以天人合一的方式搭配一份菜肴

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1、以天人合一的方式搭配一份菜肴 以天人合一的方式搭配一份菜肴 【關(guān)鍵詞】 天人合一；搭配；菜肴 當(dāng)人們提到保健，通常會(huì)想到營養(yǎng)師。在古代，營養(yǎng)師被稱為食醫(yī)。早在周朝，食醫(yī)就開始掌管王宮中飲食滋味溫涼和分量的調(diào)配。古人指出：“圣人之所以全民生也，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，而毒藥則以之攻邪。古代重視養(yǎng)生的圣人通常用五谷來養(yǎng)護(hù)脾胃。水果作為營養(yǎng)的輔助品，動(dòng)物的肉多用于益氣助陽，蔬菜類的食物則多用于充養(yǎng)機(jī)體。而當(dāng)人們生病的時(shí)候才需要用藥物來治療疾病。從上文當(dāng)中，我們不難看出，當(dāng)人體健康的時(shí)候，可以應(yīng)用合理的飲食來調(diào)養(yǎng)我們的身體，而真正

2、生病的時(shí)候才會(huì)運(yùn)用藥物來治療疾病。 但是保健對(duì)于我們來說卻是非常艱難的。因?yàn)椋藗冊(cè)谏眢w健康的時(shí)候，根本就不會(huì)清楚我們以后在什么時(shí)間到底會(huì)得什么樣的疾病。當(dāng)我們找到營養(yǎng)師配餐時(shí)，大部分的營養(yǎng)師會(huì)不分青紅皂白的說你體質(zhì)虛弱，需要補(bǔ)充營養(yǎng)，但是要知道，健康的人通常處于一種陰陽平衡的狀態(tài)，換句話說，健康的人不虛弱，補(bǔ)充營養(yǎng)反而不利于健康。人體是一個(gè)有機(jī)的整體，如果在不清楚人體體質(zhì)的情況下，就濫用補(bǔ)藥，就很可能造成營養(yǎng)過剩。有些人用人參泡茶，喝后卻流鼻血，這就是一種營養(yǎng)過剩的表現(xiàn)。大多數(shù)人單純的只用能夠補(bǔ)益身體的食物或中藥進(jìn)行養(yǎng)生，甚至認(rèn)為只有補(bǔ)充營養(yǎng)才有利于健康。其實(shí)這是存在一定誤差的，人參

3、雖然是補(bǔ)藥，但有時(shí)服用人參并不適用于不同類型人的體質(zhì)，服用人參不但不能改善身體狀況，有時(shí)甚至還能夠加重病情，但卻只因?yàn)槿藚⑹茄a(bǔ)藥以至于讓人們誤認(rèn)為只要選用人參對(duì)人體就是有益的。很多人由于補(bǔ)充過多的營養(yǎng)，造成脾胃負(fù)擔(dān)過重，以至于出現(xiàn)消化不良，甚至腹痛，此時(shí)應(yīng)適當(dāng)?shù)倪x用能夠健脾的食物（如谷類），促進(jìn)脾胃消化，有時(shí)甚至還需要服用具有導(dǎo)瀉作用的食物或中藥。導(dǎo)瀉雖然可以造成患者的痛苦，可隨著毒素的逐漸排出，腹痛的癥狀也會(huì)逐漸緩解。其實(shí)，保健不一定單純的只選用補(bǔ)品，有時(shí)適當(dāng)?shù)那鍨a腸道也會(huì)有利于身體的健康。 古人在養(yǎng)生的過程中更加強(qiáng)調(diào)天人合一。古人認(rèn)為，人活天地間，人的體質(zhì)變化應(yīng)與大自然協(xié)調(diào)統(tǒng)一，自

4、然界怎樣變化，人的體質(zhì)就應(yīng)該隨著自然界的變化而產(chǎn)生相應(yīng)的變化，以達(dá)到天地人協(xié)調(diào)統(tǒng)一的效果。其實(shí)，古人之所以要強(qiáng)調(diào)天人合一，在一定程度上是為了強(qiáng)調(diào)怎樣以天人合一的思想來預(yù)防疾病，從而做到未病先防。從理論上來講，未病先防并不困難。 人活天地間，人體與自然界有著密不可分的聯(lián)系。不同的人在相同的環(huán)境下產(chǎn)生不同的生理或病理變化，雖然環(huán)境相同，但由于人的體質(zhì)各有差異，就造成了不同的體質(zhì)變化。此時(shí)，要想做到未病先防，首先應(yīng)該清楚自然界的變化是怎 樣影響人體的。人們的脈象會(huì)隨著季節(jié)的變化而變化，春天脈弦、夏天脈洪、秋天脈浮、冬天脈沉。當(dāng)夏季炎熱時(shí)，人體內(nèi)的血管舒張，脈象會(huì)顯得洪大。冬季寒冷，血

