《烹飪化學(xué)》(第三版)全套教學(xué)課件(第17講)學(xué)習(xí)教案

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1、會(huì)計(jì)學(xué)1烹飪化學(xué)烹飪化學(xué)(第三版第三版)全套教學(xué)課件全套教學(xué)課件(第第17講講)第1頁(yè)/共35頁(yè)一、維生素的概念及特點(diǎn)一、維生素的概念及特點(diǎn)1 1、維生素的定義、維生素的定義 定義定義維生素是維持生物正常生命過(guò)程所必需的維生素是維持生物正常生命過(guò)程所必需的一類小分子有機(jī)物，需要量很少，但對(duì)維持健康十分一類小分子有機(jī)物，需要量很少，但對(duì)維持健康十分重要。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界重要。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。食物中攝取。 生理功能生理功能在機(jī)體內(nèi)，維生素不是構(gòu)成組織細(xì)胞在機(jī)體內(nèi)，維生素不是構(gòu)成組織細(xì)胞的基本成分，也不能作為能量的來(lái)源，大多數(shù)維生素的基本成

2、分，也不能作為能量的來(lái)源，大多數(shù)維生素主要是作為各種輔酶的組成成分，在代謝調(diào)節(jié)過(guò)程中主要是作為各種輔酶的組成成分，在代謝調(diào)節(jié)過(guò)程中起著重要作用。起著重要作用。第2頁(yè)/共35頁(yè)二、維生素的分類二、維生素的分類維生素維生素 脂溶性維生素：脂溶性維生素： 維生素、維生素、D D、E E、K K等等 水溶性維生素：水溶性維生素： 維生素維生素B B族、維生素族、維生素C C 第3頁(yè)/共35頁(yè)類別類別字母命名字母命名俗俗 名名脂溶性維生素脂溶性維生素A類視黃素，抗干眼病維生素類視黃素，抗干眼病維生素D抗佝僂病維生素抗佝僂病維生素E生育酚，生育維生素生育酚，生育維生素K凝血維生素凝血維生素水溶性維生素水溶

3、性維生素B1硫胺素硫胺素B2核黃素，抗口角炎維生素核黃素，抗口角炎維生素B3泛酸泛酸B5維生素維生素PP,尼克酸，抗癩皮病維生素尼克酸，抗癩皮病維生素B6吡哆素，抗皮炎維生素吡哆素，抗皮炎維生素B11葉酸葉酸B12鈷銨素鈷銨素H生物素生物素C抗壞血酸抗壞血酸主要維生素的分類主要維生素的分類第4頁(yè)/共35頁(yè)1 1、維生素、維生素A A 色澤：維生素色澤：維生素A A是淡黃色結(jié)晶是淡黃色結(jié)晶 溶解性：溶于脂肪和脂溶劑溶解性：溶于脂肪和脂溶劑 氧化試劑氧化試劑空氣、氧化劑空氣、氧化劑 條件條件高溫高溫 催化劑催化劑紫外光、金屬紫外光、金屬 抗氧化劑抗氧化劑磷脂、維生素磷脂、維生素E E 易氧易氧化化

4、穩(wěn)定性穩(wěn)定性：對(duì)熱、酸、堿相當(dāng)穩(wěn)定對(duì)熱、酸、堿相當(dāng)穩(wěn)定第5頁(yè)/共35頁(yè) 維生素維生素A A對(duì)于維持正常視覺(jué)、維對(duì)于維持正常視覺(jué)、維持上皮細(xì)胞的完整性，基因調(diào)節(jié)、持上皮細(xì)胞的完整性，基因調(diào)節(jié)、動(dòng)物繁殖和免疫功能都是必不可少動(dòng)物繁殖和免疫功能都是必不可少的。的。 維生素維生素A A能增強(qiáng)機(jī)體抗感染能力能增強(qiáng)機(jī)體抗感染能力，參與蛋白質(zhì)的合成，維持骨骼的，參與蛋白質(zhì)的合成，維持骨骼的正常生長(zhǎng)代謝。正常生長(zhǎng)代謝。 缺乏維生素缺乏維生素A A會(huì)導(dǎo)致夜盲、干眼會(huì)導(dǎo)致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明及、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明及生長(zhǎng)抑制等癥狀。生長(zhǎng)抑制等癥狀。第6頁(yè)/共35頁(yè) 維生素維生素A A只

