《餐飲服務(wù)與管理》教案.doc

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《餐飲服務(wù)與管理》教案 章、節(jié)及題目： 第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況 教學(xué)目的： 了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 重點及難點： 了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當代人對餐飲的要求 教學(xué)內(nèi)容提要： 一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 1．發(fā)展的必然性：“民以食為天” 2．發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印 3．不同的經(jīng)濟時代，餐飲業(yè)的形態(tài)會有很大的差別 二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況 古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對世界餐飲業(yè)的主要貢獻 三、當代人對餐飲業(yè)的要求更全面 1．營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健 2．衛(wèi)生方面的高標準、嚴要求；就餐環(huán)境、綠色食品 3．餐飲原材料的生猛、鮮活 4．餐飲服務(wù)的個性化與情感化、人性化的要求 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1．簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況 2．分析說明當前人們對餐飲的新需求 課后小結(jié)： 通過本章節(jié)學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生們掌握了國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當前人們對餐飲的新的需求。 章、節(jié)及題目： 第二節(jié) 餐廳的分類 教學(xué)目的： 了解餐廳的分類，對餐飲市場的細分，確定目標距離，做好餐飲市場的銷售，意義重大。 重點及難點： 餐飲市場構(gòu)成復(fù)雜，了解餐廳分類，以便更好確定目標市場，掌握餐廳的服務(wù)與經(jīng)營方式，從而增強競爭力。 餐飲連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營，樹立企業(yè)品牌。 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 按供應(yīng)時間分類： 二、 按風味特色分類： 1、 專門經(jīng)營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。 2、 專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。 3、 專業(yè)突出某一民族或國家風味的餐廳：日本料理 三、 按服務(wù)方式分類： 1、 餐桌服務(wù)式 2、 自助餐廳 3、 柜臺式服務(wù)餐廳 4、 外帶服務(wù)式餐廳 四、 按服務(wù)對象分： 1、 商業(yè)型 2、 企事業(yè)單位食堂 五、 按檔次高低 六、 按經(jīng)營組織形式分 1、 獨立經(jīng)營 2、 依附經(jīng)營 3、 連鎖經(jīng)營——實現(xiàn)社會化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、建立企業(yè)品牌 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析 2、 餐廳種類有哪些？ 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 餐飲部在飯店中的地位與任務(wù) 教學(xué)目的： 作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標志的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)。 重點及難點： 幫助學(xué)生認識餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務(wù)。 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 地位： （一）餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分 （二）餐飲服務(wù)是重要的旅游資源 （三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分 （四）餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的只要組成部分 （五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽 （六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場所 二、 餐飲部的任務(wù)： （一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料 （二）向賓客提供恰到好處的服務(wù) （三）擴大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平 （四）為飯店樹立良好的社會形象。 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1． 餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面？ 2． 簡述餐飲部的主要工作任務(wù)。 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點 教學(xué)目的： 了解餐飲部在生產(chǎn)、銷售服務(wù)的特點。以便在餐飲經(jīng)營管理上爭取相應(yīng)的對策。 