《飲料工藝學(xué)》教學(xué)PPT課件

《飲料工藝學(xué)》教學(xué)PPT課件,飲料工藝學(xué),飲料,工藝學(xué),教學(xué),PPT,課件 第三章第三章原輔料與飲料用包裝原輔料與飲料用包裝n調(diào)味劑與香精香料調(diào)味劑與香精香料調(diào)味劑與香精香料調(diào)味劑與香精香料n食用色素食用色素食用色素食用色素n乳化劑乳化劑乳化劑乳化劑n防腐劑防腐劑防腐劑防腐劑n增稠劑增稠劑增稠劑增稠劑n飲料用包裝飲料用包裝飲料用包裝飲料用包裝第一節(jié)第一節(jié)調(diào)味味劑與增香與增香劑食品有食品有食品有食品有味成分味成分味成分味成分味蕾味蕾味蕾味蕾一、味感一、味感大腦味覺中樞大腦味覺中樞大腦味覺中樞大腦味覺中樞味感味感味感味感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感受器官，由受器官，由受器官，由受器官，由40604060個橢圓個橢圓個橢圓個橢圓形的味覺細胞形的味覺細胞形的味覺細胞形的味覺細胞組成，味覺細組成，味覺細組成，味覺細組成，味覺細胞緊連味神經(jīng)胞緊連味神經(jīng)胞緊連味神經(jīng)胞緊連味神經(jīng)細胞細胞細胞細胞二、呈味條件二、呈味條件二、呈味條件二、呈味條件只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)只有溶于水或唾液的呈味物質(zhì)才能刺激味蕾，干燥的呈味才能刺激味蕾，干燥的呈味才能刺激味蕾，干燥的呈味才能刺激味蕾，干燥的呈味物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺不到味道的。物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺不到味道的。物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺不到味道的。物質(zhì)如果放在干燥的舌面上是感覺不到味道的。唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾。唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾。唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾。唾液是呈味物質(zhì)的天然熔劑，而且還可以洗滌味蕾。三、呈味速度與閾值（三、呈味速度與閾值（三、呈味速度與閾值（三、呈味速度與閾值（CTCT）味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：味道的感受快慢和敏感不同：速度：快速度：快速度：快速度：快慢慢慢慢敏感：高敏感：高敏感：高敏感：高 低低低低咸味咸味咸味咸味苦味苦味苦味苦味苦味苦味苦味苦味甜味甜味甜味甜味通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性通常用閾值表示呈味物質(zhì)的敏感性，閾值越低，表示感受，閾值越低，表示感受，閾值越低，表示感受，閾值越低，表示感受到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高到某種物質(zhì)味道的最低濃度越低，即其感受性越高幾種物質(zhì)的呈味閾值幾種物質(zhì)的呈味閾值蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖甜甜甜甜3.03.0 1010-2-2mol/Lmol/L磷酸磷酸磷酸磷酸酸酸酸酸1.91.9 1010-3-3%氯化鈉氯化鈉氯化鈉氯化鈉咸咸咸咸1.01.0 1010-2-2mol/Lmol/L酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸酸酸酸酸1.51.5 1010-3-3%味精味精味精味精鮮鮮鮮鮮6.256.25 1010-4-4 mol/Lmol/L乳酸乳酸乳酸乳酸酸酸酸酸1.81.8 1010-3-3%硫酸奎寧硫酸奎寧硫酸奎寧硫酸奎寧苦苦苦苦8.08.0 1010-5-5mol/Lmol/LDL-DL-蘋果酸蘋果酸蘋果酸蘋果酸酸酸酸酸2.72.7 1010-3-3%檸檬酸檸檬酸檸檬酸檸檬酸酸酸酸酸3.03.0 1010-3-3mol/Lmol/LL-L-抗壞血酸抗壞血酸抗壞血酸抗壞血酸酸酸酸酸7.67.6 1010-3-3%富馬酸富馬酸富馬酸富馬酸酸酸酸酸1.31.3 1010-3-3%乙酸乙酸乙酸乙酸酸酸酸酸1.21.2 1010-3-3%葡萄酸葡萄酸葡萄酸葡萄酸酸酸酸酸3.93.9 1010-3-3%蟻酸蟻酸蟻酸蟻酸酸酸酸酸9.09.0 1010-3-3%丙二酸丙二酸丙二酸丙二酸酸酸酸酸2.12.1 1010-3-3%馬來酸馬來酸馬來酸馬來酸酸酸酸酸2.32.3 1010-3-3%名名名名 稱稱稱稱味道味道味道味道CTCT名名名名 稱稱稱稱味道味道味道味道CTCT琥珀酸琥珀酸琥珀酸琥珀酸酸酸酸酸2.42.4 1010-3-3%甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸酸酸酸酸3.03.0 1010-3-3%三、不同味覺間的作用三、不同味覺間的作用三、不同味覺間的作用三、不同味覺間的作用1 1。對比。對比。對比。對比兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對比現(xiàn)象對比現(xiàn)象對比現(xiàn)象對比現(xiàn)象。如如如如10%10%的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入的蔗糖水溶液中加入1.5%1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更的食鹽，使蔗糖的甜味更的食鹽，使蔗糖的甜味更的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。2 2。消殺。消殺。消殺。消殺一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象消殺現(xiàn)象消殺現(xiàn)象消殺現(xiàn)象。食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，食鹽、奎寧、鹽酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，結(jié)果會使其中的任何一種比單獨使用時的味道更弱。結(jié)果會使其中的任何一種比單獨使用時的味道更弱。結(jié)果會使其中的任何一種比單獨使用時的味道更弱。結(jié)果會使其中的任何一種比單獨使用時的味道更弱。酸味與甜味同樣如此。酸味與甜味同樣如此。酸味與甜味同樣如此。酸味與甜味同樣如此。3 3。變調(diào)。變調(diào)。變調(diào)。變調(diào) 由于先食入的食物的影響，而改變了后食入的食物的味由于先食入的食物的影響，而改變了后食入的食物的味由于先食入的食物的影響，而改變了后食入的食物的味由于先食入的食物的影響，而改變了后食入的食物的味感，叫作味的感，叫作味的感，叫作味的感，叫作味的變調(diào)變調(diào)變調(diào)變調(diào)。嘗過嘗過嘗過嘗過食鹽或奎寧食鹽或奎寧食鹽或奎寧食鹽或奎寧后，再飲無味的純水，也會稍感甜味。后，再飲無味的純水，也會稍感甜味。后，再飲無味的純水，也會稍感甜味。后，再飲無味的純水，也會稍感甜味。如如如如剛吃過中藥剛吃過中藥剛吃過中藥剛吃過中藥，接著喝白開水，感到水有些甜味。，接著喝白開水，感到水有些甜味。，接著喝白開水，感到水有些甜味。，接著喝白開水，感到水有些甜味。