畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生.ppt

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畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生 常見畜禽肉的分類 常見畜禽肉有哪些 按食用部位可分為哪些 常見畜肉的主要營養(yǎng)素 mg 100g 畜禽肉的主要營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)畜肉和禽肉的蛋白質(zhì)含量均在10 20 肌肉組織及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高 瘦肉中蛋白質(zhì)含量高于肥肉 肉類蛋白質(zhì)多為完全蛋白質(zhì) 可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的缺乏和不足 何謂 完全蛋白質(zhì) 脂肪 脂肪含量隨肉類的不同而異 一般情況下 肥肉 瘦肉 畜肉 禽肉 禽肉中不飽和脂肪酸含量高于畜肉 植物油中必需脂肪酸含量高于動(dòng)物脂肪 飽和脂肪酸含量低于動(dòng)物脂肪 故烹調(diào)用油宜選用植物油 碳水化合物 畜禽肉的碳水化合物含量很低 約為0 2 4 主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟中 無機(jī)鹽 畜禽肉無機(jī)鹽總量在0 8 1 2 之間瘦肉 肥肉 內(nèi)臟 瘦肉 畜禽肉是磷 鐵的主要來源 肉類中的鐵主要以血紅蛋白鐵形式存在 不易受干擾 因此消化吸收率較高 維生素 肉類可提供多種維生素 其中以B族含量最高 瘦肉含維生素B1最高 禽肉中維生素E含量極高 肝臟是動(dòng)物體內(nèi)各種維生素最豐富的器官 為維生素的重要來源 含氮浸出物 能溶于水非蛋白含氮物質(zhì)為我們帶來鮮美的味道 味覺的享受還有哪些調(diào)味品能為我們帶來鮮美的味道 畜禽肉的合理利用 肉類食品中蛋白質(zhì)的利用肉類蛋白質(zhì)屬優(yōu)良蛋白質(zhì) 且谷類食品的限制氨基酸在肉類中含量特別豐富 故 可采用谷物食品與肉類食物搭配食用的方法以提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值 日常膳食中 動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白量的10 以上 谷類的限制氨基酸有哪些 合理保護(hù)肉類食品的營養(yǎng)素 肉類所含的營養(yǎng)素在烹調(diào)中以維生素的損失最大 蛋白質(zhì) 脂類 無機(jī)鹽的損失都較小 紅燒和燉 維生素B1可損失60 65 蒸和炸損失較少 炒損失最少 為了減少維生素的損失 肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸 凍肉解凍 冷凍豬肉營養(yǎng)和滋味是否一定不如鮮肉 如何解凍才能最大限度地保持肉類的滋味和營養(yǎng) 畜禽肉的衛(wèi)生問題 畜禽肉營養(yǎng)豐富 含水量少 是微生物生長(zhǎng)繁殖的理想條件 宰殺 運(yùn)輸 貯存 加工制作 銷售等環(huán)節(jié)易被微生物污染 肉食是引起細(xì)菌性食物中毒最多的食物 肉類的腐敗變質(zhì)問題 畜禽類在宰殺后一般要經(jīng)過四個(gè)階段的變化 分別是 僵直 后熟 自溶 腐敗 僵直期的肉類特點(diǎn) 肌凝蛋白開始凝固肌纖維硬化肉質(zhì)僵硬肉湯混濁口感較差 后熟期的肉類特點(diǎn) 肌凝蛋白開始緩解肌肉結(jié)締組織開始變松肉質(zhì)變軟有彈性氣味芳香肉味鮮美 自溶期肉類的特點(diǎn) 已有大量微生物侵入肌肉松弛無彈性色澤變暗表面濕潤(rùn)發(fā)粘有輕微不愉快氣味 腐敗期的肉類特點(diǎn) 蛋白質(zhì)及脂肪已被細(xì)菌分解表面出現(xiàn)綠色霉變產(chǎn)生醛類 硫化氫等分解產(chǎn)物不能食用 鮮畜肉 禽肉的感官指標(biāo) 詳見教材117頁表3 1及表3 2 補(bǔ)充 魚類的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) 魚類蛋白質(zhì)含量為15 20 與肉相當(dāng) 但肌肉纖維細(xì)嫩柔軟 消化吸收率高于畜肉 生理價(jià)值高 脂肪 因品種不同差異很大 脂肪含量低的品種 0 6 6 脂肪高的8 13 魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高 易被人體消化 如鯊魚不飽和脂肪酸占總脂肪酸50 鯉魚高達(dá)70 魚類脂肪特點(diǎn) 富含20 24碳長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸 包括EPA DHA 這些陸地動(dòng)植物中含量極低 墨魚DHA27 4 小鳳尾魚15 海魚中DHA大于淡水魚 膽固醇 魚類膽固醇含量50 70mg 100g 蝦 蟹 貝類和魚子中的膽固醇高 如黃花魚的魚子中膽固醇819mg 100g 水產(chǎn)品中VA VD VE含量高于畜肉 水產(chǎn)品中礦物質(zhì)含量豐富 如鈣 錫明顯高于畜肉 甲殼類鋅 鈣含量多 貝類 蝦蟹類鈣含量高 各種畜禽肉的特征 牛肉正常的牛肉呈紅褐色 組織硬而有彈性 營養(yǎng)狀況良好的牛 肉組織間夾雜著白色的脂肪 形成所謂 大理石狀 有特殊的風(fēng)味 其成分大約為 水分73 蛋白質(zhì)20 脂肪3 10 鑒定牛肉時(shí)根據(jù)風(fēng)味 外觀 脂肪等即可以大致評(píng)定 豬肉 肉色鮮紅而有光澤 因部位不同 肉色有差異 肌肉緊密 富有彈性 無其它異常氣味 具有肉的自然香味 脂肪的蓄積量比其他肉多 凡脂肪白而硬且?guī)в蟹枷阄稌r(shí) 一般是優(yōu)等的肉 綿羊肉及山羊肉 綿羊肉的纖維細(xì)嫩 有一種特殊的風(fēng)味 脂肪硬 山羊肉比綿羊肉帶有濃厚的紅土色 種公羊有特殊的腥臭味 屠宰時(shí)應(yīng)加以適當(dāng)?shù)奶幚?幼綿羊及幼山羊的肉 俗稱羔羊肉 味鮮美細(xì)嫩 有特殊風(fēng)味 雞肉 雞肉纖維細(xì)嫩 部位不同 顏色也有差異 腿部略帶灰紅色 胸部及其他部分呈白色 脂肪柔軟 熔點(diǎn)低 雞皮組織以結(jié)締組織為主 富于脂肪而柔軟 味美 兔肉 肉色粉紅 肉質(zhì)柔軟 具有一種特殊清淡風(fēng)味 脂肪在外觀上柔軟 但熔點(diǎn)高 因兔肉本身味道很清淡