《烹飪化學(xué)》第九章烹飪中的味

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1、第 九 章 烹 飪 中 的 味 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo) ：1.了 解 味 和 風(fēng) 味 的 概 念 ；2.了 解 味 覺 的 形 成 以 及 味 覺 的 種 類 ；3.掌 握 味 覺 的 影 響 因 素 以 及 各 種 味 覺之 間 的 相 互 影 響 ；4.了 解 和 掌 握 各 種 味 覺 的 相 關(guān) 原 料 ；5.了 解 嗅 覺 和 嗅 覺 的 種 類 ；6.掌 握 嗅 覺 的 影 響 因 素 ；7.了 解 各 種 香 味 及 香 味 原 料 。 第 一 節(jié) 味 和 風(fēng) 味一 、 味 一 般 指 食 物 的 氣 味 和 口 味 ， 對 人體 而 言 就 是 用 感 覺 器 官 來 識 別 味 的

2、一種 化 學(xué) 反 應(yīng) 。 凡 是 有 氣 味 的 物 質(zhì) 在 空氣 中 揮 發(fā) 或 者 被 溶 解 ， 通 過 某 種 特 定的 途 徑 刺 激 人 的 感 覺 神 經(jīng) 末 梢 ， 經(jīng) 過大 腦 味 覺 中 樞 綜 合 判 斷 以 后 ， 就 會 使人 嗅 到 某 種 氣 味 或 嘗 到 某 種 口 味 。 二 、 風(fēng) 味 “ 風(fēng) 味 ” 一 詞 ， 在 西 方 國 家 常 用flavour來 表 示 ， 意 指 揮 發(fā) 性 物 質(zhì) ， 而 這 些揮 發(fā) 性 物 質(zhì) 多 指 香 味 物 質(zhì) ， 一 方 面 是 通 過嗅 覺 器 官 聞 到 的 ， 一 方 面 是 通 過 味 覺 器 官嘗 到

3、的 ； 在 漢 語 中 寓 意 廣 泛 ， 泛 指 一 切 事物 的 風(fēng) 格 特 色 ， 是 指 食 物 入 口 前 后 對 人 體的 視 覺 、 味 覺 、 嗅 覺 和 觸 覺 等 器 官 的 刺 激 ，形 成 人 們 對 某 種 食 物 的 綜 合 印 象 ， 無 論 中國 的 食 品 還 是 中 國 烹 飪 都 把 “ 風(fēng) 味 ” 視 為核 心 體 系 。 第 二 節(jié) 味 覺 之 味一 、 味 覺 器 官 食 品 的 各 種 滋 味 (口 味 )， 都 是 由 于 食品 中 可 溶 性 成 分 溶 于 唾 液 ， 或 食 品 溶液 刺 激 舌 頭 表 面 上 的 味 蕾 ， 再 經(jīng) 過

4、味神 經(jīng) 纖 維 轉(zhuǎn) 達(dá) 到 大 腦 的 味 覺 中 樞 ， 經(jīng)過 大 腦 的 識 別 而 感 知 的 。 舌 頭 各 味 感 區(qū) 域 示 意 圖 舌 面 對 各 種 味 覺 的 感 受 能 力呈 味 物 質(zhì) 在 受 體 上 有 不 同 的 結(jié) 合 位 置 ， 而且 有 嚴(yán) 格 的 空 間 專 一 性 。 味 覺 的 第 一 個 效應(yīng) 即 在 味 蕾 上 接 受 呈 味 物 質(zhì) 的 刺 激 ， 而 口腔 中 味 蕾 密 度 最 大 的 器 官 是 舌 。根 據(jù) 試 驗 的 結(jié) 果 ， 舌 面 上 不 同 部 位 的 味 蕾 ，對 不 同 的 味 道 的 敏 感 程 度 不 同 。 一 般 說

5、來 ，舌 面 的 前 部 對 甜 味 最 敏 感 ， 舌 尖 和 邊 緣 對咸 味 最 敏 感 ， 靠 腮 幫 兩 側(cè) 的 舌 面 對 酸 味 最敏 感 ， 舌 根 部 對 苦 味 最 敏 感 。但 應(yīng) 指 出 ， 這 種 分 布 也 不 是 絕 對 的 。 二 、 滋 味 的 種 類滋 味 單 一 味復(fù) 合 味 酸甜苦辣咸鮮澀咸 鮮 味 、 咸 甜 味 、 咸 辣 味 、酸 甜 味 、 酸 辣 味 、 麻 辣 味 、魚 香 味 、 家 常 味 、 怪 味 等 。 辣 味 和 澀 味辣 味 和 澀 味 的 產(chǎn) 生 不 是 依 靠 舌 頭 的 味 蕾所 感 受 并 刺 激 味 覺 神 經(jīng) ， 而

6、 是 由 于 刺 激觸 覺 神 經(jīng) 末 梢 產(chǎn) 生 的 。辣 味 刺 激 口 腔 粘 膜 引 起 痛 覺 ， 也 伴 有 鼻腔 粘 膜 的 痛 覺 。澀 味 是 引 起 舌 頭 的 粘 膜 發(fā) 生 收 斂 作 用 而產(chǎn) 生 的 。這 兩 種 味 的 產(chǎn) 生 ， 雖 然 與 四 原 味 的 產(chǎn) 生有 所 不 同 ， 但 從 調(diào) 味 理 論 來 看 ， 辣 味 和澀 味 應(yīng) 看 作 是 兩 種 獨(dú) 立 的 味 。 三 、 呈 味 閥 值在 通 常 情 況 下 ， 人 們 用 “ 呈 味 閥 值 ”來 衡 量 對 味 的 敏 感 程 度呈 味 閥 值 ： 是 指 人 們 能 夠 品 嘗 出 味 道的

7、 呈 味 物 質(zhì) 水 溶 液 的 最 低 濃 度 ,（ mol/L） 。一 種 物 質(zhì) 的 閾 值 越 低 ， 說 明 其 敏 感 度越 高 。 表 9-1幾 種 不 同 物 質(zhì) 的 呈 味 閥 值 物 質(zhì) 名 稱 味 型 呈 味 閥 值（ mol/L）蔗 糖 甜 味 0.03味 精 鮮 味 0.03食 鹽 咸 味 0.01鹽 酸 酸 味 0.009硫 酸 奎 寧 苦 味 0.00008 四 、 影 響 味 覺 的 因 素（ 一 ） 溶 解 性呈 味 物 質(zhì) 只 有 在 溶 解 后 才 能 刺 激 味 蕾 。呈 味 物 質(zhì) 入 口 以 后 首 先 在 舌 頭 表 面進(jìn) 行 溶 解 或 進(jìn) 一

8、步 溶 解 然 后 才 能 產(chǎn)生 味 覺 ， 其 溶 解 速 度 越 快 ， 刺 激 產(chǎn)生 味 覺 的 速 度 也 越 快 例 如 ， 蔗 糖 易 溶 解 ， 產(chǎn) 生 甜 味 快 ， 消 失也 快 ； 而 糖 精 較 難 溶 解 ， 則 味 覺 產(chǎn) 生 慢 ，維 持 時 間 也 長 。 （ 二 ） 溫 度溫 度 對 味 覺 的 靈 敏 度 有 顯 著 的 影 響 。一 般 說 來 ， 最 佳 的 味 覺 溫 度 一 般 在10 40 之 間 ， 最 敏 感 的 溫 度 是30 。溫 度 過 高 或 過 低 都 會 導(dǎo) 致 味 覺 的 減 弱 ，例 如 在 50 以 上 或 0 以 下 ， 味