先吃先吃先吃先吃甜食甜食甜食甜食，接著飲酒，感到酒似乎有點苦味，所以，宴，接著飲酒，感到酒似乎有點苦味，所以，宴，接著飲酒，感到酒似乎有點苦味，所以，宴，接著飲酒，感到酒似乎有點苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。4 4。協(xié)同（相乘）。協(xié)同（相乘）。協(xié)同（相乘）。協(xié)同（相乘）兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強度幾倍于兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強度幾倍于兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強度幾倍于兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度，叫兩者分別使用時的味感強度，叫兩者分別使用時的味感強度，叫兩者分別使用時的味感強度，叫相乘作用相乘作用相乘作用相乘作用，也稱，也稱，也稱，也稱協(xié)同作用協(xié)同作用協(xié)同作用協(xié)同作用。味精與核苷酸共存時，會使鮮味成倍增加，而不只是單味精與核苷酸共存時，會使鮮味成倍增加，而不只是單味精與核苷酸共存時，會使鮮味成倍增加，而不只是單味精與核苷酸共存時，會使鮮味成倍增加，而不只是單單兩者相加。單兩者相加。單兩者相加。單兩者相加。四、嗅感四、嗅感四、嗅感四、嗅感食品的風(fēng)味是通過嗅覺來實現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品食品的風(fēng)味是通過嗅覺來實現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品食品的風(fēng)味是通過嗅覺來實現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品食品的風(fēng)味是通過嗅覺來實現(xiàn)的。懸浮于空氣中的食品揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺神經(jīng)，傳輸至大腦中而引揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺神經(jīng)，傳輸至大腦中而引揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺神經(jīng)，傳輸至大腦中而引揮發(fā)物質(zhì)的微粒，刺激鼻孔的嗅覺神經(jīng)，傳輸至大腦中而引起的感覺。起的感覺。起的感覺。起的感覺。1 1嗅感閾值嗅感閾值嗅感閾值嗅感閾值 氣氣氣氣味味味味閾閾閾閾值值值值：剛剛剛剛剛剛剛剛能能能能引引引引起起起起嗅嗅嗅嗅覺覺覺覺的的的的氣氣氣氣味味味味物物物物質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)在在在在空空空空氣氣氣氣中中中中的的的的濃濃濃濃度度度度或揮發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度?；驌]發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度?；驌]發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度?；驌]發(fā)性物質(zhì)在水中的濃度。幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度幾種物質(zhì)的氣味閾值濃度溶質(zhì)溶質(zhì)溶質(zhì)溶質(zhì)(水溶液水溶液水溶液水溶液)CT(%)CT(%)溶溶溶溶質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)CT(%)CT(%)乙醇乙醇乙醇乙醇1.0101.010-2-2E-E-癸烷癸烷癸烷癸烷1.0101.010-8-8丁酸丁酸丁酸丁酸2.4102.410-5-5 -甜橙醛甜橙醛甜橙醛甜橙醛5.0105.010-9-9諾卡酮諾卡酮諾卡酮諾卡酮1.7101.710-5-5 -甜橙醛甜橙醛甜橙醛甜橙醛2.0102.010-9-9葎草烯葎草烯葎草烯葎草烯1.6101.610-5-5甲基硫醇甲基硫醇甲基硫醇甲基硫醇7.0107.010-10-10月桂烯月桂烯月桂烯月桂烯1.5101.510-5-5 -紫羅蘭酮紫羅蘭酮紫羅蘭酮紫羅蘭酮乙酸戊酯乙酸戊酯乙酸戊酯乙酸戊酯5.0105.010-7-7 -甲氧基甲氧基甲氧基甲氧基-3-3-異丁基吡嗪異丁基吡嗪異丁基吡嗪異丁基吡嗪2.0102.010-10-10實際食品中各香氣成分對總體香氣的貢獻不僅與其濃實際食品中各香氣成分對總體香氣的貢獻不僅與其濃實際食品中各香氣成分對總體香氣的貢獻不僅與其濃實際食品中各香氣成分對總體香氣的貢獻不僅與其濃度有關(guān)，還與其度有關(guān)，還與其度有關(guān)，還與其度有關(guān)，還與其呈香強度呈香強度呈香強度呈香強度有關(guān)。有的組分含量很低，有關(guān)。有的組分含量很低，有關(guān)。有的組分含量很低，有關(guān)。有的組分含量很低，對總體香氣的貢獻卻很大；反之，有的組分含量很高，對總體香氣的貢獻卻很大；反之，有的組分含量很高，對總體香氣的貢獻卻很大；反之，有的組分含量很高，對總體香氣的貢獻卻很大；反之，有的組分含量很高，對總體香氣的貢獻則很小對總體香氣的貢獻則很小對總體香氣的貢獻則很小對總體香氣的貢獻則很小2 2、嗅覺特性、嗅覺特性、嗅覺特性、嗅覺特性(1)(1)敏銳敏銳敏銳敏銳 人人人人的的的的嗅嗅嗅嗅覺覺覺覺相相相相當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)敏敏敏敏銳銳銳銳，一一一一些些些些嗅嗅嗅嗅感感感感物物物物質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)即即即即便便便便在在在在很很很很低低低低的的的的濃濃濃濃度度度度下下下下也也也也會被感覺到。訓(xùn)練有素的專家能辨別會被感覺到。訓(xùn)練有素的專家能辨別會被感覺到。訓(xùn)練有素的專家能辨別會被感覺到。訓(xùn)練有素的專家能辨別40004000種不同的氣味。種不同的氣味。種不同的氣味。種不同的氣味。(2)(2)易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣 香香香香水水水水雖雖雖雖芬芬芬芬芳芳芳芳，但但但但久久久久聞聞聞聞也也也也不不不不覺覺覺覺其其其其香香香香。這這這這說說說說明明明明嗅嗅嗅嗅覺覺覺覺細細細細胞胞胞胞易易易易產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)生生生生疲勞而對該氣味處于不靈敏狀態(tài)。疲勞而對該氣味處于不靈敏狀態(tài)。疲勞而對該氣味處于不靈敏狀態(tài)。疲勞而對該氣味處于不靈敏狀態(tài)。(3)(3)個性差異大個性差異大個性差異大個性差異大 不不不不同同同同的的的的人人人人嗅嗅嗅嗅覺覺覺覺差差差差別別別別很很很很大大大大，即即即即使使使使嗅嗅嗅嗅覺覺覺覺敏敏敏敏銳銳銳銳的的的的人人人人也也也也會會會會因因因因氣氣氣氣味味味味而而而而異。異。異。異。(4)(4)閾值會隨人體狀況變動閾值會隨人體狀況變動閾值會隨人體狀況變動閾值會隨人體狀況變動 當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)人人人人的的的的身身身身體體體體疲疲疲疲勞勞勞勞或或或或營營營營養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)不不不不良良良良時時時時，會會會會引引引引起起起起嗅嗅嗅嗅覺覺覺覺功功功功能能能能降降降降低低低低；人人人人在在在在生生生生病病病病時時時時會會會會感感感感到到到到食食食食物物物物平平平平淡淡淡淡不不不不香香香香，說說說說明明明明人人人人的的的的生生生生理理理理狀狀狀狀況況況況對對對對嗅嗅嗅嗅覺覺覺覺也也也也有有有有明顯影響。