各類食品的營養(yǎng)價(jià)值.ppt

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11/28/2019 2:27 PM,1,營養(yǎng)師培訓(xùn)講義,11/28/2019 2:27 PM,2,第三篇 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值,第二章各類食品營養(yǎng),食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 谷類食品營養(yǎng)價(jià)值 豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值 蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值,11/28/2019 2:27 PM,3,食品按來源可分為三類,1,2,3,動(dòng)物性食品,植物性食品,各類食品的制品,糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等,糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等,畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等,11/28/2019 2:27 PM,4,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類,1,2,3,4,5,糧谷類及薯類,豆類及其制品,蔬菜水果類,動(dòng)物性食物,純熱能食物,11/28/2019 2:27 PM,5,食品營養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value） 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度,11/28/2019 2:27 PM,6,人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類,蛋白質(zhì) Protein,脂類 Fat,碳水化物 Carbohydrate,礦物質(zhì) Mineral,維生素 Vitamin,水 Water,11/28/2019 2:27 PM,7,第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義,第一節(jié)營養(yǎng)評(píng)定/意義,11/28/2019 2:27 PM,8,一、營養(yǎng)評(píng)定 (一)營養(yǎng)素種類/含量,一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 （一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量?越接近人體?營養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確?化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步確定,11/28/2019 2:27 PM,9,(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量,（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)與量同樣重要 方法 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察?與對(duì)照組比較 評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（index of nutrition quality，INQ） 即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比,11/28/2019 2:27 PM,10,(三)營養(yǎng)素加工變化,（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營養(yǎng)素?fù)p失或破壞,11/28/2019 2:27 PM,11,二、評(píng)定意義,二、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義 1．全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素?主要缺陷?改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題?充分利用食物資源 2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 ?采取相應(yīng)措施?最大限度保存營養(yǎng)素含量?提高營養(yǎng)價(jià)值 3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 ?增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病,11/28/2019 2:27 PM,12,第二節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值,第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng),11/28/2019 2:27 PM,13,一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉湯鮮味,一、畜肉營養(yǎng) (一)Pro,粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動(dòng) 蛋白絲上移動(dòng)。,11/28/2019 2:27 PM,14,氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例 將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*,動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近 ? 優(yōu)質(zhì)Pro 其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 ? 常作為參考蛋白（Reference Protein）? 實(shí)驗(yàn) 植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少） 所以 ? 植物性Pro的營養(yǎng)價(jià)值較低,11/28/2019 2:27 PM,15,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)** （一）含量（content） Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價(jià)值也有限 含量*是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) *一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定 大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8% （二）消化率,11/28/2019 2:27 PM,16,返回,生大豆60%,熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%,11/28/2019 2:27 PM,17,（三）利用率（utilization） （四）AAS略 1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV） 2 PER略（功效比） Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高,11/28/2019 2:27 PM,18,蛋白質(zhì),正常人體內(nèi)Pro 約為16-19%,分解,合成,動(dòng)態(tài)平衡,組織Pro不斷 更新 修復(fù),每天約3%的 Pro被更新,圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況,腸道 骨髓Pro 更新速度較快,一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),11/28/2019 2:27 PM,19,一、功能,*瘦體組織：lean tissue,1．組織 構(gòu)成成分,瘦體組織*,2．構(gòu)成各種 重要生理物質(zhì),酶 抗體 激素等,3．