來(lái)，然后經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛 油。 毛油 水化法和堿煉法 成品油 （三）其它方法：水化法；精煉法 食用油的污染與危害 食用油的酸?。?1、組織殘?jiān)?甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 進(jìn)一步氧化 PH下降 2、 （紫外線和氧） 不飽和脂肪酸 低分子脂肪肪酸、醛、 酮 強(qiáng)烈的刺激性臭味 反映油脂酸敗的常用指標(biāo) 1、酸價(jià)（ acid

13、value， AV）：中和 1g油脂所需 KOH的 mg數(shù)。我國(guó)規(guī)定精練食用植物油 0.5, 棉籽油 1, 其他植物油 4 2、過(guò)氧化值（ peroxide value， POV）： 1kg 油脂使 KI析出碘的 meq數(shù)。是油脂酸敗的早 期指標(biāo)。 反映油脂酸敗的常用指標(biāo) 3、羰基價(jià)（ carbonyl group value， CGV）羰基 化合物與 2,4-二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物在堿性溶 液中形成葡萄酒紅色。反映酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮 的量。 4、丙二醛含量：是豬油油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一， 用硫代巴比妥酸反應(yīng)可靈敏反映豬油酸敗程度 , 我國(guó)規(guī)定 2.5mg/kg 食用油的污染與危害 1、黃曲霉毒素：

14、來(lái)源于油料種子 可用鹼煉和吸附法去毒 2、多環(huán)芳烴化合物：直火煙熏 混入或殘留 高溫?zé)峋?3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸 八、 水的衛(wèi)生要求 達(dá)到國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 位置 :水井應(yīng)選擇地勢(shì)高 ,遠(yuǎn)離污染物， 如廁所、垃圾堆。 設(shè)置 :井臺(tái) ,井口加蓋 ,有井墻。 飲水方式： 不喝生水（開(kāi)水） 九、冷飲品的污染與危害 冷凍飲品： 冷飲食品 液體 冷凍飲料 固體 冷飲品的衛(wèi)生要求 原料的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量 1、冷飲食品用水：達(dá)到國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)并符合加工工藝的要求。 2、原輔材料：必須符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 3、食品添加劑：使用范圍和劑量符合 國(guó)家 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

15、冷飲品的衛(wèi)生要求 冷凍飲品 微生物 : 68 73 30min 85 15min 設(shè)備容器：使用前應(yīng)清洗和消毒 個(gè)人衛(wèi)生 廚房的管理 廚房的管理 位置 要求遠(yuǎn)離污染物，如廁所、垃圾 堆，陽(yáng)光充足，空氣潔凈，環(huán)境安靜， 對(duì)外運(yùn)輸進(jìn)出方便，對(duì)內(nèi)聯(lián)系交通短 捷。 平面布置與組合必須符合生產(chǎn)操作程 序、面積定額與衛(wèi)生要求； 廚房的基本要求： 利用天窗，氣樓或排氣筒進(jìn)行自然通風(fēng)，并 在灶臺(tái)上面安裝排氣罩； 在蒸氣、熱氣、油煙較多而排氣不暢時(shí)應(yīng)安 裝排氣風(fēng)扇等增加通風(fēng)排氣效果； 墻面用白瓷磚鋪面； 地板要求既便于沖洗又具有防滑功能，地面 排水坡度以 2 -3為宜； 室內(nèi)四周需設(shè)有明溝，地漏直徑最好是 10

16、0mm，不小于 75mm，并裝有金屬網(wǎng)格。 爐灶的布置 洗水池 葷菜洗水池：魚(yú)、雞、肉等 洗刷水池：粥桶、鍋、拖把等 要求：尺寸適當(dāng)，排水通暢，采用水磨 石、搪瓷或瓷磚鋪面，可按具體情況 設(shè)置大小不同、深淺各異、不同規(guī)格 的水池。 冰箱與冰庫(kù) 冰庫(kù)內(nèi)應(yīng)按食物種類(lèi)分檔：魚(yú)、肉、 家禽、蛋、水果、蔬菜分開(kāi)放置。 冰箱：生熟菜和牛奶、混合奶應(yīng)分箱 或分格存放。 消毒柜 工作臺(tái) 工作人員 衛(wèi)生有序的食物傳送通道 所有的垂直通道和用具都必須做 到生熟分設(shè)，避免交叉污染。 原料 初處理 成品 配好餐提供 給學(xué)生 “八榮八恥 ” 新時(shí)期廚房榮辱觀 以 健康安全 為榮 以 食物中毒 為恥 以 服務(wù)學(xué)生 為榮