明顯影響。明顯影響。明顯影響。調(diào)味劑調(diào)味劑酸酸酸酸甜甜甜甜苦苦苦苦味味味味(七味七味七味七味)鮮鮮鮮鮮咸咸咸咸辣辣辣辣澀澀澀澀獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的味道在味覺神經(jīng)中有獨立的獨立的獨立的獨立的傳遞路線傳遞路線傳遞路線傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑，因而是主要的調(diào)味劑，因而是主要的調(diào)味劑，因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用，不作為獨立的物理性的刺激作用，不作為獨立的物理性的刺激作用，不作為獨立的物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道基本味道基本味道基本味道。辣的感受是由于刺激觸。辣的感受是由于刺激觸。辣的感受是由于刺激觸。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺覺神經(jīng)引起的痛覺覺神經(jīng)引起的痛覺覺神經(jīng)引起的痛覺酸酸酸酸新陳代謝（加快）新陳代謝（加快）新陳代謝（加快）新陳代謝（加快）甜甜甜甜熱量、溫暖（補充）熱量、溫暖（補充）熱量、溫暖（補充）熱量、溫暖（補充）苦苦苦苦有害物質(zhì)有害物質(zhì)有害物質(zhì)有害物質(zhì)鮮鮮鮮鮮蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)咸咸咸咸體液平衡（恢復(fù)）體液平衡（恢復(fù)）體液平衡（恢復(fù)）體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定的物質(zhì)信號：味道象征一定的物質(zhì)信號：味道象征一定的物質(zhì)信號：味道象征一定的物質(zhì)信號：合理利用這些基本知識合理利用這些基本知識合理利用這些基本知識合理利用這些基本知識和人們的心理狀態(tài)，可和人們的心理狀態(tài)，可和人們的心理狀態(tài)，可和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口作用，制造出味道可口誘人的飲料。誘人的飲料。誘人的飲料。誘人的飲料。一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑(AcidityRegulators)(AcidityRegulators)定義：定義：定義：定義：維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱維持或改變食品酸度的物質(zhì)。亦稱pHpH調(diào)節(jié)劑。調(diào)節(jié)劑。調(diào)節(jié)劑。調(diào)節(jié)劑。CNS.01.*CNS.01.*分類：分類：分類：分類：酸味劑、酸味劑、酸味劑、酸味劑、堿劑、堿劑、堿劑、堿劑、鹽類（具有緩沖作用）鹽類（具有緩沖作用）鹽類（具有緩沖作用）鹽類（具有緩沖作用）我我我我國國國國已已已已批批批批準(zhǔn)準(zhǔn)準(zhǔn)準(zhǔn)許許許許可可可可使使使使用用用用的的的的酸酸酸酸度度度度調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)節(jié)節(jié)劑劑劑劑有有有有：檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸、乳乳乳乳酸酸酸酸、酒酒酒酒石石石石酸酸酸酸、蘋蘋蘋蘋果果果果酸酸酸酸、偏偏偏偏石石石石酸酸酸酸、磷磷磷磷酸酸酸酸、乙乙乙乙酸酸酸酸、鹽鹽鹽鹽酸酸酸酸、己己己己二二二二酸酸酸酸、富富富富馬馬馬馬酸酸酸酸、NaOHNaOH、KK2 2COCO3 3、NaNa2 2COCO3 3、NaHCONaHCO3 3、檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸鈉鈉鈉鈉、檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸鉀鉀鉀鉀、檸檸檸檸檬酸一鈉等檬酸一鈉等檬酸一鈉等檬酸一鈉等2626種種種種。作用：作用：作用：作用：調(diào)節(jié)食品調(diào)節(jié)食品調(diào)節(jié)食品調(diào)節(jié)食品pHpH值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性，值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性，值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性，值、控制酸度、改善風(fēng)味，其它功能特性，特特特特點點點點：以以以以有有有有機機機機酸酸酸酸及及及及其其其其具具具具有有有有緩緩緩緩沖沖沖沖作作作作用用用用的的的的鹽鹽鹽鹽為為為為主主主主。因因因因有有有有機機機機酸酸酸酸多多多多是是是是食品正常成分，或參與人體正常代謝，安全性高，使用廣泛食品正常成分，或參與人體正常代謝，安全性高，使用廣泛食品正常成分，或參與人體正常代謝，安全性高，使用廣泛食品正常成分，或參與人體正常代謝，安全性高，使用廣泛差距：差距：差距：差距：與國外相比尚有一定差距，缺少各種有機酸的鹽類。與國外相比尚有一定差距，缺少各種有機酸的鹽類。與國外相比尚有一定差距，缺少各種有機酸的鹽類。與國外相比尚有一定差距，缺少各種有機酸的鹽類。1 1、酸味、酸味、酸味、酸味 日日日日常常常常生生生生活活活活中中中中的的的的大大大大多多多多數(shù)數(shù)數(shù)數(shù)食食食食品品品品pHpH值值值值在在在在56.556.5，一一一一般般般般無無無無酸酸酸酸味味味味感感感感覺覺覺覺，如果如果如果如果pHpH值小于值小于值小于值小于3 3時時時時，則酸味感較強。，則酸味感較強。，則酸味感較強。，則酸味感較強。品名品名品名品名檸檬檸檬檸檬檸檬蘋果蘋果蘋果蘋果橘子橘子橘子橘子櫻桃櫻桃櫻桃櫻桃葡萄葡萄葡萄葡萄胡蘿卜胡蘿卜胡蘿卜胡蘿卜菠菜菠菜菠菜菠菜食醋食醋食醋食醋面粉面粉面粉面粉牛乳牛乳牛乳牛乳pHpH2.22.42.22.42.93.32.93.33.03.43.03.43.24.13.24.13.54.53.54.54.95.24.95.25.15.75.15.72.43.42.43.46.06.56.06.56.46.86.46.83.04.05.03.04.05.0無機酸無機酸無機酸無機酸有機酸有機酸有機酸有機酸pHpH無機酸和有機酸的酸感閾值范圍無機酸和有機酸的酸感閾值范圍無機酸和有機酸的酸感閾值范圍無機酸和有機酸的酸感閾值范圍 在同樣的在同樣的在同樣的在同樣的pHpH下，有機酸比無機酸的酸感強下，有機酸比無機酸的酸感強下，有機酸比無機酸的酸感強下，有機酸比無機酸的酸感強。酸酸酸酸味味味味劑劑劑劑的的的的閾閾閾閾值值值值與與與與pHpH的的的的關(guān)關(guān)關(guān)關(guān)系系系系是是是是：無無無無機機機機酸酸酸酸pHpH為為為為3.43.53.43.5，有有有有機機機機酸酸酸酸pHpH為為為為3.74.93.74.9。但酸味感的時間長短并不與但酸味感的時間長短并不與但酸味感的時間長短并不與但酸味感的時間長短并不與pHpH成正比。成正比。成正比。成正比。