烹飪化學(xué) 作者 王元新

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1、作者：嚴(yán)倔和作者：嚴(yán)倔和責(zé)任編輯：王元新出版日期：2009年9月IDPN：308-2009-153課件章數(shù)：7第六章 原料在烹飪過程中的主要變化本章概要l 以烹飪中主要的原料種類在烹飪加工過程引起的主要變化為中心，分別從化學(xué)組成、制作原理、主要變化等方面加以詳盡的介紹說明。教學(xué)目標(biāo)l了解糧食和豆類在烹飪加工中的主要變化l了解蔬菜和水果在烹飪加工中的主要變化l了解肉類和水產(chǎn)品在烹飪加工中的主要變化l了解乳類和蛋類在烹飪加工中的主要變化第六章 原料在烹飪過程中的主要變化l第一節(jié) 糧食和豆類在烹飪加工中的主要變化l第二節(jié) 蔬菜和水果在烹飪加工中的主要變化l第三節(jié) 肉類與水產(chǎn)品在烹飪加工中的主要變化l

2、第四節(jié) 乳類和蛋類在烹飪加工中的主要變化第一節(jié) 糧食和豆類在烹飪加工中的主要變化l一、小麥面粉l二、其他糧食和糧食制品l三、豆類及豆制品一、小麥面粉l（一）面團(tuán)l（二）面點(diǎn)的熟制原理（一）面團(tuán)l1.小麥面粉的組成l2.面團(tuán)的種類1.小麥面粉的組成l 小麥面粉的主要化學(xué)成分有淀粉、蛋白質(zhì)、水三大類，還有脂肪、無機(jī)鹽、纖維素與酶等。l 面粉中含水量在1213，水分的含量是影響面粉貯藏和加工的主要因素之一。面粉中蛋白質(zhì)占912。l 淀粉和低分子糖在面粉中占70以上，其中淀粉占絕大多數(shù)。l 脂肪在面粉中只含12，面粉貯存時(shí)少量的脂肪在脂肪酶的作用下水解生成不飽和脂肪酸。2.面團(tuán)的種類l（1）水調(diào)面團(tuán)l

3、（2）酥性面團(tuán)l（3）膨松面團(tuán)（1）水調(diào)面團(tuán)l 水調(diào)面團(tuán)主要有冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和燙面面團(tuán)等。l 調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，當(dāng)水和面粉顆粒相遇后，面筋性蛋白質(zhì)立即吸水，水與蛋白質(zhì)表面的親水基團(tuán)互相作用形成水化層。l 隨著水的不斷加入，蛋白質(zhì)進(jìn)一步吸水潤脹，同時(shí)水分子以擴(kuò)散的方式向蛋白質(zhì)分子內(nèi)部滲透。l 在水調(diào)面團(tuán)中不僅可加入少量的鹽，還可加入少量的堿，這樣不僅筋力好，淀粉也可以部分水解成糊精，面團(tuán)黏性大大增加。l 在面點(diǎn)中有時(shí)用燙面面團(tuán)。（2）酥性面團(tuán)l 酥性面團(tuán)的起酥主要是由于油脂的緣故。l 在干油酥中由于沒加入水，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉都不能吸水潤脹，所以不能形成以蛋白質(zhì)凝膠為主的面筋，故而也不能產(chǎn)生

4、筋力和黏度。（3）膨松面團(tuán)l發(fā)酵面團(tuán)l化學(xué)膨松劑（二）面點(diǎn)的熟制原理l 面點(diǎn)的熟制常采用烘烤、蒸、煮、煎、炸等方法。l1.蒸或煮的熟制原理l2.炸和煎的熟制原理l3.烤烙的熟制原理1.蒸或煮的熟制原理l 蒸或煮都是利用水作為傳熱介質(zhì)。蒸主要是利用水蒸氣進(jìn)行熱傳導(dǎo)。煮主要是液體水通過對(duì)流傳熱。l（1）蒸法的熟制原理l（2）煮法的熟制原理（1）蒸法的熟制原理l 發(fā)酵制品在蒸制過程中主要發(fā)生以下變化：l1.面坯表面淀粉的變化l2.坯內(nèi)的變化。l 在蒸制過程中要保持旺火，使屜內(nèi)有足夠的蒸氣量，這是由于生坯內(nèi)淀粉酶在蒸制過程中異常活躍的緣故。l 蒸制時(shí)坯內(nèi)變化是很短暫的，但對(duì)成品的質(zhì)量起著一定的作用。（

