《學校食品衛(wèi)生管理》PPT課件.ppt

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1、學校食品衛(wèi)生管理 食品安全的定義 食品安全 （ food safety） 是指在規(guī)定的使 用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn) 生不良反應的實際擔保。 食品安全是一個大的和綜合的概念，它涉 及食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等相關方面的 內(nèi)容以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、 貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。 學校食品衛(wèi)生管理 食品污染及其危害 廚房管理 食物中毒 食品污染 食品污染 生物性 化學性 物理性 雜物污染 放射性污染 食品污染的途徑 生產(chǎn)時的污染 儲存過程中的污染 運輸過程中的污染 意外污染 人為因素 食源性疾病監(jiān)測網(wǎng) 食物中毒 病原構成 情況 圖1 1 9 9 2 - 2

2、0 0 1 年全國食源性疾病發(fā)生原因的百分構成 39.9% 38.8% 11.0% 10.2% 微生物 農(nóng)藥及化學物 動植物 原因不明 食源性疾病監(jiān)測網(wǎng) 微生物性食物中毒 發(fā)生情況 0 100 200 300 400 500 600 中毒起數(shù) 沙門氏菌屬 變形桿菌 致病性大腸桿菌 副溶血性弧菌 肉毒梭菌 葡萄球菌腸毒素 蠟樣芽孢桿菌 霉菌毒素 其他微生物 圖2 1 9 9 2 - 2 0 0 1 年全國微生物性食源性疾病的發(fā)生情況 食品微生物污染 降低食品的衛(wèi)生質量 對食用者本身造成不同程度的損害 污染食品的微生物 直接致病微生物：致病性細菌、人畜共患 傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒 素

3、 相對致病微生物：通常條件下不致病，在 一定特殊條件下才有致病力 非致病微生物：包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉 菌及常見酵母，它們對人體本身無害，是 引起食品腐敗變質、衛(wèi)生質量下降的主要 原因 20世紀 70年代以來 新發(fā) 30多種 新的傳染 /感染性疾病 病原體相當部分屬于動物源性 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎腸桿菌 O157:H7 從動物傳播給人 動物源性傳染病 是如何進入人類社會的 ? 砍伐森林 全球 森林和 農(nóng)作物 覆蓋率 1980和 1995全球森林面積比較 引自 FAO 森林面積改變 (%)(198 0=0) 154600 Km2/年 動物源性傳染病 是如

4、何進入人類社會的 ? 開墾荒地 動物源性傳染病 是如何進入人類社會的 ? 修建水壩 動物源性傳染病 是如何進入人類社會的 ? 捕食野生動物 不科學地 喂養(yǎng)寵物 常見各類食物的污染與危害 一、糧豆類食物 糧豆類的污染與危害 霉菌和霉菌毒素的污染 糧豆 高溫高濕 霉菌繁殖 產(chǎn)生霉菌毒 常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根 霉和鐮刀菌等 糧豆類的污染與危害 霉菌和霉菌毒素的污染的后果 (1)為腐敗的菌的繁殖創(chuàng)造了條件 (2)降低營養(yǎng)價值 (3)降低食用價值 (4)為產(chǎn)毒菌株的生長創(chuàng)造了條件 例如：毒米事件 糧豆類的污染與危害 農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲、草害而進行綜合治理 而使用化學藥品。 1）防治

5、病蟲害和除草時直接施用的農(nóng)藥 2）對環(huán)境造成一定的污染，通過水、空氣、土 壤等途徑進入糧豆作物 糧豆類的污染與危害 有害毒物的污染：主要來自未經(jīng)處理或處理不徹 底的工業(yè)廢水和生活污染水對農(nóng)田的灌溉。 有害的有機成分：處理可減輕或消除 金屬為主的無機毒物：嚴重污染 水俁?。ü?骨痛痛?。ㄦk） 糧豆類的污染與危害 倉儲害蟲：常見的有甲蟲、螨蟲及蛾類等 50余 種。 18 21 ，相對適度 65以上時，適于 蟲卵孵化和害蟲繁殖。 后果： 使糧食發(fā)生變質，失去或降低食用價 值。造成糧食損失（ 5 30%） 糧豆類的污染與危害 其他污染 泥土、沙石、金屬；有毒植物種子： 毒麥、麥角、曼陀羅籽、蒼耳籽等