解解解解離離離離速速速速率率率率慢慢慢慢的的的的有有有有機機機機酸酸酸酸酸酸酸酸味味味味感感感感維維維維持持持持時時時時間間間間久久久久，而而而而解解解解離離離離速速速速率率率率快快快快的的的的無機酸酸味會很快消失無機酸酸味會很快消失無機酸酸味會很快消失無機酸酸味會很快消失。2 2、酸味劑的使用、酸味劑的使用、酸味劑的使用、酸味劑的使用化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：vv檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸、抗抗抗抗壞壞壞壞血血血血酸酸酸酸、葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖酸酸酸酸、L-L-蘋蘋蘋蘋果果果果酸酸酸酸：令令令令人人人人愉愉愉愉快快快快的的的的、兼兼兼兼有有有有清涼感的酸味，但味覺消失迅速清涼感的酸味，但味覺消失迅速清涼感的酸味，但味覺消失迅速清涼感的酸味，但味覺消失迅速。vvDL-DL-蘋蘋蘋蘋果果果果酸酸酸酸：略略略略帶帶帶帶苦苦苦苦味味味味的的的的酸酸酸酸味味味味，在在在在某某某某些些些些飲飲飲飲料料料料和和和和番番番番茄茄茄茄制制制制品品品品中中中中比比比比檸檬酸更受歡迎，檸檬酸更受歡迎，檸檬酸更受歡迎，檸檬酸更受歡迎，酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢。vv富富富富馬馬馬馬酸酸酸酸：較較較較強強強強澀澀澀澀味味味味，酸酸酸酸味味味味也也也也比比比比檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸強強強強得得得得多多多多，并并并并能能能能維維維維持持持持更更更更長長長長的的的的酸酸酸酸感感感感，如如如如代代代代替替替替檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸，用用用用量量量量可可可可降降降降低低低低25%25%，但但但但它它它它在在在在低低低低溫溫溫溫時時時時溶溶溶溶解解解解度度度度較較較較小小小小，故故故故適適適適合合合合于于于于熱熱熱熱飲飲飲飲食食食食品品品品，如如如如用用用用于于于于膠膠膠膠姆姆姆姆糖糖糖糖則則則則可可可可獲獲獲獲得得得得較較較較持持持持久久久久的的的的風(fēng)味感。風(fēng)味感。風(fēng)味感。風(fēng)味感。vv醋醋醋醋酸酸酸酸和和和和丁丁丁丁酸酸酸酸：較較較較強強強強刺刺刺刺激激激激味味味味，在在在在泡泡泡泡菜菜菜菜、合合合合成成成成醋醋醋醋、干干干干酪酪酪酪等等等等中中中中有有有有強強強強化食欲的功能?；秤墓δ堋；秤墓δ堋；秤墓δ堋v乳乳乳乳酸酸酸酸：酸酸酸酸味味味味柔柔柔柔和和和和，具具具具后后后后酸酸酸酸味味味味，與與與與醋醋醋醋酸酸酸酸合合合合用用用用于于于于泡泡泡泡菜菜菜菜，可可可可提提提提供供供供柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果柔和的風(fēng)味，并提高制品的防腐效果vv酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸：帶有：帶有：帶有：帶有較強水果風(fēng)味較強水果風(fēng)味較強水果風(fēng)味較強水果風(fēng)味，比檸檬酸強，比檸檬酸強，比檸檬酸強，比檸檬酸強10%10%vv磷磷磷磷酸酸酸酸：雖雖雖雖為為為為無無無無機機機機酸酸酸酸，但但但但其其其其解解解解離離離離度度度度不不不不比比比比有有有有機機機機酸酸酸酸高高高高多多多多少少少少，而而而而所所所所產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)生生生生酸酸酸酸味味味味強強強強度度度度約約約約為為為為檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸和和和和蘋蘋蘋蘋果果果果酸酸酸酸的的的的22.522.5倍倍倍倍，因因因因而而而而在在在在一一一一些些些些軟軟軟軟飲料中得到廣泛使用。飲料中得到廣泛使用。飲料中得到廣泛使用。飲料中得到廣泛使用。酸酸酸酸味味味味劑劑劑劑與與與與甜甜甜甜味味味味劑劑劑劑之之之之間間間間有有有有消消消消殺殺殺殺作作作作用用用用，兩兩兩兩者者者者易易易易互互互互相相相相抵抵抵抵消消消消，故故故故食品加工中需要控制一定的糖酸比食品加工中需要控制一定的糖酸比食品加工中需要控制一定的糖酸比食品加工中需要控制一定的糖酸比常用的酸味劑常用的酸味劑常用的酸味劑常用的酸味劑CHCH2 2COOHCOOH(1)(1)檸檬酸檸檬酸檸檬酸檸檬酸(CitricAcid)(CitricAcid)|別名：枸櫞酸別名：枸櫞酸別名：枸櫞酸別名：枸櫞酸HOCHCOOHHOCHCOOH編碼：編碼：編碼：編碼：CNS.01.101CNS.01.101；INS330|INS330|性狀：性狀：性狀：性狀：CHCH2 2COOHCOOH 無無無無水水水水檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸為為為為白白白白色色色色晶晶晶晶體體體體，一一一一水水水水檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸為為為為無無無無色色色色半半半半透透透透明明明明晶晶晶晶體體體體，會會會會風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)化化化化和和和和吸吸吸吸潮潮潮潮。1%1%水水水水溶溶溶溶液液液液的的的的pHpH為為為為2.312.31，pKpK1 13.143.14，pKpK2 24.774.77，pKpK3 36.396.39。毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：LDLD5050：大鼠口服大鼠口服大鼠口服大鼠口服6730mg/kg6730mg/kg體重。體重。體重。體重。GRASGRASADIADI：無需規(guī)定。無需規(guī)定。無需規(guī)定。無需規(guī)定。代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。代謝：三羧酸循環(huán)的中間體，參與體內(nèi)正常代謝。作用：作用：作用：作用：改改改改善善善善食食食食品品品品的的的的風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味味味味和和和和糖糖糖糖酸酸酸酸比比比比。酸酸酸酸味味味味圓圓圓圓潤潤潤潤、滋滋滋滋美美美美，入入入入口口口口即即即即可可可可達達達達最最最最強強強強味味味味感感感感，但但但但后后后后味味味味持持持持續(xù)續(xù)續(xù)續(xù)時時時時間間間間較較較較短短短短，與與與與其其其其它它它它酸酸酸酸如如如如酒酒酒酒石石石石酸酸酸酸、蘋蘋蘋蘋果果果果酸酸酸酸等等等等復(fù)復(fù)復(fù)復(fù)配配配配，可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿，模擬天然水果、蔬菜的酸味。可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿，模擬天然水果、蔬菜的酸味。可使產(chǎn)品風(fēng)味豐滿，模擬天然水果、蔬菜的酸味?？墒巩a(chǎn)品風(fēng)味豐滿，模擬天然水果、蔬菜的酸味。產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品品品酸酸酸酸味味味味的的的的調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)整整整整。