《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)計(jì)劃.doc

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. 《餐飲服務(wù)與管理 》課程教學(xué)計(jì)劃 一、 課程的性質(zhì)和任務(wù) （一）課程的性質(zhì) 本課程是中職院校旅游管理、酒店管理等專業(yè)的專業(yè)課程，是我校酒店管理等專業(yè)的專業(yè)必修課。 （二）課程的任務(wù) 《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)主要課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的特點(diǎn)、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題的能力；還要掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 二、課程的教學(xué)目標(biāo) （一） 知識教學(xué)目標(biāo) 1. 了解：餐飲管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。 如：餐飲部的地位和作用，非酒精飲料知識，零點(diǎn)餐服務(wù)，宴會的籌劃與設(shè)計(jì)，冷餐會與自助餐酒會基礎(chǔ)知識，酒吧服務(wù)宴會，菜單的作用與種類，餐飲采購管理知識，廚房布局知識，賓客就餐動機(jī)、餐飲營業(yè)推廣基本知識。 2. 理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識，宴會預(yù)定知識，西餐服務(wù)知識，菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序、各種驗(yàn)收單據(jù)填寫，定價(jià)策略與方法、餐飲人員推銷的基礎(chǔ)知識，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。 3. 掌握：餐飲管理的相關(guān)知識與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。 如：餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品，中、西餐擺臺知識，團(tuán)體餐服務(wù)知識，中、外菜系，中外酒、茶知識，中餐宴會的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制，餐飲原料驗(yàn)收的體系程序，餐飲定價(jià)的策略和具體方法，廚房生產(chǎn)的業(yè)務(wù)流程，餐飲原料庫存發(fā)放管理。 （二）能力培養(yǎng)目標(biāo) 1. 使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)地酒店實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)。 2. 能運(yùn)用所學(xué)知識進(jìn)行餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)。 3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜服務(wù)技能 4. 初步掌握茶藝、調(diào)酒技術(shù)。 （三）素質(zhì)教育目標(biāo) 1. 使學(xué)生了解本課程基本知識和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。 2. 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識、禮貌待客意識、酒店禮儀 及餐飲服務(wù)人員的素質(zhì) （1）、了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺培養(yǎng)良好的個人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 （2）、掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。 （3）、初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。 3. 培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為實(shí)現(xiàn)中國餐飲業(yè)的騰飛，為早日實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)而努力。 三、教學(xué)內(nèi)容與要求 （一）第一章 飯店餐飲概述 知識點(diǎn)和教學(xué)要求： 1、了解餐廳各崗位的名稱，餐飲部的地位和作用。 2、了解餐廳各崗位的職責(zé)。 3、理解餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。 4、了解餐飲經(jīng)營的環(huán)節(jié)。 5、理解餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系。 6、掌握餐飲種類、設(shè)施和產(chǎn)品。 教學(xué)建議： 教學(xué)方式：課件展示、講授。 1.向同學(xué)們介紹學(xué)習(xí)本門課的方法：例如雙語教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法、理論與實(shí)踐相結(jié)合、光盤觀摩、課下練習(xí)等。 2.本課程是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程。理論講授與課內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)時各占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以典型案例的分析，力求達(dá)到知識性和趣味性、深刻性和易解性的統(tǒng)一。