餐飲服務(wù)的基本技能試題

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1、餐飲服務(wù)的基本技能試題 餐飲服務(wù)的基本技能試題 一、填空題 1 、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運用這些基本技能是做好餐飲服務(wù)的必要條件。 2 、 托盤裝盤時盤內(nèi)物品要擺放整齊擺成 ___________ 或 __________ 。 3 、 輕托托盤時左手自然彎成 _________ 角手掌自然形成 ___________ 形。 4 、 重托托盤時要做到盤底不 ________ 盤前不 _________ 盤后不 ___________ 。 5 、 重托操作

2、時要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、 斟酒的技術(shù)要求較高要做到不滴不灑不 _______ 不 ________ 。 7 、 西餐分菜的順序是 __________ 、 __________ 即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ 然后其他來賓的順序進(jìn)行。 8 、 折疊餐巾花要視具體情況靈活掌握力求簡便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、 按餐巾折花的外觀分類可分為動物、 _________ 、 _________ 等三類。 10 、 中餐宴會的分菜方法有三種：

3、 _______________ 、 _______________ 、_______________ 。 11 、 西餐宴會餐桌多采用 _______ 臺而中餐宴會多采用 _________ 臺。 12 、 西餐宴會用酒較多幾乎每道菜跟有一種酒吃什么菜配什么酒應(yīng)先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、 _________ 、 _________ 翻、拉、掰、捏等種類。 15 、中餐便餐擺臺分為 ________ 和 ________ 兩種形式。 16 、中餐上菜的順序是：冷菜、熱菜、 _________ 、 _____

4、____ 、水果。 17 、中餐上菜應(yīng)從主人席位旁第 _________ 個席位空隙處側(cè)身將菜盤放在轉(zhuǎn)臺中央。在中餐服務(wù)中提倡“ _______ 上________ 撤”的方法既方便操作也合乎各國餐飲服務(wù)的慣例。 18 、擺放冷菜時要注意 ________ 、 _________ 、口味的搭配和間隔盤與盤之間距離相等。 二、選擇題 （1 ）_________ 托盤一般用于托運較重的物品。 a. 大方形托盤 b. 大圓形托盤 c. 中圓形托盤 d. 小方形托盤 （2 ）、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。 a. 小方形托盤 b. 中圓形托盤 c. 中方形托盤 d. 小圓

5、形托盤 （3 ）、幾種物品同時裝盤應(yīng)該 ___________ 。 a. 貴重物品放在盤的里檔 b. 重物、高物放在外檔 c. 輕物低物放在盤的里檔 d. 重物、高物放在里檔 （4 ）、哪種斟香檳酒的方法是錯誤的： __________ 。 a. 分兩次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干凈的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 （5 ）、斟酒時服務(wù)員站在賓客的 ______ 面向賓客將 ______ 伸出進(jìn)行斟倒。 a. 右后側(cè) / 左臂 b. 右后側(cè) / 右臂 c. 左后側(cè) / 左臂 d. 左后側(cè) / 右臂 （ 6） 、西餐斟酒一般紅葡萄酒斟至杯的 2/3 白葡萄

6、酒斟至杯的 1/3 處為宜。 a. 2/3 ； 2/3 b.1/2 ； 1/2 c.1/2 ； 2/3 d.2/3 ； 1/2 （ 7）、斟酒時要注意瓶內(nèi)的酒量的變化情況以控制酒液的流速下面哪句話是正確的： _________ 。 a. 瓶內(nèi)的酒量越多流速越快 b. 酒量越少流速越慢。 c. 瓶內(nèi)的酒量越少流速越快 d. 以上都是錯誤的 （ 8）、________ 開瓶時不要直接扭轉(zhuǎn)軟木塞以防將其扭斷而難以拔出。 a. 葡萄酒 b. 香檳酒 c. 啤酒 d. 烈酒 （ 9）、要做到折裥的間距相等要用 _______ 控制間距向后拉折而不能向前推折。 a. 食指 b.

7、大拇指 c. 無名指 d. 中指 （ 10） 、中餐宴會的擺臺操作時左手托盤從 ___________ 擺放餐具。 a. 主賓坐位按順時針方向依次用右手 b. 主賓坐位按逆時針方向依次用右手 c. 主人坐位按順時針方向依次用右手 d. 主人坐位按逆時針方向依次用右手 （11 ）、中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣從左到右依次是 __________ 。 a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黃酒杯 c. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯 （12 ）、中餐分菜的順序是從 _________ 開始按順時針方向依次分讓。 a. 主人 b.