5、2）煮法的熟制原理l 煮常用于帶餡制品和米類制品，除生米需要冷水下鍋使米有充分吸水膨潤過程外，其余的生坯都是沸水下鍋。l 生坯在沸水下鍋后，水的溫度略有下降，但溫度仍然較高，坯內(nèi)的空氣受熱迅速膨脹，由于濕面筋的筋力使坯體積增大。2.炸和煎的熟制原理l 炸和煎都是通過油脂傳熱使制品成熟的，區(qū)別在于油量的大小，并且煎制食品有時(shí)還需噴灑一些水分。l（1）炸法的熟制原理l（2）煎法的熟制原理（1）炸法的熟制原理l油條的熟制過程l生坯的熟制過程（2）煎法的熟制原理l 煎法常用于帶餡制品的熟制，常用燙面和涼水面調(diào)制在一起制皮，以控制面皮的筋性。l 煎是將生坯緊貼鍋底，用金屬直接傳熱，有的還添少量的水，使水

6、蒸發(fā)進(jìn)行傳熱，使制品除緊貼鍋以外的各部分均勻受熱而不至于產(chǎn)生夾生的現(xiàn)象。l 生坯的煎制過程3.烤烙的熟制原理l 烤常用于膨松面團(tuán)和酥性面團(tuán)的熟制，主要是利用烤爐中的熱輻射傳熱的；其次是熱傳導(dǎo)，其中包括爐內(nèi)烤盤直接傳熱給生坯及坯內(nèi)熱量的傳遞。l（1）膨松制品烘烤成熟過程的三個(gè)階段l（2）烙的熟制原理二、其他糧食和糧食制品l（一）米類l（二）糧食制品（一）米類l1.米的主要化學(xué)成分l2.米粉面團(tuán)l3.米粉制品的主要熟制原理l4.膨化制品1.米的主要化學(xué)成分l 大米是我國長江流域以及華南、中南地區(qū)的主要食物，含水量在1315，含蛋白質(zhì)以米谷蛋白為主，含量低于面粉，但營養(yǎng)價(jià)值較高。l 大米中的糖類含量

7、在70以上，其中淀粉含量在70左右，大米中直鏈淀粉為淀粉含量的17左右，支鏈淀粉的含量很高，秈米少些，粳米居中，糯米中幾乎高達(dá)100。l 米中還含有脂肪、維生素、無機(jī)鹽、纖維素與酶等成分，有的米由于含有色素和特殊成分而成為稀有品種，如無錫的紅米、陜西洋縣的黑米和香米。2.米粉面團(tuán)l 米粉面團(tuán)的性質(zhì)主要受淀粉性質(zhì)的影響。l 淀粉在低溫時(shí)不溶于水、吸水率小，所以黏性很小，不能形成凝膠，同時(shí)米谷蛋白形不成面筋，故而用冷水調(diào)制米粉時(shí)，不易黏結(jié)成團(tuán)，易碎不能成型。l 米粉大多數(shù)用燙、蒸等方法使淀粉糊化，此時(shí)，直鏈淀粉溶解，支鏈淀粉吸水性增大，形成黏性較大的凝膠，使米粉成團(tuán)，利于制作成型。l 秈米粉中雖淀

