《餐飲服務與管理》試題庫.doc

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基礎知識，易，餐飲管理1、餐飲管理過程就是客人的消費過程。 專業(yè)知識，中等，餐飲管理組織機構2、餐飲管理組織機構的具體形式主要受、企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。 專業(yè)知識，中等，采購價格3、在食品原材料采購管理方針中，在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)做到“價比三家、貨比三家”。 專業(yè)知識，較易，廚房配備4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎的。 專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售表現(xiàn)形式5、餐飲產(chǎn)品的銷售以就地銷售，現(xiàn)場服務為表現(xiàn)形式。 專業(yè)知識，易，用餐環(huán)境6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質享受和精神享受的的重要體現(xiàn)。 專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品銷售7、餐飲產(chǎn)品銷售服務的質量集中表現(xiàn)為客人的滿意程度。 專業(yè)知識，易，迎賓服務8、在客人到達前3—5分鐘，迎賓領位員、桌面服務員和跑菜員、酒水員進入各自的服務區(qū)域，堅守崗位。 基礎知識，中等，餐飲業(yè)特征9．餐飲業(yè)具有四個基本特征，它們是：對旅游業(yè)和國民收入的依賴性、市場客源的廣泛性、產(chǎn)品風味的民族性和地方性和營銷活動的波動性和間歇性。 基礎知識，較難，餐飲管理基本要求10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；注重食品衛(wèi)生，確保客人安全；正確掌握毛利，維護供求雙方利益；適應多種需求，提供優(yōu)質服務。 專業(yè)知識，中等，菜單設計11．菜單外觀設計重點要注意四個方面：一是外觀形式選擇，二是封面設計，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。 專業(yè)知識，較難，采購合同12．做好采購合同管理是維護供求雙方利益，保證食品原材料供應的重要條件。 專業(yè)知識，較易，食品原料分類13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。 專業(yè)知識，較易，食品原料庫房管理14．食品原材料庫房管理必須堅持五項基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。 專業(yè)知識，較難，餐飲產(chǎn)品銷售15．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個方面做好組織工作：全面檢查餐廳準備效果；準備迎接客人；提供優(yōu)良就餐服務；加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務規(guī)格。 專業(yè)知識，較易，宴會預訂16．預訂單和預訂資料是聯(lián)結宴會預訂和宴會服務組織工作的重要依據(jù)。 基礎知識，中等，餐飲管理過程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務的系統(tǒng)管理過程。 專業(yè)知識，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少決定的。 專業(yè)知識，中等，菜單設計19、設計制定菜單必須遵循以客人需求為重點，體現(xiàn)市場營銷目標，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費、擴大銷售的原則。 基礎知識，中等，餐飲管理20、食品原材料采購供應管理是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。 專業(yè)知識，中等食品原材料采購管理，21、食品原材料采購管理涉及餐飲部門，采購部門，食品庫房三個環(huán)節(jié)。 專業(yè)知識，中等，廚房配備22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產(chǎn)品風味為基礎的。 專業(yè)知識，中等，菜單設計23、同一餐廳，價格較貴的高檔菜應保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應不同類型客人的點菜需要。 基礎知識，較易，服務意識24、服務意識是服務態(tài)度的本質表現(xiàn)，是對服務工作的主觀認識和行為觀念。 專業(yè)知識，較易，服務技能25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對盤心，且椅邊與桌邊相距1厘米。 專業(yè)知識，較易，服務技能26、斟倒酒水的時候，紅葡萄酒的份量應以1/3~1/2杯為宜。 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品27、賓客對餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，主要有兩類，一是對餐飲實物本身的需求，二是對與餐飲實物有關的服務內容的需求。 專業(yè)知識，中等，菜單設計28、在選擇菜單上的菜品品種時，要注意菜品品種的平衡，包括，每類菜品的價格平衡，原料搭配平衡、烹調方法平衡、營養(yǎng)平衡。 專業(yè)知識，較易，菜單設計29、菜單中一頁紙上的字與空白應各占50%為宜，菜名一般用中英文對照。 專業(yè)知識，中等，菜單設計30、菜單制作的要求是：形式多樣化、內容經(jīng)常變化更新、強化菜單的廣告，推銷作用。 專業(yè)知識，較易，食品原材料31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類。 專業(yè)知識，中等，原料采購32、干貨原料的采購通常使用定期采購法，永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。 