9、覺 便顯 著 遲 鈍 。 表 9-2 不 同 溫 度 下 的 呈 味 閥 值 變 化 呈 味 物質(zhì) 味 型 0 呈 味閥 值 25 呈味 閥 值蔗 糖 甜 味 0.8 0.5食 鹽 咸 味 0.25 0.08味 精 鮮 味 0.11 0.03檸 檬 酸 酸 味 0.003 0.0025奎 寧 物質(zhì) 苦 味 0.0003 0.0001 （ 三 ） 化 學(xué) 結(jié) 構(gòu)表 9-3 化 學(xué) 物 質(zhì) 與 味 感 的 關(guān) 系化 學(xué) 物 質(zhì) 名 稱 味 感 備 注酸 酸 味 鹽 類 隨 著分 子 量 的增 大 ， 其咸 味 降 低 、苦 味 增 強(qiáng) 。堿 澀 味鹽 咸 味糖 甜 味金 屬 及 生 物 堿 苦 味

10、草 酸 澀 味 同 一 種 烹 飪 原 料 ， 同 一 種 味 感 ， 若 化學(xué) 結(jié) 構(gòu) 不 同 ， 會 表 現(xiàn) 出 不 同 的 味 感 差異 。 如 -型 葡 萄 糖 比 -型 葡 萄 糖 甜 味 強(qiáng) ，-型 果 糖 比 -型 果 糖 甜 味 強(qiáng) 同 一 類 化 學(xué) 物 質(zhì) 因 其 品 種 的 不 同 ， 其味 感 差 異 也 比 較 大 。 其 酸 味 的 大 小 順 序 為 ： 醋 酸 甲 酸 乳 酸 草 酸 鹽 酸 （ 四 ） 人 的 綜 合 因 素由 于 生 活 環(huán) 境 的 不 同 、 飲 食 習(xí) 慣 的 差 異 很 大 ，不 同 的 人 對 滋 味 的 識 別 也 存 在 很 大

11、差 異 。對 于 同 一 個 菜 肴 ， 在 不 同 的 人 體 之 間 也 存 在 差異 性 ； 對 于 同 一 個 人 在 不 同 時 間 內(nèi) 差 異 性 也 存在 。人 的 實 際 年 齡 對 味 覺 的 影 響 也 很 重 要 。 人 對 甜 味 、 苦 味 、 咸 味 、 酸 味 的 敏 感 程 度 一般 隨 著 年 齡 的 增 長 而 逐 漸 衰 退 ， 其 中 對 酸 味 的衰 退 不 明 顯 ， 甜 味 衰 退 一 般 ， 苦 味 衰 退 1/3， 咸味 衰 退 1/4 。 （ 五 ） 各 種 味 覺 之 間 的 相 互 影 響1.味 的 對 比 現(xiàn) 象2.變 味 現(xiàn) 象3.增

12、 強(qiáng) 現(xiàn) 象4.拮 抗 現(xiàn) 象 五 、 味 覺 及 相 關(guān) 原 料（ 一 ） 咸 味 及 咸 味 原 料 鹽 類 物 質(zhì) 在 溶 液 中 離 解 以 后 ， 咸 味 的形 成 主 要 取 決 于 咸 味 物 質(zhì) 的 陰 離 子 ， 陽 離子 只 起 增 強(qiáng) 和 輔 助 作 用 。 這 種 說 法 可 以 從許 多 中 性 鹽 的 水 溶 液 都 有 咸 味 ， 但 咸 味 之外 尚 有 副 味 得 到 印 證 。 NaCl電 離 以 后 產(chǎn) 生的 C1- 呈 強(qiáng) 咸 味 ， 而 Na+ 有 微 苦 味 ， 其 咸味 隨 陰 、 陽 離 子 或 兩 者 的 相 對 分 子 量 的 增加 有 越

13、來 越 苦 的 趨 勢 各 種 鹽 的 呈 味主 要 表 現(xiàn) 咸 味 的 鹽 類 是NaCl、 KCl、 NH4Cl、 BaBr2、 NaI、 NaBr。兼 有 咸 味 和 苦 味 的 是 KBr和 NH4I。主 要 表 現(xiàn) 苦 味 的 是 MgCl2、 MgSO 4、 KI。兼 有 不 愉 快 苦 味 的 是 CaCl2和 CaCO 3。有 些 有 機(jī) 的 陰 離 子 也 表 現(xiàn) 咸 味 感 。咸 味 感 ： 氯 化 鈉 甲 酸 鈉 丙 酸 鈉 硫 酸 鈉 。 食 鹽 基 本 成 分 都 是 氯 化 鈉 。人 類 使 用 食 鹽 的 歷 史 ， 已 很 難 查 考 ， 但 以 NaCl作為

14、唯 一 的 咸 味 劑 ， 則 是 古 今 中 外 均 是 如 此 ， 它 也是 人 類 使 用 的 第 一 種 化 學(xué) 調(diào) 味 劑 。 也 是 人 類 生 存不 可 或 缺 的 重 要 營 養(yǎng) 素 。食 鹽 (NaCl)的 稀 水 溶 液 (0.02 0.03mol L)有 甜 味 ，較 濃 (0.05mol L以 上 )時 則 顯 純 咸 味 或 咸 苦 味 。最 適 口 的 咸 味 濃 度 0.8 1.0 。過 高 或 過 低 都 使 人 感 到 不 適 。需 要 指 出 ： 在 如 此 眾 多 的 咸 味 物 質(zhì) 中 ， 唯 有 食 鹽是 最 完 美 純 正 的 咸 味 劑 ， 不 僅

15、 僅 因 為 是 它 的 口 味 ，而 是 由 于 它 在 人 體 生 理 平 衡 (特 別 是 體 液 平 衡 )中 的重 要 作 用 所 決 定 的 。 （ 二 ） 甜 味 及 甜 味 原 料沙 氏 理 論 認(rèn) 為 ： 甜 味 的 產(chǎn) 生 是 由 于 甜 味 分 子 上的 氫 鍵 供 體 和 受 體 與 味 覺 感 受 器 上 相 應(yīng) 的 受 體和 供 體 形 成 氫 鍵 結(jié) 合 ， 呈 甜 味 物 質(zhì) 分 子 內(nèi) 的 氫鍵 供 體 和 受 體 之 間 的 距 離 在 30 nm左 右 。我 國 化 學(xué) 家 曾 廣 植 在 此 基 礎(chǔ) 上 ， 又 提 出 了 他 的味 覺 板 塊 假 說

16、： 即 味 信 息 的 轉(zhuǎn) 譯 取 決 于 不 同 受體 板 塊 所 發(fā) 出 的 低 頻 聲 波 振 動 的 頻 率 范 圍 ， 從而 產(chǎn) 生 各 種 不 同 “ 色 彩 ” 的 酸 甜 苦 咸 味 感 ， 但他 的 假 說 還 沒 有 通 過 實 驗 來 確 證 。 甜 味 的 強(qiáng) 度甜 度 ： 用 來 表 示 甜 味 強(qiáng) 度 的 大 小物 質(zhì) 的 甜 味 強(qiáng) 度 (或 稱 為 甜 度 )， 是 靠 人 的 感官 來 直 接 測 定 。通 常 情 況 下 以 5%或 10%的 蔗 糖 溶 液 在 20時 的 甜 度 為 100， 把 其 它 甜 味 料 在 同 樣 條 件下 通 過 感 知

17、測 得 的 甜 度 與 蔗 糖 的 甜 度 的 比值 作 為 其 相 對 甜 度 。如 蔗 糖 為 100， 麥 芽 糖 ： 60， 葡 萄 糖 70，甘 露 醇 ： 69 71， 甘 草 苷 250， 甜 葉 菊 苷300。 甜 味 劑1.蔗 糖 蔗 糖 的 化 學(xué) 組 成 和 有 關(guān) 性 質(zhì) 在 碳 水 化 合 物一 章 中 已 經(jīng) 介 紹 過 了 。市 售 的 食 糖 主 要 成 分 便 是 蔗 糖 ， 因 結(jié) 晶 的粗 細(xì) 和 雜 質(zhì) 含 量 有 白 砂 糖 、 綿 白 糖 、 冰 糖 、赤 砂 糖 、 紅 糖 、 黃 糖 等 商 品 名 稱 。蔗 糖 是 用 量 最 大 的 甜 味