5、存在于動(dòng)只存在于動(dòng)物性食品中，最好的來(lái)源物性食品中，最好的來(lái)源是各種動(dòng)物的肝、腎、雞是各種動(dòng)物的肝、腎、雞蛋、魚(yú)卵中。蛋、魚(yú)卵中。 植物可提供作為維植物可提供作為維生素生素A A元的類胡蘿卜素。元的類胡蘿卜素。第7頁(yè)/共35頁(yè)2 2、維生素、維生素D D 維生素維生素D D是一種具有膽鈣化醇生物活性的甾是一種具有膽鈣化醇生物活性的甾醇的統(tǒng)稱。其中維生素醇的統(tǒng)稱。其中維生素D D3 3的活性最強(qiáng)。的活性最強(qiáng)。 人及動(dòng)物皮膚中含有的人及動(dòng)物皮膚中含有的7-7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素外線照射后可得維生素D D3 3，即膽鈣化醇。，即膽鈣化醇。第8頁(yè)/共35頁(yè) 維生素維生

6、素D D的生理功能是調(diào)節(jié)磷、鈣代謝的生理功能是調(diào)節(jié)磷、鈣代謝，促進(jìn)骨骼與牙齒的形成。，促進(jìn)骨骼與牙齒的形成。 缺乏維生素缺乏維生素D D，對(duì)兒童將引起佝僂病，對(duì)成，對(duì)兒童將引起佝僂病，對(duì)成人可引起骨質(zhì)軟化病。人可引起骨質(zhì)軟化病。 人類維生素人類維生素D D的主要來(lái)源并非食物，而是的主要來(lái)源并非食物，而是皮下皮下77脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來(lái)。故成人一般不會(huì)缺乏。來(lái)。故成人一般不會(huì)缺乏。第9頁(yè)/共35頁(yè)3 3、維生素、維生素E E 維生素維生素E E又稱為生育酚。在結(jié)構(gòu)上，它是又稱為生育酚。在結(jié)構(gòu)上，它是6-6-羥基羥基苯并二氫吡喃苯并二氫吡喃( (生育酚生育酚)

7、 )的衍生物。的衍生物。 維生素維生素E E極易受分子氧和自由基氧化，因此可極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑。以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑。 維生素維生素E E對(duì)氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定。對(duì)氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定。 在食品中，特別是植物油中常用作抗氧化劑。在食品中，特別是植物油中常用作抗氧化劑。 食品中一般不缺乏維生素食品中一般不缺乏維生素E E。第10頁(yè)/共35頁(yè) 維生素維生素E E與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，動(dòng)物缺乏維生素動(dòng)物缺乏維生素E E時(shí)，其生殖器官受時(shí)，其生殖器官受損而不育；損而不育； 維生素維生素E E極易氧化，可保護(hù)其他物質(zhì)極易氧化

8、，可保護(hù)其他物質(zhì)不被氧化，是動(dòng)物和人體內(nèi)最有效的不被氧化，是動(dòng)物和人體內(nèi)最有效的抗氧化劑抗氧化劑 ； 能對(duì)抗生物膜的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，保能對(duì)抗生物膜的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，保護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)和功能的完整，延緩衰老護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)和功能的完整，延緩衰老。第11頁(yè)/共35頁(yè)4 4、維生素、維生素K K 維生素維生素K K是一類是一類2-2-甲基甲基-1 -1，4-4-萘醌的衍生物。其中較常萘醌的衍生物。其中較常見(jiàn)的有天然的維生素見(jiàn)的有天然的維生素K1K1和和K2K2。 維生素維生素K K為黃色油狀物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油為黃色油狀物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶劑。耐熱，但易受日光、堿、還原劑的破

9、壞。在空脂及脂溶劑。耐熱，但易受日光、堿、還原劑的破壞。在空氣中被氧緩慢地氧化而分解。氣中被氧緩慢地氧化而分解。 維生素維生素K K的作用主要是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而具的作用主要是促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，從而具有促進(jìn)凝血的作用，故又稱凝血維生素。有促進(jìn)凝血的作用，故又稱凝血維生素。 維生素維生素K K在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜的含量最為豐在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜的含量最為豐富。蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素富。蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素K K的良好來(lái)源。部分的良好來(lái)源。部分維生素維生素K K可由大腸桿菌合成。人體一般不會(huì)缺乏維生素可由大腸桿菌合成。人體一般不會(huì)缺乏維生素K K。第1

