第二單元餐飲服務(wù)技能測(cè)試題及答案.doc

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第二單元 餐飲服務(wù)技能 一、 填空題 1.按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國(guó)菜可分為________、_________、_________、__________、__________。 2.中國(guó)地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3.中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_______和_______，裝飾和布置都以此為中心。 4.餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、___________、__________、___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。 5.重托托盤時(shí)，要做到盤底不__________，盤前不_________，盤后不___________。 6.重托操作時(shí)，要做到_______、_______、_______三字。 7.輕托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8.按餐巾折花的外觀分類，可分為動(dòng)物、_________、_________ 三類。 9.餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________、___________等種類。 10.中餐上菜的順序是：_________、_________、最后上水果。 11.中餐廳是向國(guó)內(nèi)外客人宣傳___________的重要場(chǎng)所。 12.中餐零點(diǎn)一般從_________開始，按__________方向依次進(jìn)行，烈性酒_______成，紅葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，軟飲料_______成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準(zhǔn)。 13.撤換煙灰缸時(shí)，常見的有___________和_____________兩種方法。 二、 單項(xiàng)選擇題 （ ）1.中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿__________。 A.正對(duì)門的方向 B.隱藏起來(lái) C.斜對(duì)門的方向 D.以上均可 （ ）2.鋪臺(tái)布時(shí)要求一次到位，臺(tái)布_________。 A.正面凸縫朝上 B. 正面凸縫朝下 C.反面凸縫朝上D. 反面凸縫朝下 （ ）3._________托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。 A.大方形托盤 B.大圓形托盤 C.中圓形托盤 D.小方形托盤 （ ）4.主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。 A.小方形托盤 B.中圓形托盤 C.中方形托盤 D. 小圓形托盤 （ ）5.幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該___________。 A. 貴重物品放在盤的里檔 B. 重物、高物放在外檔 C. 輕物低物放在盤的里檔 D.重物、高物放在里檔 （ ）6.___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折疊 B.推折 C.卷 D.捏 （ ）7.餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，用________控制間距。 A.食指 B.中指 C.拇指 D.無(wú)名指 （ ）8.餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以___________為宜。 A.一種或兩種 B.每桌一種 C.每座不同 D.不超過(guò)十種 （ ）9.中餐廳主要任務(wù)是接待___________。 A.接待宴會(huì)客人 B.接待散客 C.接待貴賓 D.接待商人 （ ）10.中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)________擺放。 A.靠邊擺放 B.靠里的角落 C.擺放在餐廳中間 D.擺放成六角形 （ ）11.中餐擺臺(tái)擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟_________。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米 （ ）12.中餐零點(diǎn)餐廳，一般只擺放_(tái)_______。 A.啤酒杯 B.軟飲料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯 （ ）13.要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有_________。 A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅臺(tái)酒 D.黃酒 （ ）14.中國(guó)的_________和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。 A.白酒 B.黃酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （ ）15.餐桌上的菜肴過(guò)多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)_________。 A.將客人不太愛吃的菜撤走 B.大盤換小盤 C.盤子上面疊盤子 D.等客人把臺(tái)面上的菜吃得差不多了再上菜 （ ）16.中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人___________左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖? 位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米 （ ）17.當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開菜單第_______頁(yè)，遞給________。 