《餐飲服務與管理》教學方案.doc

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《餐飲服務與管理》 教學方案 【開設學期】：第一、二、三、四學期 【課程名稱】：餐飲服務與管理 【課程類別】：專業(yè)基礎課 【學 時】：180學時 【適用專業(yè)】：酒店服務與管理、航空服務 一、課程說明 本課程是中等職業(yè)學校旅游專業(yè)學生重要的基礎課程。通過本課程的學習和按實習教學基本要求安排學生到酒店實習，使學生具備中級餐飲服務員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識和基本技能，熟悉飯店餐飲部運轉的基本程序與方法，具有熟練地清潔保養(yǎng)和對客服務技能，熱愛并勝任餐飲服務及基層管理工作。 課程設計理念: 以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，與行業(yè)企業(yè)合作進行基于工作過程的課程開發(fā)與設計，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性和開放性的要求。 課程內容選擇標準: 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，選取教學內容。立足于實際能力的培養(yǎng)，要求打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學科課程模式，轉變?yōu)橐怨ぷ魅蝿諡橹行慕M織課程內容，按照學習情境設計教學內容，讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，構建相關理論知識，發(fā)展職業(yè)能力，并為學生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎。 二、課程性質與作用 《餐飲服務與管理》課程是酒店管理專業(yè)飯店管理方向的一門為介紹餐飲服務的基礎理論和基本技能而設置的一門專業(yè)必修課。 該課程以飯店餐飲部的對客服務與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，旨在使學生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運營所必備的管理理論與服務技能，熟悉餐飲企業(yè)運營流程和操作規(guī)范，并能在實踐中對所學理論能學以致用，對所學技能能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有一定責任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力同時又受社會及企業(yè)歡迎的應用型人才，從而為學生畢業(yè)后適應旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎。 三、課程教學目標 1、思想教育目標： 具有熱愛科學、實事求是的學風和創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神；加強愛崗敬業(yè)意識和職業(yè)道德意識。 2、素質教育目標： （1）使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業(yè)提供幫助； （2）培養(yǎng)學生的服務意識、禮貌待客意識、餐飲禮儀； （3）培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。 3、專業(yè)技能目標： （1）使學生初步具備餐飲管理與服務的能力，為以后的實習和就業(yè)奠定基礎； （2）熟練掌握餐飲服務技能。 四、教學內容設計 知識部分： 專業(yè)能力模塊 專項能力模塊 教學目標 餐廳服務 中餐服務 掌握中餐服務的基本技能，能熟練的按照其程序進行對客服務 西餐服務 了解西餐菜肴和服務的特點，能熟練地提供規(guī)范化服務 菜單 了解菜單的有關知識，掌握菜單設計的要求 酒吧服務與管理 酒水知識 掌握各種酒水的分類、原料、生產過程、著名產地、特點、品牌及相關服務要求與方法 酒吧服務 掌握酒吧調酒和服務的程序與方法 宴會服務 中餐宴會服務 掌握中餐宴會的服務規(guī)范，并能獨立進行對客服務 西餐宴會服務） 掌握西餐宴會的服務規(guī)范，并能獨立進行對客服務 餐飲管理 餐飲部機構設置 了解餐飲部機構設置的原則和各分支機構的職能，熟悉各崗位的職責 人員管理 熟悉餐飲部人員管理的基本內容和方法 物資管理） 掌管餐飲設備物品管理的基本要求和方法 質量控制 能對餐飲服務工作進行有效的質量管理 安全管理 能對一般安全事故進行有效的預防和處理 機動 選學內容 備 注 總學時和分學時僅供參考 技能部分： 托盤： 1、托盤的種類和用途 2、托盤的要領 3、輕托 4、重托 斟酒： 1、 斟酒前的準備工作 （1） 葡萄酒的開瓶方法 （2）香檳酒的開瓶方法 2、 斟酒要領 （1） 斟酒的姿勢與位置 （2） 斟酒量 （3） 斟酒順序 3、 斟酒注意事項 餐巾折花： 1、 餐巾花造型的種類和運用 （1） 餐巾花造型的種類 （2） 花型的選擇和運用 （3） 餐巾花的擺設 2、 餐巾折花的基本技法和要領 （1） 餐巾折花的基本技法 （2） 餐巾花的基礎折疊法 3、 餐巾折花圖譜 （1） 植物花10個 （2） 動物花10個 （3） 盤花5個 擺臺： 1、 中餐擺臺 （1） 擺臺用具 （2） 擺臺要求 （3） 便餐擺臺 （4） 中餐宴會擺臺 2、 西餐擺臺 （1） 擺臺用具 （2） 擺臺要求 （3） 早餐、午晚餐擺臺 （4） 宴會擺臺 上菜和分菜： 1、 中餐上菜和分菜 （1） 中餐上菜 （2） 擺菜 （3） 分菜 2、 西餐上菜和分菜 （1） 西餐分菜的順序 （2） 分菜操作要求 （3） 分（上）菜技巧 其他技能： 1、 撤換煙灰缸 2、 為客點煙 3、 撤換餐具 （1） 中餐臺面撤換餐具方法 （2） 西餐臺面撤換餐具方法 4、 收拾臺面 5、 更換臺布 五、課時分配表（總學時180學時） 課時安排 章名 課程內容 學時 第一學年 （72學時） 第一章 餐飲概述 (6學時) 第二章 中餐廳服務 (16學時) 第六章 中餐宴會服務 （16學時） 第三章 西餐廳服務 (20學時) 第七章 西餐宴會服務 (8學時) 機動 (6學時) 第二學年 （72學時） 第四章 酒水知識 （12學時） 第五章 酒吧服務 （12學時） 第八章 餐飲部組織機構設置 （12學時） 第九章 餐廳員工管理 （6學時） 第十章 餐飲設備、用品管理 （8學時） 第十一章 餐飲服務質量管理 （6學時） 第十二章 餐飲安全管理 （6學時） 機動 (10學時) 第三學年 （36學時） 技能強化訓練 （26學時） 選學內容 （10學時） 備 注 總學時和分學時僅供參考 六. 教學評價（考核方式與標準） “餐飲服務與管理”是一門實踐性很強的課程，故在考試方式上采用理論與實踐相結合形式。一年級期末參加市勞動局組織的餐飲技能鑒定，并取得相應的全國通用的中級技術等級證書。二年級期末參加旅游類高職考試。 七、教學建議 1．必讀教材：郭敏文：《餐飲服務與管理》， 高等教育出版社，2001年。 2．選讀教材： （1）李曉東 李玫：《餐飲服務與管理練習冊》， 高等教育出版社，2001年 （2）蔣一楓 《酒店服務180例》東方出版中心 1997年