重點及難點： 掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 餐飲生產(chǎn)的特點： 1、 個別化、種類多、批量小 2、 現(xiàn)點、現(xiàn)做、現(xiàn)消費 3、 生產(chǎn)量難以預(yù)測 4、 產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費 5、 環(huán)節(jié)多、管理難度大 二、 餐飲銷售特點 1、 銷售量受場地及經(jīng)營空間限制 2、 銷售量受就餐時間限制 3、 毛利高、資金周轉(zhuǎn)快 4、 前期投入大，成本高 三、 餐飲服務(wù)特點 1、 無形性 2、 一次性 3、 同步性 4、 差異性 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第二章 飯店餐飲部的組織機構(gòu)與職能 教學(xué)目的： 餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。 重點及難點： 掌握餐飲組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則 二、 不同規(guī)模的餐飲機構(gòu)的組織形式 三、 飯店中常見餐廳的種類 四、 餐飲部主要部門的職能 五、 餐飲部與飯店其他部門的部際關(guān)系 1、 與前廳部的關(guān)系 2、 與銷售部的關(guān)系 3、 與客房部的關(guān)系 4、 與采購部的關(guān)系 5、 與工程部的關(guān)系 6、 與財務(wù)部的關(guān)系 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則？ 2、 餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？ 3、 餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些？ 4、 餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素？ 課后小結(jié)： 通過學(xué)習(xí)了解餐飲機構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。 章、節(jié)及題目： 第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責 教學(xué)目的： 明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求 重點及難點： 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 思想素質(zhì) 1、 樹立牢固的專業(yè)思想 2、 培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德 3、 具備良好的紀律觀念 二、 身體素質(zhì) 1、 健康的體格 2、 餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求 三、 業(yè)務(wù)素質(zhì) 1、 餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識要求 2、 應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度 3、 應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能 4、 應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)慣 四、 心理素質(zhì) 五、 了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善? 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第四章 菜點知識 教學(xué)目的： 學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點知識，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識素質(zhì) 重點及難點： 1、 掌握中國菜肴的特點 2、 了解中國菜的大體分類 3、 掌握地方菜的構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)菜品 4、 了解西菜特點 5、 掌握西菜上菜順序的服務(wù)方式 教學(xué)內(nèi)容提要： 第一節(jié) 中餐菜點知識 一、 中國菜肴的主要特點 1、 選料講究 2、 刀工精細 3、 配料巧妙 4、 烹調(diào)方法多樣 5、 講究火候 6、 調(diào)味豐富 7、 器皿講究 二、 中國菜的分類 三、 地方菜構(gòu)成、特點及傳統(tǒng)代表菜品 1、 魯菜 2、 川菜 3、 粵菜 4、 蘇菜 5、 浙菜 6、 湘菜 7、 徽菜 8、 閩菜 第二節(jié) 西餐菜點知識 一、 西餐菜肴特點 二、 西餐上菜順序、菜品構(gòu)成及菜品知識 三、 西方主要國家的菜式特點 四、 西餐禮儀 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 中國菜肴有哪些特點? 2、 八大菜系的菜品有什么特點？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些？ 3、 掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念 4、 西餐菜肴有什么特點？ 5、 西餐上菜應(yīng)遵循什么原則? 課后小結(jié)： 章節(jié)及題目 第五章 酒水知識 教學(xué)目的: 掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法 重點及難點： 掌握斟酒的位置.姿勢.程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢. 教學(xué)內(nèi)容提要: 一. 酒的基礎(chǔ)知識 二.釀造酒 三.蒸餾酒 四.配制酒 五.雞尾酒 六.非酒精飲料 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.掌握酒.標準酒度的含義. 2.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類?各有什么特點? 3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點? 4.啤酒.葡萄酒的儲存應(yīng)注意那些事項? 5.