10、2頁(yè)/共35頁(yè)5 5、維生素、維生素B B1 1維生素維生素B B1 1因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。白色結(jié)晶，干燥結(jié)晶態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，稱抗腳氣病維生素。白色結(jié)晶，干燥結(jié)晶態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，在水中溶解度較大；在水中溶解度較大；在中性及堿性溶液中加熱極易被氧化分解而破壞；在中性及堿性溶液中加熱極易被氧化分解而破壞；在酸性溶液中穩(wěn)定；在酸性溶液中穩(wěn)定；亞硫酸鹽能加速維生素亞硫酸鹽能加速維生素B B1 1的分解；的分解； 能被能被VBVB1 1酶降解酶降解 。第13頁(yè)/共35頁(yè) 酵母中含維生素酵母中含維生素B B1 1最多，其他食物中含量多不

11、最多，其他食物中含量多不高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、核果高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、核果和蛋類的含量也較多。和蛋類的含量也較多。 維生素維生素B B1 1在人體內(nèi)參加糖類代謝。在人體內(nèi)參加糖類代謝。 維生素維生素B B1 1缺乏時(shí)，糖代謝受阻，丙酮酸積累，缺乏時(shí)，糖代謝受阻，丙酮酸積累，機(jī)體能量來(lái)源發(fā)生障礙。機(jī)體能量來(lái)源發(fā)生障礙。 缺乏癥：腳氣病。缺乏癥：腳氣病。第14頁(yè)/共35頁(yè)6 6、維生素、維生素B B2 2 維生素維生素B B2 2又稱作核黃素，是核糖醇與又稱作核黃素，是核糖醇與7 7，8-8-二甲二甲基異咯嗪二者縮合物。基異咯嗪二者縮合物。 維生素維生素B B2

12、2在自然界中主要以黃素單核苷酸（在自然界中主要以黃素單核苷酸（FMNFMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸）和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)(FAD)這兩種輔酶的形式這兩種輔酶的形式存在。存在。 維生素維生素B B2 2為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水和乙為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光；在酸性或中性溶液中對(duì)醇，水溶液呈黃綠色熒光；在酸性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；在堿性或光照條件下極易分解；易被紫外熱穩(wěn)定；在堿性或光照條件下極易分解；易被紫外光、堿破壞（牛奶的日光臭）。光、堿破壞（牛奶的日光臭）。第15頁(yè)/共35頁(yè) 核黃素的來(lái)源最好是動(dòng)物性食物，如肉類、核黃素的來(lái)源最好是動(dòng)物性食物，如肉

13、類、牛奶；豆類，綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來(lái)源牛奶；豆類，綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來(lái)源。 核黃素是體內(nèi)黃酶的輔酶核黃素是體內(nèi)黃酶的輔酶(FMN(FMN和和FAD)FAD)的重的重要組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝要組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝，維持正常視覺(jué)功能，促進(jìn)生長(zhǎng)。，維持正常視覺(jué)功能，促進(jìn)生長(zhǎng)。 缺乏癥：口角炎、舌炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎缺乏癥：口角炎、舌炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、視覺(jué)模糊等。、視覺(jué)模糊等。第16頁(yè)/共35頁(yè)7 7、維生素、維生素B3 B3 （泛酸（泛酸 ）性質(zhì)性質(zhì) 維生素維生素B3B3為淺黃色的粘性油狀物，呈酸性，易溶于水，在為淺黃色的粘性油狀物，呈酸性，易溶于水

14、，在堿性溶液中易分解。堿性溶液中易分解。生理功能生理功能 維生素維生素B3B3在體內(nèi)是合成輔酶在體內(nèi)是合成輔酶A(CoA)A(CoA)的原料，的原料，CoACoA是有關(guān)酰是有關(guān)?；饔玫妮o酶，在糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝中都有很重要化作用的輔酶，在糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝中都有很重要的作用。的作用。來(lái)源與缺乏癥來(lái)源與缺乏癥 維生素維生素B3B3分布極廣分布極廣 ，人體自身腸道菌又可以合成，所以，人體自身腸道菌又可以合成，所以一般沒(méi)有缺乏癥。一般沒(méi)有缺乏癥。第17頁(yè)/共35頁(yè)第18頁(yè)/共35頁(yè)第19頁(yè)/共35頁(yè)1010、維生素、維生素B7B7 維生素維生素B7B7又叫維生素又叫維生素H H、生物素、生