6、 有害雜草、赤霉病麥 糧豆類的污染與危害 糧豆的安全水分 米溫（ ） 安全水分（） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12 倉庫的衛(wèi)生要求 堅固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清潔衛(wèi)生 控制庫內(nèi)的溫度、濕度 檢測糧豆溫度和水分變化 發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施 二、蔬菜水果污染與危害 蔬菜水果污染與危害 1、人畜糞便對蔬菜、水果的污染 由于施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，腸道 致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果。 2、工業(yè)費水和生活污水污染 未處理的的工業(yè)費水和 生活污水 3、農(nóng)藥污染 4、腐敗變質 蔬菜水果的特點：水分高 組織脆弱 生命活動旺盛 蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題 5、

7、亞硝酸鹽問題 一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量 很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺 鉬、不恰當?shù)拇娣?、貯藏和腌制時，硝酸鹽和 亞硝酸鹽含量增加，對人體產(chǎn)生不利的影響。 合理田間管理和低溫保藏 三、肉類的污染與危害 肉的腐敗變質 牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經(jīng)過僵直、 后熟、自溶和腐敗變質四個過程 1、僵直 剛宰的畜肉 PH7.0 7.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等電點） 肌凝蛋白開始凝固并使肌纖維硬化 （風味：不佳） 2、后熟 乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉結締組織變軟 （又叫做排酸） 風味：佳 衛(wèi)生學意義：阻止微生物侵入 殺菌作用 后熟時間與糖原含量和溫

8、度有關。 4 時 1 3天可完成后熟 注：僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉 3、自溶：組織酶在無菌條件下分解自 身的蛋白質和脂肪所致。 硫化氫 Hb 暗綠色硫化 硫醇 Mb 血紅蛋白 （高溫處理后仍可食用） 4、腐敗變質：自溶為細菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了 條件。細菌的酶使蛋白質、含氮物質分解，肉 質 PH上升。 肉質：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 （腐敗變質肉不允許食用） 常見人畜共患傳染病和寄生蟲病 炭疽 口蹄疫 豬瘟、豬出血性敗血癥 布氏桿菌病 囊蟲病 結核病 預防人畜共患傳染病的措施 情況不明死畜的處理處理 原則 1、一般性疾病或外傷 2、人畜共患傳染病 3、中毒死亡 4、死因不明 肉品質量可分為三大類 1

9、、良質肉：食用不受限制 2、條件可食肉：經(jīng)處理后食用 3、廢棄肉：不準食 藥物殘留 抗生素： （ 1） 耐藥性 （ 2）對過敏人群的潛 在危險性 生長促進劑和激素： （ 1）性早熟 （ 2）致癌 性 違禁飼料添加劑 :瘦肉精（鹽酸克倫特羅） 中毒癥狀為頭暈、頭痛、肌肉震顫、心 悸、惡心、嘔吐等 肉制品 肉制品種類繁多，各具特殊風味，利于長期保存 1、肉制品加工時，必須保證原料肉的衛(wèi)生質量 2、與煙、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的 污染 3、使用發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，其用量應加以 控制。 四、水產(chǎn)品的污染與危害 1、腐敗變質：死后變化與畜肉相似，僵 直持續(xù)時間哺乳動物短。 2、魚類食品的污

10、染：常因生活水域被 污染使其體內(nèi)受到污染。 3、寄生蟲病或傳染病 水產(chǎn)品的污染與危害 魚類保鮮：低溫保鮮、鹽腌 運輸銷售的衛(wèi)生要求 一些魚類死后不得出售：黃鱔、甲魚烏龜、 河蟹及各種貝類 含有天然毒素的水產(chǎn)品須去除內(nèi)臟：鯊魚、 魟魚 五、蛋類的污染與危害 2 致 病 菌 和 腐 敗 變 質 微 生 物 來 源 1 蛋 的 形 成 微生物污染：貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋。 真菌污染：黑斑蛋 化學性污染： 汞，農(nóng)藥，激素，染料，抗生 素等。 其它：吸收異味的特性 死胚蛋 六、奶類的污染與危害 致病菌對奶的污染 擠奶前的污染 擠奶后的污染 有害物質及殘留 奶中的微生物 剛擠出的奶含抗菌物質（溶菌酶）?？?/p>

