《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)指導(dǎo)書.doc

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《餐飲服務(wù)與管理》 實 訓(xùn) 活 動 指 導(dǎo) 書 旅游烹飪教研組 2013年2月 實作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練 一、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。 二、內(nèi)容：理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托）， 三、實訓(xùn)場地和工具 1、100平方米訓(xùn)練空地一塊。 2、學(xué)生分成6組，組成5—6人為一組最佳。 3、工作臺6張、椅子60條、托盤6只、托盤墊布6塊、磨刀磚12塊、不同類別酒瓶60只。 4、播放音樂設(shè)備一套。 四、實訓(xùn)課時：8課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、分組練習(xí)托磨刀磚2塊，臂力訓(xùn)練2課時； 2、分組練習(xí)托磨刀磚1塊，酒瓶2只臂力與平穩(wěn)度訓(xùn)練2課時； 3、分組練習(xí)托酒瓶3--4只，平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練2課時； 4、椅子10條排成一排，分組練習(xí)托酒瓶3--4只，繞椅子前進(jìn)，平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練2課時； 5、播放快節(jié)奏音樂，加強學(xué)生步伐練習(xí)的快捷意識。 實作訓(xùn)練二：餐巾折花 一、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。 二、內(nèi)容：5種盤花、20種杯花（包括動物和植物花）的折疊 三、實訓(xùn)場地和工具 1、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)； 2、學(xué)生圍在園桌成6組，組成5—6人一組為最佳； 3、每一學(xué)生口布塊、骨碟1只、水杯1只； 四、實訓(xùn)課時：8課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、示范、練習(xí)6種餐巾折花手法1課時； 2、示范、練習(xí)5種盆花1課時； 3、示范、練習(xí)10種杯花植物花型2課時； 4、示范、練習(xí)10種杯花動物花型2課時； 5、講解、示范、練習(xí)餐巾花的選擇與擺設(shè)，5種植物花、5種動物花折疊速度與擺放訓(xùn)練2課時； 實作訓(xùn)練三：中餐擺臺 一、目的要求：掌握各類中餐擺臺的基本程序、方法和要求，臺面撤換餐具及翻臺的基本 技能。 二、、內(nèi)容：鋪臺布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺）。 三、實訓(xùn)場地和工具 1、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)； 2、學(xué)生分配園臺成6組，組成5—6人一組為最佳； 3、每一組學(xué)生準(zhǔn)備以下用品： 序號 名稱 規(guī)格 單位 數(shù)量 備注 2 中餐圓臺 直徑180cm 張 1 3 中餐圓臺臺布 220220cm 塊 1 4 工作臺 張 1 5 工作臺臺布 塊 1 6 餐椅 把 10 7 托盤 個 2 8 托盤墊布 塊 2 12 骨碟 個 10 13 味碟 個 10 14 湯碗 個 10 15 瓷勺 把 10 16 紅酒杯 個 10 17 白酒杯 個 10 18 筷子架 個 10 19 筷子 雙 12 20 公用勺 不銹鋼 把 2 21 帶勺托的公筷架 個 2 22 牙簽盅 個 1 23 水杯 個 10 24 煙缸 帶3個煙道 個 2 25 醬醋壺 個 2 四、實訓(xùn)課時：12課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、示范、練習(xí)撒臺布3種手法定位規(guī)范1課時； 2、練習(xí)撒臺布3種手法速度1課時； 3、示范、練習(xí)第一托擺放定位規(guī)范：骨碟10個、調(diào)味碟10個、口湯碗10個、瓷勺10把、花瓶1個。2課時； 4、練習(xí)第一托擺放定位速度2課時； 5、示范、練習(xí)第二托擺放定位規(guī)范：葡萄酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個。2課時； 6、練習(xí)第二托擺放定位速度2課時； 7、示范、練習(xí)第三托擺放定位規(guī)范：筷子架10個，筷子12雙，公筷公勺架2個，公用勺2把，醬醋壺2個，煙灰缸2個，牙簽盅1只，拉椅動作。2課時； 8、練習(xí)第三托擺放定位速度，拉椅動作。2課時； 實作訓(xùn)練四：迎接服務(wù) 一、 目的要求：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。 二、 內(nèi)容：迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座，上毛巾、上茶、鋪口布、去筷套。 三、 實訓(xùn)場地和工具 1、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)； 2、學(xué)生分成4組，組成9--10人一組為最佳； 3、分四個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面； 4、托盤4只、托盤墊布4塊、小毛巾40塊、毛巾夾4只、茶盅40只。 四、實訓(xùn)課時：4課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、示范、角色模擬練習(xí)迎賓、引領(lǐng)，語言及手勢、走姿動作，1課時； 2、示范、角色模擬練習(xí)選擇餐臺、安排座位、拉椅讓座，語言、動作及手勢，1課時； 3、示范、角色模擬練習(xí)上毛巾、上茶，語言、動作及手勢，1課時； 4、示范、角色模擬練習(xí)鋪口布、去筷套，語言、動作及手勢，1課時； 實作訓(xùn)練五：菜點酒水介紹及推銷 一、目的要求：掌握菜點、酒水介紹的基本方法、程序、注意事項 二、內(nèi)容： 菜品介紹，菜品酒水推銷 三、實訓(xùn)場地和工具 1、就近實訓(xùn)基地酒店的點菜大廳； 2、學(xué)生分成6組，組成5—6人一組為最佳； 3、每一組學(xué)生配點菜單1本、點菜夾1塊、園珠筆等； 四、實訓(xùn)課時：4課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、示范、角色模擬練習(xí)菜品介紹、推銷及記錄，3課時； 2、示范、角色模擬練習(xí)酒水介紹、推銷及記錄，1課時； 實作訓(xùn)練六：酒水服務(wù) 一、目的要求：掌握各類酒水服務(wù)的基本方法與技能。 