常常常常用用用用檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸來來來來調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)整整整整產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品品品的的的的酸酸酸酸度度度度，使使使使其其其其達達達達到到到到適適適適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)來穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。螯合作用螯合作用螯合作用螯合作用。對鐵、銅具有較強的螯合作用。對鐵、銅具有較強的螯合作用。對鐵、銅具有較強的螯合作用。對鐵、銅具有較強的螯合作用。殺菌防腐殺菌防腐殺菌防腐殺菌防腐。形成酸性環(huán)境，減少殺菌溫度和時間。形成酸性環(huán)境，減少殺菌溫度和時間。形成酸性環(huán)境，減少殺菌溫度和時間。形成酸性環(huán)境，減少殺菌溫度和時間。注意事注意事注意事注意事項項：檸檸檬酸不檬酸不檬酸不檬酸不應(yīng)應(yīng)與山梨酸與山梨酸與山梨酸與山梨酸 鉀鉀、苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸鈉鈉同同同同時時添添添添 加，必要加，必要加，必要加，必要時時可分可分可分可分別別先先先先后添加。后添加。后添加。后添加。(2)(2)磷酸磷酸磷酸磷酸(PhosphoricAcid)(PhosphoricAcid)別名：正磷酸別名：正磷酸別名：正磷酸別名：正磷酸CNS.01.106CNS.01.106化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：HH3 3POPO4498.0098.00性狀：性狀：性狀：性狀：食食食食用用用用級級級級磷磷磷磷酸酸酸酸通通通通常常常常濃濃濃濃度度度度在在在在85%85%以以以以上上上上，無無無無色色色色無無無無臭臭臭臭透透透透明明明明漿漿漿漿狀狀狀狀液液液液體體體體，其其其其稀稀稀稀溶溶溶溶液液液液有有有有愉愉愉愉快快快快的的的的酸酸酸酸味味味味，酸酸酸酸味味味味度度度度是是是是檸檸檸檸檬檬檬檬酸酸酸酸的的的的2.32.52.32.5倍倍倍倍，有強烈的收斂味與澀味有強烈的收斂味與澀味有強烈的收斂味與澀味有強烈的收斂味與澀味。pKpK1 11.961.96，pKpK2 26.706.70，pKpK3 312.3212.32。毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：LDLD5050：大鼠口服大鼠口服大鼠口服大鼠口服1530mg/kg1530mg/kg體重體重體重體重 GRASGRASADIADI：70mg/kg70mg/kg體重體重體重體重代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄。使用：使用：使用：使用：酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑。磷磷磷磷酸酸酸酸可可可可在在在在可可可可樂樂樂樂型型型型飲飲飲飲料料料料、含含含含乳乳乳乳飲飲飲飲料料料料中中中中按按按按生生生生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)需需需需要要要要適適適適量量量量使使使使用用用用。在在在在飲飲飲飲料料料料業(yè)業(yè)業(yè)業(yè)由由由由于于于于其其其其獨獨獨獨特特特特的的的的風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味味味味和和和和酸酸酸酸味味味味可可可可用用用用于于于于可可可可樂樂樂樂香香香香型型型型碳碳碳碳酸酸酸酸飲飲飲飲料料料料，在在在在釀釀釀釀造造造造業(yè)業(yè)業(yè)業(yè)可可可可作作作作pHpH調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)節(jié)節(jié)劑劑劑劑，在在在在美美美美國國國國磷磷磷磷酸酸酸酸是是是是食食食食品品品品工工工工業(yè)業(yè)業(yè)業(yè)中中中中用用用用量量量量僅僅僅僅次次次次于于于于檸檬酸的酸味劑。檸檬酸的酸味劑。檸檬酸的酸味劑。檸檬酸的酸味劑?？煽煽煽蓸窐窐窐凤嬶嬶嬶嬃狭狭狭希?.20.6g/kg0.20.6g/kg。也也也也可可可可用用用用于于于于某某某某些些些些清清清清涼涼涼涼飲飲飲飲料料料料如如如如酸酸酸酸梅梅梅梅汁汁汁汁中部分代替檸檬酸。中部分代替檸檬酸。中部分代替檸檬酸。中部分代替檸檬酸。甜味劑甜味劑(sweeteners)1 1。分類分類分類分類：目前世界上使用的甜味劑近目前世界上使用的甜味劑近目前世界上使用的甜味劑近目前世界上使用的甜味劑近2020種種種種CNS.19.CNS.19.CNS.19.CNS.19.來源來源來源來源天然甜味劑天然甜味劑天然甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值營養(yǎng)性甜味劑營養(yǎng)性甜味劑營養(yǎng)性甜味劑營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑化學(xué)化學(xué)化學(xué)化學(xué)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)和性和性和性和性質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)糖類糖類糖類糖類甜味劑甜味劑甜味劑甜味劑非糖類非糖類非糖類非糖類甜味劑甜味劑甜味劑甜味劑糖醇糖醇糖醇糖醇其它其它其它其它山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇甘露糖醇甘露糖醇甘露糖醇甘露糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇天然甜味劑天然甜味劑天然甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑人工合成甜味劑甜菊糖甜菊糖甜菊糖甜菊糖甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀鈉竹芋甜素等竹芋甜素等竹芋甜素等竹芋甜素等糖精、糖精鈉糖精、糖精鈉糖精、糖精鈉糖精、糖精鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸鉀乙?；前匪徕浺阴；前匪徕浺阴；前匪徕浫日崽侨日崽侨日崽侨日崽钦崽钦崽钦崽钦崽枪枪枪枪堑矸厶堑矸厶堑矸厶堑矸厶瞧咸烟瞧咸烟瞧咸烟瞧咸烟躯溠刻躯溠刻躯溠刻躯溠刻枪咸菨{果葡糖漿果葡糖漿果葡糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿寡果糖寡果糖寡果糖寡果糖異麥芽酮糖異麥芽酮糖異麥芽酮糖異麥芽酮糖在在在在我國不作食品添加劑，我國不作食品添加劑，我國不作食品添加劑，我國不作食品添加劑，而視作食品原料而視作食品原料而視作食品原料而視作食品原料甜度與蔗糖接近，因熱值甜度與蔗糖接近，因熱值甜度與蔗糖接近，因熱值甜度與蔗糖接近，因熱值較低或與葡萄糖代謝過程較低或與葡萄糖代謝過程較低或與葡萄糖代謝過程較低或與葡萄糖代謝過程不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途不同，而有某些特殊用途甜度高用量少熱值低，有些不參甜度高用量少熱值低，有些不參甜度高用量少熱值低，有些不參甜度高用量少熱值低，有些不參與代謝過程，常稱為非營養(yǎng)性或與代謝過程，常稱為非營養(yǎng)性或與代謝過程，常稱為非營養(yǎng)性或與代謝過程，常稱為非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑低熱值甜味劑低熱值甜味劑低熱值甜味劑2。