11、菌 作用時間的長短與奶中的菌數(shù)及存放的溫度有 關。 奶的腐敗變質：被 微生物污染 后細菌大量繁殖。 蛋白質 吲哚、硫醇、糞臭素 惡臭 奶類的污染與危害 腐敗變質的奶或病畜奶 銷毀 奶的消毒 巴氏消毒 （ 1）低溫長時間巴氏消毒 6366 30min （ 2）高溫短時間巴氏消毒 7295 1030s （ 3）超高溫瞬間滅菌法 120150 13s （ 4）煮沸消毒法： 10min （ 5）蒸汽消毒法： 10min 消毒奶的衛(wèi)生質量 感觀指標：色、香、味、凝塊 理化指標：脂肪 3.1%, 蛋白質 2.9%, 非脂 固體 8.1%, 雜質度 2mg/kg, 酸度 18.0 煉乳，各種奶粉，酸奶，復合

12、奶、含奶飲 料、奶油 七、食用油的污染與危害 我國商品食用油脂主要為以油料作物制取的植 物油。少量為經(jīng)過煉制的動物油脂以及人造奶油。 食用油的污染與危害 （一）壓榨法 熱榨：出油率高，雜質少 冷榨：出油率低，雜質多 （二）浸出法：有機溶劑將植物組織中的油脂分 離出來，然后經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛 油。 毛油 水化法和堿煉法 成品油 （三）其它方法：水化法；精煉法 食用油的污染與危害 食用油的酸敗： 1、組織殘渣 甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 進一步氧化 PH下降 2、 （紫外線和氧） 不飽和脂肪酸 低分子脂肪肪酸、醛、 酮 強烈的刺激性臭味 反映油脂酸敗的常用指標 1、酸價（ acid

13、value， AV）：中和 1g油脂所需 KOH的 mg數(shù)。我國規(guī)定精練食用植物油 0.5, 棉籽油 1, 其他植物油 4 2、過氧化值（ peroxide value， POV）： 1kg 油脂使 KI析出碘的 meq數(shù)。是油脂酸敗的早 期指標。 反映油脂酸敗的常用指標 3、羰基價（ carbonyl group value， CGV）羰基 化合物與 2,4-二硝基苯肼的反應產(chǎn)物在堿性溶 液中形成葡萄酒紅色。反映酸敗時產(chǎn)生醛、酮 的量。 4、丙二醛含量：是豬油油脂酸敗時的產(chǎn)物之一， 用硫代巴比妥酸反應可靈敏反映豬油酸敗程度 , 我國規(guī)定 2.5mg/kg 食用油的污染與危害 1、黃曲霉毒素：

14、來源于油料種子 可用鹼煉和吸附法去毒 2、多環(huán)芳烴化合物：直火煙熏 混入或殘留 高溫熱聚 3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸 八、 水的衛(wèi)生要求 達到國家生活飲用水質量標準。 位置 :水井應選擇地勢高 ,遠離污染物， 如廁所、垃圾堆。 設置 :井臺 ,井口加蓋 ,有井墻。 飲水方式： 不喝生水（開水） 九、冷飲品的污染與危害 冷凍飲品： 冷飲食品 液體 冷凍飲料 固體 冷飲品的衛(wèi)生要求 原料的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質量 1、冷飲食品用水：達到國家生活飲用水質量標 準并符合加工工藝的要求。 2、原輔材料：必須符合國家相關的衛(wèi)生標準 3、食品添加劑：使用范圍和劑量符合 國家 食品添加劑使用衛(wèi)生標準

15、冷飲品的衛(wèi)生要求 冷凍飲品 微生物 : 68 73 30min 85 15min 設備容器：使用前應清洗和消毒 個人衛(wèi)生 廚房的管理 廚房的管理 位置 要求遠離污染物，如廁所、垃圾 堆，陽光充足，空氣潔凈，環(huán)境安靜， 對外運輸進出方便，對內(nèi)聯(lián)系交通短 捷。 平面布置與組合必須符合生產(chǎn)操作程 序、面積定額與衛(wèi)生要求； 廚房的基本要求： 利用天窗，氣樓或排氣筒進行自然通風，并 在灶臺上面安裝排氣罩； 在蒸氣、熱氣、油煙較多而排氣不暢時應安 裝排氣風扇等增加通風排氣效果； 墻面用白瓷磚鋪面； 地板要求既便于沖洗又具有防滑功能，地面 排水坡度以 2 -3為宜； 室內(nèi)四周需設有明溝，地漏直徑最好是 10