17、以 蒙騙學(xué)生 為恥 以 責(zé)任到位 為榮 以 懶散松懈 為恥 以 系統(tǒng)完備 為榮 以 偷功減料 為恥 以 遵守法規(guī) 為榮 以 違法亂紀(jì) 為恥 以 平衡膳食 為榮 以 愚昧搭配 為恥 以 營(yíng)養(yǎng)配菜 為榮 以 致癌烹調(diào) 為恥 以 衛(wèi)生有序 為榮 以 交叉污染 為恥 食物中毒 食物中毒（ food poisoning） 系指攝入 含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的 食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入 后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性 疾病。 食物中毒 食物中毒屬食源性疾病的范疇，但不包括因暴 飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病 （如傷寒）和寄生蟲(chóng)?。ㄈ缧x(chóng)?。灰膊?包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝

18、入某些有毒、 有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如 致癌、致畸、致突變）的疾病。 食物中毒的分類(lèi) 按病原分類(lèi)可分為： 細(xì)菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 動(dòng)物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化學(xué)性食物中毒 食物中毒的特點(diǎn) 季節(jié)性 爆發(fā)性 相似性 非傳染性 細(xì)菌性食物中毒 食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，多因細(xì)菌污 染食物而引起的一種以急性胃腸炎為主癥 的疾病。 最常見(jiàn)的為沙門(mén)氏菌類(lèi)污染，以肉食為主， 葡萄球菌引起中毒的食物多為奶制品、糖 果糕點(diǎn)等，嗜鹽菌引起中毒的食物多是海 產(chǎn)品，肉毒桿菌引起中毒的食物多是罐頭 肉食制品。 細(xì)菌性食物中毒 1. 中毒原因 食物在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中 被

19、致病菌污染； 被致病菌污染的食物在較高溫度下存放， 食品中充足的水分、適宜的 pH值及營(yíng)養(yǎng)條 件使食物中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生 毒素； 被污染的食物未經(jīng)高溫徹底殺滅細(xì)菌，或 熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染。 細(xì)菌性食物中毒 3. 發(fā)病機(jī)制 感染型 毒素型 混合型 4. 臨床表現(xiàn) 一般有不同程度的胃腸道癥狀，感染 型食物中毒通常伴有發(fā)熱，而毒素型食物 中毒很少有發(fā)熱，中毒潛伏期的長(zhǎng)短與毒 素類(lèi)型有關(guān) 細(xì)菌性食物中毒 癥狀 食物中毒以嘔吐和腹瀉為主要表現(xiàn)，常 在食后 1小時(shí)到 1天內(nèi)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、 腹痛、腹瀉等癥，繼而可出現(xiàn)脫水和血壓 下降而致休克。肉毒桿菌污染所致食物中 毒病情最為

20、嚴(yán)重，可出現(xiàn)吞咽困難、失語(yǔ)、 復(fù)視等癥。 細(xì)菌性食物中毒 預(yù)防 預(yù)防食物中毒應(yīng)禁食霉腐變質(zhì)的食品，食物 宜新鮮，保持清潔衛(wèi)生，魚(yú)肉類(lèi)食物宜煮熟蒸 透后，方可食用。一旦發(fā)生食物中毒，早期應(yīng) 禁食，但時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 處理 及時(shí)上報(bào)并組織搶救。 沙門(mén)菌食物中毒 病原 沙門(mén)菌屬 1. 流行病學(xué)特點(diǎn) 多見(jiàn)于夏秋季節(jié)，即 510月 引起中毒的食品主要為動(dòng)物性食品 3. 臨床表現(xiàn) 前驅(qū)癥狀有頭痛、惡心、食欲不振，繼而出現(xiàn) 嘔吐、腹瀉、腹痛及發(fā)熱 4. 預(yù)防與治療 加熱以徹底殺滅病原體是防止中毒的關(guān)鍵措施 副溶血性弧菌食物中毒 1. 病原 副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，可產(chǎn)生耐 熱性溶血毒素 2. 流行病學(xué)特點(diǎn)

