酒店 餐廳服務基本技能

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餐廳服務基本技能餐廳服務工作也是一種技術(shù)性比較強的工作，它要求服務人員掌握多種服務操作技能，如端托、擺臺、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜、合盤、撤盤等等，每一項操作都有具體的要求，服務人員只有熟練掌握這些基本功，才能把服務做得更好。第一節(jié) 端托、托盤Y正確使用托盤是每一位服務員所必須掌握的基本功。是規(guī)范化服務和文明操作的基本要求。在工作當中，根據(jù)托運不同物品的需要選擇不同規(guī)格的托盤。為了提高服務質(zhì)量和服務效率，無論是擺、換、撤、運餐具和酒具都必須使用托盤，要求操作時講究衛(wèi)生，快捷、安全、操作規(guī)范。|一、托盤的種類和用途托盤有圓托盤、長方形托盤及收銀盤等多種，一般用于端送菜肴、酒水、為客人分菜肴、更換餐具等。,v二、端托的要領(lǐng)X5要求左手臂自然彎曲90度角，掌心向上，五指自然分開，以大姆指在手掌的掌根部位為重心，其余四指托住盤底，掌心成凹形，不與盤底接觸，停落在左胸前側(cè)。手指隨時根據(jù)盤上各側(cè)的輕重變化而做相應的調(diào)整，使托盤始終保持平穩(wěn)，行走時挺胸收腹，面帶微笑，掌握好身體重心。托物不是很重的情況下，右臂自然擺動，與客人相遇時，應主動給客人讓路，使客人先通過。+CDPv三、端托操作程序1、理盤：根據(jù)所端托的物品選擇相應的托盤，擦洗干凈，不應有油漬、水跡。端物品時應在托盤上鋪一塊潮濕的口布，防止物品滑動。OIPa522、裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積、輕重來合理裝盤。一般重物放在靠近身體的部位，輕的物品可放在距身體稍遠的部位。高的物品應放在靠近身體的部位。先上桌的物品應放在托盤的前緣，后上桌的物品，放在托盤的后緣，這樣不僅方便使用，也不易失去重心。.ims 3、起托：lE|y0彎腰直腿，上身基本平直。Ln.&sU將左手指自然分開，放在桌沿邊。40:hF四、端托行走的常用步伐A1、常步：即平常行走的步伐，這種用的比較多，端送一般的菜肴。Qb2、快步：步幅稍快，但不能跑，以免湯汁灑出或影響菜形。ewuZ%r3、碎步：步幅較少，步速較快，一般是端送湯類避免湯汁溢出。cR$04、墊步：一只腳在前走，一只腳在后，前腳步走后腳跟步的行進步伐。這種步伐在穿行狹窄過道或在行進中遇到突然障礙或靠近席桌減速時使用。IfF5、樓梯步：上下樓梯步伐。l.五、端托注意事項YH,ZW行端時注意以下幾點：F*w1、量力而行不可勉強超負荷托運。PO2、在行進時把握好重心避免出現(xiàn)事故。sUV3、端兩種重的物品，在卸下一種時要用右手扶住托盤。eTT14、端托行走，不論再急，不能搶路，不能不讓路，不能跑步行進。第二節(jié) 擺臺在擺臺前必須注意首先挑選規(guī)格相應、完整無缺、潔凈、慰燙過的臺布，平鋪于桌面，而后，挑選完整無缺不老化潔凈的餐具。F一、鋪臺布主要有以下幾種方法：*ZMG1、撒網(wǎng)式y(tǒng)P2、抖鋪式;3、推拉式D)RK二、檢查臺布是否鋪好的標準YeK1、檢查臺布是否有污跡、破損/K2、臺布是否鋪翻q3、檢查臺布是否鋪正，尤其是臺布的四角必須均勻，各部分是否對稱.GU三、擺放餐具應注意以下規(guī)則：2dT1、食碟定位，食碟邊距桌邊2厘米，食碟與食碟間的距離應均勻相等。味碟在食碟的上方。距食碟0.5厘米。2、小碗距味碟與食碟各1厘米，匙更把向左。