斟酒服務(wù)應(yīng)注意哪些問題? 章、節(jié)及題目： 第六章 餐飲服務(wù)基本技能 第一節(jié) 托 盤 教學(xué)目的： 掌握端托的基本要領(lǐng)，動作要規(guī)范，運行自如；鍛煉臂力；靜托堅持10分鐘以上（4瓶啤酒） 重點及難點： 動作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 端托意義 二、 托盤種類與用途 三、 托盤要領(lǐng)和方法 1、 動作要領(lǐng) 2、 操作步驟 3、 注意事項 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 輕托與重托有什么不同？操作要領(lǐng)與標準分別是什么？ 2、 端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項？ 3、 托盤練習(xí) 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第二節(jié) 餐巾折花 教學(xué)目的： 了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項 重點及難點： 掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 餐巾花的作用 二、 餐巾花造型的種類與運用 三、 花型的選擇和運用 四、 餐巾花的擺放 五、 餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng) 六、 熟練掌握15個杯花，10各盤花的技法 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.熟練掌握15個杯花，10個盤花的折疊技巧 2.5分鐘內(nèi)折疊10個不同的滑行，操作要求干凈利索?；ㄐ兔烙^大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第三節(jié) 斟 酒 教學(xué)目的： 掌握酒水知識及酒水服務(wù)技巧，是做好餐飲服務(wù)的基本技能。斟酒要求姿勢正確、動作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。 重點及難點： 1、 相應(yīng)的酒水知識 2、 斟酒的姿勢、動作要領(lǐng) 3、 斟酒手法及量的控制 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 斟酒前的準備工作 二、 開啟酒瓶 三、 斟酒 1、 姿勢 2、 位置 3、 量 4、 順序和標準 四、 注意事項 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 斟酒練習(xí)，動作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。 2、 斟酒服務(wù)程序及注意事項。 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第四節(jié) 擺 臺 教學(xué)目的： 擺臺是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本技能。臺型設(shè)計要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣；既方便用餐，有利于席間服務(wù)，還要具有藝術(shù)性。 重點及難點： 中餐宴會擺臺；中餐宴會臺型設(shè)計與布置應(yīng)考慮的因素；西餐宴會擺臺；中西餐零點擺臺。 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 中宴宴會擺臺 1、 臺型布局合理 2、 座次安排 3、 擺臺具體要求 4、 宴會擺臺注意事項 二、 中餐零點擺臺 三、 西餐宴會擺臺 1、 臺型安排 2、 座次安排 3、 西餐主要餐具介紹 4、 西餐擺臺 四、 西餐零點擺臺 1、 早餐擺臺 2、 午、晚餐零點擺臺 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.擺臺應(yīng)注意那些問題? 2.中西餐宴會.零點擺臺練習(xí) 3.掌握中西餐宴會.零點擺臺程序及標準 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第五節(jié) 席間服務(wù) 教學(xué)目的： 掌握中西餐席間服務(wù)的程序及操作標準，如迎賓、點菜服務(wù)、撤換骨碟、上菜分菜服務(wù)等。 重點及難點： 操作的規(guī)范性；具體服務(wù)的針對性；掌握點菜服務(wù)的推銷技巧。 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務(wù)錄象，邊觀看邊講解。 二、 模擬就餐場景進行席間服務(wù)的訓(xùn)練。 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.模擬場景，進行席間服務(wù)的訓(xùn)練。 2.點菜服務(wù)應(yīng)注意哪些事項？ 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第七章 餐廳裝飾與布置 教學(xué)目的： 餐廳就餐氣氛直接影響客人的就餐心境。餐廳裝飾與布置是關(guān)系到餐廳經(jīng)營成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應(yīng)注意的環(huán)節(jié)與事項。 重點及難點： 餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺的設(shè)計。 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 餐廳設(shè)計與布置的作用 二、 確定餐廳的主題 三、 餐廳布置 四、 餐臺設(shè)計的原則 1、 實用性 2、 美觀性 3、 界域性 4、 禮儀性 5、 安全性 五、 臺型組合布置 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 餐廳裝飾與布置的作用有哪些？ 2、 店面與通道設(shè)計應(yīng)注意哪些事項？ 3、 餐臺設(shè)計應(yīng)遵循的原則？ 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第八章 餐廳服務(wù)管理。 第一節(jié)：西餐服務(wù)方式 第二節(jié)：中餐服務(wù)方式 教學(xué)目的： 了解西餐服務(wù)的主要方式以及對中餐服務(wù)的影響與借鑒；掌握每種服務(wù)方式的特點。 