《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)方案.doc

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《餐飲服務(wù)與管理》 教學(xué)方案 【開設(shè)學(xué)期】：第一、二、三、四學(xué)期 【課程名稱】：餐飲服務(wù)與管理 【課程類別】：專業(yè)基礎(chǔ)課 【學(xué) 時(shí)】：180學(xué)時(shí) 【適用專業(yè)】：酒店服務(wù)與管理、航空服務(wù) 一、課程說明 本課程是中等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)學(xué)生重要的基礎(chǔ)課程。通過本課程的學(xué)習(xí)和按實(shí)習(xí)教學(xué)基本要求安排學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備中級(jí)餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識(shí)和基本技能，熟悉飯店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)的基本程序與方法，具有熟練地清潔保養(yǎng)和對(duì)客服務(wù)技能，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作。 課程設(shè)計(jì)理念: 以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，與行業(yè)企業(yè)合作進(jìn)行基于工作過程的課程開發(fā)與設(shè)計(jì)，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性的要求。 課程內(nèi)容選擇標(biāo)準(zhǔn): 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，選取教學(xué)內(nèi)容。立足于實(shí)際能力的培養(yǎng)，要求打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，按照學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力，并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。 二、課程性質(zhì)與作用 《餐飲服務(wù)與管理》課程是酒店管理專業(yè)飯店管理方向的一門為介紹餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)理論和基本技能而設(shè)置的一門專業(yè)必修課。 該課程以飯店餐飲部的對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，旨在使學(xué)生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)所必備的管理理論與服務(wù)技能，熟悉餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程和操作規(guī)范，并能在實(shí)踐中對(duì)所學(xué)理論能學(xué)以致用，對(duì)所學(xué)技能能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有一定責(zé)任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力同時(shí)又受社會(huì)及企業(yè)歡迎的應(yīng)用型人才，從而為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎(chǔ)。 三、課程教學(xué)目標(biāo) 1、思想教育目標(biāo)： 具有熱愛科學(xué)、實(shí)事求是的學(xué)風(fēng)和創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神；加強(qiáng)愛崗敬業(yè)意識(shí)和職業(yè)道德意識(shí)。 2、素質(zhì)教育目標(biāo)： （1）使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助； （2）培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、餐飲禮儀； （3）培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。 3、專業(yè)技能目標(biāo)： （1）使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)； （2）熟練掌握餐飲服務(wù)技能。 