餐飲服務(wù)與管理

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1、餐 飲 服 務(wù) 與 管 理第三章 宴會服務(wù)與管理 第 三 章宴 會 服 務(wù) 與 管 理 第 一 節(jié) 宴 會 概 述 一 、 宴 會 的 概 念 宴 會 是 指 賓 、 主 之 間 為 了 表 示 歡迎 、 祝 賀 、 答 謝 、 喜 慶 等 目 的 而 舉 行的 一 種 隆 重 、 正 式 的 餐 飲 活 動 。 二 、 宴 會 特 點(diǎn) 1 規(guī) 模 和 規(guī) 格 預(yù) 先 確 定 。2 菜 點(diǎn) 、 酒 水 的 種 類 數(shù) 量 預(yù) 先 確 定 。3 用 餐 標(biāo) 準(zhǔn) 預(yù) 先 確 定 。4 對 服 務(wù) 要 求 高 ， 強(qiáng) 調(diào) 細(xì) 致 周 到 ， 講 究禮 貌 禮 節(jié) 。5 對 環(huán) 境 布 置 要 求 較

2、 高 ， 強(qiáng) 調(diào) 隆 重 熱 烈 ，講 究 氣 氛 渲 染 。 。 三 、 宴 會 的 種 類 與 內(nèi) 容 形 式 （ 一 ） 宴 會 的 種 類 1.按 內(nèi) 容 和 形 式 分 類 宴 會 按 內(nèi) 容 和 形 式 的 不 同 可 分 ： （ 1） 中 餐 宴 會 ； （ 2） 西 餐 宴 會 ； （ 3） 冷 餐 酒 會 ； （ 4） 雞 尾 酒 會 ； （ 5） 茶 話 會 等 。 三 、 宴 會 的 種 類 與 內(nèi) 容 形 式 2.按 進(jìn) 餐 標(biāo) 準(zhǔn) 和 服 務(wù) 水 平 分 類 按 進(jìn) 餐 標(biāo) 準(zhǔn) 和 服 務(wù) 水 平 的 高 低 分 ： （ 1） 高 檔 宴 會 ； （ 2） 中 檔 宴

3、 會 ； （ 3） 一 般 （ 普 通 ） 宴 會 等 。 三 、 宴 會 的 種 類 與 內(nèi) 容 形 式 3.按 進(jìn) 餐 形 式 分 類 宴 會 按 進(jìn) 餐 形 式 的 不 同 可 分 為 ： （ 1） 立 餐 宴 會 ； （ 2） 坐 餐 宴 會 ； （ 3） 坐 餐 和 立 餐 混 合 式 宴 會 等 。 三 、 宴 會 的 種 類 與 內(nèi) 容 形 式 4.按 目 的 分 類 （ 1） 歡 迎 宴 會 ； （ 2） 答 謝 宴 會 ； （ 3） 告 別 宴 會 等 。 三 、 宴 會 的 種 類 與 內(nèi) 容 形 式 5.按 主 辦 人 身 份 分 類 宴 會 按 主 辦 人 身 份 的

4、不 同 可 分 為 （ 1） 國 宴 ； （ 2） 正 式 宴 會 ； （ 3） 非 正 式 宴 會 （ 便 宴 ） ； （ 4） 家 庭 宴 會 等 。 三 、 宴 會 的 種 類 與 內(nèi) 容 形 式 6.按 規(guī) 模 分 類 宴 會 按 其 規(guī) 模 大 小 （ 出 席 者 的 人 數(shù)多 少 ） 可 分 為 ： （ 1） 大 型 宴 會 （ 200人 以 上 ） ； （ 2） 中 型 宴 會 （ 100 200人 ） ； （ 3） 小 型 宴 會 （ 100人 以 下 ） 等 。 三 、 宴 會 的 種 類 與 內(nèi) 容 形 式 7.按 菜 肴 特 點(diǎn) 分 類 宴 會 按 菜 肴 特 點(diǎn) 的 不

5、 同 可 分 為 ： （ 1） 海 鮮 宴 ； （ 2） 燕 窩 宴 ； （ 3） 野 味 宴 ； （ 4） 全 羊 席 ； （ 5） 滿 漢 全 席 ； （ 6） 火 鍋 宴 ； （ 7） 餃 子 宴 ； （ 8） 素 席 等 。 三 、 宴 會 的 種 類 與 內(nèi) 容 形 式 （ 二 ） 宴 會 的 內(nèi) 容 形 式 1、 國 宴 ： 國 家 元 首 或 政 府 首 腦 主 辦 ； 以 主 辦國 的 特 色 菜 肴 、 酒 水 為 主 ； 懸 掛 國 旗 ； 講 究 禮儀 。 2、 中 餐 宴 會 ： 中 國 菜 、 中 國 酒 、 中 式 餐 具 。 3、 西 餐 宴 會 ： 外 國 菜