5、管收縮，脈象就會(huì)顯得沉細(xì)。脈象的轉(zhuǎn)變可以反應(yīng)人體體質(zhì)的變化，而脈象的變化又會(huì)隨著自然界季節(jié)的變化而變化，自然界會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生微妙的影響，其實(shí)宇宙星辰也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的影響。 李時(shí)珍在《本草綱目》中曾記載“其血上應(yīng)太陰（月亮），下應(yīng)海潮。月有盈虧，潮有朝夕，月事一月一行，與之相符，故謂之月水、月信、月經(jīng)。經(jīng)者，常候也。”其意在說明海水的變化是受月亮影響的，而女性的月經(jīng)又與月亮息息相關(guān)。人體體重的百分之八十都是液體，月亮對(duì)人體內(nèi)液體的影響更是微妙的，月亮雖然遠(yuǎn)離地球，但卻間接的影響著人體。如果月亮以影響海水的方式間接的影響著人體，那么其他星體（例如太陽）也會(huì)直接或間接的影響著地球的環(huán)境并對(duì)

6、人體產(chǎn)生影響。宇宙與地球的環(huán)境共同作用于人體，使人體發(fā)生了一系列的體質(zhì)變化，而星體的運(yùn)行又是按照一定規(guī)律的軌道及時(shí)間運(yùn)行的。既然宇宙星體可影響地球的環(huán)境，地球的環(huán)境又可影響人體體質(zhì)的變化，宇宙中的星體又與地球按照一定規(guī)律的軌道行走，那么我們的環(huán)境也是按照一定的規(guī)律來變化的，如果可以掌握這樣的規(guī)律我們就可以推測(cè)環(huán)境的下一步變化，同樣，也就可以根據(jù)環(huán)境的變化來推斷人體將要發(fā)生的體質(zhì)變化。要想達(dá)到未病先防的效果除了要清楚自然界的變化是怎樣影響人體的，還要清楚不同類型人的體質(zhì)有何差異。 生活在相同環(huán)境的人對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)能力各有不同。例如，同樣是在冬季，有些人不易感冒，有些人容易感冒。而同是感

7、冒的人，即使是生活在相同環(huán)境下，感受風(fēng)邪的類型（感冒）也有屬于風(fēng)寒型的，也有屬于風(fēng)熱型的。此時(shí)，應(yīng)充分分析不同類型人的體質(zhì)差異以及各類人群體質(zhì)的發(fā)展趨勢(shì)，以不同類型人的體質(zhì)特征來分析在相同環(huán)境下各類人的體質(zhì)變化規(guī)律。如果不清楚不同類型人的體質(zhì)差異，以及不同類型人體質(zhì)的發(fā)展規(guī)律，那就不能夠徹底的預(yù)防疾病，做到未病先防了。 人活天地間，外部的環(huán)境影響著人體的體質(zhì)變化。雖然每年都有春夏秋冬，但每年的每個(gè)季節(jié)相比往年各有不同。例如，去年冬季氣溫相對(duì)較高，冰雪較少，是個(gè)暖冬。但前年的冬季就特別寒冷，雪量較大，雖然都是冬季，但氣溫變化各有不同，其實(shí)環(huán)境的變化是存在一定規(guī)律性的。早在兩千多年前的黃帝

8、內(nèi)經(jīng)就根據(jù)氣溫的變化將環(huán)境分為六步，又將每步的氣候變化加以闡釋。雖然每步的氣候都有變化，但每六年就會(huì)循環(huán)一次，氣候也會(huì)因此而相類似，由此可以看出環(huán)境的變化不但有著規(guī)律性并且可以加以歸類。其實(shí)人也是可以分類的，不同的人在相同的環(huán)境下產(chǎn)生不同的體質(zhì)變化。 古人將人分為金、木、水、火、土五種，而這五種人加以細(xì)分又可以分出二十五種類型，從現(xiàn)代人的體質(zhì)來看，通常每種人的體質(zhì)都是混合型的，但是無論混不混合，都應(yīng)該是以一種五行屬性為主，混合其他五行屬性，如木人帶金、金人帶水等等。每種類型的人都有自己的特性，從自身的先天稟賦來說也都有自己的長處以及自己的短處，每種類型的人在相同的環(huán)境下，機(jī)體對(duì)外界環(huán)境