專業(yè)知識，中等，原料驗收33、食品原料驗收合格后，驗收員為了有助于倉庫原料的先進先出，應在貨物包裝上注明收貨期，同時，還應標明購價。 專業(yè)知識，較易，原料儲存34、一般食品的冷凍儲藏不要超過三個月，豬肉冷凍儲藏的最長時間不超過六個月。 專業(yè)知識，較易，服務技能35、目前國際上在飯店中常見的西餐服務方式有美式服務，法式服務英式服務和俄式服務。 專業(yè)知識，較易，菜單設計36、菜單最理想的尺寸為23cm X 30cm。 專業(yè)知識，中等，餐飲經(jīng)營37、餐飲部的經(jīng)營從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)。 專業(yè)知識，較易，采購38、采購包括訂貨、購買兩層含義。 專業(yè)知識，較易，餐飲區(qū)域39、餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。 相關知識，中等，餐廳設計40、一般來說賓客的動線采用直線為好，餐廳中服務員的動線長度原則上越短越好。 專業(yè)知識，中等，餐廳服務內容41、餐廳服務的內容主要表現(xiàn)在良好的服務態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務效率、嫻熟的服務技巧等方面。 專業(yè)知識，較易，服務技能42、中餐中接受點菜時，應先從主賓開始，按逆時針方向依次接受點菜。 專業(yè)知識，較易，服務技能43、西餐上湯時應從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。 專業(yè)知識，較易，服務技能44、雞尾酒會以酒水為主。 專業(yè)知識，較易，菜單分類45、餐廳中最基本的菜單是零點菜單。 二、單選題 相關知識，較易，餐飲發(fā)展歷史（A）1、 出現(xiàn)了最早的聚餐形式——筵席。 A 唐 B 宋 C 明 D 清 相關知識，較難，餐飲發(fā)展歷史（C）2、中國古人用餐為席地而坐，到了 之后才升格為坐椅而餐 A 秦 B 漢 C 唐 D 宋 相關知識，中等，餐飲發(fā)展歷史（C）3、古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創(chuàng)造了西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的 。 A 希臘 B 雅典 C 意大利 D 法國 相關知識，中等，餐飲發(fā)展歷史（D）4、 使得西餐的發(fā)展達到頂極程度，無論從選料、烹飪到服務在全世界蓋世無雙。 A 英國人 B 美國人 C 德國人 D 法國人 基礎知識，中等，餐飲服務(B) 5、餐飲服務只能當次使用，當場享受，反映了餐飲服務的 。 A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性 基礎知識，中等，餐飲服務（A）6、餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑生理和心理滿足程度來評估其質量的優(yōu)劣，反映了餐飲服務的 。 A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性 基礎知識，中等，餐飲服務（C）7、餐飲部的大部分產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程也就是就餐者的消費過程，反映了餐飲服務的 。 A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性 基礎知識，中等，餐飲服務（D）8、同一名服務員在不同場合、不同的時間和不同的情緒中，其服務方式、服務態(tài)度等會出現(xiàn)一定差異，反映了餐飲服務的 。 A 無形性 B 一次性 C 同步性 D 差異性 專業(yè)知識，較易，菜單（D）9、西餐菜單排列順序正確的選項是（ ） A 開胃品 色拉 主菜 甜品 湯 B 色拉 開胃品 主菜 甜品 湯 C 開胃品 湯 主菜 色拉 甜品 D 開胃品 湯 色拉 主菜 甜品 專業(yè)知識，較易，菜單(A)10、任何一種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（ ） A 菜名 B菜價 C 分量 D 烹飪方法 專業(yè)知識，較難，廚房配置(B)11、現(xiàn)代大型廚房的特點之一是設立一個集中加工的廚房是（ ） A 行政總廚 B 主廚房 C 衛(wèi)星廚房 D 頭爐 專業(yè)知識，較難，餐飲服務質量(B)12、使正在進行的餐飲服務規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發(fā)生，屬于餐飲服務質量控制的（ ） A 預先控制 B 現(xiàn)場控制 C 反饋控制 D 規(guī)范控制 專業(yè)知識，中等，餐飲服務(B)13、不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（ ） A 走單 B 走數(shù) C 走餐 D 走匯 專業(yè)知識，較易，原料儲存（D)14、冷凍庫的溫度一般須保持在（ ） A 0攝氏度以下 B 零下18攝氏度 C 0攝氏度 D 零下18攝氏度——零下24攝 相關知識，較易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。 A.法國 B.意大利 C.希臘 D.土耳其 專業(yè)知識，較易，餐飲服務（B）16.西餐通常用（）。 A.杯花 B.盤花 C.實物造型花 D.動植物造型花 專業(yè)知識，較易，餐飲服務（C）17.下列哪句正確（）。 A.中餐宴會斟酒順序一般在宴會開始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。 B.中餐宴會斟酒時先斟主賓，后斟主人，然后順時針方向依次繞桌進行。 C.第一主賓一般位于主人的左手第一個座位。 D.斟倒香擯酒要分兩次進行 專業(yè)知識，中等，菜單設計（B）18.單頁菜單的主菜應列在菜單的（）。 A.上部 B.中間 C.下部 D.兩側 專業(yè)知識，中等，宴會預訂（A）19.預定擔保協(xié)議中規(guī)定：飯店準備席位和食物，按保證出席人數(shù)的比例是（）。 A.112% B.90% C.12% D.100% 專業(yè)知識，中等，原料采購（B）20.