8、主賓 c. 副主賓 d. 女賓 （13 ）、服務(wù)員與客人握手時上身應(yīng)前傾約 ______ 眼示對方面帶微笑點頭示意。 a.15 度 b.30 度 c.45 度 d.90 度 （ 14） 、中餐在斟倒酒水時一律以 _______ 為宜。 A. 五分 b. 六分 c. 八分 d. 十分 （15 ）、西餐在斟倒酒水時不宜太滿一般紅葡萄酒斟至杯的 _________ 為宜。 a. 六分滿 b. 八分滿 c. 二分之一 d. 三分之二 （16 ）、中餐宴會一般在宴會開始前 ________ 左右將 _______ 和 ________ 斟好。 A.5 分鐘 / 黃酒、烈酒 b.1

9、0 分鐘 / 葡萄酒、烈酒 c.5 分鐘 / 葡萄酒、烈酒 d. 10 分鐘 / 黃酒、烈酒 （17 ）、中餐斟預(yù)備酒時可以從 _______ 開始按 ______ 方向依次斟倒。 A. 主人位 / 逆時針 b. 主賓位 / 逆時針 c. 主人位 / 順時針 d. 主賓位 / 順時針 （18 ）、斟酒時瓶口與杯口應(yīng) ________ 。 A. 相距 2CM b. 相接觸 c. 相距 5CM d. 相距越遠(yuǎn)越好 （19 ）、中餐宴會 _________ 上的花稱為主花。 A. 主人位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 副主賓位 （ 20）、鋪臺布時服務(wù)員應(yīng)站在 ____

10、__ 一側(cè)操作。 A. 主人位 b. 主賓位 c. 副主人位 d. 陪譯座之間 （ 21）、中餐撤盤前應(yīng)先征求賓客意見若余菜甚多則將此菜盤從桌中央移向 ______ 一側(cè)。 A. 主人 b. 主賓 c. 副主人 d. 陪譯座 （ 22）、高檔的菜或有特殊風(fēng)味的菜要先擺在 __________ 位置上。 a. 主人 b. 主賓 c. 餐桌中央 d. 主人與主賓之間 二、簡答題 1 、 簡述收拾餐具（撤臺）的順序。 2 、 餐巾花型選擇總的原則是什么？ 3 、 餐廳擺臺的基本要求是什么？ 4 、 一桌宴會的座次怎樣安排？ 三、應(yīng)變題 1 、 為客人開紅葡萄酒時怎么辦

11、？ 2 、 為客人斟倒酒水時不小心碰翻了客人的酒杯怎么辦？ 答案： 一、填空題1、 上菜；分菜、餐巾折花2、 弧形；橫豎成行3、 90度；凹4、 觸肩；近嘴；靠發(fā)5、 穩(wěn)；松6、 少；溢7、先賓后主；先女后男；主賓；主人；女主賓；主人；男主賓8、 整齊；美觀大方9、 植物；實物10、 桌上分讓式；二人合作式；旁桌式11、長臺圓12、 斟酒；上菜13、 穿；攥14、 標(biāo)準(zhǔn)飯；零點15、 湯；點心16、 3；右；右17、 葷素；顏色二、 選擇題1、A 2、D 3、D 4、D 5、B 6、C 7、C 8、A 9、A 10、C 11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、

12、D 18、A 19、A 20、A21、C 22、B三、 簡答題1、 簡述收拾餐具（撤臺）的順序。答：先收瓷器如餐碟、湯碗、湯勺等；然后收銀器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項撤臺。 2、餐巾花型選擇總的原則是什么？答：（1）根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型（2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。（3）根據(jù)花色冷拼選用與之相配的花型首先要根據(jù)參加宴會的人數(shù)安排桌次合理地確定各桌位置；突出主桌在宴會廳內(nèi)開辟主__以便于賓客和服務(wù)員行走（4）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型（5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型（6）根據(jù)賓主席位的安排選擇花型3、餐廳擺臺的基本要求是什么？答：餐具圖案對正距

13、離勻稱整齊美觀清潔大方為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。 4、中餐宴會的座次怎樣安排？答：道德休根據(jù)參加宴會的人數(shù)安排桌次合理地確定各桌位置；突出主桌在宴會廳內(nèi)開辟主__以便于賓客和服務(wù)員行走；根據(jù)參加宴會賓主的身份來確定其相應(yīng)座位。 四、應(yīng)變題1、為客人開紅葡萄酒時怎么辦？答：值臺員先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上然后剝除瓶口部位的錫紙并揩擦干凈用于酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞將瓶塞慢慢拔起再用餐巾將瓶口擦干凈。在開瓶過程中動作要輕以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起影響酒味。開瓶前持瓶向賓客展示。 2、為客人斟倒酒水時不小心碰翻了客人的酒杯怎么辦？答：由于操作不慎而將酒杯碰翻時應(yīng)向賓客表