二、內(nèi)容：酒水的檢查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托盤斟酒。 三、實訓(xùn)場地和工具 1、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)； 2、學(xué)生分成6組，組成5—6人一組為最佳； 3、分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面； 4、托盤6只、托盤墊布6塊、小毛巾6塊，白酒、黃酒、啤酒、紅酒瓶各15只。 四、實訓(xùn)課時：8課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、示范、角色模擬練習(xí)示瓶、看酒標(biāo)，姿勢及語言，1課時； 2、示范、練習(xí)開瓶、裝盤，動作及要領(lǐng)，1課時； 3、示范、角色模擬練習(xí)單手斟酒，姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 4、示范、角色模擬練習(xí)托盤斟酒2瓶，姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 5、示范、角色模擬練習(xí)托盤斟酒4瓶，姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 實作訓(xùn)練七：菜肴服務(wù)上菜、分菜 一、目的要求：掌握菜肴服務(wù)上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務(wù)分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。 二、內(nèi)容：菜肴服務(wù)的上菜、分菜 三、實訓(xùn)場地和工具 1、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)； 2、學(xué)生分成6組，組成5—6人一組為最佳； 3、分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面； 4、托盤6只、托盤墊布6塊、小毛巾6塊，長柄湯勺6只、西餐刀6巴、西餐叉6巴、筷子6雙。 5、湯菜6盆、炒菜6盆。 四、實訓(xùn)課時：8課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、示范、角色模擬練習(xí)上菜、擺菜盤、報菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤的動作、姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 3、示范、角色模擬練習(xí)轉(zhuǎn)臺分菜法的姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 4、示范、角色模擬練習(xí)托盤分菜法的姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 5、角色模擬練習(xí)從上菜、擺菜盤、報菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤到分菜的動作、姿勢、要領(lǐng)及語言運用流程，2課時； 實作訓(xùn)練八：撤換菜品及餐、酒用具 一、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。 二、教學(xué)內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。 三、實訓(xùn)場地和工具 1、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)； 2、學(xué)生分成6組，組成5—6人一組為最佳； 3、分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面； 4、托盤6只、托盤墊布6塊、骨碟60只、煙缸12只。 5、炒菜6盆。 四、實訓(xùn)課時：4課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、示范、角色模擬練習(xí)酒具、茶盅撤換的動作、姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 3、示范、角色模擬練習(xí)分菜后骨碟更換、大盆換小盆、撤換煙缸的姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時； 實作訓(xùn)練九：組織班前會和工作總結(jié)會 一、目的要求：充分認(rèn)識班前會和工作總結(jié)會的重要性，掌握班前會、工作總結(jié)會的召開時間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。 二、內(nèi)容：組織一次班前會和工作總結(jié)會，并寫出計劃和總結(jié)。 三、實訓(xùn)場地和工具 1、教室、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)； 2、學(xué)生分成4組，組成9--10人一組為最佳； 四、實訓(xùn)課時：4課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、練習(xí)寫出計劃和總結(jié)，2課時； 2、示范、角色模擬練習(xí)組織一次班前會和工作總結(jié)會，2課時； 實作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課 一、目的要求：能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo)方法科學(xué)合理；能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識；要求培訓(xùn)有計劃、有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確，內(nèi)容安排合理、重點突出，語言易懂、有感染力，板書工整，儀容儀表規(guī)范。 二、內(nèi)容：各項餐飲技能的操作，餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識 三、實訓(xùn)場地和工具 1、教室、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)； 2、學(xué)生分成6組，組成5--6人一組為最佳； 四、實訓(xùn)課時：4課時。 五、實訓(xùn)程序： 1、模擬講課餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識，2課時； 2、模擬實訓(xùn)師進(jìn)行示范、講解餐飲技能，2課時；