飯店一般在期末需存量中加上保險儲備量，通常是增加訂購期內需要量的（）。 A.20% B.50% C.100% D.150% 專業(yè)知識，中等，原料采購（B）21.大型飯店公司或集團建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司在該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購各種食品原料，這種采購方法是（）。 A.合作采購 B.集中采購 C.招標采購 D.無條件采購 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品銷售（A）22.餐飲產(chǎn)品銷售預測的基礎是（）。 A.餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計 B.餐飲產(chǎn)品銷售計劃 C.餐飲產(chǎn)品銷售信息 D.原始資料 專業(yè)知識，中等，廚房管理（A）23.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。 A.廚師長 B.餐廳經(jīng)理 C.服務員 D.出菜檢查員 專業(yè)知識，較易，餐飲服務（C）24.用于高檔西餐零點用餐的服務方式是（）。 A.美式服務 B.俄式服務 C.法式服務 D.英式服務 專業(yè)知識，中等，餐飲銷售（C）25.一般多用于薄利多銷的低檔餐廳中的是（）。 A.不暢銷、高利潤 B.不暢銷、低利潤 C.暢銷，低利潤 D.暢銷，高利潤 專業(yè)知識，中等，菜單設計（B）26.單頁菜單的重點推銷區(qū)域應列在菜單的（）。 A.上部 B.中部 C.下部 D.兩側 專業(yè)知識，較難，變動菜單設計（C）27.作業(yè)計劃安排大體分為四個步驟：（）。 A.確定工作程序-確定定單內容-制定作業(yè)進度圖表-選擇信息傳遞方式 B.確定定單內容-確定工作程序-制定作業(yè)進度圖表-選擇信息傳遞方式 C.確定工作程序-確定定單內容-選擇信息傳遞方式-制定作業(yè)進度圖表 D.選擇信息傳遞方式-確定工作程序-確定定單內容-制定作業(yè)進度圖表 專業(yè)知識，較難，原料采購（A）28.適用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進貨食品原料的采購方法是（）。 A.公開市場采購 B.無條件采購 C.成本加價采購 D.招標采購 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（A）29.在餐飲服務準備階段對餐飲服務質量采取的控制方法是（）。 A.預先控制 B現(xiàn)場控制 C服務程序控制 D反饋控制 專業(yè)知識，中等，菜品質量（D）30.在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。 A.廚師長 B.餐廳經(jīng)理 C.服務員 D.出菜檢查員 專業(yè)知識，較易，菜單分類（A）31.菜單分為“中餐菜單，西餐菜單，其他菜單”，它的劃分依據(jù)是（）。 A.餐別 B.就餐時間 C.服務地點 D.餐飲產(chǎn)品的品種 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(B)32．中餐在斟倒各種酒水時，一般斟倒（ ）為宜。 A、1/2杯 B、八成滿 C、2/3杯 D、1/6杯 專業(yè)知識，中等，宴會服務(A)33．中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（ ） A、主人座應背對入口 B、副主人與主人相對而坐 C、主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓 D、副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓 專業(yè)知識，中等，原料采購(C)34．“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（ ），一般不用此法采購進貨。 A、米、面 B、酒類 C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品 專業(yè)知識，較易，菜單設計(C)35．菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。 A、烹飪方法 B、菜價 C、菜名 D、份量 專業(yè)知識，中等，原料儲存(B)36．對于那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應控制在（ ）為好。 A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃ 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(B)37．輕托時，下列哪些個做法是不正確的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。 B、將托盤穩(wěn)托于肩上 C、平托于胸前 D、托盤不可靠在身體上。 專業(yè)知識，較易，宴會服務(B)38．大型宴會開始前（ ）擺上冷盤。 A、30分鐘 B、15分鐘 C、1小時 D、3－5分鐘 專業(yè)知識，中等，餐飲服務(D)39．西餐中的俄式服務，一般主要用于（ ）服務。 A、西餐普通零點 B、西餐普通宴會 C、西餐高檔零點 D、西餐高檔宴會 專業(yè)知識，中等，餐飲服務(B)40．中餐宴會擺臺中應先擺的酒杯是（ ） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 專業(yè)知識，中等，處理投訴(A)41．當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時你認為下列處理方法哪條是對的？（ ）。 A、認真傾聽，對不同意見應作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。 B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。 C、批評客人的錯誤意見 D、不爭、理解 專業(yè)知識，中等，菜單設計(D)42、設計制定菜單必須遵循以 為重點。 A.餐廳經(jīng)營特色 B.擴大銷售 C.