16、0mm，不小于 75mm，并裝有金屬網(wǎng)格。 爐灶的布置 洗水池 葷菜洗水池：魚、雞、肉等 洗刷水池：粥桶、鍋、拖把等 要求：尺寸適當，排水通暢，采用水磨 石、搪瓷或瓷磚鋪面，可按具體情況 設置大小不同、深淺各異、不同規(guī)格 的水池。 冰箱與冰庫 冰庫內(nèi)應按食物種類分檔：魚、肉、 家禽、蛋、水果、蔬菜分開放置。 冰箱：生熟菜和牛奶、混合奶應分箱 或分格存放。 消毒柜 工作臺 工作人員 衛(wèi)生有序的食物傳送通道 所有的垂直通道和用具都必須做 到生熟分設，避免交叉污染。 原料 初處理 成品 配好餐提供 給學生 “八榮八恥 ” 新時期廚房榮辱觀 以 健康安全 為榮 以 食物中毒 為恥 以 服務學生 為榮

17、以 蒙騙學生 為恥 以 責任到位 為榮 以 懶散松懈 為恥 以 系統(tǒng)完備 為榮 以 偷功減料 為恥 以 遵守法規(guī) 為榮 以 違法亂紀 為恥 以 平衡膳食 為榮 以 愚昧搭配 為恥 以 營養(yǎng)配菜 為榮 以 致癌烹調(diào) 為恥 以 衛(wèi)生有序 為榮 以 交叉污染 為恥 食物中毒 食物中毒（ food poisoning） 系指攝入 含有生物性、化學性有毒有害物質的 食品或把有毒有害物質當作食品攝入 后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性 疾病。 食物中毒 食物中毒屬食源性疾病的范疇，但不包括因暴 飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病 （如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x病）；也不 包括因一次大量或長期少量多次攝

18、入某些有毒、 有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如 致癌、致畸、致突變）的疾病。 食物中毒的分類 按病原分類可分為： 細菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 動物性食物中毒 有毒植物食物中毒 化學性食物中毒 食物中毒的特點 季節(jié)性 爆發(fā)性 相似性 非傳染性 細菌性食物中毒 食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，多因細菌污 染食物而引起的一種以急性胃腸炎為主癥 的疾病。 最常見的為沙門氏菌類污染，以肉食為主， 葡萄球菌引起中毒的食物多為奶制品、糖 果糕點等，嗜鹽菌引起中毒的食物多是海 產(chǎn)品，肉毒桿菌引起中毒的食物多是罐頭 肉食制品。 細菌性食物中毒 1. 中毒原因 食物在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中 被

19、致病菌污染； 被致病菌污染的食物在較高溫度下存放， 食品中充足的水分、適宜的 pH值及營養(yǎng)條 件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生 毒素； 被污染的食物未經(jīng)高溫徹底殺滅細菌，或 熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染。 細菌性食物中毒 3. 發(fā)病機制 感染型 毒素型 混合型 4. 臨床表現(xiàn) 一般有不同程度的胃腸道癥狀，感染 型食物中毒通常伴有發(fā)熱，而毒素型食物 中毒很少有發(fā)熱，中毒潛伏期的長短與毒 素類型有關 細菌性食物中毒 癥狀 食物中毒以嘔吐和腹瀉為主要表現(xiàn)，常 在食后 1小時到 1天內(nèi)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、 腹痛、腹瀉等癥，繼而可出現(xiàn)脫水和血壓 下降而致休克。肉毒桿菌污染所致食物中 毒病情最為

20、嚴重，可出現(xiàn)吞咽困難、失語、 復視等癥。 細菌性食物中毒 預防 預防食物中毒應禁食霉腐變質的食品，食物 宜新鮮，保持清潔衛(wèi)生，魚肉類食物宜煮熟蒸 透后，方可食用。一旦發(fā)生食物中毒，早期應 禁食，但時間不宜過長。 處理 及時上報并組織搶救。 沙門菌食物中毒 病原 沙門菌屬 1. 流行病學特點 多見于夏秋季節(jié)，即 510月 引起中毒的食品主要為動物性食品 3. 臨床表現(xiàn) 前驅癥狀有頭痛、惡心、食欲不振，繼而出現(xiàn) 嘔吐、腹瀉、腹痛及發(fā)熱 4. 預防與治療 加熱以徹底殺滅病原體是防止中毒的關鍵措施 副溶血性弧菌食物中毒 1. 病原 副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，可產(chǎn)生耐 熱性溶血毒素 2. 流行病學特點