供能,約16.7 kJ (4.0 kcal)/g,體內(nèi)蛋白質(zhì)功能,11/28/2019 2:27 PM,20,,消 化 道,攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN),糞便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),機(jī)體合成 蛋白質(zhì)300g,氨基酸池,消化、吸收 蛋白質(zhì)150g,,腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì)70g,,,,肌肉 (30%),器官 體液 (50%),其它 (20%),圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡,返回消化,返回N平衡,11/28/2019 2:27 PM,21,蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ） 臨床表現(xiàn),混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本滿足 Pro嚴(yán)重不足,浮腫型 (Kwashiorkor),又稱為惡性營養(yǎng)不良,11/28/2019 2:27 PM,22,綜合治療,藥物及其它治療,積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥,加強(qiáng)護(hù)理,全面補(bǔ)充營養(yǎng)素,增加營養(yǎng),1,2,3,4,11/28/2019 2:27 PM,23,預(yù)防,1,2,3,4,5,注意住院病人的營養(yǎng)和膳食,預(yù)防疾病,合理生活制度 + 加強(qiáng)鍛煉,母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式,各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng),11/28/2019 2:27 PM,24,推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI） 理論上，成人攝入 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡 但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好 我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro攝入占膳食總熱能百分比 成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜,11/28/2019 2:27 PM,25,各類人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求情況,乳母營養(yǎng) 乳母膳食Pro轉(zhuǎn)換為乳汁Pro的有效轉(zhuǎn)換率為70% 100ml乳汁含9gPro?按乳汁750ml/d計(jì)?需13g/d 如Pro質(zhì)量差?轉(zhuǎn)換效率更低 乳母Pro營養(yǎng)不良?↓乳汁分泌量,孕婦營養(yǎng) 用于?胎兒生長+（胎盤、母體組織增長） 孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。優(yōu)質(zhì)Pro應(yīng)占1/3以上。,體重增長 孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）則每周穩(wěn)定增重350-400g。整個(gè)孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro,11/28/2019 2:27 PM,26,嬰幼兒營養(yǎng),各類人群對(duì)蛋白質(zhì)的需求情況,完全依賴母乳營養(yǎng)?依賴母乳外食物營養(yǎng)過渡期 出生后頭6m?腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)↑?6月齡時(shí)?腦重為出生時(shí)的2倍（600-700g） 后6m?腦細(xì)胞體積↑、樹突增多和延長，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育?1yr時(shí)?腦重（900-1000g）接近成人的2/3,從奶類為主?谷類為主 奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔,乳含優(yōu)質(zhì)Pro 乳白蛋白∶酪蛋白=8 ∶2 乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）?胃內(nèi)形成較稀軟凝乳?易消化吸收利用 含有較多?；撬?滿足嬰兒腦組織發(fā)育需要,免疫物質(zhì)豐富?↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力 嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長發(fā)育階段,11/28/2019 2:27 PM,27,學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng),H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成?腦細(xì)胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進(jìn)行 主要營養(yǎng)問題 PEM（農(nóng)村）、Vit A缺乏、Zn缺乏,老年?duì)I養(yǎng),基礎(chǔ)代謝↓?較中年人↓15-20% 合成代謝↓、分解代謝↑?細(xì)胞功能↓,Pro利用率↓ 分解代謝合成代謝?Pro合成能力↓?血清白蛋白↓ ，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡?攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。,11/28/2019 2:27 PM,28,一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 ? 動(dòng)物內(nèi)臟,11/28/2019 2:27 PM,29,必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA） 人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亞麻酸** n-6系列 —— 亞油酸** 事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA 但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA,11/28/2019 2:27 PM,30,EFA生理功能** 1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān) 是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分 2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體 *PG存在于許多器官 ? 有多種生理功能 如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等,11/28/2019 2:27 PM,31,3）參與脂質(zhì)代謝與利用 體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 ? 亞油酸膽固醇酯 ? 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝 具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,11/28/2019 2:27 PM,32,EFA缺乏 引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病 但PUFA攝入過多 可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等↑ 同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害,11/28/2019 2:27 PM,33,(二)磷脂,磷脂(phospholipids) 是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì) 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成 這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性,11/28/2019 2:27 PM,34,磷脂功能 1．