餐飲服務(wù)的基本技能試題

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1、餐飲服務(wù)的基本技能試題 餐飲服務(wù)的基本技能試題 一、填空題 1 、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺(tái)、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能是做好餐飲服務(wù)的必要條件。 2 、 托盤裝盤時(shí)盤內(nèi)物品要擺放整齊擺成 ___________ 或 __________ 。 3 、 輕托托盤時(shí)左手自然彎成 _________ 角手掌自然形成 ___________ 形。 4 、 重托托盤時(shí)要做到盤底不 ________ 盤前不 _________ 盤后不 ___________ 。 5 、 重托操作

2、時(shí)要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、 斟酒的技術(shù)要求較高要做到不滴不灑不 _______ 不 ________ 。 7 、 西餐分菜的順序是 __________ 、 __________ 即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ 然后其他來(lái)賓的順序進(jìn)行。 8 、 折疊餐巾花要視具體情況靈活掌握力求簡(jiǎn)便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、 按餐巾折花的外觀分類可分為動(dòng)物、 _________ 、 _________ 等三類。 10 、 中餐宴會(huì)的分菜方法有三種：

3、 _______________ 、 _______________ 、_______________ 。 11 、 西餐宴會(huì)餐桌多采用 _______ 臺(tái)而中餐宴會(huì)多采用 _________ 臺(tái)。 12 、 西餐宴會(huì)用酒較多幾乎每道菜跟有一種酒吃什么菜配什么酒應(yīng)先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、 _________ 、 _________ 翻、拉、掰、捏等種類。 15 、中餐便餐擺臺(tái)分為 ________ 和 ________ 兩種形式。 16 、中餐上菜的順序是：冷菜、熱菜、 _________ 、 _____

4、____ 、水果。 17 、中餐上菜應(yīng)從主人席位旁第 _________ 個(gè)席位空隙處側(cè)身將菜盤放在轉(zhuǎn)臺(tái)中央。在中餐服務(wù)中提倡“ _______ 上________ 撤”的方法既方便操作也合乎各國(guó)餐飲服務(wù)的慣例。 18 、擺放冷菜時(shí)要注意 ________ 、 _________ 、口味的搭配和間隔盤與盤之間距離相等。 二、選擇題 （1 ）_________ 托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。 a. 大方形托盤 b. 大圓形托盤 c. 中圓形托盤 d. 小方形托盤 （2 ）、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。 a. 小方形托盤 b. 中圓形托盤 c. 中方形托盤 d. 小圓

5、形托盤 （3 ）、幾種物品同時(shí)裝盤應(yīng)該 ___________ 。 a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔 c. 輕物低物放在盤的里檔 d. 重物、高物放在里檔 （4 ）、哪種斟香檳酒的方法是錯(cuò)誤的： __________ 。 a. 分兩次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干凈的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 （5 ）、斟酒時(shí)服務(wù)員站在賓客的 ______ 面向賓客將 ______ 伸出進(jìn)行斟倒。 a. 右后側(cè) / 左臂 b. 右后側(cè) / 右臂 c. 左后側(cè) / 左臂 d. 左后側(cè) / 右臂 （ 6） 、西餐斟酒一般紅葡萄酒斟至杯的 2/3 白葡萄

6、酒斟至杯的 1/3 處為宜。 a. 2/3 ； 2/3 b.1/2 ； 1/2 c.1/2 ； 2/3 d.2/3 ； 1/2 （ 7）、斟酒時(shí)要注意瓶?jī)?nèi)的酒量的變化情況以控制酒液的流速下面哪句話是正確的： _________ 。 a. 瓶?jī)?nèi)的酒量越多流速越快 b. 酒量越少流速越慢。 c. 瓶?jī)?nèi)的酒量越少流速越快 d. 以上都是錯(cuò)誤的 （ 8）、________ 開瓶時(shí)不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞以防將其扭斷而難以拔出。 a. 葡萄酒 b. 香檳酒 c. 啤酒 d. 烈酒 （ 9）、要做到折裥的間距相等要用 _______ 控制間距向后拉折而不能向前推折。 a. 食指 b.