21、引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品， 中毒多發(fā)生于 79月，以沿海地區(qū)多見 3. 臨床表現(xiàn) 主要癥狀為上腹部疼痛或胃痙攣，繼而腹瀉， 可出現(xiàn)水樣、血水樣、粘液和膿血便 4. 預防與治療 低溫貯藏食品、加熱殺滅病原體、對癥治療 葡萄球菌腸毒素食物中毒 1. 病原 主要是金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素 2. 流行病學特點 多見于夏秋季 引起中毒的食品種類很多，以奶及其制品最為常見 3. 臨床表現(xiàn) 起病急，有惡心、嘔吐，中上腹部疼痛和腹瀉，體 溫大多正常或偏高。 4. 預防與治療 防止食品被金黃色葡萄球菌污染，在低溫、通風良 好條件下貯藏食品，防止細菌繁殖及產(chǎn)生毒素 變形桿菌食物中毒 病原 主要是普

22、通變形桿菌和奇異變形桿菌 1. 流行病學特點 大多發(fā)生在 510月， 79月最多見 引起中毒的食品主要是動物性食品，尤其是熟肉和 內(nèi)臟的熟制品 3. 臨床表現(xiàn) 主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛、臍周陣發(fā)性 劇烈絞痛，腹瀉水樣便，伴有粘液、惡臭。多在 24 小時內(nèi)恢復，預后良好 4. 預防與治療 防止細菌污染、控制細菌繁殖、加熱殺滅病原體 霉變食物中毒 赤霉病麥毒素 1. 有毒成份 赤霉病麥毒素 2. 中毒機制 小麥、玉米等谷物被鐮刀菌感染引起谷物的赤 霉病。中毒多發(fā)生于麥收以后食用受病害的新 麥，也有因誤食庫存的赤霉病麥或霉玉米而引 起中毒。 3. 臨床表現(xiàn) 中毒潛伏期為十數(shù)分鐘至半小時，主要

23、癥狀為 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭昏、嗜睡 、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)熱、畏寒。 又稱 “醉谷病”。 霉變食物中毒 霉甘蔗中毒 1. 有毒成份 甘蔗節(jié)菱孢酶產(chǎn)生的毒素 3-硝基丙酸 2. 中毒機制 中毒多發(fā)生于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)，食用保 存不當而霉變的甘蔗可引起急性食物中毒 3. 臨床表現(xiàn) 癥狀最初表現(xiàn)為消化道功能紊亂，重者可出現(xiàn)陣 發(fā)性抽搐，繼而進入昏迷。患者可死于呼吸衰竭 ，幸存者則留下嚴重后遺癥，導致終身殘疾。 4. 治療 盡快洗胃、灌腸以排除毒素，并對對癥治療 有毒動植物食物中毒 河豚魚中毒 1. 有毒成份 河豚毒素 2. 中毒機制 河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，進入人體后作用于

24、周圍神經(jīng)及腦干中樞致神經(jīng)呈麻痹狀態(tài) 3. 臨床表現(xiàn) 中毒潛伏期短，為 10min至 3h，最初為知覺神經(jīng) 麻痹，繼而運動神經(jīng)麻痹，最后出現(xiàn)呼吸中樞 和血管運動中樞麻痹 4. 搶救與治療 無特效解毒藥，以排除毒素和對癥處理為主 有毒動植物食物中毒 魚類引起的組胺中毒 1. 有毒成份 組胺 2. 中毒機制 青皮紅肉的魚類肌肉中含血紅蛋白較多，因此 組氨酸含量也較高，當受到富含組氨酸脫羧酶 的細菌污染后，可使魚肉中的游離組氨酸脫羧 基而形成組胺 3. 臨床表現(xiàn) 組胺中毒是一種過敏性食物中毒，主要癥狀為 面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、 呼吸促迫。病程大多為 1 2d，預后良好。 有毒動植物食

25、物中毒 麻痹性貝類中毒 1. 有毒成份的來源 貝類有毒與海水中藻類有關 2. 中毒機制 毒素為神經(jīng)毒，主要的毒作用為阻斷神經(jīng)傳導 ，作用機制與河豚毒素相似 3. 臨床表現(xiàn) 潛伏期短，數(shù)分鐘出現(xiàn)癥狀，一般包括惡心、 嘔吐，口、舌及四肢末端刺痛和麻痹，頭痛、 頭暈。嚴重者可因呼吸系統(tǒng)麻痺而致死亡。 4. 治療措施 催吐、洗胃、導瀉、去除毒素及對癥治療 有毒動植物食物中毒 毒蕈中毒 1. 臨床表現(xiàn)分型 胃腸炎型 神經(jīng)精神型 溶血型 中毒性肝炎型 2. 急救與治療原則 及時催吐、洗胃、導瀉、灌腸，迅速排出毒素 胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型 可用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質激素 治療；中