8、粉酶活力小，但由于含直鏈淀粉較多，易被淀粉酶水解生成一些還原糖供酵母使用，所以可以用來制作發(fā)酵制品。3.米粉制品的主要熟制原理l 米粉制品一般采用蒸、煮、炸、烙等方法熟制。l 炸、烙過程中，坯表皮和內(nèi)部有一個(gè)溫度差，坯內(nèi)部溫度較低，中心溫度不超過100，所以主要原理與蒸煮相似。l 在上色階段中，除添有含豐富蛋白質(zhì)的輔料外，表皮的上色反應(yīng)主要以焦糖化反應(yīng)為主，羰氨反應(yīng)是次要的。4.膨化制品l 米和部分干制后純米粉制品（如年糕片）及其他谷物（如玉米）等可以制成膨化制品。l 膨化制品中部分淀粉鏈在熱和壓力作用下被破壞，使糊精和還原糖的含量增加，部分蛋白質(zhì)也發(fā)生分解，使鍵斷裂形成各種含氮化合物，脂肪由

9、于分解，含量減少。（二）糧食制品l1.淀粉制品l（1）淀粉l（2）淀粉制品l2.面筋制品1.淀粉制品l 淀粉制品是由含淀粉較高的糧食和薯類、豆類加工制成的，主要有淀粉、粉絲、涼粉、粉皮等。l（1）淀粉l 在烹調(diào)加工中淀粉是上漿、掛糊、拍粉和勾芡的主要原料。漿和糊的原料除淀粉外還常添加水及雞蛋等。l（2）淀粉制品l 淀粉制品中的粉絲、粉皮、涼粉，都是淀粉凝膠。它們是淀粉通過不同的制作方法制成的，主要的原理是先加熱制成淀粉糊，然后冷卻定型。2.面筋制品l 面筋面筋是利用小麥面粉中面筋蛋白質(zhì)不溶于水的性質(zhì)制成的，其中含蛋白質(zhì)約75，面筋蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的7090。面筋有很好的筋性、彈性、韌性和黏性

10、，還具有較強(qiáng)的吸水性和延伸性。l 面筋制品面筋制品是水調(diào)筋性面團(tuán)洗去淀粉后，得到濕面筋再通過加工，如油炸、水煮、發(fā)酵、干燥等方法制成油面筋、烤麩、素腸、面筋粉等產(chǎn)品。由于小麥面筋營養(yǎng)豐富，面筋制品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。三、豆類及豆制品l（一）豆類l（二）豆制品（一）豆類l 豆類的品種很多，主要分成大豆和其他豆類兩大類。l 大豆中蛋白質(zhì)和脂肪的含量較高，隨產(chǎn)地和品種而有差異，一般蛋白質(zhì)含量在3540的范圍內(nèi)。l 大豆的用途很廣，可提煉大豆油，可發(fā)酵制醬油，還可以制作很多的豆制品。l 其他豆類的種類較多，它們與大豆的主要區(qū)別是糖類含量較高，約占5565，脂肪含量少，大約在5以下，蛋白質(zhì)含量在2030

11、。（二）豆制品l1.豆?jié){l2.豆制品l3.大豆發(fā)酵制品1.豆?jié){l 大豆經(jīng)過浸泡加水研磨后形成糊狀的混合物，主要是由水、豆渣、蛋白質(zhì)、油脂、糖類等成分組成的乳狀液、懸浮液和膠體的復(fù)雜分散系統(tǒng)。l 懸浮物由不溶于水的固體物質(zhì)組成，是豆渣的主要成分。l 大豆中蛋白質(zhì)分子含有較多的極性基團(tuán)。其水化能力很強(qiáng)，能溶于水形成蛋白質(zhì)溶膠。2.豆制品l豆腐腦l豆腐l凍豆腐l油豆腐3.大豆發(fā)酵制品l腐乳l醬油和豆瓣醬第二節(jié) 蔬菜和水果在烹飪加工中的主要變化l一、蔬菜l（一）蔬菜在烹飪過程中的變化l（二）蔬菜在貯存過程中的變化l二、果品類（一）蔬菜在烹飪過程中的變化l1.蔬菜的化學(xué)成分l水分l糖類l纖維素l有機(jī)酸l