參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能) ? 其極性、非極性雙重特性 ? 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜 ? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流 2．作為乳化劑 ? 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能,11/28/2019 2:27 PM,35,磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損 1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性↑ 2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性↑? 引起水代謝紊亂 ? 產(chǎn)生皮疹等,11/28/2019 2:27 PM,36,(三)固醇類,固醇類（sterols） 一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同 與所有醇類一樣，可與FA形成酯,11/28/2019 2:27 PM,37,A 膽固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇類物質(zhì) 1）細(xì)胞膜重要成分 人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等,11/28/2019 2:27 PM,38,Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏 相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性 人體內(nèi)Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的 所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要,11/28/2019 2:27 PM,39,B 植物固醇（plant sterol） 植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有 1）β-谷固醇（β-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收 2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 ? 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）,11/28/2019 2:27 PM,40,植物 油脂,Chol：腦 肝 腎等,SFA和MUFA相對(duì)較多,主要含 PUFA,動(dòng)物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黃 肝臟,食物來源及供給量,11/28/2019 2:27 PM,41,Fat攝入過多 ? 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑? 應(yīng)限制和↓Fat攝入在一定范圍內(nèi) 成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25% EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3% SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物等 ? 人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入,11/28/2019 2:27 PM,42,各類人群對(duì)脂肪的需求情況,乳母營養(yǎng)需要,人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)?Fat含量↑?控制嬰兒食欲。,嬰幼兒營養(yǎng),（母乳優(yōu)點(diǎn)）,含豐富EFA Fat含量4g/100ml（PUFA為主）?脂肪酶乳化Fat?細(xì)小顆粒?易消化吸收 EFA有亞油酸（ linoleic acid ，LA）、α-亞麻酸（ α- linolenic acid ALA）?預(yù)防嬰兒濕疹 花生四烯酸（arachidonic acid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）?滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要,11/28/2019 2:27 PM,43,各類人群對(duì)脂肪的需求情況,老年期營養(yǎng)需要*,Fat 膽汁酸 ↓，酯酶活性↓?Fat消化能力↓?限制Fat 控制SFA ? ↑PUFA 多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值 PUFA∶MFA∶SFA =1∶1 ∶1,11/28/2019 2:27 PM,44,（三）CHO (Carbohydrate，CHO碳水化合物) 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐漸↓,(三)CHO (四)礦物質(zhì) (五)Vit,一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值,,11/28/2019 2:27 PM,45,一、分類、來源,A 碳水化物分類、食物來源 CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成 營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類,多糖,雙糖,可消化多糖,寡糖,單糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,兩分子單糖,11/28/2019 2:27 PM,46,(一)單糖,① 單糖（monosaccharide） 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類 天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì),② 寡糖（oligosaccharide） 由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖,11/28/2019 2:27 PM,47,(二)雙糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麥芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖,③ 雙糖（disaccharide） 常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等,11/28/2019 2:27 PM,48,（四）多糖,植物多糖,淀粉 (starch ),纖維素 ( fiber ),動(dòng)物多糖,糖原 ( glycogen ),④ 多糖（polysaccharide） 由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成,11/28/2019 2:27 PM,49,⑤ 膳食纖維**（dietary fiber） 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱 嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素。,不可溶性纖維 纖維素，半纖維素,（不是纖維素的衍生物）,可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。,木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)。,11/28/2019 2:27 PM,50,膳食纖維的生理功能 主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。 膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）?使消化吸收過程減慢?↓血糖。 由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要。,11/28/2019 2:27 PM,51,二、CHO功能 (一)體內(nèi)CHO,B 碳水化物生理功能 體內(nèi)CHO功能： 1．