A. 1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （ ）18.中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意_________。 A. 壺嘴不可對(duì)著客人擺放 B. 壺嘴不可對(duì)著主人放 C. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放 D. 壺嘴應(yīng)對(duì)著主人放 （ ）19.跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在____________的餐位。 A.靠窗口或靠門口 B.顯眼位置 C.均勻分配 D.靠近餐廳 （ ）20.在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問(wèn)：“___________” A.您可以點(diǎn)菜了嗎？ B.我可以為您點(diǎn)菜了嗎？ C.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？ D.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？ （ ）21.傳菜部一般由________進(jìn)行畫單控制傳菜。 A.餐廳經(jīng)理 B.餐廳主管 C.傳菜部主管或領(lǐng)班 D.傳菜部專人負(fù)責(zé) 三、多項(xiàng)選擇題 （ ）1.宴會(huì)根據(jù)________來(lái)選擇色彩和花型。 A. 宴會(huì)規(guī)模 B.主客位 C. 宴會(huì)規(guī)格 D.時(shí)節(jié) （ ）2.整瓶的葡萄酒在開瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的________。 A. 避免差錯(cuò) B.表示對(duì)客人的尊重 c.顯示服務(wù)的禮遇 D.促進(jìn)銷售 （ ）3. ________時(shí)需要更換骨等餐具。 A.吃完帶殼的菜肴后 B.上名貴菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大時(shí) （ ）4.中餐廳的主題風(fēng)格主要從________等方面綜合體現(xiàn)。 A.中餐廳的取名 B.色調(diào)、燈光 C.菜肴、飲料 D.家具、藝術(shù)品陳列、綠色植物 （ ）5.下列描述錯(cuò)誤的有________。 A.著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾 B.先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜 C.殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位 D.帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳 （ ）6.餐廳客滿時(shí)，還有客人前來(lái)，下列做法對(duì)的是________。 A.請(qǐng)客人在休息區(qū)等候 B.婉言謝絕客人的到來(lái)，請(qǐng)客人到其他飯店去用餐 C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐 D.免費(fèi)提供菜單和酒水 （ ）7.客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交給________。 A.服務(wù)員 B.傳菜部 C.收銀處 D.客人 E.宴會(huì)部 F.餐廳經(jīng)理 （ ）8.以下對(duì)地方菜的描述正確的是________。 A.是中國(guó)菜的重要組成部分 B.選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)? C.采用本地區(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法 D.具有濃厚的地方風(fēng)味 （ ）9.官府菜主要有________。 A.孔府菜 B.宮廷菜 C.譚家菜 D.紅樓菜 E.隨園菜 （ ）10. ________是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。 A.炸 B.烤 C.煎 D.貼 四、名詞解釋 1.素菜 2.中餐服務(wù)基本技能 五、判斷題 （ ）1.中餐零點(diǎn)餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。 （ ）2.放轉(zhuǎn)臺(tái)要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。 （ ）3.服務(wù)員上菜時(shí)要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。 （ ）4.大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。 （ ）5.電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽，報(bào)餐廳名稱并主動(dòng)問(wèn)好。 （ ）6.為客提供香煙服務(wù)時(shí)，服務(wù)員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi)用托盤 端給客人。 （ ）7.斟茶先給長(zhǎng)輩或主賓斟倒七八成滿，壺嘴不可對(duì)著客人擺放。 （ ）8.中餐零點(diǎn)服務(wù)一般從主人位置開始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。 （ ）9.客人用信用卡結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無(wú)破損等。 （ ）10.裝盤時(shí)要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋；先上 桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。 （ ）11.重托托盤時(shí)，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重 心后旋轉(zhuǎn)180向上托起。 （ ）12.托著托盤行走時(shí)要精力集中，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。 （ ）13.