創(chuàng)造競爭優(yōu)勢 D.客人需求 專業(yè)知識，中等，餐飲管理(B)43、 是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。 A.菜單設計 B.食品原材料采購供應管理 C.廚房生產(chǎn) D.餐飲銷售管理 專業(yè)知識，較易，餐廳設計(A)44、比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 專業(yè)知識，中等，廚房崗位(B)45、主要負責湯類制作的崗位是 。 A.后鑊崗 B.上什崗 C.打荷崗 D.水臺崗 專業(yè)知識，中等，餐廳設計(D)46、飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標準是： 。 A.客房數(shù)X 2 X50% B. 客房數(shù)X 2 X60% C. 客房數(shù)X 2 X70% D. 客房數(shù)X 2 X80% 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(C)47、 是提供優(yōu)質服務的客觀要求。 A.服務意識 B.禮貌禮節(jié) C.儀容儀表 D.規(guī)范服務 專業(yè)知識，較易，宴會分類(D)48、以提供涼菜、熱菜、甜點、食品為主，分為設座和不設座兩種的宴會類別是 。 A.傳統(tǒng)宴會 B.冷餐會 C.雞尾酒會 D.自助餐會 專業(yè)知識，較易，宴會服務(B)49、中餐宴會應提前 分鐘組織服務人員上涼菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 專業(yè)知識，較易，宴會服務(C)50、 是宴會管理和服務質量的最終體現(xiàn)。 A.餐前準備 B.現(xiàn)場監(jiān)督 C.開宴服務 D.宴會管理總結 專業(yè)知識，較易，宴會服務(A)51、一般西餐宴會擺臺時，水杯應放在 。 A.餐刀正上方3厘米處 B.餐叉正上方3厘米處 C.餐刀正上方2厘米處 D.餐叉正上方2厘米處 專業(yè)知識，較易，菜單設計(D)52、菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。 A、烹飪方法 B、菜價 C、份量 D、菜名 專業(yè)知識，中等，成本核算(C)53、某餐廳“肉絲芹菜”一份，用料成本是：肉絲成本為3元，芹菜成本為0.50元，調味品成本為0.35元，規(guī)定毛利率為65%，其售價是（ ）元。 A、8元 B、10元 C、11元 D、15元 專業(yè)知識，較易，原料采購(C)54、“日常采購法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（ ），一般用此法采購進貨。 A、米、面 B、酒類 C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品 專業(yè)知識，較易，原料采購(A)55、食品原料采購前必須制定（ ）。 A、質量標準 B、訂購單 C、請購單 D、發(fā)貨票 專業(yè)知識，中等，結賬服務(B)56、當賓客要求結帳時，應（ ）。 A、先遞送帳單，然后再派送香巾 B、先派送熱茶、香巾，然后再派送帳單 C、直接遞送帳單 D、先送帳單，然后派送茶水 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(D)57、輕托時，下列哪些個做法是不正確的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸 B、托盤不可靠在身體上 C、平托于胸前 D、將托盤穩(wěn)托于肩上 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(A)58、（ ）是一種十分講究禮節(jié)的服務方式，又稱為餐車服務。 A、法式服務 B、 俄式服務 C、英式服務 D、美式服務 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(D)59、西餐上菜前，要先給客人上（ ）。 A、咖啡 B、冷菜 C、甜品 D、冰水 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(B)60、中餐擺臺中應先擺的酒杯是（ ）。 A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 專業(yè)知識，中等，處理投訴(A)61、當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時你認為下列處理方法哪條是對的？（ ）。 A、認真傾聽，對不同意見應作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。 B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。 C、批評客人的錯誤意見 D、不爭、理解 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(A)62、三星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于 。 A.20：30 B.21：00 C.21：30 D.22：00 專業(yè)知識，中等，餐廳設計(C)63、餐廳通道中1個人舒適地行走需要的寬度為 。 A.85cm B.90cm C.95cm D.105cm 專業(yè)知識，中等，餐廳設計(B)64、 是餐廳使用的主要光線，它容易控制。適當調暗光線，能增加賓客的舒適感，從而延長逗留時間。 A.燭光 B.白 光 C.熒光 D.彩光 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(B)65、中餐上第一道菜時不能讓客人久等，最多不超過 。 A.10分鐘 B.15分鐘 C.20分鐘 D.25分鐘 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(A)66、中餐宴會開宴前 分鐘擺放冷盤， 分鐘倒酒。 A.15 ，10 B.10，15 C.15，15 D.10，10 專業(yè)知識，較易，餐飲服務(D)67、 是最基本的餐巾折花手法。 A.推 B.卷 C.拉 D.疊 專業(yè)知識，中等，菜單內容(C)68、下面哪一項不屬于餐廳菜單中的告示性信息， 。 