（浙江選考）2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第32講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用教師備用題庫（含解析）.docx

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生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 1.如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖,下列敘述錯誤的是(多選)(　　) A.發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快 B.集氣管中的氣體是酵母菌厭氧呼吸產(chǎn)生的CO2 C.發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”形增長 D.若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜,最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣 答案　ABC　本題主要考查果酒發(fā)酵裝置分析等相關(guān)知識。隨著發(fā)酵時間延長,酒精積累量越來越多,由于過高濃度酒精對酵母菌發(fā)酵起抑制作用,所以發(fā)酵后期酒精產(chǎn)生速率越來越慢,A錯誤;酵母菌發(fā)酵瓶需留1/3空間,有少量空氣存在,因此集氣管中的CO2氣體由需氧呼吸和厭氧呼吸產(chǎn)生,B錯誤;發(fā)酵過程中酵母菌受原料、代謝產(chǎn)物影響,其種群呈“S”形增長,C錯誤;發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜,應(yīng)主要為醋酸桿菌,醋酸桿菌為好氧菌,因此可推測出現(xiàn)的原因是發(fā)酵瓶漏氣,D正確。 2.下列敘述錯誤的是(　　) A.醋桿菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B.酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 答案　A　醋桿菌是一種好氧菌,A錯誤;酵母菌在無氧條件下可進行酒精發(fā)酵,B正確;泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵原理,C正確;腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用,D正確。 3.泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一,但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到下圖。 (1)制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是　　　　。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有　　　　。 (2)據(jù)圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因為后者　　　　　　　　　　　　　　　　;pH呈下降趨勢,原因是　。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%~10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表,并推測實驗結(jié)論。 答案　(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境　丙酮酸、[H]、ATP　(2)亞硝酸鹽含量已接近最低水平　乳酸積累　(3)結(jié)果記錄表 亞硝酸鹽含量(單位:mg/kg) 食鹽濃 度(%) 乳酸菌 發(fā)酵時間(d) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4 普通 優(yōu)選 7 普通 優(yōu)選 10 普通 優(yōu)選 注:其他合理答案酌情給分。 推測實驗結(jié)論: ①用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜,亞硝酸鹽含量更低 ②最適條件是亞硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發(fā)酵時間 解析　(1)由于乳酸菌是厭氧細菌,制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、[H]和ATP。(2)析圖可知,8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低,更適于食用。制作泡菜過程中,由于乳酸的積累,pH呈下降趨勢。(3)該實驗的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定最適條件,故表格的設(shè)計要體現(xiàn)不同時間不同食鹽濃度下兩種乳酸菌的亞硝酸鹽含量的差異。實驗結(jié)論應(yīng)是優(yōu)選乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低,并確定最適于兩種乳酸菌的食鹽濃度。 4.(2016課標(biāo)全國Ⅱ,39,15分)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}: (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細胞的　　　　　　　中進行,其產(chǎn)物乙醇與　　　　試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗;過程③在酵母菌細胞的　　　　中進行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度　　　　。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過程需要在　　　　條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度　　　　(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于　　　　核生物,其細胞結(jié)構(gòu)中　　　　(填“含有”或“不含有”)線粒體。 答案　(1)細胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 解析　(1)圖中過程①和②表示酵母菌無氧呼吸的第一、二階段,發(fā)生場所是細胞質(zhì)基質(zhì);乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng);過程③表示有氧呼吸的第二、三階段,發(fā)生在線粒體中;與無氧呼吸相比,有氧呼吸過程釋放的能量多,所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。(2)醋酸桿菌是好氧菌,所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。(3)酒精發(fā)酵的最適溫度低于醋酸發(fā)酵的最適溫度。(4)醋酸桿菌屬于細菌,是原核生物,原核細胞中不含有線粒體。