9、的反應(yīng)能力都是不一樣的。例如、木性旺的人（五行之中木代表肝膽），通常土（腸胃）會(huì)比較弱，如果今年的春天陽氣升發(fā)太過，體內(nèi)的肝膽（木）之氣隨外界環(huán)境的升發(fā)，那么腸胃受克的力度大大加強(qiáng)，對(duì)脾胃的功能極為不利，但如果木性相對(duì)弱，體質(zhì)表現(xiàn)為肝郁氣滯，那么隨著今年陽氣的升發(fā)，反而有助于肝郁的疏泄。也就是說，我們可以運(yùn)用黃帝內(nèi)經(jīng)的陰陽二十五人將人分類，并將不同類型人的體質(zhì)加以分析，之后在借助五運(yùn)六氣（環(huán)境變化的規(guī)律）的推導(dǎo)。就可以推論出下個(gè)月，下個(gè)季節(jié)，甚至明年的環(huán)境變化規(guī)律，將不同的人設(shè)想在將來的季節(jié)環(huán)境當(dāng)中，就可以推導(dǎo)出不同的人在不同的季節(jié)當(dāng)中的生理以及病理變化。 清楚了這樣的變化，我認(rèn)為此時(shí)就可以運(yùn)

10、用藥膳或者說飲食的方式來進(jìn)行養(yǎng)生了，有時(shí)搭配得當(dāng)甚至還能起到預(yù)防疾病的效果。如果說醫(yī)易同源，那么藥膳也是同源的，以中醫(yī)理論指導(dǎo)下所運(yùn)用的藥物稱為中藥，那么以中醫(yī)理論指導(dǎo)下所運(yùn)用的藥膳，也就是中醫(yī)藥膳了。應(yīng)用過程當(dāng)中可以用中藥，也可以用各類食物，但個(gè)人認(rèn)為，在一般情況下使用各類食物的搭配就足以滿足機(jī)體的需要，除非是體質(zhì)相對(duì)較弱，才將中藥與菜肴相互搭配來調(diào)節(jié)人體的陰陽平衡，雖然藥膳的搭配復(fù)雜，但是個(gè)人覺得還是有必要去參考方劑中君臣佐使的方式去搭配一份菜肴的。方劑中的君藥就是針對(duì)患者主證或主病起主要治療作用的藥物，體現(xiàn)了處方的主攻方向，其藥量較大，藥效較強(qiáng)，是組方不可缺少的藥物。臣藥則是加強(qiáng)或輔助君

11、藥治療患者主病和主證的藥物。使藥藥味相對(duì)較多，而藥量相對(duì)較少，根據(jù)不同患者的兼證或組方要求，加以施用。使藥大多為引經(jīng)藥，引方中諸藥直達(dá)病所的藥物，另外又可調(diào)合諸藥，使其合力祛邪。方劑中的君臣佐使是用于治療疾病的，但作為營養(yǎng)機(jī)體的藥膳（或菜肴、煲湯）來說，君臣佐使的搭配也是同樣適用的。但只是應(yīng)用的目的發(fā)生了變化。由于每個(gè)人的體質(zhì)及生活環(huán)境的不同，則所運(yùn)用的藥膳也會(huì)相應(yīng)地發(fā)生不同的變化，由于中藥千奇百怪的配伍關(guān)系，藥膳的搭配變化也隨之變得復(fù)雜。當(dāng)然，應(yīng)用藥膳的人通常是為了保健或預(yù)防疾病。而生病的人，大多以打針吃藥的方式來治療疾病，所以藥膳主要是針對(duì)想要保健及預(yù)防疾病的人群。 提起藥膳，大家

12、可能并不陌生。但是要想配伍一個(gè)非常適合人體需要的藥膳卻難上加難?，F(xiàn)在的營養(yǎng)師配餐通常是根據(jù)客人的性別、年齡、體力勞動(dòng)、工作性質(zhì)、體重來計(jì)算每日所需能量以及各類營養(yǎng)素的量。但如果有兩個(gè)人的體重相同，而且年齡、性別、體力勞動(dòng)、工作性質(zhì)等也相同。但卻在長相上，臟器大小上不一致，這個(gè)時(shí)候配餐也通常按照同樣的方法計(jì)算，而這樣的方法卻是存在一定誤差的。舉個(gè)簡單的例子，當(dāng)能量及營養(yǎng)素全部計(jì)算好后，兩個(gè)人同時(shí)吃，但是由于體質(zhì)不同，其中一個(gè)人的腸胃功能較差，那么這些食物就不會(huì)按計(jì)算時(shí)的能量完全讓人吸收，雖然這兩個(gè)人在年齡、性別、體重與運(yùn)動(dòng)量上都一致，但食后的效果卻不一樣。另外，西藥在治療疾病的過程當(dāng)中，有些藥物