18、劑 ， 它 本 身 就 是 生熱 量 相 當(dāng) 大 的 營 養(yǎng) 素 。 2.麥 芽 糖麥 芽 糖 是 淀 粉 在 淀 粉 酶 存 在 下 水 解 的 中 間產(chǎn) 物 。其 甜 度 僅 為 蔗 糖 1/3強(qiáng) 。通 常 用 作 調(diào) 味 品 的 麥 芽 糖 制 品 稱 為 飴 糖 ，是 糊 精 和 麥 芽 糖 的 混 合 物 ， 其 中 糊 精 占 2/3，麥 芽 糖 占 1/3。 在 菜 肴 制 作 (如 烤 乳 豬 、 北京 烤 鴨 )和 面 點 制 作 中 ， 常 用 飴 糖 作 為 調(diào) 料 。 3.蜂 蜜性 質(zhì) ： 蜂 蜜 是 一 種 淡 黃 色 至 紅 黃 色 的 半 透 明 的 粘稠 漿 狀

19、 物 ， 當(dāng) 溫 度 較 低 時 ， 會 有 部 分 結(jié) 晶 而 呈 濁白 色 。 可 溶 于 水 及 乙 醇 中 ， 略 帶 酸 味 。組 成 ： 葡 萄 糖 36.2 ， 果 糖 37.1 ， 蔗 糖 2.6 ，糊 精 3.0 ， 水 分 19.0 ， 含 氮 化 合 物 1.1 ， 花 粉及 蠟 0.7 ， 甲 酸 0.1 ， 此 外 ， 還 含 有 一 定 量 的鐵 、 磷 、 鈣 等 礦 物 質(zhì) 。蜂 蜜 是 各 種 花 蜜 在 甲 酸 的 作 用 下 轉(zhuǎn) 變 而 來 的 ， 即花 蜜 中 的 蔗 糖 轉(zhuǎn) 化 為 葡 萄 糖 和 果 糖 。 兩 者 的 比 例接 近 1:1， 所 以

20、 蜂 蜜 實 際 上 就 是 轉(zhuǎn) 化 糖 。 蜂 蜜 在 烹 調(diào) 中 是 常 用 甜 味 劑 ， 應(yīng) 用 于 糕 點和 風(fēng) 味 菜 肴 的 制 作 中 。 它 不 但 有 高 雅 的 甜度 ， 而 且 營 養(yǎng) 價 值 也 很 高 ， 還 是 傳 統(tǒng) 的 保健 食 品 。由 于 蜂 蜜 中 轉(zhuǎn) 化 糖 有 較 大 的 吸 濕 性 ， 所 以用 蜂 蜜 制 作 的 糕 點 質(zhì) 地 柔 軟 均 勻 ， 不 易 龜裂 ， 而 且 富 有 彈 性 。但 在 酥 點 中 不 宜 多 用 ， 否 則 制 品 很 快 吸 濕而 失 酥 。 4.糖 精 新 糖 精 ， 學(xué) 名 為 環(huán) 己 基 亞 胺 磺 酸 鈉

21、 。老 糖 精 的 學(xué) 名 為 鄰 苯 甲 酰 磺 酰 亞 胺 鈉 ， 其甜 度 是 蔗 糖 的 500 700倍 ， 溶 液 中 只 要 含有 10 6mol L濃 度 的 糖 精 ， 人 們 立 刻 就有 甜 味 感 。 但 當(dāng) 它 的 濃 度 超 過 0.5 時 ， 就會 產(chǎn) 生 苦 味 。 加 熱 煮 沸 也 會 使 糖 精 溶 液 產(chǎn)生 苦 味 。 （ 三 ） 酸 味 及 酸 味 原 料酸 在 經(jīng) 典 的 酸 堿 理 論 中 ， 是 氫 離 子 所表 現(xiàn) 的 化 學(xué) 行 為 。 因 此 酸 味 的 產(chǎn) 生 ，是 由 于 呈 酸 性 的 物 質(zhì) 的 稀 溶 液 在 口 腔中 ， 與 舌

22、 頭 粘 膜 相 接 觸 時 ， 溶 液 中 的H+， 刺 激 粘 膜 ， 從 而 導(dǎo) 致 酸 的 感 覺 。所 以 ， 凡 是 在 溶 液 中 能 離 解 產(chǎn) 生 H+的化 合 物 都 能 引 起 酸 感 。 H+稱 為 酸 味 定 位 基 酸 味 的 強(qiáng) 度酸 的 強(qiáng) 弱 和 酸 味 強(qiáng) 度 之 間 并 不 成 比例 關(guān) 系 ， 酸 味 強(qiáng) 度 主 要 與 舌 粘 膜 的生 理 狀 態(tài) 有 很 大 的 關(guān) 系 。 注 意 ： 酸 的 濃 度 與 強(qiáng) 度 跟 酸 味 的 強(qiáng) 不是 一 個 概 念因 為 各 種 酸 的 酸 感 ， 不 等 于 H 的 濃度 ， 在 口 腔 中 產(chǎn) 生 的 酸

23、感 ， 與 酸 根 的結(jié) 構(gòu) 和 種 類 、 唾 液 pH、 可 滴 定 的 酸度 、 緩 沖 效 應(yīng) 以 及 其 它 食 物 特 別 是 糖的 存 在 有 關(guān) 。 影 響 酸 感 強(qiáng) 度 的 因 素 :1.酸 根 的 結(jié) 構(gòu)結(jié) 論 ： 一 般 有 機(jī) 酸 比 無 機(jī) 酸 有 更 強(qiáng) 的 酸 味 感 。 而且 多 數(shù) 有 機(jī) 酸 具 有 爽 口 的 酸 味 ， 而 無 機(jī) 酸 一 般 都具 有 不 愉 快 的 苦 澀 味 ， 所 以 人 們 多 不 用 無 機(jī) 酸 作為 食 品 酸 味 劑 。原 因 ： 舌 粘 膜 對 有 機(jī) 酸 的 陰 離 子 比 對 無 機(jī) 酸 的 陰離 子 更 容 易

24、吸 附 ， 因 為 有 機(jī) 酸 陰 離 子 的 負(fù) 電 荷 能夠 中 和 舌 粘 膜 中 的 正 電 荷 ， 從 而 使 得 溶 液 中 的 H+更 容 易 和 舌 粘 膜 結(jié) 合 。相 比 之 下 ， 無 機(jī) 酸 的 這 種 作 用 就 要 差 一 些 。 2.可 滴 定 酸 度結(jié) 論 ： 在 可 滴 定 酸 度 相 等 的 情 況 下 ， 有 機(jī)酸 的 酸 感 比 無 機(jī) 酸 更 長 久 。原 因 ： 有 機(jī) 酸 在 溶 液 中 的 離 解 速 度 一 般 都比 較 慢 ， 且 有 相 當(dāng) 多 的 未 離 解 的 酸 分 子 存在 。 所 以 當(dāng) 它 們 進(jìn) 入 口 腔 以 后 ， 能 夠

25、 持 續(xù)地 在 口 腔 中 產(chǎn) 生 H+， 使 酸 味 維 持 長 久 。 3.唾 液 pH值自 然 界 食 物 的 酸 堿 性 -pH l.0 8.4常 見 的 食 物 的 酸 堿 性 -pH 5.0 6.5人 的 唾 液 的 酸 堿 性 -pH 6.7 6.9所 以 人 們 對 常 見 的 大 多 數(shù) 食 物 不 覺 得 有 酸 感 。食 物 的 酸 堿 度 pH 5.0時 ， 才 會 產(chǎn) 生 酸 感 。食 物 的 pH 3.0時 ， 強(qiáng) 烈 的 酸 感因 此 ， 酸 性 食 物 溶 解 于 唾 液 時 ， 便 離 解 產(chǎn) 生 H+，但 只 有 其 pH值 低 于 唾 液 的 pH值 時