四、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì) 知識(shí)部分： 專業(yè)能力模塊 專項(xiàng)能力模塊 教學(xué)目標(biāo) 餐廳服務(wù) 中餐服務(wù) 掌握中餐服務(wù)的基本技能，能熟練的按照其程序進(jìn)行對(duì)客服務(wù) 西餐服務(wù) 了解西餐菜肴和服務(wù)的特點(diǎn)，能熟練地提供規(guī)范化服務(wù) 菜單 了解菜單的有關(guān)知識(shí)，掌握菜單設(shè)計(jì)的要求 酒吧服務(wù)與管理 酒水知識(shí) 掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點(diǎn)、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法 酒吧服務(wù) 掌握酒吧調(diào)酒和服務(wù)的程序與方法 宴會(huì)服務(wù) 中餐宴會(huì)服務(wù) 掌握中餐宴會(huì)的服務(wù)規(guī)范，并能獨(dú)立進(jìn)行對(duì)客服務(wù) 西餐宴會(huì)服務(wù)） 掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)規(guī)范，并能獨(dú)立進(jìn)行對(duì)客服務(wù) 餐飲管理 餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置 了解餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則和各分支機(jī)構(gòu)的職能，熟悉各崗位的職責(zé) 人員管理 熟悉餐飲部人員管理的基本內(nèi)容和方法 物資管理） 掌管餐飲設(shè)備物品管理的基本要求和方法 質(zhì)量控制 能對(duì)餐飲服務(wù)工作進(jìn)行有效的質(zhì)量管理 安全管理 能對(duì)一般安全事故進(jìn)行有效的預(yù)防和處理 機(jī)動(dòng) 選學(xué)內(nèi)容 備 注 總學(xué)時(shí)和分學(xué)時(shí)僅供參考 技能部分： 托盤： 1、托盤的種類和用途 2、托盤的要領(lǐng) 3、輕托 4、重托 斟酒： 1、 斟酒前的準(zhǔn)備工作 （1） 葡萄酒的開瓶方法 （2）香檳酒的開瓶方法 2、 斟酒要領(lǐng) （1） 斟酒的姿勢(shì)與位置 （2） 斟酒量 （3） 斟酒順序 3、 斟酒注意事項(xiàng) 餐巾折花： 1、 餐巾花造型的種類和運(yùn)用 （1） 餐巾花造型的種類 （2） 花型的選擇和運(yùn)用 （3） 餐巾花的擺設(shè) 2、 餐巾折花的基本技法和要領(lǐng) （1） 餐巾折花的基本技法 （2） 餐巾花的基礎(chǔ)折疊法 3、 餐巾折花圖譜 （1） 植物花10個(gè) （2） 動(dòng)物花10個(gè) （3） 盤花5個(gè) 擺臺(tái)： 1、 中餐擺臺(tái) （1） 擺臺(tái)用具 （2） 擺臺(tái)要求 （3） 便餐擺臺(tái) （4） 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 2、 西餐擺臺(tái) （1） 擺臺(tái)用具 （2） 擺臺(tái)要求 （3） 早餐、午晚餐擺臺(tái) （4） 宴會(huì)擺臺(tái) 上菜和分菜： 1、 中餐上菜和分菜 （1） 中餐上菜 （2） 擺菜 （3） 分菜 2、 西餐上菜和分菜 （1） 西餐分菜的順序 （2） 分菜操作要求 （3） 分（上）菜技巧 其他技能： 1、 撤換煙灰缸 2、 為客點(diǎn)煙 3、 撤換餐具 （1） 中餐臺(tái)面撤換餐具方法 （2） 西餐臺(tái)面撤換餐具方法 4、 收拾臺(tái)面 5、 更換臺(tái)布 五、課時(shí)分配表（總學(xué)時(shí)180學(xué)時(shí)） 課時(shí)安排 章名 課程內(nèi)容 學(xué)時(shí) 第一學(xué)年 （72學(xué)時(shí)） 第一章 餐飲概述 (6學(xué)時(shí)) 第二章 中餐廳服務(wù) (16學(xué)時(shí)) 第六章 中餐宴會(huì)服務(wù) （16學(xué)時(shí)） 第三章 西餐廳服務(wù) (20學(xué)時(shí)) 第七章 西餐宴會(huì)服務(wù) (8學(xué)時(shí)) 機(jī)動(dòng) (6學(xué)時(shí)) 第二學(xué)年 （72學(xué)時(shí)） 第四章 酒水知識(shí) （12學(xué)時(shí)） 第五章 酒吧服務(wù) （12學(xué)時(shí)） 第八章 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置 （12學(xué)時(shí)） 第九章 餐廳員工管理 （6學(xué)時(shí)） 第十章 餐飲設(shè)備、用品管理 （8學(xué)時(shí)） 第十一章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 （6學(xué)時(shí)） 第十二章 餐飲安全管理 （6學(xué)時(shí)） 機(jī)動(dòng) (10學(xué)時(shí)) 第三學(xué)年 （36學(xué)時(shí)） 技能強(qiáng)化訓(xùn)練 （26學(xué)時(shí)） 選學(xué)內(nèi)容 （10學(xué)時(shí)） 備 注 總學(xué)時(shí)和分學(xué)時(shí)僅供參考 六. 教學(xué)評(píng)價(jià)（考核方式與標(biāo)準(zhǔn)） “餐飲服務(wù)與管理”是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，故在考試方式上采用理論與實(shí)踐相結(jié)合形式。一年級(jí)期末參加市勞動(dòng)局組織的餐飲技能鑒定，并取得相應(yīng)的全國(guó)通用的中級(jí)技術(shù)等級(jí)證書。二年級(jí)期末參加旅游類高職考試。 七、教學(xué)建議 1．必讀教材：郭敏文：《餐飲服務(wù)與管理》， 高等教育出版社，2001年。 2．選讀教材： （1）李曉東 李玫：《餐飲服務(wù)與管理練習(xí)冊(cè)》， 高等教育出版社，2001年 （2）蔣一楓 《酒店服務(wù)180例》東方出版中心 1997年