13、是針對(duì)心臟病的，有些藥物是針對(duì)呼吸系統(tǒng)疾病的，而這些西藥很多都是從食物或者是中藥中提取的。舉個(gè)簡單的例子，中藥中的麻黃有三種作用，分別是發(fā)汗解表、利水消腫、宣肺平喘。但麻黃在運(yùn)用的過程中，并不是同時(shí)發(fā)揮這三種功效，其配伍不同的中藥，產(chǎn)生的效果就會(huì)發(fā)生變化。麻黃在配伍桂枝時(shí)作用為發(fā)汗解表（作用于體表），配伍白術(shù)時(shí)作用為利水消腫（作用于泌尿系統(tǒng)），配伍杏仁時(shí)作用為宣肺平喘（作用于呼吸系統(tǒng)）。雖然麻黃具有三種功效，但配伍不同的中藥對(duì)人體不同的部位卻發(fā)生了不同的作用。相應(yīng)的，對(duì)人體所產(chǎn)生的效果也發(fā)生了較大的改變。 試想一下，如果兩個(gè)人在體重一致、工作、生活、運(yùn)動(dòng)量等方面都相同，而臟器大小不一致

14、的情況下。比如說，A的心臟比B的心臟要大一點(diǎn)，而B的肝臟要比A的大一點(diǎn)。但兩個(gè)人的體重總量是一致的，而營養(yǎng)師在配餐的時(shí)候通常是以食物中的營養(yǎng)素和能量來計(jì)算，而很少考慮到食物中的營養(yǎng)素進(jìn)入人體后作用于哪些部位。雖然食物中營養(yǎng)素的量是可以計(jì)算的，但是由于所搭配的食物或中藥的不同，那么營養(yǎng)素進(jìn)入人體后所作用的方向也隨之發(fā)生改變，如果能量在總量不變的情況下，由于各類食物或中藥所搭配的不同，其作用人體的部位就會(huì)發(fā)生改變，那么進(jìn)入心臟的營養(yǎng)素就會(huì)多一點(diǎn)，隨之進(jìn)入其他臟器的營養(yǎng)素就會(huì)相對(duì)減少。例如，山藥具有補(bǔ)肺脾腎的作用，而山藥用于脾胃虛弱，不思飲食的時(shí)候，會(huì)配合一些健脾的食物，而在補(bǔ)腎的時(shí)候可能會(huì)配合一些

15、黑色的食品以補(bǔ)腎，雖然這些所配合食物的能量及營養(yǎng)素都經(jīng)過測(cè)算，但由于補(bǔ)的部位發(fā)生改變，就不可能按照人體的需要來滿足各個(gè)臟器營養(yǎng)均衡的需要。很多食物都有這樣的特殊性，但是我們?cè)诔燥埖臅r(shí)候卻不知道，在配合食物搭配的過程中往往會(huì)造成偏補(bǔ)的樣子，雖然我們?cè)谟?jì)算這些食物的能量都符合人體的需要，但是由于食物的搭配不一致卻在人體內(nèi)的作用方向發(fā)生了改變，就不能均衡的補(bǔ)充人體了。 盡管如此。但由于中國烹飪的方式是獨(dú)有的，雖然有時(shí)能夠選出適合人體需要的食物，但由于制作時(shí)所采用的烹調(diào)方法不同，所做出的藥膳、菜肴或煲湯的營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)存在著一定差別。雖然中國的菜肴色香味俱全，但提到菜肴的營養(yǎng)價(jià)值卻讓人大失所望。

16、其根本原因大多是因?yàn)閷?duì)烹調(diào)方法認(rèn)識(shí)過少而導(dǎo)致的，相同的食物以不同的方法制作其營養(yǎng)價(jià)值及對(duì)人體產(chǎn)生的作用也都會(huì)發(fā)生相應(yīng)的改變。做紅燒茄子時(shí)，通常會(huì)先將茄子過油，茄子經(jīng)高溫油炸，使茄子中所富含的營養(yǎng)素大量流失，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)相應(yīng)降低。同樣是茄子，如果以蒸或煮的方法制作，那么茄子中所富含的營養(yǎng)素相對(duì)就會(huì)喪失較少，如土豆燉茄子。白菜焯水后將喪失維生素C，國外在焯水過程中只會(huì)將大白菜煮焯10-20秒，以降低其維生素C的喪失，由于維生素C在酸性環(huán)境下比較穩(wěn)定，在炒制的過程中加入醋又可減少維生素C的破壞。同一種原料用不同的方法制作，有時(shí)甚至?xí)?duì)人體產(chǎn)生相反的效果。蘋果連皮生吃可以促進(jìn)排便，但如果是腹瀉，將蘋果