14、示歉意立即將酒杯扶起檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯；如無破損要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上然后將酒杯放還原處重新斟酒；如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒值臺員也要這樣做；如果因服務(wù)員過錯而弄臟了賓客的衣服應(yīng)用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈如污跡擦不干凈征得客人同意后免費為客人洗滌；（男服務(wù)員不應(yīng)為女賓客擦洗應(yīng)請女服務(wù)員代勞）。 員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識題 一、問答題 1．服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？ 服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2．服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？ 操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務(wù)快。 3．服務(wù)員的行走要求是什么？ 迎客走在前送客走在后客過

15、要讓路同行不搶道不要在客人中間穿行。 4．飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？ 食品、飲料、服務(wù)。 5．餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。 6．托盤的操作要求？ 平、穩(wěn)、松。 7．什么叫擺臺？ 擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設(shè)計也叫做餐臺設(shè)計。 8．什么是看臺？ 看臺主要是供客人觀賞的臺面。 9．鋪臺布有哪幾種常用方法？ 有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。 10．斟酒的程序？ （1）先斟果酒（即紅酒）后斟烈性白酒。 （2）客人點的酒水開啟前服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底右手扶瓶頸商標(biāo)向主人讓其辨認(rèn)。

16、 （3）先斟主賓再斟主人然后按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿以八成為好。 11．請問斟酒的操作方法？ 斟酒時服務(wù)員站在客人身后右側(cè)左手托盤右手持瓶酒標(biāo)向客人斟至八分滿時旋轉(zhuǎn)酒瓶收回然后擦干凈瓶口。 12．怎樣為客人斟啤酒？ 一要速度慢二要注意酒瓶的傾斜度瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動讓酒沿杯邊徐徐倒入。 13．什么時機(jī)為客人斟酒為宜？ 當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時服務(wù)員應(yīng)及時為客人添酒除非客人樂意不需要了。 14．斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？ 主要包括三個意思：（1）表示對主人的尊敬；（2）核實選酒有無差錯；（3）證明商品質(zhì)量可靠

17、。 15．上菜、走菜的常用步法如何運用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。 16．上菜、走菜有哪些要求？ （32個字）端平走穩(wěn)輕松自如儀表自然合乎禮儀保證安全講究衛(wèi)生不損質(zhì)量。 17．上菜應(yīng)掌握的原則是什么？ 先冷后熱先菜后點先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質(zhì)后一般。 18．中餐宴會一般的上菜順序怎樣進(jìn)行？ 冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。 19．上雞、鴨、魚菜時應(yīng)注意什么？ 上雞、鴨、魚菜時頭不可朝向主人魚腹可向主人雞不獻(xiàn)頭鴨不獻(xiàn)掌魚不獻(xiàn)脊。 20．為客人上火候菜時應(yīng)注意什

18、么問題？ 上火候菜時服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán)免得耽誤時間使菜肴失去火候菜的特色還應(yīng)及時向客人介紹應(yīng)及時品嘗以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。 21．上湯菜時應(yīng)注意哪些事宜？ 端湯菜不要用抹布墊托要用墊盤；端湯菜時手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時應(yīng)用羹匙撇出切勿用嘴吹除。 22．口布疊花應(yīng)注意什么問題？ 快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。 23．客人交談中服務(wù)員應(yīng)注意什么？ 不旁聽不竊視不插嘴。 24．服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？ （1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作； （2）準(zhǔn)備好餐具、用具； （3）準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料； （4）了解當(dāng)天供應(yīng)

19、的品種、價格、數(shù)量等： （5）儀表、儀容的檢查整理。 25．男服務(wù)員站立的要求？ 頭、肩端正上身挺直雙手背后雙腳分開20cm。 26．客人要求退飯菜服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？ 一般情況如廚房沒有下料制作可予退換。如因原料變質(zhì)不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下應(yīng)及時退換并表示歉意立即向廚房提出。 27．零點看臺應(yīng)怎樣防止“跑帳”？ （1）對單個就餐客人多注意； （2）對陌生就餐客人多注意； （3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意； （4）對快要餐畢的客人多注意。 28．我國的四大菜系是怎樣劃分的？ __菜系、__菜系、淮揚菜系、__菜系。 29．請講出至少五種川菜的主要代表菜？ 魚

20、香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。 30．請指出下列菜肴的味型？ 宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。 二、英語口語題 1．我可以為您點菜了嗎？May I take your order now? 2．請問您需要什么飲料？What kind of drinks do you like? 3．請問您需要來些什么菜？What kind of dish do you prefer? 4．請問你們一行多少人？How many people are there in your group? 5．請稍等一下。Just a moment, please.