A.餐廳的特色風味 B.餐廳的名字 C.餐廳的質量 D.餐廳加收的費用 專業(yè)知識，中等，設備儲存(D)69、下面哪一項不屬于玻璃餐具使用與保管方法的， 。 A.測定耐溫性能 B.檢查有無破損 C.清洗 D.謹防潮濕 專業(yè)知識，中等，餐廳設計(B)70、餐廳的最佳溫度是 。 A.18——21度 B.21——24度 C.18——22度 D.22——24度 三、多選題 相關知識，中等，餐飲知識（ABCD）1、當代人對餐飲的要求 。 A 營養(yǎng)的全面平衡 B 衛(wèi)生的高標準嚴要求 C 服務的規(guī)范化和個性化 D 原料的生猛鮮活 專業(yè)知識，中等，餐飲管理特點（ABCD）2、下列現(xiàn)象中，屬于餐飲生產(chǎn)特點的是 。 A 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時間較短 B 餐飲生產(chǎn)量難以預測 C 餐飲產(chǎn)品規(guī)格多、批量小 D 餐飲生產(chǎn)過程的管理難度大 專業(yè)知識，中等，餐飲管理特點（ABCD）3、下列屬于餐飲服務特點的是 。 A 無形性 B 同步性 C 一次性 D 差異性 專業(yè)知識，中等，餐飲管理特點(ABCD) 4、下列屬于餐飲銷售特點的是 。 A 受經(jīng)營空間大小的限制 B 受就餐時間的限制 C 經(jīng)營毛利率較高、資金周轉快 D 變動費用的比例較大 專業(yè)知識，中等，餐飲部功能（ABCD）5、餐飲部的功能部門包括 。 A 采保部 B 財務部 C 各營業(yè)點 D 管事部 專業(yè)知識，較易，餐飲服務（BC ）6、西餐通常用 。 A 杯花 B 盤花 C 實物造型花 D 動植物造型花 專業(yè)知識，中等，宴會服務（ABC ）7、中餐宴會臺形布局的原則 。 A 中心第一 B 先左后右 C 近高遠低 D 先主人后賓客 基礎知識，中等，餐飲部任務（ABCD）8、餐飲部的任務是（）。 A.向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品 B.向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務 C.增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理 D.為飯店樹立良好的社會形象 專業(yè)知識，中等，餐飲經(jīng)營策略（AD）9、下列餐飲經(jīng)營策略中屬于經(jīng)營類型策略的是（ ） A 專門化經(jīng)營策略 B 大眾口味策略 C 傳統(tǒng)風味策略 D 差異化經(jīng)營策略 D 地方風味策略 專業(yè)知識，中等，菜單內容（ABCDE）10、下列飲品中屬于飲料單列示內容的是（ ） A 威士忌 B 啤酒 C 果汁 D 香檳 E 雞尾酒 專業(yè)知識，中等，菜單分類（ABC）11、下列菜單中依據(jù)服務方式劃分的菜單有（ ） A 宴會菜單 B 團隊菜單 C 零點菜單 D 對內菜單 E 餐酒單 專業(yè)知識，中等，菜單內容（ADE）12、下列選項中不屬于菜單告示性信息的內容的是（ ） A 重點促銷的菜品 B 餐廳的特色風味 C 餐廳的經(jīng)營時間 D 餐廳的歷史背景 E 菜品的烹調等候時間 專業(yè)知識，中等，菜單內容（ABCDE）13、菜單上菜肴的名稱和價格必須具有真實性，這種真實性應包括的因素有（ ） A 菜品名稱真實 B 菜品質量真實 C 菜品收費真實 D 外文名字準確 E 菜單上所列的菜品應保證供應 專業(yè)知識，中等，餐飲銷售（ABCDE）14、下列選項中，構成銷售額預算的因素是（ ） A 食品銷售單價 B 餐具折舊率 C 場地租用費 D 預訂人數(shù) E 服務人員人數(shù) 專業(yè)知識，中等，原料采購（ABCDE）15、目前，我國飯店中的食品采購從組織形態(tài)角度而言的形式有（ ） A 采購部負責所有物品采購 B 餐飲部負責所有物品采購 C 餐飲部負責鮮活物品采購 D 采購部負責可貯存物品的采購 E 以上答案都對 專業(yè)知識，中等，原料采購（CE）16、下列選項屬于可貯存原料采購數(shù)量控制方法的是（ ） A 長期訂貨法 B 日常即時采購法 C 定期訂貨法 D 集中采購 E 定量訂貨法 專業(yè)知識，中等，原料驗收（ADE）17、驗收程序的三個主要環(huán)節(jié)是（ ） A 原料價格 B 原料包裝 C 原料發(fā)票 D 原料數(shù)量 E 原料質量 專業(yè)知識，中等，原料貯存（ACD）18、食品原料的貯存條件主要指哪三個方面（ ） A 溫度 B 衛(wèi)生 C 光線 D 濕度 E 通風 專業(yè)知識，中等，原料貯存（CE）19、下列哪些原料適宜在冷藏庫里貯存（ ） A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 凍肉 E 啤酒 專業(yè)知識，中等，原料貯存（ABCD）20、“四號定位”法中的四號分別指（ ） A 庫號 B 架號 C 層號 D 位號 E 貨號 專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCDE）21、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征（ ） A 生產(chǎn)過程的完整性 B 內容的復雜性 C 時間的連續(xù)性 D 生產(chǎn)活動強度的超常性 E 生產(chǎn)活動效率的低下性 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品質量（ABE）22、下列選項中屬于餐飲產(chǎn)品本身質量的是（ ） A 產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng) B 產(chǎn)品的器皿 C 產(chǎn)品的服務 D 就餐環(huán)境 E 產(chǎn)品的聲效 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價（ABCDE）23、餐飲產(chǎn)品價格構成要素（ ） A 成本 B 費用 C 利潤 D 稅金 E 毛利 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價（ABCD）24、餐飲產(chǎn)品定價目標包括（ ） A 經(jīng)營利潤 B 銷售 C 其他消費 