餐飲服務(wù)人員考核試題答案與解析.doc

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廚師、餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷 得分 （考試時(shí)間90分鐘 滿(mǎn)分100分） 一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，滿(mǎn)分50分） 1、服務(wù)員見(jiàn)到賓客要問(wèn)候，問(wèn)候語(yǔ)應(yīng)為(B)。 A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見(jiàn) 2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過(guò)期的是(A)。 A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營(yíng)養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法 3、通常認(rèn)為，(D)是初次見(jiàn)面的調(diào)和劑。 A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑 4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取(D)的方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。 A、冰鎮(zhèn)或水燙B、冰鎮(zhèn)C、冰鎮(zhèn)或燃燒D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)? 5、站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開(kāi)度在(C)。 A、30-45B、30-60C、45-60D、15-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘 7、下列哪些食物是鈣最好來(lái)源食物的是(C)。 A、堅(jiān)果B、麩皮C、奶D、大米 8、防火的基本方法錯(cuò)誤的有(B)。 A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離 9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤(pán)的特點(diǎn)是(C)。 A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便 C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重 10、端盤(pán)碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人的(D)選擇大小適宜的餐臺(tái)。 A、規(guī)模大小B、社會(huì)地位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù) 12、按(C)分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。 A、顏色B、手感C、質(zhì)地D、質(zhì)量 13、餐巾折花按擺放的方式分為(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盤(pán)花 C、中式花和西式花 D、杯花和盤(pán)花 14、餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里 15、服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是(C)。 A、迎客走在后B、始終與客人并排 C、送客走在后D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己 16、通過(guò)，經(jīng)過(guò)殺毒的啤酒被稱(chēng)為(D)。 A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤 17、如果黃酒呈現(xiàn)(D)，則絕對(duì)不能飲用。 A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物 18、在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以(A)為宜。 A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃ 19、菜肴的擺放位置要體現(xiàn)(D)的原則。 A、對(duì)稱(chēng)B、女士?jī)?yōu)先 C、平衡D、主人和主賓優(yōu)先 20、宴會(huì)中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時(shí)為客人(A)，添加滿(mǎn)酒水。 A、更換新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈 21、擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的(A)。 A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對(duì)稱(chēng)性 22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B)的酒杯。 A、各種B、相應(yīng)C、不同D、多種 23、餐廳服務(wù)員為客人(A)服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用"直臂式"。 A、指向B、引入C、道別D、入座 24、(C)是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自?xún)?nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。 A、禮貌B、禮節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié) 25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀的(A)。 A、約束B(niǎo)、干擾C、束縛D、懲罰 26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)（Ｄ）構(gòu)成威脅，稱(chēng)為食品污染。A、食品的包裝B、食品價(jià)格C、食品的加工工藝D、人體健康 27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語(yǔ)謙虛恭敬，態(tài)度（Ｄ）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠(chéng)懇熱情 28、發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時(shí)，下列（Ｃ）做法是不允許的 A、打開(kāi)門(mén)窗 B、關(guān)上表前閘 C、在此房間內(nèi)打電話(huà)報(bào)警D、不使用明火 29、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響（Ｃ）。 A、餐廳收益Ｂ、餐廳客源C、企業(yè)形象Ｄ、餐廳質(zhì)量 30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語(yǔ)言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（Ｃ）服務(wù)中。A、迎客時(shí)B、用餐中C、全過(guò)程D、道別時(shí) 31、下列選項(xiàng)中，（Ｂ）是小毛巾正確的洗滌程序。 A、用開(kāi)水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒 B、清水泡，專(zhuān)用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒 C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖 D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒 32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？(D） A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆 33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類(lèi)食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（C） A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧 34、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是（B）。 A、剩飯?jiān)诟泄偕险?，即可以直接食用B、剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食?C、剩飯?jiān)诟泄偕险?，加熱后也不能食用D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽?，加熱后也可食? 35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：（B）。 A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開(kāi) C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器、工用具污染了病菌 36、我國(guó)食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（D）。 A.餐具.B.飲具C.熟食品容器D.以上都是 37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列（A）措施。 A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加工人員 38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C） A.微波爐加熱B.蒸C.油炸D.燉 39、新鮮蔬菜貯存過(guò)久，腐爛的蔬菜以及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加？（D） A.組胺類(lèi)物質(zhì)B.無(wú)機(jī)砷C.甲基汞D.亞硝酸鹽 40、食品冷藏的溫度是（B）。 A.11—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25℃以上 41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。（D） A.10，組胺B.10，亞硝酸鹽C.20，組胺D.20，亞硝酸鹽 42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是（B）。 A.有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C.綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品 43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A） A.四季豆B.花生C.山藥D.蘿卜 44、下列哪種食品可以作菜肴食用？（D） A.狗肝B.鯊魚(yú)肝C.牲畜甲狀腺D.豬肝 45、以下哪種食物可以食用？（D） A.發(fā)霉甘蔗B.未成熟的番茄C.發(fā)芽馬鈴薯D.馬蘭頭 46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（C） A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高發(fā) 47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職（A） A、食品安全管理員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師 48、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（A），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。 A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺 49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（C）后方可參加工作。 A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證 50、選購(gòu)放心肉，正確的做法是什么？（D） A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章 B、禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明 C、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽 D、以上做法都正確 二、判斷題（共20題，每題1分，滿(mǎn)分20分。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“”。） 1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。(X) 2、食品的標(biāo)志和名稱(chēng)與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。(√) 3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長(zhǎng)的特點(diǎn)。(X) 4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開(kāi)。(V) 5、健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無(wú)需做健康檢查。(X) 6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。(V) 7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語(yǔ)音、速度、音量。(V) 8、 “禮”的本質(zhì)就是做人要誠(chéng)實(shí)。(X) 9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。(X) 10、為客人斟酒不可太滿(mǎn)，瓶口不可碰杯口。(V) 11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤(pán)，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀(guān)。(V) 12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。(V) 13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。（） 14、金屬類(lèi)元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。(V) 15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。(V) 16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（） 17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（√） 18、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。（√） 19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（） 20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（） 三、簡(jiǎn)答題（共3題，每題10分，滿(mǎn)分30分） 1、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么？ 答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服 2、為什么要每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查？ 答：有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進(jìn)而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀(guān)察，這比每年一次體檢更重要。 3、哪種情況下必須洗手？ 答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手。⑶處理食品原料后。⑷接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后。⑸上廁所后。