甜味的強度。甜味的強度(1)相對甜度相對甜度甜味劑甜味的高低、強弱稱為甜味劑甜味的高低、強弱稱為甜度甜度。甜甜度度的的測測定定到到目目前前為為止止還還只只能能憑憑人人們們的的味味覺覺來來判判斷斷，不不能能用用物物理理或或化化學(xué)學(xué)方方法法來來定定量量測定。測定。因因為為蔗蔗糖糖為為非非還還原原糖糖，其其水水溶溶液液較較為為穩(wěn)穩(wěn)定定，常常被被選選用用為為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，與與蔗蔗糖糖比比較較來來得得到到其其它甜味劑的相對甜度。它甜味劑的相對甜度。(2 2 2 2)影響甜味強度的因素影響甜味強度的因素影響甜味強度的因素影響甜味強度的因素濃度的影響濃度的影響濃度的影響濃度的影響隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大粒度的影響粒度的影響粒度的影響粒度的影響粒度不同的同一種甜味劑往往會產(chǎn)生不同甜度的感覺；粒度不同的同一種甜味劑往往會產(chǎn)生不同甜度的感覺；粒度不同的同一種甜味劑往往會產(chǎn)生不同甜度的感覺；粒度不同的同一種甜味劑往往會產(chǎn)生不同甜度的感覺；蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖有有有有大大大大小小小小不不不不同同同同的的的的晶晶晶晶粒粒粒粒，粗粗粗粗砂砂砂砂糖糖糖糖粒粒粒粒徑徑徑徑 0.5mm0.5mm，綿綿綿綿白白白白糖糖糖糖粒粒粒粒徑徑徑徑 0.05mm0.05mm，當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)糖糖糖糖與與與與唾唾唾唾液液液液接接接接觸觸觸觸時時時時，晶晶晶晶粒粒粒粒越越越越細細細細接接接接觸觸觸觸面面面面積積積積越越越越大大大大，溶溶溶溶解解解解速度越快，能很快地達到較高濃度，故口感速度越快，能很快地達到較高濃度，故口感速度越快，能很快地達到較高濃度，故口感速度越快，能很快地達到較高濃度，故口感綿白糖比粗砂糖甜綿白糖比粗砂糖甜綿白糖比粗砂糖甜綿白糖比粗砂糖甜。低濃度時呈現(xiàn)甜味低濃度時呈現(xiàn)甜味低濃度時呈現(xiàn)甜味低濃度時呈現(xiàn)甜味高濃度時往往出現(xiàn)苦味高濃度時往往出現(xiàn)苦味高濃度時往往出現(xiàn)苦味高濃度時往往出現(xiàn)苦味一些非甜味劑和合成甜味劑一些非甜味劑和合成甜味劑一些非甜味劑和合成甜味劑一些非甜味劑和合成甜味劑溫度影響溫度影響溫度影響溫度影響蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時幾乎沒有變化；蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時幾乎沒有變化；蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時幾乎沒有變化；蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時幾乎沒有變化；溫度對果糖甜度有影響。溫度對果糖甜度有影響。溫度對果糖甜度有影響。溫度對果糖甜度有影響。因此，以果糖作為食品甜味劑時，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進食溫度因此，以果糖作為食品甜味劑時，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進食溫度因此，以果糖作為食品甜味劑時，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進食溫度因此，以果糖作為食品甜味劑時，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進食溫度溫度溫度溫度溫度()()()()甜度甜度甜度甜度5 51.471.4718181.291.2960600.790.79不同溫度時不同溫度時不同溫度時不同溫度時5%5%果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度果糖溶液的甜度介質(zhì)的影響介質(zhì)的影響介質(zhì)的影響介質(zhì)的影響甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會有一些變化甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會有一些變化甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會有一些變化甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會有一些變化檸檬汁中檸檬汁中檸檬汁中檸檬汁中：540540時，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同；時，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同；時，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同；時，果糖的甜度與同等濃度的蔗糖大致相同；添加增稠劑添加增稠劑添加增稠劑添加增稠劑（如淀粉或樹膠）：能使蔗糖甜度有所提高；（如淀粉或樹膠）：能使蔗糖甜度有所提高；（如淀粉或樹膠）：能使蔗糖甜度有所提高；（如淀粉或樹膠）：能使蔗糖甜度有所提高；添加食鹽或酸添加食鹽或酸添加食鹽或酸添加食鹽或酸：對糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性。：對糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性。：對糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性。：對糖的甜度有影響，但缺乏規(guī)律性。甜味劑之間的影響甜味劑之間的影響甜味劑之間的影響甜味劑之間的影響將不同的甜味劑混合，有時會互相提高甜度。將不同的甜味劑混合，有時會互相提高甜度。將不同的甜味劑混合，有時會互相提高甜度。將不同的甜味劑混合，有時會互相提高甜度。3 3。甜味劑的作用。甜味劑的作用。甜味劑的作用。甜味劑的作用(1 1 1 1)口感口感口感口感甜甜甜甜度度度度是是是是許許許許多多多多食食食食品品品品的的的的指指指指標(biāo)標(biāo)標(biāo)標(biāo)之之之之一一一一，也也也也是是是是任任任任何何何何人人人人都都都都能能能能接接接接受受受受的的的的味味味味道道道道。為為為為了使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。了使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。了使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。了使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。(2 2 2 2)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強“糖糖糖糖酸酸酸酸比比比比”是是是是飲飲飲飲料料料料中中中中風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味味味味調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)整整整整的的的的重重重重要要要要一一一一項項項項，酸酸酸酸味味味味和和和和甜甜甜甜味味味味相相相相互互互互作作作作用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。