21、引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品， 中毒多發(fā)生于 79月，以沿海地區(qū)多見(jiàn) 3. 臨床表現(xiàn) 主要癥狀為上腹部疼痛或胃痙攣，繼而腹瀉， 可出現(xiàn)水樣、血水樣、粘液和膿血便 4. 預(yù)防與治療 低溫貯藏食品、加熱殺滅病原體、對(duì)癥治療 葡萄球菌腸毒素食物中毒 1. 病原 主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素 2. 流行病學(xué)特點(diǎn) 多見(jiàn)于夏秋季 引起中毒的食品種類(lèi)很多，以奶及其制品最為常見(jiàn) 3. 臨床表現(xiàn) 起病急，有惡心、嘔吐，中上腹部疼痛和腹瀉，體 溫大多正?；蚱?。 4. 預(yù)防與治療 防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風(fēng)良 好條件下貯藏食品，防止細(xì)菌繁殖及產(chǎn)生毒素 變形桿菌食物中毒 病原 主要是普

22、通變形桿菌和奇異變形桿菌 1. 流行病學(xué)特點(diǎn) 大多發(fā)生在 510月， 79月最多見(jiàn) 引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，尤其是熟肉和 內(nèi)臟的熟制品 3. 臨床表現(xiàn) 主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、臍周陣發(fā)性 劇烈絞痛，腹瀉水樣便，伴有粘液、惡臭。多在 24 小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好 4. 預(yù)防與治療 防止細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖、加熱殺滅病原體 霉變食物中毒 赤霉病麥毒素 1. 有毒成份 赤霉病麥毒素 2. 中毒機(jī)制 小麥、玉米等谷物被鐮刀菌感染引起谷物的赤 霉病。中毒多發(fā)生于麥?zhǔn)找院笫秤檬懿『Φ男?麥，也有因誤食庫(kù)存的赤霉病麥或霉玉米而引 起中毒。 3. 臨床表現(xiàn) 中毒潛伏期為十?dāng)?shù)分鐘至半小時(shí)，主要

23、癥狀為 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭昏、嗜睡 、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)熱、畏寒。 又稱(chēng) “醉谷病”。 霉變食物中毒 霉甘蔗中毒 1. 有毒成份 甘蔗節(jié)菱孢酶產(chǎn)生的毒素 3-硝基丙酸 2. 中毒機(jī)制 中毒多發(fā)生于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)，食用保 存不當(dāng)而霉變的甘蔗可引起急性食物中毒 3. 臨床表現(xiàn) 癥狀最初表現(xiàn)為消化道功能紊亂，重者可出現(xiàn)陣 發(fā)性抽搐，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重后遺癥，導(dǎo)致終身殘疾。 4. 治療 盡快洗胃、灌腸以排除毒素，并對(duì)對(duì)癥治療 有毒動(dòng)植物食物中毒 河豚魚(yú)中毒 1. 有毒成份 河豚毒素 2. 中毒機(jī)制 河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，進(jìn)入人體后作用于

24、周?chē)窠?jīng)及腦干中樞致神經(jīng)呈麻痹狀態(tài) 3. 臨床表現(xiàn) 中毒潛伏期短，為 10min至 3h，最初為知覺(jué)神經(jīng) 麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后出現(xiàn)呼吸中樞 和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹 4. 搶救與治療 無(wú)特效解毒藥，以排除毒素和對(duì)癥處理為主 有毒動(dòng)植物食物中毒 魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒 1. 有毒成份 組胺 2. 中毒機(jī)制 青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)肌肉中含血紅蛋白較多，因此 組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶 的細(xì)菌污染后，可使魚(yú)肉中的游離組氨酸脫羧 基而形成組胺 3. 臨床表現(xiàn) 組胺中毒是一種過(guò)敏性食物中毒，主要癥狀為 面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、 呼吸促迫。病程大多為 1 2d，預(yù)后良好。 有毒動(dòng)植物食

25、物中毒 麻痹性貝類(lèi)中毒 1. 有毒成份的來(lái)源 貝類(lèi)有毒與海水中藻類(lèi)有關(guān) 2. 中毒機(jī)制 毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo) ，作用機(jī)制與河豚毒素相似 3. 臨床表現(xiàn) 潛伏期短，數(shù)分鐘出現(xiàn)癥狀，一般包括惡心、 嘔吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，頭痛、 頭暈。嚴(yán)重者可因呼吸系統(tǒng)麻痺而致死亡。 4. 治療措施 催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、去除毒素及對(duì)癥治療 有毒動(dòng)植物食物中毒 毒蕈中毒 1. 臨床表現(xiàn)分型 胃腸炎型 神經(jīng)精神型 溶血型 中毒性肝炎型 2. 急救與治療原則 及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒素 胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型 可用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素 治療；中