26、毒性肝炎型可用二巰基丙磺酸鈉治療 化學性食物中毒 亞硝酸鹽中毒 1. 引起中毒的原因 食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡 菜及變質的蔬菜 誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當作食鹽食用 也見于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的“苦井”水后 2. 中毒機制 亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化 成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力引起組織缺氧 化學性食物中毒 亞硝酸鹽中毒 3. 臨床表現(xiàn) 頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、胃腸道癥 狀、全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色，可因呼 吸衰竭而死亡 4. 急救措施 催吐、洗胃、導瀉、靜脈輸液、利尿、糾正酸中毒 應用特效解毒劑亞甲蘭（美蘭）、吸氧及其它對正 處理 化

27、學性食物中毒 砷中毒 1. 中毒成分 通常說的砷中毒，是指砷化物，主要是 三氧化二砷（砒霜）中毒 2. 臨床表現(xiàn) 急性砷中毒表現(xiàn)消化道癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀， 可并發(fā)急性腎功能衰竭，多發(fā)性神經(jīng)炎、中毒性肝 炎和心肌炎 慢性砷中毒除有神經(jīng)衰弱癥狀外，多見皮膚粘膜病 變和多發(fā)性神經(jīng)炎，胃腸道癥狀較輕 3. 急救與治療 控制溶血，及早進行血透及換血療法，合理應用特 效解毒藥物二巰丙磺鈉、二巰丙醇、青霉胺 化學性食物中毒 有機磷中毒 1. 引起中毒的原因 誤服或自殺 噴灑過農(nóng)藥的蔬菜和水果，如未經(jīng)充分清洗 ，雖然劑量較小，也可造成輕度中毒 農(nóng)藥污染了衣服或皮膚，經(jīng)皮膚吸收中毒 化學性食物中毒 有機磷中

28、毒 2. 毒性及中毒機制 按其毒性大小可分為四類： 劇毒類、高毒類、中度毒類、低毒類 有機磷是一種神經(jīng)毒物，經(jīng)消化道、呼吸道及皮膚 進入人體后，其磷酸根與體內(nèi)膽堿脂酶活性部分緊 密結合，形成磷?；憠A脂酶，使其喪失水解乙酰 膽堿的能力，導致乙酰膽堿積聚，引起膽堿能神經(jīng) 和部分中樞神經(jīng)功能的過度興奮，繼而轉入抑制和 衰竭，產(chǎn)生中毒癥狀 化學性食物中毒 有機磷中毒 3. 臨床表現(xiàn) 有機磷中毒的臨床癥狀因中毒程度不同而異 輕度中毒表現(xiàn)為頭昏、眩暈、無力、站立不穩(wěn)、躁 動不安、口水增多、惡心、嘔吐、腹瀉、大汗乃至 瞳孔縮小、視物不清、昏迷、大小便失禁等 合并肌肉震顫者，患者常訴全身肌肉緊束，有“穿 橡

29、皮衣”感。由頭面部（眼瞼、頰?。╅_始，逐漸 向上肢和全身發(fā)展，甚至全身抽搐 合并呼吸系統(tǒng)癥狀者有咳嗽、咯痰、口鼻泡沫狀分 泌物溢出、皮膚青紫、呼吸困難以至呼吸衰竭 中毒者的死因主要有：呼吸中樞抑制、呼吸肌癱瘓 、肺水腫和周圍循環(huán)衰竭 化學性食物中毒 有機磷中毒 4. 急救與治療 排除毒物：立即與農(nóng)藥脫離接觸，離開現(xiàn)場，脫去 污染的衣服，清洗受到污染的皮膚、毛發(fā)和指（趾 ）甲縫。經(jīng)口中毒者，應催吐、洗胃 應用特效解毒藥：常用藥物有阿托品、山茛菪堿、 解磷定等 對于昏迷、抽搐患者必須有專人護理，讓患者平臥 ，頭朝一側以利于口腔內(nèi)分泌物排除，保持呼吸道 暢通 食物中毒的調(diào)查與處理 食物中毒類型調(diào)查 有毒食品調(diào)查 中毒原因調(diào)查 中毒患者個案調(diào)查 病人的處理 有毒食品的處理 中毒場所的處理 責任處理 食物中毒 謝 謝 ！