26、， 才 會 產(chǎn) 生 酸感 。 4.緩 沖 溶 液 及 其 他 食 物 特 別 是 糖 的 存 在這 些 因 素 的 存 在 對 酸 感 的 強(qiáng) 弱 都 會 產(chǎn) 生 影 響 。一 般 物 質(zhì) 的 酸 味 閾 值 在 pH 4.2 4.6之 間 ， 若 在其 中 加 入 3 的 砂 糖 （ 或 等 甜 度 的 糖 精 ） 時 ， 其pH值 不 變 而 酸 強(qiáng) 度 降 低 了 15 。另 外 乙 醇 和 食 鹽 都 能 減 弱 酸 味 。甜 味 和 酸 味 的 組 合 是 構(gòu) 成 水 果 和 飲 料 風(fēng) 味 的 重 要因 素 ， 至 于 糖 醋 調(diào) 制 的 酸 甜 口 味 亦 為 烹 調(diào) 實 踐 所

27、常 用 口 味 。 5.和 其 他 味 感 一 樣 ， 神 經(jīng) 疲 倦 也 會 降 低 酸的 酸 味 強(qiáng) 度 。 酸 味 劑1.食 醋主 要 成 分 ： 90 以 上 的 水 分 ，酸 味 成 分 ： 醋 酸 含 量 為 3 5 ，其 他 成 分 ： 乳 酸 、 琥 珀 酸 、 各 種 氨 基酸 、 醇 類 、 酯 類 和 糖 分 等 ， 在 調(diào) 制 時還 加 入 適 量 的 糖 色 作 調(diào) 色 料 。 釀 制 ：糖 或 淀 粉 原 料 酒 精 發(fā) 酵 氧 化 醋 酸 食 醋 在 烹 調(diào) 中 的 主 要 作 用 是 ： 增 加 菜 肴 香 味 ， 除 去 不 良 味 道 和 氣 味 。 減 少

28、 維 生 素 C的 損 失 ， 促 進(jìn) 原 料 中 鈣 、磷 、 鐵 等 無 機(jī) 物 的 溶 解 ， 以 利 于 消 化 吸 收 。 刺 激 食 欲 ， 有 利 于 消 化 。 能 防 果 蔬 的 褐 變 。 具 有 防 腐 作 用 。 2.乳 酸化 學(xué) 名 稱 ： -羥 基 丙 酸 （ 2-羥 基 丙 酸 ） 。結(jié) 構(gòu) ： CH3-CH(O H)-CO O H存 在 ： 泡 菜 、 酸 菜 、 酸 奶 ，應(yīng) 用 ： 在 合 成 醋 、 辣 醬 油 和 醬 菜 的 制 作 中 ，加 入 乳 酸 作 酸 味 劑 。泡 菜 的 酸 感 和 脆 嫩 風(fēng) 味 ， 主 要 因 乳 酸 的 作用 而 引

29、起 。 3.蘋 果 酸化 學(xué) 名 稱 ： -羥 基 丁 二 酸 。結(jié) 構(gòu) ： HO CH CO O H CH2 CO O H 性 質(zhì) ： 蘋 果 酸 為 白 色 結(jié) 晶 ， 易 溶 于 水 ， 吸濕 性 強(qiáng) ， 無 臭 ， 存 在 于 一 切 植 物 果 實 中 ， 具有 略 帶 刺 激 性 的 爽 快 酸 味 感 ， 略 有 苦 澀 味 ，但 其 后 味 持 續(xù) 時 間 長 。應(yīng) 用 ： 蘋 果 酸 在 烹 飪 行 業(yè) 中 可 用 作 甜 酸 點 心的 酸 味 劑 ， 在 食 品 工 業(yè) 中 用 作 果 凍 、 飲 料 等的 酸 味 劑 ， 一 般 的 用 量 為 0.05 0.5 。 4.

30、檸 檬 酸又 名 枸 櫞 （ juyuan） 酸 ，化 學(xué) 名 稱 ： 3-羥 基 -3-羧 基 戊 二 酸 。結(jié) 構(gòu) ： CH2CO O H HO C CO O H CH2CO O H性 質(zhì) 和 應(yīng) 用 ： 檸 檬 酸 是 無 色 透 明 晶 體 ， 易 溶于 水 和 乙 醇 ， 在 20 的 水 中 溶 解 度 可 達(dá) 到 100 ， 在 冷 水 中 的 溶 解 度 大 于 熱 水 。 檸 檬 酸 在果 蔬 中 分 布 很 廣 ， 酸 味 柔 和 優(yōu) 雅 ， 入 口 即 有酸 感 ， 后 味 持 續(xù) 時 間 較 短 。 在 制 作 拔 絲 類 菜肴 及 一 些 水 果 類 甜 菜 時 ，

31、都 因 為 原 料 中 含 有一 定 量 的 檸 檬 酸 ， 使 菜 肴 的 酸 味 爽 快 可 口 。檸 檬 酸 在 食 品 工 業(yè) 中 應(yīng) 用 更 為 普 遍 。 5.葡 萄 糖 酸葡 萄 糖 酸 是 開 鏈 式 葡 萄 糖 分 子 中 的 醛 基 被 氧 化成 羧 基 的 產(chǎn) 物 ， 將 其 水 溶 液 在 40 的 真 空 中 濃縮 ， 很 容 易 形 成 葡 萄 糖 酸 內(nèi) 酯 。 葡 萄 糖 酸 內(nèi) 酯在 水 溶 液 中 能 自 發(fā) 地 形 成 下 列 平 衡 ： 葡 萄 糖 酸 -內(nèi) 酯 葡 萄 糖 酸 葡 萄 糖 酸 -內(nèi)酯 性 質(zhì) 和 應(yīng) 用葡 萄 糖 酸 是 無 色 至 淡

32、 黃 色 漿 狀 液 體 ，易 溶 于 水 ， 微 溶 于 乙 醇 ， 不 溶 于 其 他溶 劑 。 因 其 不 容 易 結(jié) 晶 ， 故 市 售 商 品多 為 其 50 的 水 溶 液 。 葡 萄 糖 酸 的 酸 味 清 爽 。 現(xiàn) 在 普 遍 食用 的 內(nèi) 酯 豆 腐 就 是 用 葡 萄 糖 酸 -內(nèi) 酯作 凝 固 劑 。 它 在 食 品 工 業(yè) 中 廣 泛 使 用 。 （ 四 ） 鮮 味 及 鮮 味 原 料日 本 學(xué) 者 力 圖 把 鮮 味 作 為 一 種 基 本 味 ， 認(rèn) 為鮮 味 是 氨 基 酸 、 肽 、 蛋 白 質(zhì) 和 核 苷 酸 的 信 息 。然 而 直 至 今 日 ， 我 們

33、 還 沒 有 發(fā) 現(xiàn) 鮮 味 在 生 理上 的 特 征 感 受 器 。 所 以 我 們 只 能 在 口 語 中 表達(dá) 諸 如 魚 鮮 、 肉 鮮 、 海 鮮 等 等 概 念 ， 卻 也 不可 能 建 立 令 人 信 服 的 鮮 味 機(jī) 理 來 。 對 于 目 前公 認(rèn) 的 40多 種 具 有 鮮 味 感 的 化 合 物 ， 西 方 學(xué)者 也 有 不 同 的 看 法 ， 他 們 認(rèn) 為 鮮 味 只 是 一 種味 覺 增 效 作 用 ， 而 不 是 一 種 基 本 味 。 常 用 鮮 味 劑1.谷 氨 酸 鈉 (味 精 )現(xiàn) 代 產(chǎn) 量 最 大 的 商 品 味 精 就 是 L-谷 氨 酸 的一 鈉