盤花的特點(diǎn)是易污染杯具，不宜提前折疊儲(chǔ)存。 （ ）14.推折時(shí)用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。 （ ）15.宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位，日本 客人最好選用荷花。 （ ）16.中餐廳主要任務(wù)是接待團(tuán)體客人。 （ ）17.鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)一次到位，臺(tái)布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。 （ ）18.擺放筷子時(shí)要求筷套離桌邊1.5厘米，筷子離骨碟3厘米。 （ ）19.客人點(diǎn)好酒水后服務(wù)員應(yīng)馬上為其開瓶，以提高服務(wù)效率。 （ ）20.香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30度，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔。 （ ）21.迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開餐前10分鐘站在餐廳門口恭候客人到來(lái)。 （ ）22.圓形托盤直徑大的主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。 （　　 ）23.輕托所托重量一般在5千克左右；重托則10千克左右。 六、簡(jiǎn)答題 1.中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？ 2.中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是什么？ 3.餐巾花的選擇和應(yīng)用有哪些？ 七、案例分析 一天，某酒店咖啡廳來(lái)了一位客人，要了一杯熱咖啡。服務(wù)員剛將咖啡端上臺(tái)，旁邊的商務(wù)中心有該客人的電話，客人趕緊去接電話，約十幾分鐘后才回來(lái)?；貋?lái)后，客人發(fā)現(xiàn)咖啡是涼的，就投訴咖啡不熱。 1.如果你是服務(wù)員，你會(huì)怎么做？ 2.這則案例告訴我們什么道理？ 答案 一、填空題 1.地方菜；宮廷菜；官府菜；素菜；少數(shù)民族菜 2.粵菜；魯菜；川菜；淮揚(yáng)菜 3.個(gè)性；特色 4.折花；上菜；分菜 5.不擱肩；不靠嘴；不靠發(fā) 6.平；穩(wěn)；松 7.理盤；裝盤；起盤；行走；卸盤 8.植物；實(shí)物 9.翻拉；捏；穿 10.冷菜；熱菜 11.中國(guó)飲食文化 12.主賓位置；順時(shí)針?lè)较?；八成；五成；七成；八成；泡沫不? 13.以一換一；以二換一 二、單項(xiàng)選擇題 1.A 2.A 3.A 4.D 5.D 6.A 7.B 8.A 9.B 10.A 11.C 12.B 13.B 14.B 15.B 16.A 17.A 18.A 19.A 20.B 21.C 三、多項(xiàng)選擇題 1.ABCD 2.ABD 3.ABCD 4.ABD 5.ABCD 6.ACD 7.ABCD 8.ABCD 9.ACDFE 10.CD 四、名詞解釋題 1.素菜：是指以植物類食物和菌類食物為原料烹制成的菜肴。 2.中餐服務(wù)基本技能：是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的基本技能或技巧。 五、是非題 1. 2. 3. 4. 5.√ 6. 7. √ 8. 9. 10. 11.√ 12.√ 13 14. 15. 16 17.√ 18.√ 19. 20. 21. 22. 23.√ 六、簡(jiǎn)答題 1.中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？ （1）原料豐富，菜品繁多； （2）選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝； （3）刀工精湛，善于調(diào)味； （4）盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。 2.中餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是什么？ （1）主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特； （2）服務(wù)熱情，周到細(xì)致； （3）生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。 3.餐巾花的選擇和應(yīng)用有哪些？ （1）根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型； （2）宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對(duì)象、席位安排和時(shí)節(jié)等選擇色彩和花型； （3）宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高，擺放要注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向客人座位，動(dòng)物和 植物花型可以搭配選用，也可以用一種或兩種花型。餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般 以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無(wú)章。 七、案例分析 1.服務(wù)員在征得客人同意后給他換了一壺?zé)峥Х?。?dāng)服務(wù)員把熱咖啡送到客人面前時(shí)，客人不好意思地說(shuō)：“對(duì)不起，是我自己接電話時(shí)間太長(zhǎng)了，所以咖啡才不熱，不是你們工作不好?！狈?wù)員與客人相視而笑。 2.咖啡變涼的原因雖然是客人接電話時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致的，但是服務(wù)員沒(méi)有過(guò)多地跟客人解釋，而是充分尊重客人，在征得客人同意后馬上為他換了一壺?zé)峥Х?，這體現(xiàn)了良好的服務(wù)意識(shí)，把對(duì)讓給了客人。在服務(wù)員良好的修養(yǎng)面前，客人也歉意地說(shuō)了對(duì)不起。 但是，在本案例中，如果服務(wù)員能更細(xì)心一點(diǎn)，在客人回來(lái)時(shí)能意識(shí)到咖啡有可能變涼，及時(shí)征求客人是否要更換熱咖啡，應(yīng)該可以收到更好的效果。