7、大拇指 c. 無(wú)名指 d. 中指 （ 10） 、中餐宴會(huì)的擺臺(tái)操作時(shí)左手托盤從 ___________ 擺放餐具。 a. 主賓坐位按順時(shí)針方向依次用右手 b. 主賓坐位按逆時(shí)針方向依次用右手 c. 主人坐位按順時(shí)針方向依次用右手 d. 主人坐位按逆時(shí)針方向依次用右手 （11 ）、中餐宴會(huì)的三套杯擺放與西餐一樣從左到右依次是 __________ 。 a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黃酒杯 c. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯 （12 ）、中餐分菜的順序是從 _________ 開始按順時(shí)針方向依次分讓。 a. 主人 b.

8、主賓 c. 副主賓 d. 女賓 （13 ）、服務(wù)員與客人握手時(shí)上身應(yīng)前傾約 ______ 眼示對(duì)方面帶微笑點(diǎn)頭示意。 a.15 度 b.30 度 c.45 度 d.90 度 （ 14） 、中餐在斟倒酒水時(shí)一律以 _______ 為宜。 A. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分 （15 ）、西餐在斟倒酒水時(shí)不宜太滿一般紅葡萄酒斟至杯的 _________ 為宜。 a. 六分滿 b. 八分滿 c. 二分之一 d. 三分之二 （16 ）、中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開始前 ________ 左右將 _______ 和 ________ 斟好。 A.5 分鐘 / 黃酒、烈酒 b.1

9、0 分鐘 / 葡萄酒、烈酒 c.5 分鐘 / 葡萄酒、烈酒 d. 10 分鐘 / 黃酒、烈酒 （17 ）、中餐斟預(yù)備酒時(shí)可以從 _______ 開始按 ______ 方向依次斟倒。 A. 主人位 / 逆時(shí)針 b. 主賓位 / 逆時(shí)針 c. 主人位 / 順時(shí)針 d. 主賓位 / 順時(shí)針 （18 ）、斟酒時(shí)瓶口與杯口應(yīng) ________ 。 A. 相距 2CM b. 相接觸 c. 相距 5CM d. 相距越遠(yuǎn)越好 （19 ）、中餐宴會(huì) _________ 上的花稱為主花。 A. 主人位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 副主賓位 （ 20）、鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在 ____

10、__ 一側(cè)操作。 A. 主人位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 陪譯座之間 （ 21）、中餐撤盤前應(yīng)先征求賓客意見若余菜甚多則將此菜盤從桌中央移向 ______ 一側(cè)。 A. 主人 b. 主賓 c. 副主人 d. 陪譯座 （ 22）、高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜要先擺在 __________ 位置上。 a. 主人 b. 主賓 c. 餐桌中央 d. 主人與主賓之間 二、簡(jiǎn)答題 1 、 簡(jiǎn)述收拾餐具（撤臺(tái)）的順序。 2 、 餐巾花型選擇總的原則是什么？ 3 、 餐廳擺臺(tái)的基本要求是什么？ 4 、 一桌宴會(huì)的座次怎樣安排？ 三、應(yīng)變題 1 、 為客人開紅葡萄酒時(shí)怎么辦

11、？ 2 、 為客人斟倒酒水時(shí)不小心碰翻了客人的酒杯怎么辦？ 答案： 一、填空題1、 上菜；分菜、餐巾折花2、 弧形；橫豎成行3、 90度；凹4、 觸肩；近嘴；靠發(fā)5、 穩(wěn)；松6、 少；溢7、先賓后主；先女后男；主賓；主人；女主賓；主人；男主賓8、 整齊；美觀大方9、 植物；實(shí)物10、 桌上分讓式；二人合作式；旁桌式11、長(zhǎng)臺(tái)圓12、 斟酒；上菜13、 穿；攥14、 標(biāo)準(zhǔn)飯；零點(diǎn)15、 湯；點(diǎn)心16、 3；右；右17、 葷素；顏色二、 選擇題1、A 2、D 3、D 4、D 5、B 6、C 7、C 8、A 9、A 10、C 11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、