34、 鹽 ， 其 構(gòu) 型 式 為 ：L-谷 氨 酸 一 鈉其 D型 異 構(gòu) 體 無 鮮 味 。商 品 的 谷 氨 酸 一 鈉 含 有 一 分 子 結(jié) 晶 水 ， 易溶 于 水 而 不 溶 于 酒 精 ， 純 品 為 無 色 結(jié) 晶 ，熔 點 195 。 2.肌 苷 酸 和 鳥 苷 酸 R H， 5， 肌 苷 酸 R NH2， 5， 鳥苷 酸 R O H， 5， 黃 苷 酸其 中 以 肌 苷 酸 鮮 味 最 強(qiáng) ， 鳥 苷 酸 次 之 。 其 中 核 苷 酸 中 肌 苷 酸 和 鳥 苷 酸 都 具 有強(qiáng) 鮮 味 。 動 物 性 原 料 的 肌 肉 （ 如 畜 肉 、 禽肉 、 魚 肉 等 ） ， 在

35、 的 成 熟 過 程 中 ， 核 苷 酸降 解 產(chǎn) 生 肌 苷 酸 ， 使 這 些 肉 類 食 品 富 有 鮮味 。 植 物 性 原 料 （ 如 竹 筍 、 萵 苣 、 豆 芽 、蘑 菇 、 香 菇 等 ） 中 富 含 鳥 苷 酸 ， 使 這 些 蔬菜 和 食 用 菌 呈 現(xiàn) 特 殊 的 鮮 味 。 呈 味 的 核 苷酸 在 烹 調(diào) 中 具 有 突 出 主 味 、 倍 增 鮮 味 、 改善 風(fēng) 味 、 排 除 和 抑 制 異 味 等 作 用 。 核 昔 酸與 味 精 混 合 使 用 ， 兩 者 以 1:1質(zhì) 量 比 混 合 ，鮮 味 最 強(qiáng) 。 （ 五 ） 辣 味 及 辣 味 原 料 近 代

36、食 品 科 學(xué) ， 不 認(rèn) 為 辣 是 一 種味 覺 ， 更 談 不 上 是 什 么 基 本 味 。 因 為辣 味 物 質(zhì) 在 口 腔 中 的 刺 激 部 位 ， 不 在舌 頭 的 味 蕾 上 ， 而 在 舌 根 上 部 的 表 皮上 ， 是 一 種 灼 痛 的 感 覺 。 高 濃 度 的 辣味 物 質(zhì) ， 在 人 體 的 其 它 部 位 的 表 皮 上 ，也 能 產(chǎn) 生 同 樣 的 刺 激 作 用 。 因 此 嚴(yán) 格地 講 ， 辣 味 感 是 一 種 觸 覺 。 辣 味 分 類 及 呈 味 物 質(zhì)1.熱 辣 味 指 在 口 腔 中 引 起 的 一 種 燒 灼 的 感 覺 ，呈 味 物 質(zhì) 在

37、 常 溫 下 不 刺 鼻 ， 在 高 溫 加熱 時 也 能 刺 激 咽 喉 粘 膜 ， 說 明 這 種 具有 熱 辣 味 的 物 質(zhì) 在 常 溫 下 揮 發(fā) 性 不 大 。 2.辛 辣 味辛 辣 味 物 質(zhì) 是 一 類 除 辣 味 外 還 伴 有 較強(qiáng) 烈 的 揮 發(fā) 性 芳 香 味 的 物 質(zhì) 。 即 同 時刺 激 口 腔 粘 膜 和 鼻 孔 嗅 上 皮 的 具 有 沖鼻 刺 激 性 的 辣 味 。 蔥 、 蒜 、 生 姜 、 洋蔥 乃 至 胡 椒 粉 都 有 這 種 效 果 。 3.麻 辣 味這 實 際 上 是 一 種 綜 合 感 覺 ， 除 在 口 腔中 產(chǎn) 生 灼 痛 的 感 覺 以

38、外 ， 同 時 產(chǎn) 生 某種 程 度 的 麻 痹 感 ， 是 四 川 菜 獨(dú) 特 的 基本 味 型 ， 相 應(yīng) 的 烹 飪 原 料 模 型 是 辣 椒和 花 椒 的 混 合 使 用 。 辣 味 調(diào) 料辣 味 在 烹 調(diào) 中 具 有 增 香 、 去 異 味 、 解 膩 、 刺 激食 欲 的 功 用 。 辣 味 調(diào) 料 都 來 自 植 物 ， 諸 如 辣 椒 、花 椒 、 胡 椒 、 蔥 、 蒜 、 生 姜 、 芥 末 等 等 ?？?喱 粉 人 工 混 合 配 制 的 調(diào) 料 用 胡 椒 、姜 黃 、 番 椒 、 茴 香 、 陳 皮 等 的 粉 末 配 制 。人 對 不 同 的 辣 味 料 的 感

39、 受 強(qiáng) 度 次 序 ： 熱 辣 味 辛 辣 味 (刺 鼻 辣 ) 辣 椒 、 胡 椒 、 花 椒 、 生 姜 、 蔥 、 蒜 、 芥 末辣 味 成 分 在 化 學(xué) 結(jié) 構(gòu) 上 沒 有 什 么 嚴(yán) 格 的 規(guī) 律 ，生 物 堿 、 苷 類 和 多 種 含 硫 有 機(jī) 物 是 常 見 的 辣 味分 子 ， 結(jié) 構(gòu) 都 比 較 復(fù) 雜 。 （ 六 ） 苦 味 及 苦 味 原 料凡 是 過 于 苦 的 食 物 ， 人 們 都 有 一 種 拒 食 的心 理 。 但 由 于 長 期 的 生 活 習(xí) 慣 和 心 理 作 用的 影 響 ， 人 們 對 某 些 帶 有 苦 味 的 食 物 ， 例如 茶 葉 、

40、 咖 啡 、 啤 酒 ， 甚 至 有 苦 味 的 蔬 菜如 苦 瓜 等 ， 卻 又 有 特 別 的 偏 愛 ， 從 而 吃 這些 食 物 ， 成 了 一 種 嗜 好 ， 倘 若 不 苦 便 失 去了 風(fēng) 味 。 苦 味 物 質(zhì) 因 品 種 不 同 ， 其 苦 味 的 化 學(xué) 成分 也 不 完 全 相 同 。 存 在 于 咖 啡 、 可 可 、茶 葉 等 原 料 中 的 苦 味 成 分 是 咖 啡 堿 、 茶堿 等 ； 存 在 于 啤 酒 中 的 苦 味 物 質(zhì) 是 啤 酒花 ， 由 田 菊 科 植 物 的 雌 花 經(jīng) 水 蒸 氣 蒸 餾而 得 ， 屬 于 多 烯 類 化 合 物 ； 存 在 于

41、 柑 橘 、桃 、 杏 仁 、 李 子 、 櫻 桃 中 的 苦 味 物 質(zhì) 是黃 酮 類 、 鼠 李 糖 、 葡 萄 糖 等 構(gòu) 成 的 糖 苷 ；存 在 于 膽 汁 中 的 苦 味 成 分 主 要 是 膽 酸 、鵝 膽 酸 及 脫 氧 膽 酸 。 烹 飪 解 讀 :有 些 苦 味 原 料 （ 如 陳 皮 ） ， 雖 然 其 微弱 的 苦 味 經(jīng) 過 加 工 、 調(diào) 制 以 后 也 可 形成 獨(dú) 特 的 風(fēng) 味 ， 但 在 烹 飪 中 并 不 普 遍使 用 ， 即 使 使 用 ， 一 般 也 并 不 是 取 其苦 味 ， 而 是 取 其 香 。 膽 汁動 物 肝 臟 分 泌 并 貯 存 于 膽

42、 囊 中 的 一 種液 體 ， 味 極 苦 ， 所 以 一 般 動 物 宰 殺 時 ，都 極 力 避 免 使 膽 囊 破 損 。少 數(shù) 動 物 (如 某 些 魚 類 )的 膽 汁 有 毒 ，不 可 食 用 ， 也 不 可 藥 用 。 苦 味 物 質(zhì) 因 品 種 不 同 ， 其 苦 味 的 化 學(xué) 成 分也 不 完 全 相 同 。 存 在 于 咖 啡 、 可 可 、 茶 葉等 原 料 中 的 苦 味 成 分 是 咖 啡 堿 、 茶 堿 等 ；存 在 于 啤 酒 中 的 苦 味 物 質(zhì) 是 啤 酒 花 ， 由 田菊 科 植 物 的 雌 花 經(jīng) 水 蒸 氣 蒸 餾 而 得 ， 屬 于多 烯 類 化