(3 3 3 3)不良風(fēng)味的掩蔽不良風(fēng)味的掩蔽不良風(fēng)味的掩蔽不良風(fēng)味的掩蔽甜甜甜甜味味味味與與與與許許許許多多多多食食食食品品品品的的的的風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味味味味是是是是互互互互補補補補的的的的，許許許許多多多多產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品品品品的的的的特特特特殊殊殊殊味味味味道道道道是是是是由由由由風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的。4 4。各類甜味劑的特點。各類甜味劑的特點。各類甜味劑的特點。各類甜味劑的特點(1 1 1 1)糖醇糖醇糖醇糖醇糖糖糖糖醇醇醇醇的的的的分分分分子子子子結(jié)結(jié)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)構(gòu)構(gòu)特特特特點點點點為為為為多多多多元元元元醇醇醇醇類類類類化化化化合合合合物物物物?？煽煽煽梢砸砸砸詥螁螁螁翁翘翘翘菫闉闉闉榛颈颈颈締螁螁螁卧M進進進行行行行聚聚聚聚合合合合。只只只只有有有有低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖才才才才有有有有甜甜甜甜味味味味，甜甜甜甜度度度度隨隨隨隨聚聚聚聚合合合合度度度度的的的的增加而降低，直至消失。增加而降低，直至消失。增加而降低，直至消失。增加而降低，直至消失。可由相應(yīng)的糖加氫還原制得可由相應(yīng)的糖加氫還原制得可由相應(yīng)的糖加氫還原制得可由相應(yīng)的糖加氫還原制得產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液。產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液。產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液。產(chǎn)品形式：糖漿、結(jié)晶、溶液?？诳诳诳谖段段段逗煤煤煤茫瘜W(xué)學(xué)學(xué)學(xué)性性性性質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)穩(wěn)穩(wěn)定定定定，不不不不易易易易引引引引起起起起齲齲齲齲齒齒齒齒，可可可可調(diào)調(diào)調(diào)調(diào)理理理理腸腸腸腸胃胃胃胃，世世世世界界界界上上上上廣廣廣廣泛泛泛泛采采采采用用用用的的的的甜甜甜甜味味味味劑劑劑劑之之之之一一一一。在在在在人人人人體體體體中中中中或或或或不不不不被被被被消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收，或或或或不不不不需需需需胰胰胰胰島島島島素素素素，有有有有的的的的還還還還能能能能促促促促進進進進胰胰胰胰臟臟臟臟分分分分泌泌泌泌胰胰胰胰島島島島素素素素（如如如如木木木木糖糖糖糖醇醇醇醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。，故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。，故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。，故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。(2)(2)非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑 這這這這是是是是從從從從一一一一些些些些植植植植物物物物的的的的果果果果實實實實、葉葉葉葉、根根根根、莖莖莖莖等等等等提提提提取取取取的的的的物物物物質(zhì)質(zhì)質(zhì)質(zhì)，也也也也是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開發(fā)的一類甜味劑。是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開發(fā)的一類甜味劑。是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開發(fā)的一類甜味劑。是當(dāng)前食品科學(xué)研究中正在開發(fā)的一類甜味劑。低低低低熱熱熱熱量量量量甜甜甜甜味味味味劑劑劑劑，甜甜甜甜度度度度一一一一般般般般為為為為蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖的的的的幾幾幾幾十十十十倍倍倍倍至至至至幾幾幾幾百百百百倍倍倍倍，并并并并帶有后味。帶有后味。帶有后味。帶有后味。甘草甘草甘草甘草：后苦味：后苦味：后苦味：后苦味甜菊糖甜菊糖甜菊糖甜菊糖：后澀味：后澀味：后澀味：后澀味(3)(3)合成甜味劑合成甜味劑合成甜味劑合成甜味劑 具具具具有有有有甜甜甜甜味味味味但但但但屬屬屬屬非非非非糖糖糖糖類類類類，其其其其甜甜甜甜度度度度比比比比蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖高高高高十十十十至至至至幾幾幾幾百百百百倍倍倍倍。不不不不具具具具任任任任何何何何營營營營養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)養(yǎng)價價價價值值值值，在在在在我我我我國國國國許許許許可可可可使使使使用用用用：安安安安賽賽賽賽蜜蜜蜜蜜、糖糖糖糖精精精精鈉鈉鈉鈉、甜甜甜甜蜜蜜蜜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。合成甜味合成甜味合成甜味合成甜味劑劑 糖精鈉糖精鈉糖精鈉糖精鈉(Sodium(SodiumSaccarinSaccarin)別名：別名：別名：別名：水溶性糖精水溶性糖精水溶性糖精水溶性糖精2H2O 性狀：性狀：性狀：性狀：味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的味濃甜帶苦，甜度為蔗糖的 200500200500倍，一般為倍，一般為倍，一般為倍，一般為300300倍倍倍倍毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：LDLD5050：小鼠口服小鼠口服小鼠口服小鼠口服17.5g/kg17.5g/kg體重體重體重體重NOELNOEL（無毒害劑量）：小鼠口服（無毒害劑量）：小鼠口服（無毒害劑量）：小鼠口服（無毒害劑量）：小鼠口服500mg/kg500mg/kg體重體重體重體重ADIADI：02.5mg/kg02.5mg/kg體重體重體重體重 糖糖糖糖精精精精自自自自18791879年年年年應(yīng)應(yīng)應(yīng)應(yīng)用用用用以以以以來來來來已已已已有有有有一一一一百百百百多多多多年年年年的的的的歷歷歷歷史史史史。但但但但2020世世世世紀(jì)紀(jì)紀(jì)紀(jì)7070年年年年代代代代初初初初發(fā)發(fā)發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)現(xiàn)現(xiàn)其其其其對對對對鼠鼠鼠鼠有有有有致致致致癌癌癌癌性性性性問問問問題題題題后后后后，美美美美國國國國即即即即從從從從其其其其GRASGRAS名名名名單單單單中中中中刪刪刪刪除除除除。