12、D 18、A 19、A 20、A21、C 22、B三、 簡(jiǎn)答題1、 簡(jiǎn)述收拾餐具（撤臺(tái)）的順序。答：先收瓷器如餐碟、湯碗、湯勺等；然后收銀器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項(xiàng)撤臺(tái)。 2、餐巾花型選擇總的原則是什么？答：（1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型（2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。（3）根據(jù)花色冷拼選用與之相配的花型首先要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次合理地確定各桌位置；突出主桌在宴會(huì)廳內(nèi)開辟主__以便于賓客和服務(wù)員行走（4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來(lái)選擇花型（6）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型3、餐廳擺臺(tái)的基本要求是什么？答：餐具圖案對(duì)正距

13、離勻稱整齊美觀清潔大方為賓客提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。 4、中餐宴會(huì)的座次怎樣安排？答：道德休根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次合理地確定各桌位置；突出主桌在宴會(huì)廳內(nèi)開辟主__以便于賓客和服務(wù)員行走；根據(jù)參加宴會(huì)賓主的身份來(lái)確定其相應(yīng)座位。 四、應(yīng)變題1、為客人開紅葡萄酒時(shí)怎么辦？答：值臺(tái)員先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上然后剝除瓶口部位的錫紙并揩擦干凈用于酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞將瓶塞慢慢拔起再用餐巾將瓶口擦干凈。在開瓶過程中動(dòng)作要輕以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起影響酒味。開瓶前持瓶向賓客展示。 2、為客人斟倒酒水時(shí)不小心碰翻了客人的酒杯怎么辦？答：由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)應(yīng)向賓客表

14、示歉意立即將酒杯扶起檢查有無(wú)破損。如有破損要立即另?yè)Q新杯；如無(wú)破損要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上然后將酒杯放還原處重新斟酒；如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒值臺(tái)員也要這樣做；如果因服務(wù)員過錯(cuò)而弄臟了賓客的衣服應(yīng)用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈如污跡擦不干凈征得客人同意后免費(fèi)為客人洗滌；（男服務(wù)員不應(yīng)為女賓客擦洗應(yīng)請(qǐng)女服務(wù)員代勞）。 員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識(shí)題 一、問答題 1．服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？ 服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2．服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？ 操作輕、說(shuō)話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。 3．服務(wù)員的行走要求是什么？ 迎客走在前送客走在后客過

15、要讓路同行不搶道不要在客人中間穿行。 4．飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？ 食品、飲料、服務(wù)。 5．餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盤、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。 6．托盤的操作要求？ 平、穩(wěn)、松。 7．什么叫擺臺(tái)？ 擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。 8．什么是看臺(tái)？ 看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。 9．鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？ 有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。 10．斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即紅酒）后斟烈性白酒。 （2）客人點(diǎn)的酒水開啟前服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底右手扶瓶頸商標(biāo)向主人讓其辨認(rèn)。

16、 （3）先斟主賓再斟主人然后按順時(shí)針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿以八成為好。 11．請(qǐng)問斟酒的操作方法？ 斟酒時(shí)服務(wù)員站在客人身后右側(cè)左手托盤右手持瓶酒標(biāo)向客人斟至八分滿時(shí)旋轉(zhuǎn)酒瓶收回然后擦干凈瓶口。 12．怎樣為客人斟啤酒？ 一要速度慢二要注意酒瓶的傾斜度瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動(dòng)讓酒沿杯邊徐徐倒入。 13．什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜？ 當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時(shí)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒除非客人樂意不需要了。 14．斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？ 主要包括三個(gè)意思：（1）表示對(duì)主人的尊敬；（2）核實(shí)選酒有無(wú)差錯(cuò)；（3）證明商品質(zhì)量可靠

