餐飲服務試題及答案.doc

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餐飲服務員理論考試題（卷） 一、 解釋：（每題2分，共10分） 1.　餐飲服務：就是指為就餐客人提供食品，飲料時的一系列行為。 2.　服務技能：就是指服務員為客人服務時顯現(xiàn)的技巧和能力。 3.　服務意識：指服務員為客人服務時的態(tài)度和觀念（包括情感、積極性和責任心）。 4.　服務態(tài)度：是通過服務人員的儀容儀表、語言、動作三個方面體現(xiàn)出來的；是服務人員的思想境界、品德修養(yǎng)、文化水平的表現(xiàn)。 5.　超前服務：就是把我們的服務做在客人的需求之前。 二、 填空：（每題3分，共15分） 1.　文明“十字”用語是：“您好”、“請”、“謝謝”、“對不起”、“再見”。 2.　服務員應具備的素質(zhì)是　基本素質(zhì)　　和　職業(yè)素質(zhì)　。 3.　餐飲服務的特點是　一次性　　、　同步性　　、　差異性　　、 　無形性　。 4.　服務技巧主要是指　語言技巧　、　接待技巧　、　推銷技巧　、 　操作技巧。 5.　優(yōu)質(zhì)服務是由　　優(yōu)質(zhì)的心理服務　和　優(yōu)質(zhì)的功能服務　構(gòu)成的。 三、簡答題：（每題3分，共60分） 1、菜單的種類有哪些？ 大致可分為中餐菜單、西餐菜單兩大類，這兩大類又可分為零點菜單、套式菜單和客房送餐菜單。 2、菜肴命名的方法有哪幾種？ 有寫實性命名和寓意性命名兩種方法。 3、在就餐客人中有當領(lǐng)導的，還有當老板、學生、年輕女士等服務員在敬酒時應分別送上怎樣的祝福語、贊美語？（按順序各送5句） ①.對領(lǐng)導：“祝您事業(yè)有成”，“祝您前程似錦”，“祝您一帆風順”，“祝您平步青云”，“祝您一順百順”。 ②.對老板：“祝您生意興隆”，“祝您財源廣進”，“祝您好運”，“祝您四季發(fā)財”，“祝您招財進寶”。 ③.對學生：“祝您學業(yè)有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好夢成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 ④.對年輕女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常開”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年輕”。 4、禮貌應具備的主要內(nèi)容是什么？ 有：要學會尊重他（她）人，端莊的儀容、儀表，注意語言美，有良好的服務態(tài)度和服務能力，動作輕快、敏捷、優(yōu)美，注意服務禮節(jié)等。 5、服務員應具備的服務能力有哪些？ 語言能力，應變能力，推銷能力，技術(shù)能力，觀察能力，記憶能力，計算能力，自律能力，服從與協(xié)作能力共9個能力。 6、什么是人性化服務？ 就是想為客人所想，急為客人所急。 7、什么是規(guī)范服務？ 就是文明服務，禮貌服務，熱情服務。 8、服務員掌握的服務技能包括哪些方面？ 包括接待能力和操作能力兩個大方面。 9、為什么要把我們的準備工作和檢查工作完善在客人到來之前？ 就是為了避免在客人到來后，發(fā)現(xiàn)一些不足的地方，會引起客人不滿意，故會影響我們的服務質(zhì)量。 10、酒的種類是怎樣劃分的？ ①.按釀造的方法不同，可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。 ②.按乙醇的含量不同，可分高、中、低度酒。 ③.按商業(yè)習慣不同可分為“白酒”，“啤酒”，“黃酒”，“果酒”，“藥酒”。 ④.按配餐方式不同，按西餐的配餐方式可分為：餐前酒、佐餐酒、甜酒、餐后酒。 11、什么是擺臺？ 就是為就餐客人進行餐臺設計，（席位安排、擺放餐酒、用具、口巾折花等）。 12、斟酒的方法有哪幾種？ 有桌斟和捧斟兩種。 13、斟酒的程序是什么？ 展示酒，詢問酒，斟酒，道“請”字。 14、餐中花按花形的外觀可分為哪幾種？ 可分為植物類、動物類、實物造型類。 15、為什么說微笑是一種特殊的情緒語言？ 客人上門，我們給予微笑，讓客人有一種受歡迎感、尊重感和親切感。 16、化妝的基本要求是什么？ 要求是自然、美化、得法、協(xié)調(diào)、避人。 17、禮儀操作的要點是什么？ 是有所不為，有所為。 18、客人發(fā)現(xiàn)你很優(yōu)秀，想把你挖走時應怎么辦？ 應說：“謝謝，我在這干的挺開心的，而且我們經(jīng)理也挺賞識我的，再次謝謝您”。 19、酒店的主要工作是什么？ 是使全體員工盡最大力度的搞好銷售產(chǎn)品的推銷工作。 20、托盤的方法有幾種？ 有輕托（胸前托），重托（肩上托）兩種。 四、判斷題：（對的打“√”，錯的打“”，每題1.5分，共15分） （　?。?.　社會公德，家庭美德是共同構(gòu)成社會的全部道德的內(nèi)容。 （　?。?.　握手時，為表示對女士的尊重，應長時間緊握。 （　√?。?.　發(fā)自內(nèi)心的微笑才是善意的，真誠的微笑。 （　√?。?.　對餐廳的各種設備要專人管理，轉(zhuǎn)移要有手續(xù)。 （　√　）5.　儀表、儀容、儀態(tài)是餐飲服務的基本要求。 （　?。?.　規(guī)范的道歉語是“不好意思”。 （　?。?.　漢中仙毫中的雀舌是鎮(zhèn)巴的名茶。 （　√?。?.　食品污染主要分為生物污染、化學性污染、放射性污染。 （　?。?.　為客人點菜時，可以說：“這道菜挺好吃的，要一道吧”。 （　√　）10.合理營養(yǎng)就是合理配餐、合理烹調(diào)。