+wL3、筷子架擺在味碟的正中線上，在食碟的右上方。筷子的底端距桌邊2厘米，筷子的五分之一處放在筷子架上?？曜犹讏D案向上。;Y4、茶碟放在食碟右邊，與食碟平行。j5、擺三套酒杯，味碟的正上方擺紅酒杯，距紅酒杯右邊0.5厘米處放白酒杯，距紅酒杯左邊1厘米處放啤酒杯，三套酒杯必須在同一條直線上。7dM96、擺放煙缸（大臺4個，小臺2個），大臺煙缸應在主人右手處和副主人左手處各一個，翻譯和陪同之間各一個距桌邊四指，小臺煙缸放于兩賓客之間。fnT:Ax7、根據(jù)不同的要求擺放餐巾折花或杯花、盤花，分辨主次、賓主席。dewj*8、擺放花瓶在桌子正中間，并在規(guī)定位置擺放臺號。w 第四節(jié) 斟 酒wf一、斟酒方法Hk斟酒量：21$o+中餐在斟各種酒水時一般以8分滿為宜，但有時為了主賓滿意就斟滿杯以示對賓客的尊重。sb6西方參加宴會時酒不宜斟得太滿，一般紅葡萄酒斟至酒杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3。F!)+香檳酒分兩次斟（香檳酒應該是提前冰鎮(zhèn)的）。先斟杯子的1/3處，待泡沫消去后再斟至杯的2/3處即可。U洋酒一般每次斟一昂司，1昂司=30毫升左右。一般要加冰快，但應根據(jù)客人意見，不能私自做主。),在斟啤酒時，因有泡沫，注意不要把泡沫溢到杯子外面，一般斟至八分杯滿，這樣可避免起很多泡沫，也可將酒液順著瓶口對面的杯壁流干，只是難度較高，這樣比較衛(wèi)生，合乎衛(wèi)生操作標準。YJHB9三、斟酒的順序,斟酒應從主賓開始，按照男主賓，女主賓，再主人和一般來賓的順序順時針方向依次進行。Xg;l在一般的場合服務員也應為一桌長者斟酒，老者是一對夫婦，應先給女士斟酒，總之服務員要善于觀察，在不同的場合應靈活運用。GA(6四、斟酒時應注意的事項1、斟酒時瓶口不得搭在酒杯口上，相距1-2厘米為宜，也不能離太遠、太高。mV2、斟酒時用食指控制酒液流出的速度，將要斟至8分滿時將瓶口轉(zhuǎn)一下，以防止酒液灑在臺上或流速過快沖出杯外。2Q:poa3、斟酒時尤其是啤酒，因泡沫較多，極易沿杯壁溢出杯外，所以要多加練習，掌握要領(lǐng)。y 4、在宴會中，一般主賓或主人都要講話，在客人講話將近結(jié)束時，必須將每一位客人的酒水斟齊，給主人和主賓準備一杯酒，以備講話結(jié)束共同舉杯，如果主賓或主人敬酒時，服務員應隨時為其添加酒水。yT,5、一些采取防偽措施的酒水，斟酒時必須傾斜一定角度或上下擺動酒瓶才能倒出酒液，注意猛倒猛收。re4、先上咸菜，再上甜菜;5、涼菜上完，先上咸湯，再上甜湯2ba6、最后上主食、水果qm2三、上菜時機GWN1、一般宴會，冷菜可在賓客到之前5分鐘上齊。,dfeiI2、等到賓客就座完畢，主人或主賓講話后，大家共同舉杯共同進步時，準備起熱點。W3、如果客人有急事，如趕上飛機等，應抓緊時間盡快上菜。%oN&wd4、如果客人尚未到齊，可先上涼菜，暫不上熱菜。ZS5、如果客人喝酒很多的情況下，熱菜不宜上得太快。造成菜肴積壓。變型變色，影響菜肴質(zhì)量，及時叫暫停。syc5四、上菜的注意事項|E1、上菜前認真把關(guān)，看色型、衛(wèi)生、數(shù)量是否合乎標準，原料是否新鮮，盛器皿是否配套、完整無缺口，合適與否等等。一旦發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施，退回廚房，符合標準方可上臺。z c2、上菜前應先了解客人用餐菜單，核對無誤后方可上菜。A3、上菜時應注意我國傳統(tǒng)的禮貌習慣，如“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”之說，應把最優(yōu)質(zhì)的部位、最宜于觀賞的一面對著客人尤其是主賓。