26、毒性肝炎型可用二巰基丙磺酸鈉治療 化學(xué)性食物中毒 亞硝酸鹽中毒 1. 引起中毒的原因 食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡 菜及變質(zhì)的蔬菜 誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用 也見(jiàn)于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的“苦井”水后 2. 中毒機(jī)制 亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化 成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力引起組織缺氧 化學(xué)性食物中毒 亞硝酸鹽中毒 3. 臨床表現(xiàn) 頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、胃腸道癥 狀、全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色，可因呼 吸衰竭而死亡 4. 急救措施 催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、靜脈輸液、利尿、糾正酸中毒 應(yīng)用特效解毒劑亞甲蘭（美蘭）、吸氧及其它對(duì)正 處理 化

27、學(xué)性食物中毒 砷中毒 1. 中毒成分 通常說(shuō)的砷中毒，是指砷化物，主要是 三氧化二砷（砒霜）中毒 2. 臨床表現(xiàn) 急性砷中毒表現(xiàn)消化道癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀， 可并發(fā)急性腎功能衰竭，多發(fā)性神經(jīng)炎、中毒性肝 炎和心肌炎 慢性砷中毒除有神經(jīng)衰弱癥狀外，多見(jiàn)皮膚粘膜病 變和多發(fā)性神經(jīng)炎，胃腸道癥狀較輕 3. 急救與治療 控制溶血，及早進(jìn)行血透及換血療法，合理應(yīng)用特 效解毒藥物二巰丙磺鈉、二巰丙醇、青霉胺 化學(xué)性食物中毒 有機(jī)磷中毒 1. 引起中毒的原因 誤服或自殺 噴灑過(guò)農(nóng)藥的蔬菜和水果，如未經(jīng)充分清洗 ，雖然劑量較小，也可造成輕度中毒 農(nóng)藥污染了衣服或皮膚，經(jīng)皮膚吸收中毒 化學(xué)性食物中毒 有機(jī)磷中

28、毒 2. 毒性及中毒機(jī)制 按其毒性大小可分為四類(lèi)： 劇毒類(lèi)、高毒類(lèi)、中度毒類(lèi)、低毒類(lèi) 有機(jī)磷是一種神經(jīng)毒物，經(jīng)消化道、呼吸道及皮膚 進(jìn)入人體后，其磷酸根與體內(nèi)膽堿脂酶活性部分緊 密結(jié)合，形成磷?；憠A脂酶，使其喪失水解乙酰 膽堿的能力，導(dǎo)致乙酰膽堿積聚，引起膽堿能神經(jīng) 和部分中樞神經(jīng)功能的過(guò)度興奮，繼而轉(zhuǎn)入抑制和 衰竭，產(chǎn)生中毒癥狀 化學(xué)性食物中毒 有機(jī)磷中毒 3. 臨床表現(xiàn) 有機(jī)磷中毒的臨床癥狀因中毒程度不同而異 輕度中毒表現(xiàn)為頭昏、眩暈、無(wú)力、站立不穩(wěn)、躁 動(dòng)不安、口水增多、惡心、嘔吐、腹瀉、大汗乃至 瞳孔縮小、視物不清、昏迷、大小便失禁等 合并肌肉震顫者，患者常訴全身肌肉緊束，有“穿 橡

29、皮衣”感。由頭面部（眼瞼、頰肌）開(kāi)始，逐漸 向上肢和全身發(fā)展，甚至全身抽搐 合并呼吸系統(tǒng)癥狀者有咳嗽、咯痰、口鼻泡沫狀分 泌物溢出、皮膚青紫、呼吸困難以至呼吸衰竭 中毒者的死因主要有：呼吸中樞抑制、呼吸肌癱瘓 、肺水腫和周?chē)h(huán)衰竭 化學(xué)性食物中毒 有機(jī)磷中毒 4. 急救與治療 排除毒物：立即與農(nóng)藥脫離接觸，離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，脫去 污染的衣服，清洗受到污染的皮膚、毛發(fā)和指（趾 ）甲縫。經(jīng)口中毒者，應(yīng)催吐、洗胃 應(yīng)用特效解毒藥：常用藥物有阿托品、山茛菪堿、 解磷定等 對(duì)于昏迷、抽搐患者必須有專(zhuān)人護(hù)理，讓患者平臥 ，頭朝一側(cè)以利于口腔內(nèi)分泌物排除，保持呼吸道 暢通 食物中毒的調(diào)查與處理 食物中毒類(lèi)型調(diào)查 有毒食品調(diào)查 中毒原因調(diào)查 中毒患者個(gè)案調(diào)查 病人的處理 有毒食品的處理 中毒場(chǎng)所的處理 責(zé)任處理 食物中毒 謝 謝 ！