供能; 2．構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分; 粘蛋白 ? 結(jié)締組織; 糖脂 ? 神經(jīng)組織; 糖蛋白 ? 細(xì)胞膜表面 ? 信息傳遞; 核糖 ? DNA、RNA中大量含有.,3．節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparing protein action） CHO充足 ? 可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費(fèi)。 4．抗生酮作用（antiketogenesis） 體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。,食物CHO生理功能,主要熱能營養(yǎng)素,改變食物色 香 味 型,提供膳食纖維,11/28/2019 2:27 PM,52,(二)食物CHO,,C 碳水化物的供給 CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理 但也有營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可↑齲齒發(fā)生率） 美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要來源：糧谷類、薯類 膳食纖維主要來源：蔬菜、水果,老年人CHO需求 胰島素分泌↓?對(duì)血糖調(diào)節(jié)能力↓?糖耐量↓?血糖↑ 少蔗糖，多果糖（不易?Fat），多膳食纖維?↓便秘,11/28/2019 2:27 PM,53,（四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。,a 概況：由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需； 除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱無機(jī)鹽（礦物質(zhì) / 灰分，minerals）。,b 無機(jī)鹽的生理功能,機(jī)體組織重要構(gòu)成成分,在細(xì)胞內(nèi)外液,參與酶系激活,一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值,11/28/2019 2:27 PM,54,體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*,吸收 利用上存在拮抗-協(xié)同作用,體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補(bǔ)充,體內(nèi)分布極不均勻,隨年齡↑而↑ 但元素間比例變動(dòng)不大,C 無機(jī)鹽的代謝特點(diǎn),11/28/2019 2:27 PM,55,鈣（calcium，Ca） 出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）; 分布極不均勻; 是含量最多的無機(jī)元素.,99%以羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少; 其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（miscible calcium pool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需.,a 鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分; 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng); 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性; 參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等.,11/28/2019 2:27 PM,56,b 吸收與代謝 食物鈣吸收、影響因素** 主要在小腸吸收;,發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸; 酸浸也可去除部分.,*生活中有那些 常見食品 是發(fā)酵食品?,草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.,鈣的排泄 鈣營養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量≈腸吸收量 ① 體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d） ②鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d） ③ 汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d.,11/28/2019 2:27 PM,57,④乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d; ⑤在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒; ⑥ 補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或Vit D過多，以及臥床均可使鈣排出增多.,鈣的儲(chǔ)留 鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度也有影響; 高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大; 高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并↓骨密度; 氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響.,11/28/2019 2:27 PM,58,鈣缺乏** 表現(xiàn)為 兒童佝僂病; 成人骨質(zhì)軟化癥; 老年人骨質(zhì)疏松癥; 骨質(zhì)增生、抽搐等.,鈣的供給量: 鈣的需要量估計(jì)方法有兩種 平衡法：適用于成年人 直接測定法：可用于兒童 鈣的無可觀察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）為1500mg , 成年男女性均為800mg.,食物來源** 良好來源：乳及乳制品 主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果,經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊 介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣， 加幾滴醋效果更好。 你認(rèn)為正確嗎? WHY ?,經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜與高鈣食物豆 腐同食會(huì)形成不易被吸收的 草酸鈣，影響鈣的吸收?！?你認(rèn)為正確嗎? WHY ?,11/28/2019 2:27 PM,59,用于?胎兒生長（30g）+母體本身需要 孕期吸收率↑?20w時(shí)達(dá)非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d ? 孕末期1500mg/d.,乳母營養(yǎng)需要* 鈣——“生一子，落一齒” 人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計(jì)?乳汁鈣損失約255mg 膳食鈣不足?消耗母體鈣?乳汁鈣恒定。,各人群的需要量,母乳優(yōu)點(diǎn)（鈣：34mg/100ml?鈣、磷比例適宜 其它礦物質(zhì)齊全?可滿足需要（鐵僅夠4-6個(gè)月）,老年期營養(yǎng)需要* 胃腸、腎臟功能↓? Ca吸收↓（20%，青年為35-40%） 戶外活動(dòng)↓?日照↓?Vit D↓?Ca缺乏↑?骨質(zhì)疏松↑ ?骨折↑,11/28/2019 2:27 PM,60,鐵（iron，F(xiàn)e） 體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g, 分布極不均勻.,生理功能 參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過程, 鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān). 