l4、每上一道新菜時，應先上調(diào)料再上菜，應將一道菜移向第二主人一邊將新菜放在主賓面前以示尊重。O35、上帶調(diào)料的菜時，應先上調(diào)料再上菜，可滿足顧客多種口味的需要。=6、上完菜后，后退一步，吐字清楚，聲音鴻亮地為客人報菜名。簡單地介紹其風味特點，細心觀察客人的反映，及時征求客人對菜肴的反映和意見。B五、特殊菜的上菜方法0d=1、上原盅燉品，要當客人面揭開封蓋，以便保持燉品的原味，并迅速反蓋。6OVrQ12、上一些紙包之類的菜肴應先放在臺面上供客人觀賞后再將紙用筷子撕開或用剪刀剪開，以保持菜肴的香味和溫度。1a3、上湯羹時，小臺可把湯羹放在桌子旁邊，然后幫客人分湯到碗里。注意拿碗時手不能扣著碗邊或用墊碟上湯碗。大臺上湯羹時，可先將湯羹放在轉(zhuǎn)盤中央，報一下湯名，介紹一下，然后再將湯羹移到轉(zhuǎn)盤邊上進行分湯。如果在非常擠的情況下，可經(jīng)客人同意后，將湯羹放在工作臺上，將湯羹分好后用托盤送上，動作一定要迅速。SU4、上火鍋或鍋仔類時，應先挪好位置，待爐放好后再點火加熱，加蓋煮沸，注意湯少的時候及時添加高湯，千萬不能讓鍋干了。JrL5、上鐵板時應小心將燒熱的鐵板放在臺面上，提醒大家積稍微往后移動一下，以免油汁濺到客人身上。先將調(diào)料倒入鐵板，再迅速將菜倒入鐵板，加蓋等“嘖嘖”之聲，消失后即可食用。一般情況下也可征求客人同意，將鐵板在工作柜上做好再上至臺面。fB6、上生日蛋糕NCP/g上生日蛋糕首先問清哪位賓客過生日，多少歲生日，需插多少根蠟燭，明白后，將賓客蛋糕放至小推車上并插上蠟燭（如賓客沒帶蛋糕可以征求經(jīng)理意見奉送），集合我們唱歌（生日快樂歌）的員工圍繞在蛋糕四周點燃蠟燭，大家一起同唱“祝你生日快樂”，在小推車緩緩向壽星移來的時候，伴隨著歡快而又有節(jié)奏的生日曲，此時全餐廳賓客都靜下來與這位過生日的壽星共享此刻美好的祝福。tBv 第六節(jié) 擺菜Yc擺菜是上菜的繼續(xù)，是將上來的菜按規(guī)定格局（布局）擺放好，擺菜的基本要求是講究藝術(shù)造型，注意禮貌，敬愛賓客，方便食用，具體做到以下幾點：9IFh=)1、位置要適中，間距要適當，臺面始終保留一個菜位；n2、要求葷菜搭配開擺放；%h3、大拼盤、湯羹一類要擺在桌子中間，湯羹可等分完后征求客人同意的情況下，送到旁邊工作柜上；e;gw64、比較高檔的菜，有特殊風味的菜，酒店的特色菜要擺在主賓面前；:5、不允許將湯盆放在某一位賓客面前。y?慧聰行業(yè)論壇 - 全國最大的行業(yè)論壇n第七節(jié) 分菜p分菜是宴會服務中技術(shù)性很強的工作，要想熟練地掌握，就必須對各菜肴的烹制方法及菜肴的質(zhì)地特點有很好的了解，在實際工作中才能運用自如。r一、分菜的工具Xt%*分菜所用工具一般包括公用筷、公用勺、公用叉和公用長把勺等。i二、分菜方法;w)3歸納起來有兩種方法%jfp!1、轉(zhuǎn)臺分菜法：一般由兩名服務員同時操作，一名服務員分菜時為賓客送菜，分菜時一名服務員站在翻譯位置進行操作。右手持叉和筷，左手持長柄勺接檔下方，以防止菜汁滴落在臺面上，另一位服務員站在客人的左側(cè)把分好的菜肴的餐盤放回客人面前。有配料的菜應加上配料后再放入客人的餐盤中，另一位服務員應保持每上一道菜，客人的餐盤都是干凈的。2、旁桌分菜法&r;由服務員將菜肴端上臺，向客人展示介紹名稱、特色、口味特點，征得客人同意后端回邊臺，服務員在備餐柜上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤送上，依次從賓客右側(cè)將食碟送到每一位客人面前。