6、、 外 國 酒 、 西 式 餐 具 。 三 、 宴 會 的 種 類 與 內(nèi) 容 形 式 （ 二 ） 宴 會 的 內(nèi) 容 形 式 4、 冷 餐 酒 會 ： 菜 點(diǎn) （ 中 西 式 、 冷熱 ） 陳 列 于 餐 臺 ， 客 人 自 取 食 物 。 5、 雞 尾 酒 會 ： 餐 （ 宴 ） 前 舉 辦 ，以 酒 水 為 主 ， 配 以 少 量 佐 酒 小 食 ， 不使 用 餐 具 。 第 一 節(jié) 宴 會 概 述 四 、 宴 會 預(yù) 訂 （ 一 ） 宴 會 預(yù) 訂 方 式 1 直 接 預(yù) 訂 （ 面 談 ） 2 電 話 預(yù) 訂 四 、 宴 會 預(yù) 訂 （ 二 ） 宴 會 預(yù) 訂 程 序 1 接 受 預(yù)

7、 訂 （ 1） 熱 情 應(yīng) 接 （ 2） 仔 細(xì) 傾 聽 （ 3） 認(rèn) 真 記 錄 （ 4） 禮 貌 道 別 四 、 宴 會 預(yù) 訂 （ 二 ） 宴 會 預(yù) 訂 程 序 2 宴 會 預(yù) 訂 的 落 實 （ 1） 填 寫 宴 會 活 動 記 錄 簿 （ 2） 簽 訂 宴 會 合 同 （ 3） 收 取 定 金 （ 4） 建 立 宴 會 預(yù) 訂 檔 案 （ 5） 宴 會 預(yù) 訂 的 更 改 或 取 消 第 二 節(jié) 宴 會 服 務(wù) 與 管 理 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作 （ 一 ） 掌 握 宴 會 情 況 1.宴 會 的 基 本 情 況 （ 1） 宴 會 的 時 間 和 地 點(diǎn) 。 （ 2

8、） 宴 會 的 人 數(shù) 和 桌 數(shù) 及 賓 主 身 份 、 姓 名 等 。 （ 3） 宴 會 廳 布 置 要 求 。 （ 4） 宴 會 標(biāo) 準(zhǔn) 及 付 款 方 式 。 （ 5） 菜 點(diǎn) 、 酒 水 情 況 。 （ 6） 服 務(wù) 人 員 的 分 工 。 （ 7） 客 人 的 特 殊 要 求 和 禁 忌 。 （ 8） 宴 會 舉 辦 者 的 其 他 要 求 ， 等 等 。 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作 2. 菜 單 情 況（ 1） 菜 點(diǎn) 名 稱 和 出 菜 順 序 。（ 2） 菜 點(diǎn) 的 原 料 構(gòu) 成 和 制 作 方 法 。（ 3） 菜 點(diǎn) 所 跟 調(diào) 配 料 及 服 務(wù) 方 法 。

9、（ 4） 菜 點(diǎn) 的 口 味 特 點(diǎn) 和 典 故 傳 說 。 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作 3.服 務(wù) 要 求 （ 1） 擺 臺 及 臺 面 布 置 要 求 。 （ 2） 迎 領(lǐng) 服 務(wù) 要 求 。 （ 3） 酒 水 服 務(wù) 要 求 。 （ 4） 菜 肴 服 務(wù) 要 求 。 （ 5） 撤 換 餐 用 具 的 要 求 。 （ 6） 結(jié) 帳 送 客 要 求 。 （ 7） 主 桌 服 務(wù) 要 求 ， 等 等 。 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作 （ 二 ） 宴 會 廳 布 置 1.休 息 室 的 布 置 2.宴 會 廳 的 布 置（ 1） 主 題（ 2） 細(xì) 節(jié) ： 簽 到 臺 、

10、致 詞 臺 、 綠 色 植 物 、話 筒 音 響 、 空 調(diào) 及 溫 控 、 演 出 場 地 、 橫幅 、 投 影 等 。 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作 （ 三 ） 臺 形 設(shè) 計 1.突 出 主 桌 2.統(tǒng) 一 規(guī) 格 3.布 局 合 理 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作 （ 四 ） 席 位 安 排 原 則 ： 高 近 低 遠(yuǎn) 高 低 ： 客 人 的 身 份 近 遠(yuǎn) ： 與 主 人 的 距 離 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作（ 五 ） 物 品 準(zhǔn) 備 1.瓷 器 2.玻 璃 杯 3.金 屬 餐 具 4.棉 織 品 5.用 具 6.其 他 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備