催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為Vit A，促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力.,吸收與代謝 吸收率1-25%; 受鐵存在形式等多因素影響. 食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**,動(dòng)物性食物的非血紅素鐵（non-haem iron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haem iron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多10%）的高.,11/28/2019 2:27 PM,61,(三)鐵缺乏,鐵減少期 ( iron decreasing，ID ),RBC生成缺鐵期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE ),缺鐵性貧血期 ( iron deficiency anemia，IDA ),分為三個(gè)階段,鐵缺乏,高發(fā)人群,早產(chǎn)兒 6m-6yr嬰幼兒 青春期少年 妊娠后半期 嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體,鐵缺乏及缺鐵性貧血,11/28/2019 2:27 PM,62,鐵缺乏癥狀,缺鐵性貧血,智力和行為改變,工作能力↓,抗感染力↓,耐寒能力↓,食欲減退,面色蒼白 心慌 氣短 頭暈 眼花等,11/28/2019 2:27 PM,63,(四)來源、RNI,食物來源及供給量 良好來源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚肉； 少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好； 成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mg NOAEL 65mg,老年人 胃腸等功能↓? Fe吸收利用能力↓ 造血功能↓?IDA（國內(nèi)老年人IDA50%）,孕婦共耗約1000mg 用于?胎兒、胎盤生長（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg / 分娩失血200mg） 孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d,乳母營養(yǎng)需要* 人乳鐵含量極少，為0.05mg/100ml；每日乳汁鐵損失約0.3-0.4mg。,11/28/2019 2:27 PM,64,（五）Vit B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2,一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值,11/28/2019 2:27 PM,65,(二)命名,具體?；煊?前兩種為主,按功能,抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等,按化學(xué)結(jié)構(gòu),按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名,維生素A B C D等,視黃醇 硫胺素 核黃素 尼克酸等,命名,11/28/2019 2:27 PM,66,(三)分類,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,體內(nèi)無儲(chǔ)存,脂溶性,溶于Fat,肝臟可蓄積,Vit A D E K,分類**,11/28/2019 2:27 PM,67,(四)缺乏,發(fā)病特點(diǎn),季節(jié)性,地區(qū)性,集中性,繼發(fā)性,原發(fā)性,原因,維生素缺乏,Vit缺乏,11/28/2019 2:27 PM,68,二、Vit A (一)概念/理化,維生素A 概念和理化性質(zhì) Vit A類是含β-白芷 (zhi) 酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)。 來自動(dòng)物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。,Vit A原（provitamins A） 指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids） 主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等 其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存） ，也最重要； 其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素； 其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成Vit A。,11/28/2019 2:27 PM,69,理化性質(zhì)** Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿；一般烹調(diào)加工不易破壞；易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞；食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定。,生理功能,1,維持正常視覺,2,維持上皮的正常生長和分化,3,促進(jìn)生長發(fā)育,4,抑癌作用,5,維持正常免疫功能,11/28/2019 2:27 PM,70,(二)吸收代謝,視黃醇基酯,視黃醇酯,胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴,胃蛋白酶,類胡蘿卜素,膽汁 胰脂酶,視黃醇,腸粘膜細(xì)胞 ? 視黃醇?視黃基酯,約90%儲(chǔ)存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞,吸收**、代謝,11/28/2019 2:27 PM,71,干眼病 維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、 角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。 患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。,F1-VA缺,畢脫氏斑 （ Bitot spots ）,11/28/2019 2:27 PM,72,過量 大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性； 大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性。,機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),1,血清Vit A水平,2,改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn),3,視覺暗適應(yīng)功能測定,4,血漿視黃醇結(jié)合蛋白,5,眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法,6,眼部癥狀檢查,孕婦Vit A 不可過量?中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。,老年人食量↓、生理功能↓?易出現(xiàn)Vit A缺乏。,乳母營養(yǎng)需要* Vit A可少量通過乳腺，受膳食攝入量影響。,11/28/2019 2:27 PM,73,食物來源及供給量 視黃醇當(dāng)量(g)**=1/3Vit A (IU)+1/6β-胡蘿卜素(g) RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量 UL 3000 g 視黃醇當(dāng)量,核黃素（Vit B2，riboflavin） 理化性質(zhì)** 由核糖和異咯嗪構(gòu)成 水溶性，但溶解度低 (27.5℃，12mg/100ml) 中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞。,游離型對(duì)光（尤其是UV）敏感?不可逆分解 ； 食物中大多數(shù)Vit B2 + 磷酸 + 蛋白質(zhì)?復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）。,11/28/2019 2:27 PM,74,生理功能* 與Vit B2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān) (它既可作氫供體，又可作氫遞體),Vit B2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)； 缺乏?