重點及難點： 法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù).自助餐服務(wù).客房送餐服務(wù)的特點,中餐的主要服務(wù)方式。 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 法式服務(wù) 1、 服務(wù)方式 2、 特點 二、 俄式服務(wù) 1、 服務(wù)方式 2、 特點 三、 美式服務(wù) 1、 服務(wù)方式 2、 特點 四、 英式服務(wù) 五、 自助餐服務(wù) 1、 服務(wù)方式 2、 特點 中餐服務(wù)方式： 一、 共餐式服務(wù) 二、 轉(zhuǎn)盤式服務(wù) 三、 分餐式服務(wù) 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.什么是法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐服務(wù)？各有什么特點？ 2.中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項？ 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第三節(jié)：餐前準備 第四節(jié)：餐廳服務(wù)規(guī)范 教學(xué)目的： 掌握就餐服務(wù)前的準備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務(wù)程序及標準，作好餐廳服務(wù)工作。 重點及難點： 餐前準備環(huán)節(jié)的主要工作要點，各餐廳的服務(wù)特點，服務(wù)程序，應(yīng)注意的事項等。 教學(xué)內(nèi)容提要： 一.餐前準備： 1.任務(wù)分配 2.開餐準備 3.熟悉菜單 4.餐前例會 二.餐廳服務(wù)規(guī)范： 1.零點餐廳服務(wù) 2.團體包餐服務(wù) 3.咖啡廳服務(wù) 4.西餐扒房服務(wù) 5.自助餐服務(wù) 6.客房送餐服務(wù) 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么？ 2.餐前例會的主要任務(wù)是什么？ 3.零點餐廳、團體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務(wù)特點與服務(wù)程序有什么區(qū)別？ 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第八章：宴會服務(wù) 第一節(jié) 宴會部經(jīng)營特點 第二節(jié) 宴會預(yù)定 第三節(jié) 中餐宴會服務(wù) 教學(xué)目的： 掌握宴會經(jīng)營的特點；掌握宴會的種類，了解掌握宴會預(yù)定程序；掌握中西餐宴會服務(wù)程序與標準。 重點及難點： 掌握宴會預(yù)定程序.中西餐宴會服務(wù)程序及應(yīng)注意的問題。 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 宴會經(jīng)營特點 二、 宴會在飯店經(jīng)營中的特點 三、 宴會的種類 四、 宴會預(yù)定員的選擇 五、 宴會預(yù)定的方式 六、 宴會預(yù)定表格 七、 宴會服務(wù)的組織準備工作 八、 迎賓工作 九、 就餐服務(wù) 十、 送客服務(wù) 十一、 宴會服務(wù)應(yīng)注意的事項 十二、 冷餐酒會與雞尾酒會服務(wù) 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.宴會服務(wù)在飯店的地位與作用。 2.掌握宴會的種類。 3.“八知”“三了解”分別指什么？ 4.宴會服務(wù)程序 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第十章 菜單籌劃與設(shè)計 第一節(jié) 菜單的內(nèi)容、作用與種類 第二節(jié) 菜單設(shè)計與制作 教學(xué)目的： 菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的總綱,學(xué)習(xí)本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設(shè)計應(yīng)遵循的原則,以及菜單設(shè)計與制作應(yīng)注意的事項。 重點及難點： 菜單設(shè)計應(yīng)遵循的原則,菜單設(shè)計應(yīng)注意的問題 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 菜單的內(nèi)容 二、 菜單的作用 三、 菜單的種類 四、 菜單設(shè)計的原則 五、 菜單設(shè)計制作應(yīng)注意的事項 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 菜單的作用內(nèi)容與種類。 2、 固定菜單、循環(huán)菜單、臨時菜單的特點。 3、 菜單設(shè)計與制作應(yīng)遵循的原則與注意事項。 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第十一章 餐飲原料采購與庫存管理 第一節(jié) 采購與驗收原理 第二節(jié) 庫存與發(fā)放原理 教學(xué)目的： 了解餐飲原料的特征，餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式，即采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗收管理、庫存及發(fā)放管理。 重點及難點： 采購組織的建立，采購質(zhì)量、數(shù)量的控制，驗收的控制等 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 餐飲采購部門的職責 二、 餐飲采購的組織形式 三、 餐飲原料的采購方式 四、 餐飲采購質(zhì)量的控制 五、 餐飲采購數(shù)量的限制 六、 驗收程序 七、 驗收控制 八、 庫存分類 九、 庫存管理程序 十、 餐飲原料發(fā)料方法 十一、 發(fā)料控制 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 采購員的素質(zhì)要求 2、 標準采購書的作用 3、 采購質(zhì)量如何控? 4、 采購數(shù)量如何控制？ 