21、6．請稍等。Would you please wait a minute? 7．請別忘了您的東西。Please don’t leave anything behind! 8．我能幫你什么嗎？May I help you? 9．抱歉讓你久等了。Sorry to keep you waiting. 10．您對您的菜還滿意嗎？Are you satisfied with your Dinner? 餐廳服務(wù)技能技巧比賽內(nèi)容 姓名： 職位： 比賽編號 年 月 日 零餐服務(wù) 序號程序標(biāo)準(zhǔn)及要求分值得分 優(yōu) 90%良 80%一般60% 1迎賓引座歡迎語、微笑、詢問、酌情引坐、時間

22、：1分鐘內(nèi)。6 2問茶、香巾服務(wù)問茶征詢、脫筷套、開席巾、沏茶標(biāo)準(zhǔn)時間：2分鐘。4 3點茶服務(wù)站客左、從客右邊遞菜單、建議性語言、復(fù)述、寫菜單、交代注意事項6 4出品上菜 （30分鐘上齊）1、核對2、上菜順序3、上菜質(zhì)量4、報菜名5、簡介菜肴特色時間；8 5餐飲服務(wù)香巾、酒水服務(wù)3 6結(jié)帳服務(wù)詢問后從客人右邊上帳單、“唱收唱付”。6 7送客送客、提醒、道謝4 8清撤順序時間4分鐘7 9擺臺（正餐）10人桌、餐具、筷具、水杯、煙缸、香巾碟、付帳、花盆、臺號牌。26 10合 計總分優(yōu)良一般 7070-6362-5655-42 一、名詞解釋：15% 1、旅游飯店： 2、餐

23、飲部： 3、餐飲服務(wù)： 二、填空：42% 1、微笑服務(wù)不是表現(xiàn)在餐飲服務(wù)的某一個 ___________里而是體現(xiàn)在餐飲服務(wù)的_____________之中。 2、服務(wù)員語言藝術(shù)的主要特征是：_________________、_________________、_________________和_________________。 3、餐飲是文化的一個_________________也是一分可寶貴的_________________。 4、服務(wù)員的應(yīng)變能力主要是指對服務(wù)過程中出現(xiàn)的“問題”能否_________________、_________________和___

24、______________。 5、服務(wù)員掌握推銷藝術(shù)的總原則是：對輕松型的客人要_________________對享受型的客人要_________________對苛求型的客人要_________________。 6、適當(dāng)增加_____________和____________的力量以適應(yīng)托盤傳送特別是_________________的需要。 7、中國餐飲業(yè)的雛形是在__________形成的。 8、“滿漢全席”又稱________________是在_____________推出的。 9、世界三大烹飪王國是_______________、_____________

25、____和_________________。 10、 餐飲是旅游服務(wù)體系中的重要環(huán)節(jié)是發(fā)展旅游業(yè)的_________________一個有特色的餐飲業(yè)本身就是旅游業(yè)的_________________。 11、 旅游飯店的餐飲部兼有_________________、_________________和_________________三種職能。 12、 餐飲服務(wù)包括_________________和_________________兩者的工作相輔相成。 13、 蓋碗是中國常見的一種茶具它包括___________、____________和____________故又稱“

26、三件頭”。 14、 餐廳里的布件主要是指____________、_____________、______________、______________、_________________等。 15、一般說來旅游飯店的餐飲部設(shè)有_____________、__________、___________三大部門。 16、管事部是餐飲部的_________________部門。 三、判斷：13% （ ）1、被稱為“歐洲烹飪之母”的是法國。 （ ）2、餐飲是發(fā)展旅游業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 （ ）3、餐飲服務(wù)中后臺服務(wù)是前臺服務(wù)的繼續(xù)和完善。 （ ）4、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾

27、乎是同步進(jìn)行的生產(chǎn)者與消費者之間是當(dāng)面服務(wù)、當(dāng)面消費的。 （ ）5、自助餐廳是一種快餐餐廳。 （ ）6、中式餐具的配置以偶數(shù)為本。 （ ）7、銀餐具的實用價值要大于裝飾價值。 （ ）8、煮沸消毒法尤其適用于玻璃器皿。 （ ）9、洗碗機(jī)能自控水溫180度。 （ ）10、餐飲服務(wù)人員工作時為避免口腔異味可嚼口香糖。 （ ）11、工作服可互相借換穿用。 （ ）12、微笑服務(wù)是一個禮貌問題也是一個服務(wù)質(zhì)量和效益問題。 （ ）13、對于求快速的餐飲客人服務(wù)員宜多向其快餐食品或半成品。 四、問答題：20% 1、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用是什么？ 2、餐飲生產(chǎn)的特點有哪些？ 3、餐飲銷售的特點有哪些？ 4、餐飲服務(wù)人員的職業(yè)道德規(guī)范有哪些？ 5、餐飲客人一般有哪些類型的心理特征？ 五、論述題：10% 1、闡述餐飲服務(wù)的特點。 2、列舉餐飲服務(wù)人員常用的文明用語。 第 18 頁 共 18 頁