常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng)。,11/28/2019 2:27 PM,75,(四)缺乏/過量,缺乏**與過量 缺乏原因 攝入不足和酗酒?缺乏癥； 某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）?可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式?長期服用?缺乏癥。,癥狀 口腔-生殖綜合征（orogenital syndrome） 口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等； 皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、 眼瞼和耳后脂溢性皮炎； 眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等。,11/28/2019 2:27 PM,76,過量 溶解度低+腸道吸收有限?無過量或中毒危險(xiǎn)； 大鼠經(jīng)口10g / (kg bw)?未見任何毒作用。,11/28/2019 2:27 PM,77,(六)來源/RNI,食物來源**及供給量 來源 Vit B2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異 良好來源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富 植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量 糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）。,RNI Vit B2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一 Vit B2需要量也與能量代謝有關(guān) 每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2。,11/28/2019 2:27 PM,78,二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似 Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收 Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 ? 湯較畜肉鮮美,二、禽肉營養(yǎng),11/28/2019 2:27 PM,79,三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低 肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 ? 組織軟、細(xì)嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白?魚湯冷卻后 ? 凝膠（魚凍）。,二、魚類營養(yǎng) (一)Pro,11/28/2019 2:27 PM,80,（二）Fat 1-3%。肌肉組織中低 ? 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低 ? 消化率高（95%） 含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。,(二)Fat,三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值,11/28/2019 2:27 PM,81,（三）礦物質(zhì) 1-2%，鈣含量畜禽肉，海魚含碘豐富。,(三)礦物質(zhì) (四)Vit,碘（iodine，I） 人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素；其它分布在肌肉與其它組織中。 （一）生理功能 主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能； 甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育，,促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解；促進(jìn)糖和Fat代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化。,三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值,11/28/2019 2:27 PM,82,吸收與代謝 無機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收 有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收 食物中的甲狀腺素80%可直接吸收，大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外 乳汁中可排出一定量的碘（約7-14 g/dl）。,11/28/2019 2:27 PM,83,碘缺乏,食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)；,碘缺乏,甲狀腺素合成分泌↓,垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑,甲狀腺增生、肥大,胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀病）； 胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升；成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。,缺碘母親在妊娠頭三個(gè)月補(bǔ)碘可糾正?預(yù)防呆小癥 非孕期150 g/d ?孕期175g /d,11/28/2019 2:27 PM,84,有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)： 如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶 此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響。,碘過量 部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會(huì)造成高碘甲狀腺腫； 限制高碘的攝入即可防治； 但碘化鹽的使用未見碘過量。,11/28/2019 2:27 PM,85,(五)來源、RNI,食物來源**及供給量 目前主要通過加碘食鹽來攝取 食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000 海產(chǎn)品含碘高 干海帶 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g,11/28/2019 2:27 PM,86,（四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D,三、魚類的營養(yǎng)價(jià)值,維生素D概念、理化性質(zhì)** 具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以Vit D2、D3最常見； Vit D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定； 中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化； 但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞； 一般烹調(diào)加工不易破壞。,吸收與代謝 吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3； Vit D的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織。,11/28/2019 2:27 PM,87,(三)功能,1,2,3,4,5,促進(jìn)小腸鈣吸收,促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收,對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用,調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用,通過Vit D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡,生理功能 Vit D作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制；,11/28/2019 2:27 PM,88,(四)缺乏/過多癥,缺乏與過多癥 缺乏癥 原因：日光照射不足，膳食攝入不足 表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn),1,2,3,4,佝僂?。