在注重啟發(fā)式教學(xué)的同時，采用多媒體教學(xué)手段教學(xué)。 （二）第二章 餐飲服務(wù)基本技能 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 餐飲服務(wù)的基本功技能 1、熟練掌握托盤的技能。 2、掌握斟酒的姿勢、位置、順序和基酒量的控制等操作技能。 3、熟練掌握餐巾折花的基本技法，掌握30種餐巾折花花型。 4、熟練掌握中、西餐擺臺技能和程序，在規(guī)定的時間內(nèi)完成一桌普通中西餐宴會擺臺。 5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。 6、掌握中西餐分菜的操作技能。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1. 第一節(jié)托盤 (1)內(nèi)容 輕托與重托 (2)要求 理盤要規(guī)范，托盤要穩(wěn)，行走要自如。 (3)場所 多媒體教室 2.第二節(jié) 餐巾折花 (1)內(nèi)容 各種植物類、動物類、實(shí)物類餐巾花的折法。 (2)要求 一次折成，尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。 (3)場所 多媒體教室 3.第三節(jié) 擺臺 (1)內(nèi)容 中餐零點(diǎn)、宴會擺臺，西餐零點(diǎn)與宴會擺臺。 (2)要求 各種餐具擺放要符合規(guī)范，要講究擺臺速度。 (3)場所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 4.第四節(jié) 斟酒 (1)內(nèi)容 各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。 (2)要求 紅葡萄酒1/2滿，白葡萄酒2/3滿，白蘭地酒1/5滿，其他多數(shù)酒水斟到8分滿。 (3)場所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 5.第五節(jié) 上菜 (1)內(nèi)容 上菜、分菜、派菜技能 (2)要求 各種上菜技術(shù)操作要規(guī)范、熟練。 (3)場所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 教學(xué)建議： 1.教學(xué)方法：講授、看光盤、實(shí)際操作相結(jié)合。課上教師先講解各服務(wù)技能要求及動作要領(lǐng)，接著觀看光盤上的標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范，然后由教師示范，最后同學(xué)們實(shí)際練習(xí)、教師糾正動作。 2.各種服務(wù)技能，不僅要課上學(xué)會技術(shù)要領(lǐng)，更重要的是，課下要積極練習(xí)，使操作技能達(dá)到爐火純青。所以建議本章內(nèi)容要分步學(xué)習(xí)，一般每兩周進(jìn)行一項(xiàng)服務(wù)技能訓(xùn)練。 3. 餐飲服務(wù)技能這一部分安排在校內(nèi)酒店服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)室，現(xiàn)場教學(xué)，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)際操作能力。 （三）第三章菜肴與酒水知識 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 酒水菜點(diǎn)知識 1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主要名酒的特點(diǎn)。 2、了解雞尾酒的基本知識，非酒精飲料知識。 3、理解中國菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。 4、理解西式菜點(diǎn)的種類和特點(diǎn)。 5、了解菜單的有關(guān)知識，初步掌握各種筵席菜單的編制方法。 6、掌握 中國八大名菜、外國八大菜系，中外酒、茶知識 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 1.茶知識 (1)內(nèi)容 中國各種類型茶葉的鑒別。 (2)要求 通過聞香、觀色、嘗味，掌握中國各種類型茶的鑒別方法。 (3)場所 多媒體教室 2.茶藝 (1)內(nèi)容 烏龍茶茶藝 (2)要求 了解烏龍茶茶藝表演藝術(shù)。 (3)場所 多媒體教室 教學(xué)建議： 1.利用多媒體，觀看一些菜品、酒水圖片，增強(qiáng)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣。 1. 通過觀看茶知識光盤，觀察各類茶形狀、色澤、香味，學(xué)會茶葉辨別知識。 2. 通過教師茶藝示范表演，同學(xué)們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。 （四）第四章 中餐廳服務(wù) 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解 中餐服務(wù)的種類及各類服務(wù)的特點(diǎn)。 2、了解 零點(diǎn)餐服務(wù)知識 3、理解 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)知識 4、掌握 團(tuán)體餐服務(wù)知識 5、掌握 中餐早、午、晚餐服務(wù)程序和方法。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì) (1)內(nèi)容 以各宿舍為一學(xué)習(xí)小組，設(shè)計(jì)中餐廳。 (2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐廳設(shè)計(jì)理念、反映不同風(fēng)格中餐廳環(huán)境，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評。 (3)場所 多媒體教室 教學(xué)建議： 1. 通過“中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。 2. 課上展示一些精美的餐廳圖片，使同學(xué)們掌握中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的方法。 3. 可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳服務(wù)程序中的英文對話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。 （五）第五章 宴會服務(wù) 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)。 餐飲服務(wù)的功能與特點(diǎn)（一般） 理解：餐飲服務(wù)的基本功能；餐飲服務(wù)的特點(diǎn)。 2、掌握餐飲服務(wù)程序。 餐飲服務(wù)程序（次重點(diǎn)） 理解：餐飲服務(wù)的基本要求； 掌握 中餐宴會的服務(wù)程序， 冷餐酒會、自助餐酒會的服務(wù)程序。 3、了解宴會的種類。 4、掌握宴會的組織與管理。 宴會組織與管理（重點(diǎn)） 識記：宴會的種類、宴會客史檔案。 理解：宴會預(yù)定；宴會推銷。 5、了解 宴會的籌劃與設(shè)計(jì) 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 模擬酒店情景：宴會預(yù)定、引領(lǐng)服務(wù)。 (1)內(nèi)容 模擬宴會預(yù)定：電話預(yù)訂、當(dāng)面預(yù)訂。 (2)要求 熟練掌握宴會預(yù)定的內(nèi)容：時間、地點(diǎn)、預(yù)定人姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐標(biāo)準(zhǔn)、其他特殊要求等。 (3)場所 多媒體教室 教學(xué)建議： 1.觀看宴會服務(wù)光盤 2.可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見中餐廳宴會服務(wù)程序中的英文對話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、及畢業(yè)后工作中的英文表達(dá)能力。 3.讓同學(xué)們各自擔(dān)任客人和預(yù)訂員，模擬預(yù)訂以后，由同學(xué)們挑錯、教師點(diǎn)評。 （六）第六章 西餐及酒吧服務(wù) 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解 酒吧服務(wù)宴會服務(wù) 2、理解 西餐服務(wù)知識。 3、了解西餐幾種服務(wù)方式的特點(diǎn) 4、掌握 西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范； 5、理解酒吧服務(wù)的基本程序和要求。 6、掌握西餐宴會的服務(wù)程序和方法。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 幾種常見雞尾酒的調(diào)制 (1)內(nèi)容 幾種常見雞尾酒的調(diào)制 (2)要求 掌握雞尾酒調(diào)制的幾種方法，重點(diǎn)掌握搖制法的技術(shù)要點(diǎn)。 (3)場所 餐飲實(shí)訓(xùn)室 教學(xué)建議： 1.可采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見西餐廳英文對話，酒吧英文對話，雞尾酒及其制作原料英文讀法，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的英文表達(dá)能力。 2.雞尾酒是同學(xué)們很感興趣的內(nèi)容，可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有關(guān)知識。 3.實(shí)際動手操作，使同學(xué)們熟悉雞尾酒制作方法。 （七）第七章 菜單設(shè)計(jì) 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解菜單的重要性。 2、了解菜單的分類方法。 3、掌握各種菜單的概念。 4、理解菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)。 5、掌握各種菜單的設(shè)計(jì)與制作。 課堂實(shí)踐項(xiàng)目： 菜單設(shè)計(jì)制作 (1)內(nèi)容 以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，進(jìn)行中餐菜單設(shè)計(jì)制作。 (2)要求 以幻燈片的形式，展示中餐菜單設(shè)計(jì)成果，同學(xué)們共同欣賞，教師點(diǎn)評。 (3)場所 多媒體教室 教學(xué)建議： 1.通過“中餐菜單設(shè)計(jì)”項(xiàng)目教學(xué)，充分調(diào)動同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)造性。 2.通過采用雙語教學(xué)，補(bǔ)充一些常見菜品的英文名稱、點(diǎn)菜服務(wù)中的英文對話，提高學(xué)生們實(shí)際酒店實(shí)習(xí)、工作中的適應(yīng)能力。 （八）第八章 采購與庫存管理 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。 2、了解采購制度的建立。 3、掌握采購數(shù)量的確定方法。食品原料的采購管理（重點(diǎn)） 識記：定期訂貨法、永續(xù)盤存法、采購食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、日常采購法。 