N三、分菜的順序g|分菜順序是先賓后主，即先給賓客分讓，然后按順時針方針依次向各位客人分讓。=|R四、分菜的注意事項+1、分菜要注意手法衛(wèi)生，當著客人的面進行。|6LG2、分菜時要心中有數(shù)，掌握好菜肴份量，應使每位客人都能均勻地分到一份。并將菜肴最優(yōu)質(zhì)的部分分讓給主賓。也可剩一份以表示菜的寬裕，方便添加賓客。HvbES3、分菜應做到一勺準，不允許將一勺菜分給兩位客人，更不允許從分得多的客人盤中撥出來分給客人。K9Z1w4、分帶有湯汁的菜肴時，不能把湯汁弄出盤外，或滴灑在客人身上。分帶調(diào)料的菜時要跟上調(diào)料并略加說明。uZ5、分整條魚的用筷、叉、勺剔去中間的魚刺，切忌不能將魚肉弄破，應保持魚的原形。s9、把魚的最優(yōu)部位分給主賓，然后從主人右側(cè)撤下空盤。3b!第八節(jié) 撤換餐具（合盤、換盤、撤盤）B2mA較高級的酒店宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，并配有不同烹調(diào)方法的菜肴，因此需要及時地更換小件餐具及用具，宴會前的準備工作應將所需物品備齊使用。n,uE1、換骨碟：先禮貌地向客人打招呼，然后將臟骨碟放在托盤上，然后再將干凈的骨碟從托盤上放到客人面前，在特殊情況下，如果客人將臟骨碟遞給你，你應該感謝客人，然后接住臟骨碟為他更換新的。=kA2、換煙灰缸：客人用餐時，餐臺上的煙灰缸內(nèi)應始終保持清潔，顧客使用的煙灰缸應及時撤換，不準超過2個煙頭，左手托盤端煙灰缸，右手將一個干凈的煙灰缸覆蓋在臟煙灰缸上將兩個煙灰缸移入托盤，然后再將一個干凈的煙灰缸放回桌面原處，這樣可以避免煙灰飛揚到菜上或灑到客人身上。p#J3、撤餐巾：客人用過餐巾后，應及時用夾子夾取撤離臺面。#*4、換骨碟小碗：如果在就餐過程中需要更換骨碟小碗，首先采用有上有撤的原則：站在顧客的右側(cè)，給賓客打過招呼后，將臟骨碟輕輕撤離餐桌，然后把干凈的骨碟與小碗按要求擺放在客人面前。 5、撤煙灰缸：收臺時撤煙灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未燃滅的煙蒂，如果有應及時進行滅火處理，撤煙灰缸應作為一項單件的撤臺程序。zVlC6、收拾臺布：收拾臺布是撤臺工作的最后一道程序，餐臺的各種餐具撤清后，首先應注意一下臺上是否有煙蒂、殘菜、牙簽，如果有先清理再撤臺布，如果臺布上灑大量液體時應采取晾干的方法將臺布晾干后再疊好放置指定地點。H.r3p?慧聰行業(yè)論壇 - 全國最大的行業(yè)論壇第九節(jié) 其它技能8h一、點煙注意賓客就餐情況，不斷巡視客人臺面，發(fā)現(xiàn)事情及時去做，事事做在客人要求之前。OGf五、席間服務d_HH1、發(fā)現(xiàn)臺面上煙灰缸有兩個煙頭，臺面上有紙團、雜物或骨碟內(nèi)有較多骨碴或臺面上有臟餐巾等，應馬上清理及時更換。7gC2、及時為賓客添加酒水飲料等。s3、隨時撤去空盤、空酒杯或及時整理臺面。撤換餐具要求在客人的右邊，按順時針方向進行，更換餐具前必須征求客人意見或打手勢示意。$4、在客人就餐完結(jié)帳之前，征求客人同意后清理臺面，留下茶杯、骨碟、煙缸，給客人換一遍熱茶。54六、結(jié)帳收款4付帳前的準備工作：bPg|1、在結(jié)帳之前應該看一下賓客是否有未打開的酒水和飲料，征求客人意見是帶走還是退掉。$2、結(jié)帳前應去吧臺查一下本臺菜單是否正確，有無多加、加錯及漏掉的單子，然后要求收銀員簽字、算帳。.3、結(jié)帳方式：通常的結(jié)帳方式有現(xiàn)金結(jié)帳、簽單等。