43、合 物 ； 存 在 于 柑 橘 、 桃 、 杏 仁 、李 子 、 櫻 桃 中 的 苦 味 物 質(zhì) 是 黃 酮 類 、 鼠 李糖 、 葡 萄 糖 等 構(gòu) 成 的 糖 苷 ； 存 在 于 膽 汁 中的 苦 味 成 分 主 要 是 膽 酸 、 鵝 膽 酸 及 脫 氧 膽酸 。 （ 七 ） 麻 味 及 麻 味 原 料麻 味 本 身 也 不 是 一 種 味 感 ， 而 是 呈 味 物 質(zhì)刺 激 口 腔 黏 膜 以 后 產(chǎn) 生 的 一 種 痛 感 和 麻 痹感 ， 麻 味 在 烹 飪 中 一 般 也 不 單 獨(dú) 使 用 ， 往往 與 其 他 味 型 組 合 而 產(chǎn) 生 獨(dú) 特 的 風(fēng) 味 ， 而且 還 具

44、 有 抑 臭 增 香 、 驅(qū) 寒 去 濕 的 功 效 。烹 飪 中 使 用 的 麻 味 調(diào) 味 料 主 要 是 花 椒 ， 其中 所 含 的 花 椒 素 主 要 存 在 于 組 織 細(xì) 胞 內(nèi) 部 ，有 的 以 結(jié) 合 態(tài) 存 在 ， 在 高 油 溫 下 才 能 破 壞分 解 而 呈 現(xiàn) 麻 味 。 （ 八 ） 澀 味 及 澀 味 原 料在 烹 飪 和 食 品 工 業(yè) 中 ， 澀 味 屬 于 異 味 ，也 是 一 種 不 作 用 于 味 蕾 ， 而 是 刺 激 到 觸覺 的 末 梢 神 經(jīng) 所 引 起 的 感 覺 ， 即 是 作 用于 口 腔 粘 膜 (尤 其 是 舌 粘 膜 )引 起 粘 膜

45、 蛋 白質(zhì) 凝 固 而 產(chǎn) 生 的 一 種 收 斂 性 的 感 覺 。典 型 的 食 物 模 型 是 未 成 熟 的 柿 子 。許 多 未 成 熟 的 水 果 和 某 些 蔬 菜 (菠 菜 、 竹筍 等 )常 有 澀 味 感 。無 機(jī) 物 中 的 明 礬 是 典 型 的 澀 味 物 質(zhì) 。 烹 飪 原 料 中 的 澀 味 都 出 現(xiàn) 在 植 物 性 原料 中 ， 最 突 出 的 澀 味 成 分 是 單 寧 和 草酸 ， 例 如 茶 葉 的 澀 味 就 是 由 單 寧 所 引起 的 ， 而 菠 菜 的 澀 味 則 由 草 酸 (乙 二 酸 )所 引 起 。 在 多 數(shù) 情 況 下 ， 澀 味 被

46、 作 為異 味 ， 用 焯 水 等 方 法 除 去 ， 只 有 某 些輕 微 的 澀 味 物 質(zhì) 被 作 為 風(fēng) 味 物 質(zhì) ， 例如 茶 葉 。 澀 味 物 質(zhì) ： 單 寧 茶 葉 、 明 礬 草 酸 菠 菜 （ 九 ） 涼 味 及 涼 味 原 料涼 味 原 來 也 屬 于 令 人 不 愉 快 的 味 型 ， 目 前 隨 著人 們 口 味 的 變 化 以 及 對 薄 荷 功 效 的 認(rèn) 識 加 深 ，也 越 來 越 喜 歡 這 種 味 型 了 。 涼 味 的 典 型 呈 味 物質(zhì) 是 薄 荷 醇 ， 在 菜 肴 或 食 品 中 添 加 適 量 的 薄 荷汁 液 、 薄 荷 油 或 薄 荷 醇

47、 ， 菜 肴 或 食 品 會 產(chǎn) 生 清涼 的 味 感 。薄 荷 的 嫩 葉 既 可 以 泡 茶 喝 ， 也 是 一 種 良 好 的 烹飪 原 料 。目 前 ， 在 烹 飪 加 工 當(dāng) 中 ， 經(jīng) 常 把 薄 荷 的 涼 味 與甜 味 或 者 水 果 味 組 合 使 用 ， 在 涼 菜 、 冷 制 飲 品和 點 心 中 都 有 應(yīng) 用 ， 是 夏 季 的 理 想 味 型 ， 具 有清 涼 解 暑 、 清 心 醒 腦 的 作 用 。 （ 十 ） 復(fù) 合 味所 謂 復(fù) 合 味 ， 是 指 兩 種 以 上 基 本 味 綜 合 產(chǎn)生 的 味 感 。1.分 類 ：嚴(yán) 格 說 來 ， 有 些 復(fù) 合 味

48、， 是 味 覺 效 應(yīng) 和 嗅覺 效 應(yīng) 的 綜 合 。 所 以 復(fù) 合 味 可 以 分 為 兩 種類 型 ：（ 2） 兩 種 以 上 味 感 的 綜 合 ， 依 然 是 單 純 的味 覺 效 應(yīng) ， 如 酸 甜 味 、 咸 甜 味 、 酸 辣 味 等 。 （ 2） 味 覺 效 應(yīng) 與 嗅 覺 效 應(yīng) 的 綜 合 ， 例 如 香辣 味 、 糟 香 味 、 椒 鹽 味 、 怪 味 等 等 。 所 有 的 復(fù) 合 味 幾 乎 都 起 因 于 原 料 在 烹 調(diào) 或加 工 過 程 中 與 調(diào) 味 料 的 綜 合 作 用 ， 或 者 是兩 種 以 上 調(diào) 味 料 混 合 使 用 的 結(jié) 果 。 一 句

49、 話 ，只 要 是 人 們 樂 于 接 受 的 就 是 美 好 的 滋 味 ，并 沒 有 一 定 的 程 式 。 在 中 餐 中 對 某 些 菜 肴專 門 熬 制 的 調(diào) 味 汁 ， 西 餐 中 那 些 五 花 八 門的 沙 司 (sauce)， 也 沒 有 一 成 不 變 的 嚴(yán) 格 配方 ， 完 全 是 廚 師 們 的 手 藝 。 2.味 的 相 互 作 用（ 1） 對 比 作 用 ： 把 兩 種 或 兩 種 以 上 的 不 同 呈 味 物 質(zhì) 以適 當(dāng) 的 濃 度 混 合 在 一 起 ， 導(dǎo) 致 其 中 一種 呈 味 物 質(zhì) 的 味 道 更 加 突 出 的 現(xiàn) 象 ，稱 為 味 的 對

50、比 作 用 ?！?要 想 甜 加 點 兒 鹽 ”“ 在 味 精 中 加 入 食 鹽 才 能 呈 現(xiàn) 鮮 味 ” （ 2） 相 乘 作 用 ：把 具 有 同 樣 味 覺 的 兩 種 或 兩 種 以 上 的 不 同 的 呈味 物 質(zhì) 互 相 混 合 在 一 起 ， 從 而 出 現(xiàn) 味 感 猛 增 的現(xiàn) 象 ， 稱 為 味 的 相 乘 作 用 。例 如 谷 氨 酸 鈉 和 核 苷 酸 混 合 使 其 鮮 味 增 強(qiáng) ， 即基 于 這 種 相 乘 作 用 特 鮮 味 精 。在 食 醋 中 加 入 少 量 食 鹽 ， 可 使 其 酸 味 增 強(qiáng) ； 而在 食 鹽 溶 液 中 加 入 少 量 食 醋 ，