15、物素 主要功能主要功能: :作為羧化酶的輔酶參與物質(zhì)代謝中的羧化作為羧化酶的輔酶參與物質(zhì)代謝中的羧化反應(yīng)。在食品中反應(yīng)。在食品中般都與蛋白質(zhì)結(jié)合而存在。般都與蛋白質(zhì)結(jié)合而存在。 白色細(xì)長(zhǎng)針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，耐熱白色細(xì)長(zhǎng)針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，耐熱、耐酸、在堿性溶液中穩(wěn)定性較差，不易氧化。、耐酸、在堿性溶液中穩(wěn)定性較差，不易氧化。 蔬菜、蛋、肝、腎中豐富，腸道菌可合成。蔬菜、蛋、肝、腎中豐富，腸道菌可合成。第20頁(yè)/共35頁(yè)第21頁(yè)/共35頁(yè)第22頁(yè)/共35頁(yè)第23頁(yè)/共35頁(yè)第24頁(yè)/共35頁(yè)維生素維生素酸酸性性中中性性堿堿性性氧氣氧氣空氣空氣光光輻射輻射加熱加熱/備備 注注估計(jì)烹

16、調(diào)估計(jì)烹調(diào)損失率損失率(%)110150AUUUU烹飪穩(wěn)定烹飪穩(wěn)定040DU烹飪穩(wěn)定烹飪穩(wěn)定040EUUUU較不穩(wěn)定較不穩(wěn)定055KUUUUU不穩(wěn)定不穩(wěn)定065第25頁(yè)/共35頁(yè)維生素維生素酸酸性性中中性性堿堿性性氧氣氧氣空氣空氣光光輻射輻射加熱加熱/備備 注注估計(jì)烹調(diào)估計(jì)烹調(diào)損失率損失率(%)110150CUUUUUU很不穩(wěn)定很不穩(wěn)定0100B1UUUUU不穩(wěn)定不穩(wěn)定080B2UUU不穩(wěn)定不穩(wěn)定075B6UUU較穩(wěn)定較穩(wěn)定040B11UUUU不穩(wěn)定不穩(wěn)定0100B12UUU較穩(wěn)定較穩(wěn)定010第26頁(yè)/共35頁(yè)四、維生素在貯藏和烹飪過(guò)程中的變化四、維生素在貯藏和烹飪過(guò)程中的變化1 1、貯藏過(guò)程

17、中的變化、貯藏過(guò)程中的變化 植物在不同采收期維生素含量不同植物在不同采收期維生素含量不同 采收和屠在后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。采收和屠在后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。含水量對(duì)維生素的保存率都有重要影響。禾含水量對(duì)維生素的保存率都有重要影響。禾 谷類原料隨含水量谷類原料隨含水量,Vit,Vit降解速度降解速度. . 原料暴露在空氣中貯藏，對(duì)光敏感的維生素很容原料暴露在空氣中貯藏，對(duì)光敏感的維生素很容易遭到破壞。易遭到破壞。 低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，但是解凍過(guò)程中常低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，但是解凍過(guò)程中常會(huì)導(dǎo)致維生素會(huì)導(dǎo)致維生素C C以及以及B B族維生素等水溶性維生素?fù)p失。族維生素等水溶性維

18、生素?fù)p失。 第27頁(yè)/共35頁(yè)2 2、修整和碾磨中的變化、修整和碾磨中的變化 烹飪?cè)显谂胝{(diào)前大多要經(jīng)過(guò)修整，如摘葉、去烹飪?cè)显谂胝{(diào)前大多要經(jīng)過(guò)修整，如摘葉、去梗、去皮、切割等，會(huì)導(dǎo)致維生素的損失。梗、去皮、切割等，會(huì)導(dǎo)致維生素的損失。 谷物碾磨時(shí)可因機(jī)械作用脫去種皮和胚芽，導(dǎo)致谷物碾磨時(shí)可因機(jī)械作用脫去種皮和胚芽，導(dǎo)致谷物表層中所含的維生素、礦物質(zhì)等不同程度流失谷物表層中所含的維生素、礦物質(zhì)等不同程度流失到麩皮之中。到麩皮之中。 食品去皮過(guò)程中會(huì)因使用強(qiáng)烈的化學(xué)物質(zhì)，如食品去皮過(guò)程中會(huì)因使用強(qiáng)烈的化學(xué)物質(zhì)，如堿液處理，也會(huì)使外層果皮的營(yíng)養(yǎng)素遭破壞。堿液處理，也會(huì)使外層果皮的營(yíng)養(yǎng)素遭破壞。第