D 保本 E 消費數(shù)量 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價（ABC）25、關于“毛利率”正確的描述是（ ） A 毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價格之間的比率 B 毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率 C 內扣毛利率=毛利/銷售價格 D 外加毛利率=毛利/銷售價格 E 產(chǎn)品售價=產(chǎn)品原料成本*（1—內扣毛利率） 專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ACDE）26、餐飲服務質量的特點包括（ ） A 綜合性 B 無形性 C 短暫性 D 關聯(lián)性 E 一致性 專業(yè)知識，中等，菜單種類（BE）27、屬于變動菜單中訂單范疇的有（ ） A 節(jié)日菜單 B 酒會菜單 C 會議菜單 D 每日菜單 E 中餐菜單 專業(yè)知識，中等，原料采購（ABCDE）28、下列選項屬于采購方式方法的是（ ） A 公開市場采購 B 成本加價采購 C 招標采購 D 一次?？坎少? E 集中采購 專業(yè)知識，中等，原料儲存（ADE）29、原料儲藏庫按貯存條件分為（ ） A 中心庫房 B 干藏庫 C 冷藏庫 D 食品庫 E 凍藏庫 專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCD）30、廚房的布局類型（ ） A 直線型 B 向背型 C L型 D U型 專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCD）31、標準食譜的內容是（ ） A 標準份額 B標準配料量 C 標準烹調程序 D 標準成本 專業(yè)知識，中等，原料采購（ABCDE）32、目前，我國飯店中的食品采購從組織形態(tài)角度而言的形式有（ ） A 采購部負責所有物品采購 B 餐飲部負責所有物品采購 C 餐飲部負責鮮活物品采購D 采購部負責可貯存物品的采購 E 以上答案都對 專業(yè)知識，中等，原料采購（CE）33、下列選項屬于可貯存原料采購數(shù)量控制方法的是（ ） A 長期訂貨法 B 日常即時采購法 C 定期訂貨法 D 集中采購 E 定量訂貨法 專業(yè)知識，中等，原料驗收（ADE）34、驗收程序的三個主要環(huán)節(jié)是（ ） A 原料價格 B 原料包裝 C 原料發(fā)票 D 原料數(shù)量 E 原料質量 專業(yè)知識，中等，原料儲存（ACD）35、食品原料的貯存條件主要指哪三個方面（ ） A 溫度 B 衛(wèi)生 C 光線 D 濕度 E 通風 專業(yè)知識，中等，原料儲存（CE）36、下列哪些原料適宜在冷藏庫里貯存（ ） A 食用油 B 香蕉 C 奶制品 D 凍肉 E 啤酒 專業(yè)知識，中等，原料儲存（ABCD）37、“四號定位”法中的四號分別指（ ） A 庫號 B 架號 C 層號 D 位號 E 貨號 專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)（ABDE）38、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征（ ） A 生產(chǎn)過程的完整性 B 內容的復雜性 C 時間的連續(xù)性 D 生產(chǎn)活動強度的超常性 E 生產(chǎn)活動效率的低下性 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品質量（ABE）39、下列選項中屬于餐飲產(chǎn)品本身質量的是（ ） A 產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng) B 產(chǎn)品的器皿 C 產(chǎn)品的服務 D 就餐環(huán)境 E 產(chǎn)品的聲效 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價（ABCDE）40、餐飲產(chǎn)品價格構成要素（ ） A 成本 B 費用 C 利潤 D 稅金 E 毛利 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價（ABCD）41、餐飲產(chǎn)品定價目標包括（ ） A 經(jīng)營利潤 B 銷售 C 其他消費 D 保本 E 消費數(shù)量 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價（ABC）42、關于“毛利率”正確的描述是（ ） A 毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價格之間的比率 B 毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的比率 C 內扣毛利率=毛利/銷售價格 D 外加毛利率=毛利/銷售價格 E 產(chǎn)品售價=產(chǎn)品原料成本*（1—內扣毛利率） 專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ACDE）43、餐飲服務質量的特點包括（ ） A 綜合性 B 無形性 C 短暫性 D 關聯(lián)性 E 一致性 專業(yè)知識，較易，餐飲服務（ABD ）44.一般需要冰鎮(zhèn)的酒水有（）。 A.啤酒 B.白葡萄酒 C.紅葡萄酒 D.香擯酒 專業(yè)知識，較易，餐飲服務（ABCD ）45.餐前準備環(huán)節(jié)包括：（）。 A.任務分配 B.餐廳準備工作 C.熟悉菜單 D.餐前短會 專業(yè)知識，中等，餐飲銷售（BCD ）46.下列敘述正確的是（）。 A.國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的14%。 B.人均消費預算總額=銷售預算總額/消費預定人數(shù)。 C如遇外買業(yè)務，計價時則應將運輸費用考慮計入銷售總價。 D一般來說，活動的級別越高，參加服務的人員數(shù)相應就越多。 專業(yè)知識，中等，餐飲場所設計（ABC ）47.餐飲活動場所安排圖繪制完畢之后，制出一式三份，分別交給（）。 A餐飲部行政辦公室 B粘貼于進入活動場地入口的員工工作區(qū)域內 C掛在餐飲活動場所賓客入口處的告示牌內 D收銀臺 專業(yè)知識，中等，原料采購（AB ）48.