51、可 使 鹽 的 咸 味 增強(qiáng) 。甜 味 劑 甘 草 酸 銨 ， 其 甜 度 是 蔗 糖 的 50倍 ， 而 當(dāng)與 蔗 糖 混 合 使 用 時 ， 則 其 甜 度 可 增 大 到 100倍 。 （ 3） 相 消 作 用 ：兩 種 不 同 味 覺 的 呈 味 物 質(zhì) 以 適 當(dāng) 濃 度 混 合 以后 ， 可 使 每 一 種 味 覺 比 單 獨(dú) 存 在 時 所 呈 現(xiàn) 的味 覺 有 所 減 弱 的 現(xiàn) 象 ， 稱 為 味 的 相 消 作 用 。這 種 是 相 乘 作 用 的 反 作 用 。 例 如 在 食 鹽 溶 液中 加 少 量 糖 ， 在 食 醋 中 加 少 量 糖 ， 可 以 分 別使 咸 味

52、 和 酸 味 減 弱 ， 卻 也 沒 有 明 顯 的 甜 味 感 。魚 肉 上 沾 有 膽 汁 時 ， 若 用 食 鹽 搓 擦 ， 可 使 其苦 味 降 低 ， 也 是 一 種 相 消 作 用 。 （ 4） 轉(zhuǎn) 化 作 用 ：由 于 受 某 一 種 味 覺 的 呈 味 物 質(zhì) 的 影 響 ，使 得 另 一 種 呈 味 物 質(zhì) 原 有 的 味 覺 發(fā) 生 了改 變 的 現(xiàn) 象 ， 稱 為 味 的 轉(zhuǎn) 化 作 用 。反 復(fù) 多 次 品 嘗 某 一 種 滋 味 ， 會 使 味 覺 遲鈍 ， 即 使 換 嘗 其 他 滋 味 ， 也 辨 不 出 ， 反而 有 一 種 新 的 味 感 ， 這 便 是 味

53、的 轉(zhuǎn) 化 作用 。 例 如 吃 過 咸 的 食 物 后 ， 飲 無 味 的 白開 水 ， 反 而 有 一 種 甜 的 味 感 。 吃 生 鮮 的橄 欖 ， 開 始 有 強(qiáng) 烈 的 酸 澀 味 感 ， 久 之 轉(zhuǎn)為 香 甜 ， 也 是 一 種 味 的 轉(zhuǎn) 化 作 用 。 第 三 節(jié) 嗅 覺 之 味 一 、 嗅 覺嗅 覺 的 概 念1.嗅 覺 嗅 感 是 指 揮 發(fā) 性 物 質(zhì) 刺 激 鼻腔 嗅 覺 神 經(jīng) 而 在 中 樞 神 經(jīng) 中 引 起 的 一種 感 覺 。2.香 氣 產(chǎn) 生 令 人 喜 愛 感 覺 的 揮 發(fā) 性物 質(zhì) 叫 香 氣 。3.臭 氣 產(chǎn) 生 令 人 厭 惡 感 覺 的 揮 發(fā)

54、 性物 質(zhì) 叫 臭 氣 。 二 、 影 響 嗅 覺 的 因 素1.揮 發(fā) 性 分 子 的 種 類2.相 對 分 子 的 質(zhì) 量3.嗅 覺 疲 勞4.人 的 綜 合 情 況5.其 他 因 素 三 、 菜 點 香 氣 的 形 成1.生 物 合 成2.酶 促 反 應(yīng)3.氧 化 作 用4.高 溫 分 解 作 用5.增 香 劑 作 用6.調(diào) 香 作 用 四 、 嗅 覺 的 種 類依 據(jù) 生 物 化 學(xué) 的 分 類 方 法 ， 將 食 物 的氣 味 分 為 植 物 性 原 料 的 香 氣 、 動 物 性原 料 的 香 氣 、 焙 烤 食 物 的 香 氣 和 發(fā) 酵食 物 的 香 氣 等 類 型 。 五 、

55、 香 味 及 香 味 原 料（ 一 ） 植 物 性 原 料 的 香 氣1.水 果 類 的 香 氣2.蔬 菜 類 的 香 氣3.覃 類 的 香 氣（ 二 ） 動 物 性 原 料 的 香 氣1.肉 及 肉 制 品 的 香 氣2.水 產(chǎn) 品 的 香 氣 及 腥 氣3.乳 與 乳 制 品 的 香 氣 （ 三 ） 發(fā) 酵 食 品 的 香 氣1.酒 類 的 香 氣2.醬 及 醬 油 的 香 氣3 食 醋（ 四 ） 烘 焙 類 食 物 的 香 氣（ 五 ） 油 炸 食 品 的 香 氣 1.水 果 的 香 氣水 果 香 氣 的 主 要 成 分 是 有 機(jī) 酸 酯 類 ， 但 除 了酯 類 之 外 ， 還 有

56、醛 類 、 萜 類 化 合 物 、 醇 類 、酮 類 和 一 些 揮 發(fā) 性 的 弱 有 機(jī) 酸 等 。草 莓 香 氣 150多 種 ， 葡 萄 香 氣 78種 ，梨 的 香 氣 30多 種 ， 桃 的 香 氣 90多 種 ，香 蕉 20多 種 ， 鳳 梨 16種 。桃 的 主 香 成 分 苯 甲 醛 、 苯 甲 醇 、 各 種 酯類 、 多 種 內(nèi) 酯 和 苧 烯 等 ， 而 且 隨 著 果 實 的成 熟 程 度 加 大 ， 香 氣 成 分 也 明 顯 增 加 。同 一 種 水 果 的 不 同 品 種 其 香 氣 成 分 也 是 不 相同 的 。 水 果 通 常 都 是 生 食 ， 加 熱

57、會 使 其 香 氣喪 失 。 返 回 2.蔬 菜 的 香 氣 (1)黃 瓜 黃 瓜 的 清 香 氣 源 于 它 所 含 有的 少 量 游 離 的 有 機(jī) 酸 ， 從 而 使 人 的 口感 清 爽 。黃 瓜 的 香 精 油 含 量 約 為 10mg kg， 香氣 的 主 體 成 分 為 ： 黃 瓜 醇 堇 菜 醛另 外 還 含 有 乙 醛 、 丙 醛 、 正 己 醛 、 2-己 烯 醛 、 2-壬 烯 醛 等 醛 類 化 合 物 ， 它們 對 黃 瓜 的 清 鮮 氣 也 有 貢 獻(xiàn) 。 （ 2） 西 紅 柿其 香 氣 成 分 的 含 量 僅 有 2 5mg kg，而 且 隨 成 熟 的 程 度

58、不 同 而 改 變 。例 如 其 青 草 氣 味 的 主 要 成 分 是 青 葉醇 和 青 葉 醛 。CH3CH2CH=CHCH2CH2O HCH3CH2CH2CH=CHCHO (3)甘 藍(lán)甘 藍(lán) 的 青 草 氣 味 也 源 于 青 葉 醇 和 青 葉 醛 。輕 微 的 辛 辣 味 則 由 異 硫 氰 酸 烯 丙 酯 所 引 起 。從 新 鮮 甘 藍(lán) 中 已 檢 出 異 硫 氰 酸 酯 、 硫 醚 和二 硫 化 物 共 20多 種 ， 也 有 少 量 黑 芥 子 苷 ，檢 出 的 呈 香 物 質(zhì) 都 是 含 硫 有 機(jī) 物 ， 不 同 品種 的 成 分 也 不 相 同 。紅 紫 色 甘 藍(lán) 3