17、。 15．上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。 16．上菜、走菜有哪些要求？ （32個(gè)字）端平走穩(wěn)輕松自如儀表自然合乎禮儀保證安全講究衛(wèi)生不損質(zhì)量。 17．上菜應(yīng)掌握的原則是什么？ 先冷后熱先菜后點(diǎn)先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質(zhì)后一般。 18．中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行？ 冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。 19．上雞、鴨、魚菜時(shí)應(yīng)注意什么？ 上雞、鴨、魚菜時(shí)頭不可朝向主人魚腹可向主人雞不獻(xiàn)頭鴨不獻(xiàn)掌魚不獻(xiàn)脊。 20．為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什

18、么問題？ 上火候菜時(shí)服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)免得耽誤時(shí)間使菜肴失去火候菜的特色還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。 21．上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？ 端湯菜不要用抹布?jí)|托要用墊盤；端湯菜時(shí)手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時(shí)應(yīng)用羹匙撇出切勿用嘴吹除。 22．口布疊花應(yīng)注意什么問題？ 快速方便、美觀大方、造型簡(jiǎn)單、操作衛(wèi)生。 23．客人交談中服務(wù)員應(yīng)注意什么？ 不旁聽不竊視不插嘴。 24．服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？ （1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作； （2）準(zhǔn)備好餐具、用具； （3）準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料； （4）了解當(dāng)天供應(yīng)

19、的品種、價(jià)格、數(shù)量等： （5）儀表、儀容的檢查整理。 25．男服務(wù)員站立的要求？ 頭、肩端正上身挺直雙手背后雙腳分開20cm。 26．客人要求退飯菜服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？ 一般情況如廚房沒有下料制作可予退換。如因原料變質(zhì)不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下應(yīng)及時(shí)退換并表示歉意立即向廚房提出。 27．零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？ （1）對(duì)單個(gè)就餐客人多注意； （2）對(duì)陌生就餐客人多注意； （3）對(duì)餐廳門口附近就餐的客人多注意； （4）對(duì)快要餐畢的客人多注意。 28．我國(guó)的四大菜系是怎樣劃分的？ __菜系、__菜系、淮揚(yáng)菜系、__菜系。 29．請(qǐng)講出至少五種川菜的主要代表菜？ 魚

20、香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。 30．請(qǐng)指出下列菜肴的味型？ 宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。 二、英語(yǔ)口語(yǔ)題 1．我可以為您點(diǎn)菜了嗎？May I take your order now? 2．請(qǐng)問您需要什么飲料？What kind of drinks do you like? 3．請(qǐng)問您需要來(lái)些什么菜？What kind of dish do you prefer? 4．請(qǐng)問你們一行多少人？How many people are there in your group? 5．請(qǐng)稍等一下。Just a moment, please.

21、6．請(qǐng)稍等。Would you please wait a minute? 7．請(qǐng)別忘了您的東西。Please don’t leave anything behind! 8．我能幫你什么嗎？May I help you? 9．抱歉讓你久等了。Sorry to keep you waiting. 10．您對(duì)您的菜還滿意嗎？Are you satisfied with your Dinner? 餐廳服務(wù)技能技巧比賽內(nèi)容 姓名： 職位： 比賽編號(hào) 年 月 日 零餐服務(wù) 序號(hào)程序標(biāo)準(zhǔn)及要求分值得分 優(yōu) 90%良 80%一般60% 1迎賓引座歡迎語(yǔ)、微笑、詢問、酌情引坐、時(shí)間

22、：1分鐘內(nèi)。6 2問茶、香巾服務(wù)問茶征詢、脫筷套、開席巾、沏茶標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間：2分鐘。4 3點(diǎn)茶服務(wù)站客左、從客右邊遞菜單、建議性語(yǔ)言、復(fù)述、寫菜單、交代注意事項(xiàng)6 4出品上菜 （30分鐘上齊）1、核對(duì)2、上菜順序3、上菜質(zhì)量4、報(bào)菜名5、簡(jiǎn)介菜肴特色時(shí)間；8 5餐飲服務(wù)香巾、酒水服務(wù)3 6結(jié)帳服務(wù)詢問后從客人右邊上帳單、“唱收唱付”。6 7送客送客、提醒、道謝4 8清撤順序時(shí)間4分鐘7 9擺臺(tái)（正餐）10人桌、餐具、筷具、水杯、煙缸、香巾碟、付帳、花盆、臺(tái)號(hào)牌。26 10合 計(jì)總分優(yōu)良一般 7070-6362-5655-42 一、名詞解釋：15% 1、旅游飯店： 2、餐