11、 工 作 (六 ) 擺 臺 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作 （ 七 ） 準(zhǔn) 備 酒 類 飲 料 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作（ 八 ） 擺 放 冷 菜 （ 大 型 宴 會 提 前 30分 鐘 擺 放 ） 1、 葷 素 搭 配 合 理 。 2、 色 調(diào) 分 布 美 觀 。 3、 刀 口 逆 順 一 致 。 4、 盤 間 距 離 均 勻 。 5、 最 好 的 冷 菜 擺 放 在 主 位 前 。 6、 多 桌 宴 會 時 各 桌 的 冷 菜 擺 放 應(yīng) 統(tǒng) 一 。 7、 應(yīng) 使 用 托 盤 擺 放 冷 菜 ， 并 不 要 破 壞 藝 術(shù) 造 型 。 8、 宴 會 如 使 用 轉(zhuǎn) 臺

12、 ， 應(yīng) 將 冷 菜 擺 放 在 轉(zhuǎn) 臺 上 。 9、 宴 會 冷 菜 如 采 用 分 餐 制 ， 則 應(yīng) 將 冷 菜 直 接 擺 放在 每 個 餐 位 的 裝 飾 盤 上 ， 但 要 注 意 朝 向 。 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作 （ 九 ） 宴 前 檢 查 1.餐 用 具 的 檢 查 2.衛(wèi) 生 檢 查 3.設(shè) 備 檢 查 4.安 全 檢 查 一 、 宴 前 組 織 準(zhǔn) 備 工 作 （ 九 ） 宴 前 檢 查 1.餐 用 具 的 檢 查 ： 齊 全 、 完 好 、 清 潔 2.衛(wèi) 生 檢 查 ： 環(huán) 境 、 餐 用 具 、 食 品 、 個 人 3.設(shè) 備 檢 查 ： 正 常 運(yùn)

13、 行 （ 空 調(diào) 、 燈 光 、 音 響 ） 4.安 全 檢 查 ： 桌 椅 、 電 器 、 通 道 二 、 中 餐 宴 會 服 務(wù)（ 一 ） 引 領(lǐng) 服 務(wù)1、 微 笑 問 好2、 拉 椅 讓 座3、 接 掛 衣 帽（ 二 ） 宴 前 服 務(wù)1、 毛 巾 服 務(wù)2、 茶 水 服 務(wù)3、 撤 筷 套4、 鋪 餐 巾5、 斟 倒 調(diào) 料 二 、 中 餐 宴 會 服 務(wù)（ 三 ） 酒 水 服 務(wù)1、 詢 問2、 按 標(biāo) 準(zhǔn) 要 求 斟 倒 酒 水（ 1） 先 葡 萄 酒 ， 后 烈 酒 ， 再 啤 酒 飲 料（ 2） 從 主 賓 開 始 按 順 時 針 方 向 進(jìn) 行 二 、 中 餐 宴 會 服

14、務(wù)（ 四 ） 菜 肴 服 務(wù)1、 傳 菜 ： 安 全 、 控 制 時 間 （ 節(jié) 奏 ）2、 上 菜 ： 按 序 、 位 置 （ 主 人 左 或 右 側(cè) 第 二 、 三 餐 位 之間 ）3、 分 菜 ：（ 1） 桌 面 分 菜 法（ 2） 托 盤 分 菜 法（ 3） 旁 桌 分 菜 法 （ 工 作 臺 分 菜 法 ） 二 、 中 餐 宴 會 服 務(wù)（ 五 ） 席 間 服 務(wù)1、 酒 水 服 務(wù)2、 更 換 餐 碟3、 更 換 煙 缸4、 更 換 毛 巾5、 洗 手 盅 服 務(wù)6、 水 果 服 務(wù)7、 茶 水 服 務(wù) 二 、 中 餐 宴 會 服 務(wù)（ 六 ） 結(jié) 帳 送 客1、 結(jié) 帳（ 1）