59、-丁 基 異 硫 氰 酸 酯 。 (4)蕪 菁 、 蘿 卜 等 十 字 花 科 蔬 菜含 有 黑 芥 子 苷 ， 在 酶 的 作 用 下 水 解 ， 否 則加 熱 也 不 易 被 破 壞 。其 水 溶 性 成 分 在 切 碎 后 浸 泡 時 容 易 流 失 。蘿 卜 的 辛 辣 氣 味 異 硫 氰 酸 烯 丙 酯 。 放置 時 間 過 長 ， 就 會 分 解 產(chǎn) 生 甲 硫 醇 的 臭 氣 。異 硫 氰 酸 烯 丙 酯 甲 硫 醇 （ 辛 辣 氣 ） （ 臭 氣 ） （ 5） 芹 菜 、 香 芹 菜 、 芫 荽 、 防 風(fēng) 等 傘 形 科 蔬 菜芹 菜 的 特 征 香 氣 瑟 丹 內(nèi) 酯 (苯

60、 并 呋 喃 類 化合 物 )、 丁 二 酮 -3-己 烯 基 丙 酮 酸 酯 等 。香 芹 菜 (荷 蘭 芹 )的 特 征 香 氣 洋 芹 腦 。芫 荽 的 主 香 物 質(zhì) 芫 荽 醇 、 蒎 烯 、 伽 羅 木醇 、 香 葉 醇 、 癸 醛 等 。這 些 成 分 都 容 易 揮 發(fā) ， 一 經(jīng) 加 熱 便 大 量 揮 發(fā) 。 有 些 人 不 喜 歡 芫 荽 ， 主 要 是 對 癸 醛 反 感 。返 回 3.蕈 類 的 香 氣香 菇 、 冬 菇 等 食 用 菌 類 食 物 ， 它 們 香 氣 的主 香 成 分 有 肉 桂 酸 甲 酯 CH2=CH-CH(O H)-(CH2)4CH3 1-辛

61、烯 -3-醇 CH CHCOOCH3 返 回 肉 及 肉 制 品 的 香 氣 1.生 活 畜 肉畜 肉 的 氣 味 乳 酸 、 丁 酸 、 己 酸 、 辛酸 、 己 二 酸 等 。羊 肉 膻 氣 的 主 要 成 分 4 甲 基 辛 酸和 4 甲 基 壬 酸 。豬 肉 的 氣 味 相 當(dāng) 淡 。生 牛 肉 的 揮 發(fā) 成 分 乳 酸 、 乙 醛 、 丙酮 、 丁 酮 、 乙 醇 、 甲 醇 和 乙 硫 醇 等 。 2.宰 殺 后宰 殺 后 存 放 成 熟 的 肉 類 次 黃 嘌 呤 、醚 類 、 醛 類 等 化 合 物 。存 放 腐 敗 的 肉 類 硫 化 氫 、 硫 醇 、氨 、 尸 胺 、

62、組 胺 等 化 合 物 。 熟 肉 制 品肉 類 經(jīng) 加 熱 制 熟 后 產(chǎn) 生 的 香 氣 味 ， 組 成 復(fù) 雜 。清 燉 牛 肉 的 香 氣 成 分 有 300多 種 化 合 物 ， 幾 乎包 括 所 有 類 型 的 小 分 子 化 合 物 。 而 且 加 熱 的溫 度 不 同 ， 香 氣 成 分 也 不 相 同 。 因 此 現(xiàn) 在 已經(jīng) 鑒 定 檢 出 的 香 氣 成 分 ， 很 難 確 定 誰 是 主 香物 質(zhì) ， 只 能 說 是 多 種 成 分 綜 合 的 結(jié) 果 。肉 香 中 的 主 要 化 合 物 有 ： 內(nèi) 酯 類 ： -丁 內(nèi) 酯 、戊 內(nèi) 酯 、 -己 內(nèi) 酯 、 -庚

63、內(nèi) 酯 。 返 回 魚 貝 類 的 氣 味淡 水 魚 腥 氣 主 體 六 氫 吡 啶 (即 哌啶 )及 其 衍 生 物 ， 六 氫 吡 啶 與 附 于 魚 體表 面 的 乙 醛 聚 合 物 形 成 魚 腥 氣 味 物 質(zhì) 。 各 種 魚 體 表 面 粘 液 中 所 含 有 的 -氨 基戊 酸 和 -氨 基 戊 醛 都 有 強(qiáng) 烈 的 腥 氣 味 。H2N(CH2)4CO O H -氨 基 戊 酸 (血 腥 臭 )H2N(CH2)4CHO -氨 基 戊 醛 (河 魚 臭 )海 產(chǎn) 魚 腥 氣 味 的 主 要 成 分 三 甲 胺 是 氧 化 三 甲 胺 (CH3)3N O ， 在 還 原酶 作 用

64、 下 生 成 的 。 魚 臭 的 綜 合 嗅 感 氨 、 甲 胺 、 硫 化氫 、 甲 硫 醇 、 吲 哚 、 糞 臭 素 、 四 氫 吡咯 、 六 氫 吡 啶 、 甲 酸 、 丙 烯 酸 、 2 丁烯 酸 、 丁 酸 、 戊 酸 等 ， 這 些 物 質(zhì) 的 綜合 氣 味 便 是 魚 臭 。海 參 的 氣 味 反 -2-反 -6-壬 二 烯 醇 。海 鞘 類 主 要 成 分 7-癸 烯 醇 和 正 辛醇 。 返 回 乳 和 乳 制 品 的 香 氣 味新 鮮 牛 奶 的 香 氣 主 體 物 質(zhì) 二 甲 硫 醚(閾 值 很 低 )， 另 外 還 有 低 級 脂 肪 酸 、 丙 酮酸 、 甲 醛 、

65、 乙 醛 、 丙 酮 、 2-戊 酮 、 2-己 酮等 。 如 二 甲 硫 醚 含 量 過 高 ， 便 有 乳 牛 臭 氣味 和 麥 芽 臭 氣 味 產(chǎn) 生 。酸 敗 后 乳 類 的 酸 敗 氣 味 丁 酸乳 中 脂 肪 氧 化 主 體 成 分 C5 C11的 醛類 ， 尤 以 2， 4-辛 二 烯 醛 和 2， 4-壬 二 烯 醛為 甚 。 牛 奶 經(jīng) 日 光 曝 曬 后 的 日 曬 氣 味 ， 與 氨 基 酸和 肽 有 關(guān) ，例 如 蛋 氨 酸 在 維 生 素 B2(核 黃 素 )的 作 用 下 ，生 成 甲 疏 基 丙 醛 ， 有 類 似 甘 藍(lán) 的 氣 味 。CH3SCH2CH2CH（

66、 NH2） CO O H 蛋 氨 酸CH3-S-CH2CH2CHO +CO 2+NH3 -甲 硫 基 丙 醛 / 光 核 黃 素 加 熱 過 度 的 乳 制 品 的 不 良 氣 味 甲酸 、 乙 酸 、 丙 酸 、 丙 酮 酸 、 乳 酸 、 糠醛 、 羥 甲 基 糠 醛 、 糠 醇 、 麥 芽 醇 、 乙二 醛 、 硫 化 氫 、 硫 醇 、 -癸 內(nèi) 酯 等 。其 中 的 -癸 內(nèi) 酯 具 有 乳 香 氣 味 ， 現(xiàn) 已人 工 合 成 用 作 調(diào) 香 劑 和 增 香 劑 。發(fā) 酵 的 乳 制 品 的 主 體 成 分 丁 二 酮 、3-羥 基 丁 酮 等 。 返 回 （ 三 ） 發(fā) 酵 食 品 的 香 氣這 是 一 類 經(jīng) 過 微 生 物 作 用 而 合 成 的 食品 ， 品 種 很 多 ， 但 與 烹 飪 關(guān) 系 最 密 切的 有 酒 類 、 醬 油 和 食 醋 。 1.酒 類數(shù) 量 ： 近 30年 來 對 我 國 的 各 種 名 酒 進(jìn) 行 研究 ， 已 確 認(rèn) 的 呈 香 成 分 已 達(dá) 100多 種 。 而 國外 食 品 科 學(xué) 界 ， 已 發(fā) 現(xiàn) 酒 類 的 呈 香 物 質(zhì)