17、加熱煮熟后連汁飲食，此時(shí)的蘋果反而有固腸止瀉的作用。但這也只是單純的烹調(diào)方法對(duì)不同食物的影響，要想做一道菜肴，首先要經(jīng)過選料，之后要根據(jù)不同的原料選擇不同的初加工方法，如切配、掛糊、上漿等，原料加工好后可選用不同的調(diào)味品將原料以不同方式的烹調(diào)方法做熟，最后盛盤上桌。而其中的每一個(gè)步驟都對(duì)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值或多或少產(chǎn)生著影響。綠葉類蔬菜可先焯水后切配，這樣可避免部分營養(yǎng)素的流失，如果先切配后焯水，那么蔬菜被切割部位的維生素以及水分會(huì)在焯水的過程中加快向水中擴(kuò)散，就造成了部分水溶性維生素的流失。當(dāng)然，蔬菜類原料在焯水的過程中可加入一小勺鹽與油脂，油脂能夠包繞在原料表面，而鹽又能減慢水溶性維生素在焯水過

18、程中的流失。肉類原料經(jīng)過上漿、掛糊，在煎炸的過程中可在原料表面形成一層保護(hù)層，這樣在一定程度上就避免了原料當(dāng)中營養(yǎng)成分的流失，肉類中的蛋白質(zhì)也不會(huì)因?yàn)楦邿岫^度變性，保持了原料中的水分不易外流，使肉類口感更嫩。 在制作菜肴的過程中，操作中的每一步都會(huì)對(duì)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響，這樣就必須要對(duì)烹調(diào)有足夠的了解。如果我們對(duì)烹調(diào)的方法以及原料有足夠的認(rèn)識(shí)，那么營養(yǎng)素的流失不但會(huì)減到最低點(diǎn)，也會(huì)大大提高菜肴或藥膳的口味色澤及營養(yǎng)。也就是說，如果想要真正的用菜肴或藥膳的方式來保健，就必須了解一定的烹飪知識(shí)，但作為現(xiàn)在的營養(yǎng)師來說，大多沒有系統(tǒng)的學(xué)過醫(yī)學(xué)，并且對(duì)烹飪的基本知識(shí)了解也有限，即使是學(xué)過醫(yī)

19、學(xué)，也不可能去系統(tǒng)的學(xué)習(xí)烹飪，因?yàn)閷W(xué)醫(yī)的人通常會(huì)到醫(yī)院上班，如果在重新轉(zhuǎn)變?nèi)W(xué)烹飪，即使以后成為營養(yǎng)師，工作起來也不一定會(huì)比大夫好，所以很多人都不會(huì)冒險(xiǎn)去轉(zhuǎn)專業(yè)。這樣就對(duì)中醫(yī)藥膳學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了極大的阻力。祖國的發(fā)展需要人才，國人需要健康。人的價(jià)值不一定體現(xiàn)在能不能賺錢上面，也不一定體現(xiàn)在職業(yè)的尊不尊貴上面，關(guān)鍵在于能不能為我們祖國的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。 綜上所述，以天人合一的配餐方式不但能夠注重人的整體，而且還因人、因地、因時(shí)制宜，極大加強(qiáng)了客人用餐時(shí)的營養(yǎng)，由于很多客人都比較厭惡中藥的苦澀之味，而藥膳大多又以食物組成，好的烹調(diào)師經(jīng)過科學(xué)的配餐之后可以將藥膳做的色香味俱全，這樣既可以增加口味，又能夠防治疾病，極受大眾的歡迎。所以，想要運(yùn)用好藥膳的人不但要懂中醫(yī)的相關(guān)知識(shí)，還要掌握環(huán)境的變化是怎樣影響人體的，并且要掌握基本的烹調(diào)方法以及清楚食物的功效和食物之間互相搭配后對(duì)人體所產(chǎn)生的作用，學(xué)會(huì)這些學(xué)科其實(shí)最終的目的還是為了保健、防病以及提高生活質(zhì)量，只有以上學(xué)科綜合掌握，才能將不同的人放入具有規(guī)律性的環(huán)境當(dāng)中。推斷出這個(gè)人將來在特定環(huán)境中的體質(zhì)變化。如果是病理變化，那么最終以應(yīng)用藥膳的方法來預(yù)防疾病即可。 參考文獻(xiàn) 【1】 摘自《中國烹飪》.