15、核 實 帳 單（ 2） 結(jié) 帳2、 送 客（ 1） 拉 椅（ 2） 取 遞 衣 帽（ 3） 感 謝 光 臨 二 、 中 餐 宴 會 服 務(wù)（ 七 ） 檢 查 、 收 臺1、 檢 查（ 1） 有 無 客 人 遺 留 物 品（ 2） 有 無 尚 未 熄 滅 的 煙 蒂2、 收 臺（ 1） 先 布 草 、 后 玻 璃 器 皿 、 再 金 屬 餐 具 、 最 后 收 瓷 器（ 2） 整 理 宴 會 廳 ， 恢 復(fù) 至 宴 前 狀 態(tài)（ 八 ） 總 結(jié) 提 高 三 、 西 餐 宴 會 服 務(wù)中 西 餐 宴 會 的 區(qū) 別 ：1、 用 餐 環(huán) 境 的 不 同2、 餐 飲 品 種 的 不 同3、 餐 酒 用

16、 具 的 不 同4、 服 務(wù) 規(guī) 格 的 不 同 （ 一 ） 宴 前 準(zhǔn) 備 1 掌 握 宴 會 情 況 2 宴 會 廳 布 置 （ 1） 休 息 室 布 置 （ 2） 宴 會 廳 布 置 3 臺 形 設(shè) 計 （ 1） “ 一 ” 字 形 長臺 （ 2） “ ” 字 形 臺 （ 3） “ ” 字 形 臺 （ 4） 正 方 形 臺 4 席 位 安 排 5 準(zhǔn) 備 餐 酒 用 具（ 1） 不 銹 鋼 類（ 2） 瓷 器 類（ 3） 杯 具（ 4） 棉 織 品 類（ 5） 用 具 類 6 擺 臺 7 準(zhǔn) 備 酒 類 飲 料 8 面 包 、 黃 油 服 務(wù) 9 宴 前 檢 查 （ 二 ） 西 餐 宴

17、會 服 務(wù) 規(guī) 程 1 迎 領(lǐng) 服 務(wù) 2 休 息 室 餐 前 酒 服 務(wù) 3 拉 椅 讓 座 4 上 頭 盆 5 上 湯 6 上 魚 類 菜 肴 （ 副 菜 ） 7 上 肉 類 菜 肴 （ 主 菜 ） （ 1） 從 右 側(cè) 撤 下 裝 飾 盤 ， 擺 上 餐 盤 。 （ 2） 從 左 側(cè) 為 客 人 分 派 主 菜 和 蔬 菜 ，菜 肴 的 主 要 部 分 應(yīng) 靠 近 客 人 。 （ 3） 從 客 人 左 側(cè) 為 客 人 分 派 沙 司 。 （ 4） 從 左 側(cè) 為 客 人 依 次 送 上 色 拉 。 8 上 甜 點(diǎn) 9 上 水 果 10 飲 料 服 務(wù) 11 送 客 服 務(wù) 12 結(jié) 束

18、工 作 1 先 斟 酒 再 上 菜 2 撤 一 道 上 一 道 3 隨 時 添 加 面 包 /黃 油 4 及 時 征 求 客 人 意 見 (一 ) 進(jìn) 餐 形 式 1.立 式 冷 餐 酒 會 2.坐 式 冷 餐 酒 會 3.混 合 式 冷 餐 酒 會 （ 二 ） 準(zhǔn) 備 工 作 1.餐 臺 設(shè) 計 2.吧 臺 設(shè) 計 3.致 詞 臺 和 簽 到 臺 4.準(zhǔn) 備 餐 用 具 5.餐 桌 椅 的 準(zhǔn) 備 6.陳 列 菜 點(diǎn) 7.斟 倒 酒 水 8.其 他 準(zhǔn) 備 (三 )服 務(wù) 規(guī) 程 1.迎 領(lǐng) 員 2.吧 臺 調(diào) 酒 師 3.酒 水 服 務(wù) 員 4.餐 臺 服 務(wù) 員 5.餐 桌 服 務(wù) 員

19、6.傳 菜 員 7.收 款 員 （ 一 ） 準(zhǔn) 備 工 作 1.宴 會 廳 的 設(shè) 計 2.吧 臺 設(shè) 計 3.擺 放 餐 桌 4.擺 放 小 吃 （ 二 ） 酒 會 中 的 服 務(wù) 1、 與 冷 餐 酒 會 基 本 相 同 2、 酒 水 為 主 菜 點(diǎn) 為 輔 （ 三 ） 結(jié) 束 工 作 1、 列 隊 送 客 2、 收 臺 檢 查 3、 整 理 餐 廳 六 、 宴 會 管 理 1、 工 作 安 排 與 人 員 分 工 2、 準(zhǔn) 備 工 作 的 組 織 與 檢 查 3、 與 廚 房 的 溝 通 協(xié) 調(diào) 4、 加 強(qiáng) 宴 會 過 程 的 控 制 5、 宴 會 后 的 總 結(jié) 提 高 r$u(x+

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