餐飲服務(wù)與管理習(xí)題答案.doc

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餐飲服務(wù)與管理 習(xí)題答案 陸朋 主編 第1章 一、1. 用火熟食 2.汽車、火車 3. 餐飲企業(yè)、顧客 4. 餐廳主管、酒吧主管、廚師長(zhǎng)、后勤主管 5. 專業(yè)思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、身體素質(zhì)、心理素質(zhì) 二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A 第2章 一、1、輕托 重托 5000克 2、推拉式 抖鋪式 撒網(wǎng)式 3、杯花 盤花 環(huán)花 4、8—11℃ 8—12℃ 4—8℃ 5、主賓 主人 其他客人 二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A 第3章 一、1、餐前準(zhǔn)備 入席服務(wù) 餐中服務(wù) 餐后服務(wù) 2、政府機(jī)關(guān) 社會(huì)團(tuán)體 企事業(yè)單位 個(gè)人 歡迎、答謝、祝賀 慶賀重大節(jié)日 飲食活動(dòng)。 3、自上而下 自右而左 男左女右 4、中心第一 先右后左 高近遠(yuǎn)疏 5、正式宴會(huì) 冷餐會(huì) 雞尾酒會(huì) 二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A 第4章 一、1、市場(chǎng)原則、投資回報(bào)原則、方便性原則、穩(wěn)定性原則、可見度原則 2、標(biāo)準(zhǔn)化、具有特色、價(jià)格便宜、服務(wù)簡(jiǎn)單、規(guī)模大 3、就餐空間、公共空間、服務(wù)空間 4、音量的大小、主題的選擇、節(jié)奏的快慢 5、自然光源（陽(yáng)光）、人工光源、自然光源與人工光源混合形式 二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A 第5章 一、1. 冷盤類、湯類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、飲料類（中國(guó)茶） 2. 冷菜、熱菜 3. 早餐菜單、全日菜單、飲品 4. 成本、需求、競(jìng)爭(zhēng) 5. 冷菜、熱菜、湯、主食、飲料 二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D 第6章 一、1. 生產(chǎn)導(dǎo)向觀念、產(chǎn)品導(dǎo)向觀念、推銷導(dǎo)向觀念、市場(chǎng)營(yíng)銷導(dǎo)向觀念、社會(huì)營(yíng)銷導(dǎo)向觀念 2. 主題營(yíng)銷 3. 目標(biāo)市場(chǎng)、人、產(chǎn)品、價(jià)格、促銷、實(shí)績(jī)、包裝 4. 生理方面、心理方面 5. 商業(yè)贈(zèng)品、個(gè)人禮品、廣告性贈(zèng)品、獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品 6. 電視廣告推銷 二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A 第7章 一、1. 固定成本、變動(dòng)成本 2. 收集成本資料、核算餐飲成本、做好成本分析、提出改進(jìn)建議 3. 綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率分解法、實(shí)際銷售比例匯總法、標(biāo)準(zhǔn)銷售比例匯總法 4. 確保企業(yè)餐飲服務(wù)質(zhì)量 5. 一定服務(wù)時(shí)間 6. 人工成本控制 二、 1. ACD 2. BD 3. C 4. ABC 5. D 6. A 第8章 一、1、出品速度、出品質(zhì)量、建設(shè)投資 2、直線型布局、相背型布局、L型布局、U型布局 3、位置、應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任 4、具體明確、易理解、易執(zhí)行 5、本身的質(zhì)量、外圍質(zhì)量 二、1、B 2、ABCD 3、B 4、A 5、ABCD 第9章 一、1、餐飲設(shè)備設(shè)施、餐點(diǎn)酒水、勞務(wù)服務(wù)的使用價(jià)值 2、餐飲設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量、餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量 3、禮節(jié)禮貌、職業(yè)道德、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)效率、安全衛(wèi)生 4、計(jì)劃階段（P）、實(shí)施階段（D）、檢查階段（C）、處理階段（A） 5、“服務(wù)規(guī)格”、“就餐環(huán)境”、“儀容儀表”、“工作紀(jì)律” 二、1、B 2、C 3、B 4、A 5、D 第10章 一、1. 內(nèi)源性、外源性 2. 一洗、二刷、三沖、四消毒 3. 低溫保鮮法 4. 濕熱、干熱、紫外線 5. 可燃物、助燃物和著火源 6. 二氧化碳 二、1. A 2. ABC 3. ABDE 4. D 5. C 6. BDEF