鮮貨類食品原料數(shù)量控制的方法有（）。 A日常即時采購法 B長期定貨法 C定期定貨法 D永續(xù)盤存法 專業(yè)知識，中等，餐飲生產(chǎn)（ABCD ）49.影響廚房面積的因素有（）。 A原料加工程度的不同 B供應菜肴品種的差異 C設備的先進程度與空間的利用率 D社會的發(fā)展進程與社會觀念 專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ABC ）50.餐飲服務質量控制的基礎是（）。 A必須建立服務規(guī)程 B必須收集質量信息 C必須抓好員工培訓 D必須注意服務態(tài)度 專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ABD ）51.下列屬于餐飲服務質量的現(xiàn)場控制的是（）。 A服務程序的控制 B上菜時機的控制 C事故的預先控制 D意外事件的控制 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AB ）52.中餐分餐式服務可分為（）。 A邊桌式服務 B派菜服務 C轉盤式服務 D共餐式服務 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABC ）53.臺型布局一般次序是（）。 A.中心第一 B.先左后右 C.近高遠低 D.先外后內 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AD ）54.下列關于酒水斟倒量敘述正確的是（）。 A.白酒-八分滿 B.紅葡萄酒-2/3 C.白葡萄酒-1/2 D.香擯-八分滿 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABCD ）55.餐廳結帳的方式一般為（）。 A.現(xiàn)金 B.支票 C.簽單轉帳 D.信用卡 專業(yè)知識，中等，餐飲活動安排（ABC ）56.餐飲活動場所安排圖繪制完畢之后，制出一式三份，分別交給（）。 A.餐飲部行政辦公室 B.粘貼于進入活動場地入口的員工工作區(qū)域內 C.掛在餐飲活動場所賓客入口處的告示牌內 D.收銀臺 專業(yè)知識，中等，綜合知識（BCD ）57. 下列敘述正確的是（）。 A.國際上通行的餐具摩擦損耗的計算一般為餐具總額的14%。 B.人均消費預算總額=銷售預算總額/消費預定人數(shù)。 C如遇外買業(yè)務，計價時則應將運輸費用考慮計入銷售總價。 D一般來說，活動的級別越高，參加服務的人員數(shù)相應就越多。 專業(yè)知識，較易，原料采購（ABC ）58.日常即時采購法適合于（）。 A.新鮮肉類 B.新鮮禽類 C.新鮮水產(chǎn)海鮮 D.面包 專業(yè)知識，中等，原料儲存（ABCD ）59.下列敘述正確的是（）。 A.一般情況下，冷藏溫熱的熟食應在水中先行冷卻，然后再行冷藏。 B.冷凍食品一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。 C.有些冷凍食品，主要是蔬菜不需要經(jīng)過解凍，可直接烹燒。 D.冷凍管理中，不準將原料堆放在地面上或緊靠墻壁。 專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ABC ）60.餐飲服務質量控制的基礎是（）。 A.必須建立服務規(guī)程 B.必須收集質量信息 C.必須抓好員工培訓 D.必須注意服務態(tài)度 專業(yè)知識，中等，餐飲服務質量（ABD ）61.下列屬于餐飲服務質量的現(xiàn)場控制的是（）。 A.服務程序的控制 B.上菜時機的控制 C.事故的預先控制 D.意外事件的控制 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AB ）62.中餐分餐式服務可分為（）。 A.邊桌式服務 B.派菜服務 C.轉盤式服務 D.共餐式服務 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABCD）63．裝盤的原則是（ ） A、將重高物放在里面 B、將輕低物放在外面 C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面 專業(yè)知識，中等，餐飲經(jīng)營（ABCE）64．餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程（ ）。 A、原料的采購 B、原料的貯存 C、菜肴的生產(chǎn) D、菜肴的貯存 E、菜肴的銷售服務 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABD）65．在中餐擺臺中，下列哪些做法是正確的（ ） A、餐碟擺在每位賓客所對臺面的正中。 B、筷子擺在餐碟的右側，筷頭距桌邊1厘米。 C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。 D、湯碗擺在餐碟左側。 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABD）66．關于餐巾花的運用，下列哪些描述是正確的？（ ） A、宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。 B、餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位。 C、形狀相似的花應擺放在一起。 專業(yè)知識，中等，餐飲服務D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。 （ABCD）67．西餐大陸式服務綜合了以下哪幾種服務方式？（ ） A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AD）68．中餐上菜應按照（ ）順序進行 A、先冷后熱 B、先熱后冷 C、先素后葷 D、先葷后素 專業(yè)知識，中等，菜單設計（AB）69．可以列入菜單的菜點類是（ ）。 A、既暢銷又高利潤 B、不暢銷但高利潤 C、雖暢銷但低利潤 D、不暢銷又低利潤 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價（ACD）70．下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價格的構成（ ） A、產(chǎn)品成本 B、毛利率 C、利潤 D、稅金 專業(yè)知識，中等，原料驗收（BCD）71．