5、 庫存管理應(yīng)注意的事項 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第十二章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 教學(xué)目的： 了解餐飲生產(chǎn)管理的的一般特征，了解生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置，了解生產(chǎn)場所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。 重點及難點： 餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 教學(xué)內(nèi)容提要： 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配量 一、 飯店餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置 二、 餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能 三、 餐飲生產(chǎn)人員的選配 四、 廚房主要崗位職責 第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場所安排與布局 一.餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求 二.廚房的整體布局安排 第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)控制 一、 制定標準食譜 二、 生產(chǎn)過程的控制 三、 產(chǎn)品質(zhì)量控制 四、 飲品生產(chǎn)管理 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 餐飲生產(chǎn)人員的配備應(yīng)考慮哪些因素？ 2、 廚房設(shè)計與布局應(yīng)注意哪些問題？ 3、 什么是標準食譜？其作用是什么？ 4、 廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)？ 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第十三章 餐飲成本控制 教學(xué)目的: 了解餐飲成本的構(gòu)成,認識餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產(chǎn)品定價原則及方法 重點及難點: 成本核算與產(chǎn)品定價原則及方法 教學(xué)內(nèi)容提要： 一.餐飲成本的構(gòu)成 二.成本的分類 三.成本控制的重要意義 四.毛利.毛利率 五.餐飲產(chǎn)品定價方法 六.影響餐飲勞動力成本的因素 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.簡述餐飲成本控制的重要意義 2.簡述餐飲成本的構(gòu)成 3.餐飲產(chǎn)品的主要定價方法有哪幾種? 章、節(jié)及題目： 第十四章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 教學(xué)目的： 了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法；加強餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；了解餐飲服務(wù)中零點餐廳的收銀控制。 重點及難點： 1、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容 2、 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法 3、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 4、 零點餐廳收銀控制 教學(xué)內(nèi)容提要： 第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容及特點 一、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容 二、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點 第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 一、 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ) 二、 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法 三、 餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 第三節(jié) 零點餐廳收銀控制 一、 餐飲收銀控制的基本出發(fā)點 二、 常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯 三、 餐飲收銀控制的基本程序 四、 點菜單的控制 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 一、 餐飲服務(wù)質(zhì)量包含哪些方面？ 二、 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法 三、 如何作好餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查工作？ 四、 零點餐廳收銀控制應(yīng)注意哪些事項？ 課后小結(jié)： 章、節(jié)及題目： 第十三章 餐廳服務(wù)中常見問題的處理 第一節(jié) 處理問題的指導(dǎo)思想 第二節(jié) 常見問題的處理原則 教學(xué)目的： 了解餐廳服務(wù)中常見問題處理的指導(dǎo)思想，掌握賓客投訴的處理步驟、程序；掌握常見的突發(fā)事件的應(yīng)對方法。 重點及難點： 1、 明確處理問題的指導(dǎo)思想 2、 掌握賓客投訴的處理程序 3、 掌握常見的突發(fā)事件和應(yīng)對方法 教學(xué)內(nèi)容提要： 一、 處理問題的指導(dǎo)思想 二、 處理賓客投訴 三、 餐廳中常見的突發(fā)事件的處理方法、案例分析 復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1、 如何處理賓客的投訴？ 2、 餐廳服務(wù)中常見問題處理原則 課后小結(jié)： 16