╮ickets）,骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）,骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）,手足痙攣癥,11/28/2019 2:27 PM,89,(五)營養(yǎng)評(píng)價(jià),過多癥 長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀。 機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 血中25-(OH)D3水平； 是D3在血中的主要存在形式； 半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)Vit D的儲(chǔ)存情況； 常用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。,1,25-(OH)2D3 半衰期為4-6 hr，可用競爭受體結(jié)合試驗(yàn)（competitive receptor binding assay）測定 正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L） [1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可）],11/28/2019 2:27 PM,90,鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈?Vit D,陽光不足,紫外線燈照射,Vit D 強(qiáng)化奶,魚 肝 油,其它來源,主要 海水魚 次要 肝/蛋黃,(六)來源/RNI,來源與供給量 來源,供給量 Vit D單位： IU 或 g 1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D3 1g Vit D3 = 40 IU Vit D3 RNI 5 g（16歲以上成人） UL 10 g,11/28/2019 2:27 PM,91,各人群的需要量,嬰幼兒營養(yǎng) Vit可滿足嬰兒頭6個(gè)月的需要 Vit D難通過乳腺?嬰兒2-4w后?補(bǔ)Vit D/曬太陽。,乳母營養(yǎng)需要* Vit D幾乎不能通過乳腺?母乳中含量很低?必須保證母親每日有足夠的補(bǔ)充10 g/d（400IU） +嬰兒日曬。,老年人戶外活動(dòng)↓?日照↓?Vit D↓? 缺乏。,11/28/2019 2:27 PM,92,第三節(jié) 奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值,第六節(jié) 奶/制品營養(yǎng),11/28/2019 2:27 PM,93,一、奶的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 3.0%（較人奶高約三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反。 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。 （三）CHO 主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能。,一、奶營養(yǎng) (一)Pro,11/28/2019 2:27 PM,94,（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源，但鐵含量低。 （五）Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)，維生素D含量不足。,(四)礦物質(zhì) (五)Vit,11/28/2019 2:27 PM,95,T-不同奶營養(yǎng)素,11/28/2019 2:27 PM,96,煙酸 理化性質(zhì)** 又稱尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癩皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5 是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。,煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸 1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；對(duì)酸、堿、光、熱均穩(wěn)定；是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小。,11/28/2019 2:27 PM,97,缺乏**與過量 缺乏 癩皮?。╬ellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收；主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)； 典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀。,過量攝入 極少見 可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等,11/28/2019 2:27 PM,98,(五)營養(yǎng)評(píng)價(jià),機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)** 負(fù)荷實(shí)驗(yàn) 成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量,食物來源 煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中；良好來源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷；乳類、綠葉蔬菜中也含相當(dāng)數(shù)量；玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型。,供給量,體內(nèi)60mg色氨酸可 ? 1mg煙酸；膳食提供的煙酸總量以煙酸當(dāng)量（NE）計(jì) 煙酸當(dāng)量 (mg)=煙酸 (mg)+1/60色氨酸 (mg)；一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達(dá)到或接近100g/d，一般不會(huì)出現(xiàn)煙酸缺乏。 RNI 與能量的供給有關(guān)，5mg煙酸/1000kcal；男14mg 女13mg。,11/28/2019 2:27 PM,99,二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鮮奶 鮮奶 ? 過濾 ? 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 ? 可強(qiáng)化Vit D、A、B1?等 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脫脂奶粉 3．調(diào)制奶粉,二、奶制品營養(yǎng) (一)消毒奶 (二)奶粉,11/28/2019 2:27 PM,100,硫胺素（Vit B1，thiamin ） 由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成 理化性質(zhì)** 略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇; 酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞; 亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性.,吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 空腸吸收; 低濃度時(shí)主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收; 高濃度時(shí)可由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收; 在空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn).,