19、28頁(yè)/共35頁(yè)第29頁(yè)/共35頁(yè)第30頁(yè)/共35頁(yè)五、烹飪過(guò)程中減少維生素?fù)p失的措五、烹飪過(guò)程中減少維生素?fù)p失的措施施 （1 1）烹制富含水溶性維生素的原料時(shí)，特別是富含維生素）烹制富含水溶性維生素的原料時(shí)，特別是富含維生素C C的的蔬菜類，應(yīng)先洗后切、沸水短時(shí)焯料、避免擠汁、短時(shí)高蔬菜類，應(yīng)先洗后切、沸水短時(shí)焯料、避免擠汁、短時(shí)高溫加熱、成熟后加鹽等方法，以減少維生素溫加熱、成熟后加鹽等方法，以減少維生素C C的損失。對(duì)冷的損失。對(duì)冷凍食品最好采用速凍和自然解凍的方法，以減少肉汁的流失，凍食品最好采用速凍和自然解凍的方法，以減少肉汁的流失，從而減少?gòu)亩鴾p少B B族維生素的損失。族維生素的損

20、失。 （2 2）脂溶性維生素相對(duì)比較穩(wěn)定，主要是要注意防止富含）脂溶性維生素相對(duì)比較穩(wěn)定，主要是要注意防止富含脂溶性維生素的食品，如油脂、肉類等受氧和紫外線的影響發(fā)脂溶性維生素的食品，如油脂、肉類等受氧和紫外線的影響發(fā)生氧化酸敗，而引起如維生素生氧化酸敗，而引起如維生素A A、維生素、維生素E E及維生素及維生素D D的氧化破壞的氧化破壞; ;在烹制過(guò)程中，還要注意采用葷素搭配的方式來(lái)促進(jìn)維生素的吸在烹制過(guò)程中，還要注意采用葷素搭配的方式來(lái)促進(jìn)維生素的吸收與利用，如胡蘿卜與動(dòng)物性食品一起烹調(diào)，可提高維生素收與利用，如胡蘿卜與動(dòng)物性食品一起烹調(diào)，可提高維生素A A的利的利用率。用率。第31頁(yè)/共

21、35頁(yè)第32頁(yè)/共35頁(yè) （5 5）對(duì)氧敏感的維生素，如維生素）對(duì)氧敏感的維生素，如維生素A A、維生素、維生素C C、維生素、維生素E E、維生素、維生素B1B1等應(yīng)注意用現(xiàn)切現(xiàn)烹、掛糊上漿、密閉烹制等措等應(yīng)注意用現(xiàn)切現(xiàn)烹、掛糊上漿、密閉烹制等措施以減少其損失。另外，對(duì)光敏感的維生素應(yīng)防止紫外線的施以減少其損失。另外，對(duì)光敏感的維生素應(yīng)防止紫外線的照射，采用避光保存的方式照射，采用避光保存的方式 （6 6）選用微波爐、電磁爐及遠(yuǎn)紅外線烤箱等短時(shí)加熱，可有效）選用微波爐、電磁爐及遠(yuǎn)紅外線烤箱等短時(shí)加熱，可有效減少維生素的損失。另外，用鐵鍋或銅鍋?zhàn)鳛榧訜崛萜鲿?huì)對(duì)維生素減少維生素的損失。另外，用鐵鍋或銅鍋?zhàn)鳛榧訜崛萜鲿?huì)對(duì)維生素C C產(chǎn)生較大的損失，特別是銅鍋。產(chǎn)生較大的損失，特別是銅鍋。第33頁(yè)/共35頁(yè)第34頁(yè)/共35頁(yè)