直直直直到到到到19931993年年年年再再再再次次次次對對對對其其其其進進進進行行行行評評評評價價價價時時時時，認(rèn)認(rèn)認(rèn)認(rèn)為為為為對對對對人人人人類類類類無無無無生生生生理理理理危危危危險，并制定險，并制定險，并制定險，并制定ADIADI為為為為05mg/kg05mg/kg體重。體重。體重。體重。在在在在我我我我國國國國除除除除了了了了規(guī)規(guī)規(guī)規(guī)定定定定了了了了糖糖糖糖精精精精的的的的使使使使用用用用范范范范圍圍圍圍及及及及使使使使用用用用量量量量之之之之外外外外，還還還還規(guī)規(guī)規(guī)規(guī)定定定定嬰幼兒食品不得使用糖精嬰幼兒食品不得使用糖精嬰幼兒食品不得使用糖精嬰幼兒食品不得使用糖精。乙?；前匪徕浺阴；前匪徕浺阴；前匪徕浺阴；前匪徕?AcesnlfameAcesnlfamePotassium)Potassium)別名：別名：別名：別名：安賽蜜，安賽蜜，安賽蜜，安賽蜜，A-KA-KA-KA-K糖糖糖糖 性狀：性狀：性狀：性狀：白白白白色色色色結(jié)結(jié)結(jié)結(jié)晶晶晶晶狀狀狀狀粉粉粉粉末末末末，無無無無臭臭臭臭，易易易易溶溶溶溶于于于于水水水水，甜甜甜甜度度度度約約約約為為為為蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖的的的的200200倍倍倍倍，味質(zhì)較好，無不愉快的后味。對熱、酸很穩(wěn)定。味質(zhì)較好，無不愉快的后味。對熱、酸很穩(wěn)定。味質(zhì)較好，無不愉快的后味。對熱、酸很穩(wěn)定。味質(zhì)較好，無不愉快的后味。對熱、酸很穩(wěn)定。毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：毒理學(xué)依據(jù)：LDLD5050：小鼠口服小鼠口服小鼠口服小鼠口服2.2g/kg2.2g/kg體重體重體重體重GRASGRAS致突變試驗：骨髓微核試驗及致突變試驗：骨髓微核試驗及致突變試驗：骨髓微核試驗及致突變試驗：骨髓微核試驗及AmesAmes試驗證明無致突變試驗證明無致突變試驗證明無致突變試驗證明無致突變ADIADI：015mg/kg015mg/kg體重體重體重體重代代代代謝謝謝謝：本本本本品品品品不不不不參參參參與與與與任任任任何何何何代代代代謝謝謝謝作作作作用用用用。在在在在動動動動物物物物或或或或人人人人體體體體內(nèi)內(nèi)內(nèi)內(nèi)很很很很快快快快被被被被吸吸吸吸收，但很快通過尿排出體外，不提供熱量收，但很快通過尿排出體外，不提供熱量收，但很快通過尿排出體外，不提供熱量收，但很快通過尿排出體外，不提供熱量使用：使用：使用：使用：可可可可單單單單獨獨獨獨使使使使用用用用，也也也也可可可可與與與與其其其其它它它它甜甜甜甜味味味味劑劑劑劑混混混混合合合合使使使使用用用用。在在在在與與與與阿阿阿阿斯斯斯斯巴巴巴巴甜甜甜甜(1:1)(1:1)或環(huán)己氨基磺酸鈉或環(huán)己氨基磺酸鈉或環(huán)己氨基磺酸鈉或環(huán)己氨基磺酸鈉(1:5)(1:5)混合使用時，有明顯的增效作用混合使用時，有明顯的增效作用混合使用時，有明顯的增效作用混合使用時，有明顯的增效作用n n阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。又稱甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。優(yōu)點是優(yōu)點是優(yōu)點是優(yōu)點是:（1 1）GRASGRAS級；級；級；級；（2 2）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無不愉快后味和金屬味）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無不愉快后味和金屬味）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無不愉快后味和金屬味）甜味純正，具有和蔗糖極其近似的清爽甜味，無不愉快后味和金屬味;（3 3）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩蓋糖精的不良口感）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩蓋糖精的不良口感）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩蓋糖精的不良口感）與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，掩蓋糖精的不良口感;（4 4）有明顯的增香效果，尤其對酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減）有明顯的增香效果，尤其對酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減）有明顯的增香效果，尤其對酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減）有明顯的增香效果，尤其對酸性的柑桔、檸檬等，能使香味持久、減少芳香劑用量。少芳香劑用量。少芳香劑用量。少芳香劑用量。缺點是：缺點是：缺點是：缺點是：（l l）對酸、熱的穩(wěn)定性較差；）對酸、熱的穩(wěn)定性較差；）對酸、熱的穩(wěn)定性較差；）對酸、熱的穩(wěn)定性較差；（2 2）在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，）在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，）在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，）在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不適用不適用不適用不適用于苯丙酮酸尿患者于苯丙酮酸尿患者于苯丙酮酸尿患者于苯丙酮酸尿患者。n n三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖三氯蔗糖 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的600一一650倍倍。特點是：特點是：（l）熱穩(wěn)定性好，溫度對它幾乎無影響）熱穩(wěn)定性好，溫度對它幾乎無影響;（2）pH適應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對澀、苦等不愉快味道有掩適應(yīng)性廣，適用于酸性至中性食品，對澀、苦等不愉快味道有掩蓋效果蓋效果;（3）易溶于水，溶解時不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌裝）易溶于水，溶解時不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象，適用于碳酸飲料的高速灌裝生產(chǎn)線。生產(chǎn)線。（4）甜味純正，甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受強度、甜味持續(xù)時間、后）甜味純正，甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受強度、甜味持續(xù)時間、后味等都非常接近蔗糖，是一種綜合性能非常理想的強力甜味劑。味等都非常接近蔗糖，是一種綜合性能非常理想的強力甜味劑。缺點是三氯蔗糖的價格較昂貴。缺點是三氯蔗糖的價格較昂貴。食用香料、香精食用香料、香精一