12、含氮物質(zhì)l無機(jī)鹽l維生素l色素l揮發(fā)油和油脂類l蠟質(zhì)l2.蔬菜在烹飪過程中的變化l 蔬菜在受熱過程中首先是蠟質(zhì)熔化，組織內(nèi)空氣被排除，組織變得比較透明。l 綠葉蔬菜在受熱時(shí)，溫度促進(jìn)了有機(jī)酸的解離，與此同時(shí)，限制有機(jī)酸解離的蛋白質(zhì)變性，蔬菜的氫離子濃度逐漸增加。l 紫茄子、紅蘿卜等中的花青素受熱能發(fā)生分解而褪色。l 在烹制過程中由于香氣物質(zhì)的揮發(fā)和香氣前體的分解，使香氣增強(qiáng)，但有的氣味物受熱分解轉(zhuǎn)化，使蔬菜失去原來的風(fēng)味。l 維生素中硫胺素、抗壞血酸和維生素A易于破壞，使蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值下降。（二）蔬菜在貯存過程中的變化l1.蔬菜的腌制原理l鹽腌制品l酸泡菜l2.蔬菜在干藏過程中的變化二、果品類

13、l 果品的化學(xué)成分與蔬菜大致相同，特別是鮮果和瓜果，只是含量有差別，造成某些性質(zhì)上的差異。l糖酸l色素l揮發(fā)油l維生素l無機(jī)鹽第三節(jié) 肉類與水產(chǎn)品在烹飪加工中的主要變化l一、肉類l二、魚類l三、其他水產(chǎn)品一、肉類l（一）肉的化學(xué)成分l1.水分l2.蛋白質(zhì)l3.脂肪l4.無機(jī)鹽和維生素l5.浸出物（二）肉在烹飪加工中的變化l1.肉在熟制時(shí)的主要變化l2.肉茸泥的制作原理l3.肉皮的加工l4.湯的制作1.肉在熟制時(shí)的主要變化l 肉是熱的不良導(dǎo)體，烹制前常將整體通過各種刀法加工成小料。l 肉的熟制是由于熱量從外向里的熱傳導(dǎo)作用和傳熱介質(zhì)的滲透和擴(kuò)散作用，使肉由表及里逐漸變熟。l 肉的熟制方法很多，不

14、同的熟制方法，引起的變化也不相同，但其主要的變化有相似之處，大概可分成三個(gè)階段：l 第一階段，肉在熟制過程中，表面的蛋白質(zhì)在50左右就開始變性、凝固，至70時(shí)已基本完成此變化過程，并向肉的內(nèi)部進(jìn)一步推進(jìn)。l 第二階段，肉的溫度在70100范圍內(nèi)。l 第三階段，應(yīng)注意控制好火候，使肉的各種成分的化學(xué)變化恰到好處。2.肉茸泥的制作原理l 在烹飪中常常要制作茸泥，也叫“締子”或“瓤子”。l 打瓤子的第二步是將剁得極細(xì)的肉泥，用力向一個(gè)方向攪動(dòng)，邊攪邊加水。l 在打瓤子的過程中還需加上少量的鹽。l 值得注意的是打瓤子只能向一個(gè)方向攪動(dòng)。3.肉皮的加工l肉凍的制作l肉皮和蹄筋的漲發(fā)4.湯的制作l奶湯的制

15、作l清湯的制作（三）肉制品l1.腌臘制品的主要加工原理l2.烤制品二、魚類l（一）魚類的化學(xué)成分l（二）魚類在加熱時(shí)的主要變化l（三）魚制品（一）魚類的化學(xué)成分l 魚類的主要化學(xué)成分與肉類相似，以蛋白質(zhì)為主。蛋白質(zhì)含量占1520。l 魚體中還有與眾不同的暗紅色的“血合肉”組織，血合肉的成分與魚體中的其他肉不同，肌紅蛋白和結(jié)締組織的含量較高，水分和其他含氮物質(zhì)少。l 魚的提出物中主要成分是游離氨基酸、低分子肽、肌苷酸、糖原、紅酸、琥珀酸、氧化三甲胺、尿素等物質(zhì)。l 魚類中的色素比較豐富，除了血紅蛋白和肌紅蛋白外，還有血藍(lán)蛋白，類胡蘿卜素，以及由氨基酸氧化聚合而成的黑色色素、膽汁色素等，使不同的魚