23、飲部： 3、餐飲服務(wù)： 二、填空：42% 1、微笑服務(wù)不是表現(xiàn)在餐飲服務(wù)的某一個(gè) ___________里而是體現(xiàn)在餐飲服務(wù)的_____________之中。 2、服務(wù)員語(yǔ)言藝術(shù)的主要特征是：_________________、_________________、_________________和_________________。 3、餐飲是文化的一個(gè)_________________也是一分可寶貴的_________________。 4、服務(wù)員的應(yīng)變能力主要是指對(duì)服務(wù)過程中出現(xiàn)的“問題”能否_________________、_________________和___

24、______________。 5、服務(wù)員掌握推銷藝術(shù)的總原則是：對(duì)輕松型的客人要_________________對(duì)享受型的客人要_________________對(duì)苛求型的客人要_________________。 6、適當(dāng)增加_____________和____________的力量以適應(yīng)托盤傳送特別是_________________的需要。 7、中國(guó)餐飲業(yè)的雛形是在__________形成的。 8、“滿漢全席”又稱________________是在_____________推出的。 9、世界三大烹飪王國(guó)是_______________、_____________

25、____和_________________。 10、 餐飲是旅游服務(wù)體系中的重要環(huán)節(jié)是發(fā)展旅游業(yè)的_________________一個(gè)有特色的餐飲業(yè)本身就是旅游業(yè)的_________________。 11、 旅游飯店的餐飲部兼有_________________、_________________和_________________三種職能。 12、 餐飲服務(wù)包括_________________和_________________兩者的工作相輔相成。 13、 蓋碗是中國(guó)常見的一種茶具它包括___________、____________和____________故又稱“

26、三件頭”。 14、 餐廳里的布件主要是指____________、_____________、______________、______________、_________________等。 15、一般說(shuō)來(lái)旅游飯店的餐飲部設(shè)有_____________、__________、___________三大部門。 16、管事部是餐飲部的_________________部門。 三、判斷：13% （ ）1、被稱為“歐洲烹飪之母”的是法國(guó)。 （ ）2、餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 （ ）3、餐飲服務(wù)中后臺(tái)服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的繼續(xù)和完善。 （ ）4、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾

27、乎是同步進(jìn)行的生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù)、當(dāng)面消費(fèi)的。 （ ）5、自助餐廳是一種快餐餐廳。 （ ）6、中式餐具的配置以偶數(shù)為本。 （ ）7、銀餐具的實(shí)用價(jià)值要大于裝飾價(jià)值。 （ ）8、煮沸消毒法尤其適用于玻璃器皿。 （ ）9、洗碗機(jī)能自控水溫180度。 （ ）10、餐飲服務(wù)人員工作時(shí)為避免口腔異味可嚼口香糖。 （ ）11、工作服可互相借換穿用。 （ ）12、微笑服務(wù)是一個(gè)禮貌問題也是一個(gè)服務(wù)質(zhì)量和效益問題。 （ ）13、對(duì)于求快速的餐飲客人服務(wù)員宜多向其快餐食品或半成品。 四、問答題：20% 1、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用是什么？ 2、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)有哪些？ 3、餐飲銷售的特點(diǎn)有哪些？ 4、餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德規(guī)范有哪些？ 5、餐飲客人一般有哪些類型的心理特征？ 五、論述題：10% 1、闡述餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。 2、列舉餐飲服務(wù)人員常用的文明用語(yǔ)。 第 18 頁(yè) 共 18 頁(yè)