理解：綜合效益是采購的重要評判依據(jù)；供貨單位的選擇；制定嚴(yán)密的采購制度；采購人員的選擇；采購數(shù)量的確定；集中采購；采購程序。 4、了解采購程序。 5、掌握驗(yàn)收操作規(guī)程。食品原料的驗(yàn)收管理（一般） 理解：驗(yàn)收體系；驗(yàn)收操作規(guī)程；肉類標(biāo)簽；驗(yàn)收工作所涉及的幾類表格；驗(yàn)收控制。 6、了解儲藏室的設(shè)計(jì)要求。 7、掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求。 食品原料的儲存要求（一般） 理解：食品原料儲藏的目的；儲藏室的設(shè)計(jì)要求；干貨儲存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷凍儲藏；儲藏室貨物的安全控制。 8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。 食品原料的發(fā)放與存貨控制（重點(diǎn)） 識記：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。 理解：食品原料的發(fā)放管理；食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥；存貨記錄；庫存原料的計(jì)價(jià)方法。 教學(xué)建議： 本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子，幫助同學(xué)們了解餐飲原料采購、驗(yàn)收、發(fā)放的程序。 （九）第九章 廚房生產(chǎn)與管理 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局。 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局（一般） 理解：廚房環(huán)境設(shè)計(jì)；廚房布局類型；廚房面積與爐灶配備；廚房設(shè)計(jì)因素。 2、了解不同類型飯店廚房的組織結(jié)構(gòu)與崗位。 廚房業(yè)務(wù)組織管理（一般） 理解：大型飯店廚房組織；中型飯店廚房組織；小型飯店廚房組織；廚房各級人員崗位職責(zé)；廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇。 3、了解廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生與安全知識。 4、掌握菜品成本確定的方法。（重點(diǎn)） 識記：毛料用量、凈料用量、凈料率。 理解：菜品的成本確定。 5、掌握廚房生產(chǎn)控制的途徑。（次重點(diǎn)） 識記：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。 理解：廚房生產(chǎn)過程控制；廚房生產(chǎn)控制的方法。 6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。 食品成本控制的途徑（一般） 應(yīng)用：菜單計(jì)劃；食品采購；食品驗(yàn)收；食品儲存；票據(jù)控制；食品準(zhǔn)備與加工；餐飲服務(wù)；食品銷售及其他。 教學(xué)建議： 講授廚房布局一節(jié)，可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學(xué)們理解。菜點(diǎn)成本核算是難點(diǎn)，可多舉一些例題進(jìn)行練習(xí)。 （十）第十章 餐飲銷售管理 知識點(diǎn)和教學(xué)要求 1、了解賓客就餐動機(jī)、餐飲營業(yè)推廣基本知識 2.了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成。 3、掌握餐飲定價(jià)目標(biāo)及相應(yīng)的定價(jià)策略。（重點(diǎn)） 識記：餐飲定價(jià)策略、價(jià)格折扣與優(yōu)惠政策 4、理解餐飲銷售控制的內(nèi)容與途徑。 餐飲銷售控制（一般） 理解：餐飲銷售控制的意義；客人帳單的控制；出菜檢查控制；收銀員控制。 應(yīng)用：銷售中的舞弊行為及防范。 5、掌握服務(wù)員推銷技巧。 服務(wù)員推銷（一般） 應(yīng)用：服務(wù)員推銷技巧。 6、掌握餐飲促銷活動的種類與方法。 餐飲推銷活動（重點(diǎn)） 理解：特殊活動推銷。 應(yīng)用：贈品推銷；展示推銷；針對兒童的推銷活動 7、掌握美食節(jié)的計(jì)劃與組織。 食品節(jié)的計(jì)劃與組織（重點(diǎn)） 理解：美食節(jié)的電動機(jī)與命名；美食節(jié)促銷的考慮因素。 應(yīng)用：美食節(jié)促銷的步驟。 教學(xué)建議： 本章節(jié)內(nèi)容比較抽象，可通過列舉實(shí)例，采用案例分析的方法，幫助同學(xué)們理解餐飲定價(jià)的策略和具體方法，人員銷售的程序和常用技巧，餐飲內(nèi)部促銷的方法和技巧。 四、教學(xué)課時分配（總課時220，理論90，實(shí)踐90，軍訓(xùn)20，復(fù)習(xí)考試20） 序號 課程內(nèi)容 合計(jì) 講授 課堂實(shí)踐 實(shí)踐內(nèi)容 實(shí)習(xí) 1 飯店餐飲概述 6 6 到 酒 店 綜 合 實(shí) 訓(xùn) 五 個 月 2 餐飲服務(wù)基本技能 33 13 10 托盤、折花、擺臺、斟酒、上菜10 3 菜肴與酒水知識 25 10 10 茶葉鑒別、茶藝5 4 中餐廳服務(wù) 23 13 10 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì) 5 宴會服務(wù) 31 11 10 模擬預(yù)訂10 6 西餐及酒吧服務(wù) 28 10 8 雞尾酒制作10 7 菜單設(shè)計(jì) 12 5 2 菜單設(shè)計(jì)5 8 采購與庫存管理 8 8 9 廚房生產(chǎn)與管理 8 8 10 餐飲銷售管理 6 6 總計(jì) 180 90 50 40 精選word范本！