16、類具有不同的顏色。（二）魚類在加熱時(shí)的主要變化l 魚的肉質(zhì)較嫩，炸制時(shí)可以先用不同的刀法加工成各種形狀，加調(diào)味品腌漬后拍干粉吸水，然后投入熱油鍋中炸制。l 當(dāng)表面溫度升到60以上，肌肉蛋白變性、凝固、收縮、硬度增加，隨著溫度的升高，魚皮中膠原蛋白也變性發(fā)生收縮，而且收縮的程度比魚肉大，魚體基本定型，成為各種菜肴所需要的造型。l 魚體溫度繼續(xù)升高，待干淀粉完成吸水膨潤、糊化階段，部分進(jìn)行水解脫水，魚表面的自由水基本蒸發(fā)完畢時(shí)，將魚撈出，撈出后的魚，熱量仍然向內(nèi)部傳遞，將魚體內(nèi)部的水向表面移動(dòng)，表面繼續(xù)向空氣中散發(fā)水分。（三）魚制品l1.鹽腌制品l2.干魚制品l3.魚的冷凍制品三、其他水產(chǎn)品l（一

17、）其他水產(chǎn)品的化學(xué)成分l（二）其他水產(chǎn)品的加工（一）其他水產(chǎn)品的化學(xué)成分l 其他水產(chǎn)品的種類很多，烹飪中常用的有貝類、蟹蝦類、棘皮動(dòng)物及藻類植物等。l 水產(chǎn)動(dòng)物以蛋白質(zhì)為主要成分，并富含各種無機(jī)鹽，各種維生素的含量也較豐富。l 海藻類原料中除蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽等外，還含有豐富的多糖膠質(zhì)。（二）其他水產(chǎn)品的加工l1.貝殼類的烹制l2.蝦蟹的烹制l3.海參的漲發(fā)l4.海藻植物的食用第四節(jié) 乳類和蛋類在烹飪加工中的主要變化l一、乳類l二、蛋類一、乳類l（一）乳l1.乳的組成l2.乳的物理性質(zhì)l3.乳在加熱過程中的變化l4.鮮乳在存放過程中的變化（二）乳制品l1.乳粉l2.奶油l3.乳與乳制

18、品的應(yīng)用二、蛋類l（一）蛋l(fā)1.蛋的化學(xué)成分與理化特性l2.蛋在專業(yè)上的應(yīng)用l3.鮮蛋在貯藏過程中的變化1.蛋的化學(xué)成分與理化特性l 禽蛋的主要化學(xué)成分是水和蛋白質(zhì)，還有脂肪、膽固醇、磷脂、糖類、維生素和無機(jī)鹽。l 蛋的主要性質(zhì)取決于卵蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)主要集中在蛋白和蛋黃內(nèi)。l 蛋白中含有較高的水分，含量在8588，卵蛋白以溶膠的狀態(tài)存在。2.蛋在專業(yè)上的應(yīng)用l 卵蛋白含有豐富的必需氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。l 蛋的發(fā)泡性能在專業(yè)上的應(yīng)用。l 蛋的其他性能在烹飪中的應(yīng)用。3.鮮蛋在貯藏過程中的變化l 鮮蛋在貯藏過程中由于蛋白水分通過蛋白氣孔不斷蒸發(fā)而使重量減輕；蛋白隨著貯存時(shí)間的延長，在蛋白酶的作用下變得稀薄。l 蛋在受到細(xì)菌侵入感染時(shí)，有的會(huì)出現(xiàn)霉點(diǎn)、霉塊，有的蛋白質(zhì)水解使蛋白成水樣。l 為了防止蛋變質(zhì)，鮮蛋可以用冷藏法、石灰水浸泡法等儲(chǔ)存。（二）蛋制品l1.松花蛋（皮蛋）l2.糟蛋l(fā)3.咸蛋