食品原料的驗收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（ ） A、發(fā)放原料 B、核對價格 C、盤點數(shù)量 D、檢查質量 專業(yè)知識，中等，原料驗收（BC）72． 在食品原料的發(fā)放中，下列哪些做法是正確的？（ ） A、隨時發(fā)放 B、憑單發(fā)放 C、先進先出 D、 按價發(fā)放 專業(yè)知識，較易，餐飲產(chǎn)品（ABCD）73、下列哪些屬于餐廳提供的產(chǎn)品？（ ） A、菜肴 B、酒水 C、服務態(tài)度 D、安全 專業(yè)知識，中等，菜單設計（ABE）74、在醞釀菜單封面設計時，要考慮以下哪些因素？（ ） A、餐廳的名稱 B、餐廳的標志 C、菜肴的品種 D、菜品的價格 E、封面設計與飯店餐廳整體裝飾和情調的和諧性 專業(yè)知識，中等，原料驗收（BCD）75、食品原料的驗收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（ ） A、發(fā)放原料 B、核對價格 C、盤點數(shù)量 D、檢查質量 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABD）76、關于餐巾花的運用，下列哪些描述是正確的？（ ） A、宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。 B、餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位。 C、形狀相似的花應擺放在一起。 D、各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABCD）77、撤、換盤的要求是（ ）。 A、不能損壞餐具 B、不準拖盤 C、從客人右邊撤盤 D、切忌當著客人的面刮污盤剩菜 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABC）78、西餐服務中，下列哪些做法是正確的（ ）。 A、雞尾酒應從賓客的右邊上 B、遞送菜單，應先遞給女賓 C、上湯時應從左邊上 D、臟盤和餐具也應從左邊撤 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（ABD）79、服務員為客人斟酒，下列哪些做法是正確的？（ ） A、站在客人的右邊 B、瓶口與杯口保持一定的的距離 C、無論什么酒都斟八分滿 D、斟畢，將瓶口內旋90度 專業(yè)知識，中等，餐飲產(chǎn)品定價（ACD）80、下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價格的構成（ ）。 A、產(chǎn)品成本 B、毛利率 C、利潤 D、稅金 專業(yè)知識，中等，菜單設計（BD）81、菜單設計中下列哪些做法是正確的？（ ） A、菜單字體越大越好 B、菜單不要省略必要的介紹性文字 C、菜單上的菜點按價格高低來排列 D、不要在菜單上劃掉原價 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（AB）82、餐飲服務中，下列哪些做法是正確的（ ）。 A、迎賓員應先了解客人有無預訂 B、點完菜后服務員應向客人重述一遍 C、上第一道菜，最多不能超過30分鐘 D、客人結帳后，服務就結束了 四、判斷題 專業(yè)知識，較易，菜單內容（X）1．一份菜單上，菜點品種應多多益善。（ ） 專業(yè)知識，中等，菜單內容（V）2．菜單支配著餐飲服務的所有業(yè)務環(huán)節(jié)。（ ） 專業(yè)知識，中等，菜單設計（V）3．雖然“一次性”菜單使用一次就處理掉了，但決不能粗制濫造，仍然要考慮菜單的質量。（ ） 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（X）4．斟酒時，瓶口應搭在杯口上，當斟至酒量適度時停一下，并旋轉瓶身，抬起瓶口，便最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻地分布在瓶口邊緣上。（ ） 專業(yè)知識，中等，原料儲存（X）5．由于干貨原料可以貯藏較長的時間，因此，為了減少采購成本，干貨原料的一次采購數(shù)量應越多越好。（ ） 專業(yè)知識，中等，原料驗收（X）6．當送貨單位的送貨發(fā)票上的原料價格與定購單上的價格不符時，驗收員有權退貨。（ ） 專業(yè)知識，中等，原料儲存（X）7．冷凍食品原料的冷凍溫度越低，冷凍食物的保存期越長，因此，冷凍倉庫的溫度應盡可能低。（ ） 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（X）8．對于客人未吃完的剩余食品，服務員應拒絕打包業(yè)務。（ ） 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（V）9．餐廳的用餐環(huán)境是服務質量的重要內容，是產(chǎn)品銷售的前提和基礎，是讓客人獲得良好的物質享受和精神享受的重要體現(xiàn)。（ ） 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（V）10．所有的宴會都是通過預訂進行，因此宴會的預訂是宴會組織管理的第一步。（ ） 專業(yè)知識，中等，餐飲服務（V）11、餐飲服務中要求為客人提供及時的服務，是指在為客服務時要掌握好服務的時間。（ ） 專業(yè)知識，較易，菜單內容（X）12、一份菜單上，菜點品種應多多益善。（ ） 專業(yè)知識，中等，菜單設計（X）13、考慮菜單的美觀，應該將所有文字都印成彩色。（ ） 專業(yè)知識，中等，菜單設計（X）14、菜單中菜點的排列可按照價格由高到低來排列，這樣可突出高價菜，便于銷售。（ ） 專業(yè)知識，中等，原料采購（X）15、有些食品原料采購時可能沒有發(fā)票，這種原料不能購買。（ ） 專業(yè)知識，中等，原料儲存（X）16、在冷藏食品原料時，為了避免原料發(fā)生干縮變色，不要拆除原料的原包裝。（ ） 專業(yè)知識，中等，原料驗收（V）17、一般直接進料的發(fā)放主要是指鮮貨原料經(jīng)驗收后，直接進入廚房用于生產(chǎn)，而不經(jīng)過倉庫儲存這一環(huán)節(jié)。（ ） 專業(yè)知識，