食品營養(yǎng)價值分析與烹飪加工方法ppt課件

《食品營養(yǎng)價值分析與烹飪加工方法ppt課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品營養(yǎng)價值分析與烹飪加工方法ppt課件（78頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

第三章 食品營養(yǎng)價值分析與烹飪加工方法,1,第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析,★ 在自然界中，可供人類食用的食品有數(shù)百上千種，任何一種食品都是由多種營養(yǎng)素組成的復(fù)雜混合體，都具有一定的營養(yǎng)價值，但沒有一種含有人體所需要的一切營養(yǎng)素。每種含多少種營養(yǎng)成份，含量多少？質(zhì)量如何？營養(yǎng)價值如何？解決這些問題需要靠食品的營養(yǎng)價值分析。 ★由于食品的各類繁多，故食品的分類一般按大類劃分，可分為： ◆谷類、蔬菜類、水果類、肉類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類、干豆類、硬果類以及油、糖、調(diào)味品等雜類和飲料類等。,2,一、谷類,（一）谷粒的結(jié)構(gòu) 谷殼：谷粒最外層，保護谷粒作用。 谷皮：主要成分是纖維素和半纖維素，也含有一定量的植酸、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì) 胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，脂肪、礦物質(zhì)、纖維素的含量低； 胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素、礦物質(zhì)含量也很豐富。 此外，在胚芽與胚乳連接處有豐富維生素B1，當(dāng)加工過精時，會把它除去。,3,◆小米、大米、玉米三種主要谷類食品的某些營養(yǎng)素含量表,谷類食品就是我國通稱的五谷雜糧，是我國人民的主要食物。在我國的飲食結(jié)構(gòu)中，有80%左右的熱能、50%左右的蛋白質(zhì)來自谷類，同時也有相當(dāng)部分的B族維生素和礦物質(zhì)、纖維素來自谷類食品。,4,（二）谷類營養(yǎng)價值由于谷類食品的種類、品種和加工方法不同，以及種植地區(qū)和生長條件不同，其營養(yǎng)素的含量有很大的差別?？偟膩碚f，谷類食品的營養(yǎng)價值可歸納如下：,1．熱能 每100克供熱能350千卡。谷類食品的熱能主要來自碳水化合物和脂肪。谷類食品的碳水化合物平均在76－75%之間，其中又以大米和面粉含量最高，谷類食品脂肪含量較少，約2%左右，其中玉米和小米含脂肪量較高，可達4%以上。雖然脂肪含量不高，但其質(zhì)量最好，其中絕大部分為不飽和脂肪酸。例如玉米油就是一種最好的植物油。 2．蛋白質(zhì) 每100克含有7－15克蛋白質(zhì)。燕麥含蛋白質(zhì)最高，可達15%，玉米含量較低，在8%左右，谷粒外層的蛋白質(zhì)含量較里層高，因此精制大米和面粉的營養(yǎng)價值低于粗制品。 谷類食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量均低于動物食品的蛋白質(zhì)，除大米外，其它谷類含必需氨基酸不完全，屬不完全蛋白質(zhì)。谷類食品中普遍缺乏的必需氨基酸是賴氨酸，其次是蛋氨酸。,5,3．礦物質(zhì) 谷類含礦物質(zhì)約1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，F(xiàn)e。礦物質(zhì)主要存在于谷皮和外層。谷類中的礦物質(zhì)大部分以植酸鹽形式存在，植酸鹽不易為機體吸收，其中有60%左右由糞便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸鹽才易水解而被利用。 4．維生素 大部分維生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的維生素量比原來減少30%左右。 ★ 由上述可見，谷類食品中的多數(shù)營養(yǎng)成分主要集中在谷胚和表層，因此，粗制品比精制品好，且在加工時，應(yīng)少搓少洗，少浸泡，否則將造成營養(yǎng)素的流失。 例如，淘米時用力搓揉，維生素B1將損失40－60%，維生素B2損失25－50%。,6,（三）各類谷物營養(yǎng)價值,1. 小麥 蛋白質(zhì)含量約12~14%，而面筋約占80~85%。小麥粉中的礦物質(zhì)和纖維素含量與其加工精度有關(guān)，長期以精白粉為主食，能引起多種營養(yǎng)素缺陷癥。 2. 蕎麥（營養(yǎng)價值比米、面都高）； 蛋白質(zhì)含量7.8~10.8%，蛋白質(zhì)中氨基酸的結(jié)構(gòu)平衡，其中賴氨酸和精氨酸比大米、白面的還要高； 脂肪含量1.5~3.1%，含有對人體有益的油氨酸和亞麻酸； 維生素B1、B2和胡蘿卜素含量都交高； 含有多種獨特成分，如葉綠素、苦味素、蕎麥堿等，不但可以預(yù)防心血管疾病，對糖尿病、青光眼、貧血等有較好療效。,7,3．大米 蛋白質(zhì)含量一般為：8%，主要為谷蛋白； 營養(yǎng)價值與加工精度有關(guān)，精米和糙米比，精米中蛋白質(zhì)少8.4%、脂肪少56%、維生素少57%、鈣少43.5%，維生素B1少59%、維生素B2少29%，尼克酸少48%。因此以精米為主食的地區(qū)，常易患腳氣病等維生素B族缺乏癥； 4．小米 蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量都較大米高，蛋白質(zhì)約為9~10%，脂肪含量高達4%，小米中各種營養(yǎng)素的消化吸收率較高。,8,5．玉米 總產(chǎn)量高，排糧食產(chǎn)量第三位，有大量用于工業(yè)。 蛋白質(zhì)8~9%、賴氨酸和色氨酸含量高。 6. 高粱米 蛋白質(zhì)9.5~12%，主要為醇溶谷蛋白，亮氨酸含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白質(zhì)的吸收率低；脂肪和鐵的含量較大米高。 7. 燕麥 世界公認的營養(yǎng)價值最高的雜糧之一，每百克燕麥所釋放的能量相當(dāng)于同等數(shù)量肉類的能量； 其含糖少，蛋白質(zhì)多、纖維素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。,早上醒來.先喝一杯水. 預(yù)防結(jié)石 !,9,◆薯類,1. 馬鈴薯 又稱土豆，一種糧食作物，產(chǎn)量可與谷物相比，含蛋白質(zhì)2%，其中賴氨酸和色氨酸含量較高。淀粉10-20%，水分70%，此外含有豐富的維生素C，以及鐵、磷、胡蘿卜素和B族維生素。 馬鈴薯蛋白質(zhì)含量雖低，但吸收率高； 淀粉含量遠遠高于蔬菜，具有谷類的特點； 含有較高水分及礦物質(zhì)和水溶性維生素，又可作為蔬菜食用。 馬鈴薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的飲食，可見是一種營養(yǎng)價值很高的食品。,10,2. 白薯,又稱地瓜，特點與馬鈴薯相似，被當(dāng)作主食和蔬菜食用。 白薯中蛋白質(zhì)含量低，僅1%，但含有豐富的B-胡蘿卜素和維生素C，以及少量的B族維生素和礦物質(zhì)； 其淀粉含量達70%； 最大的優(yōu)點是提供大量粘多糖和膠原蛋白形成的粘液物質(zhì)，對人體消化、呼吸及泌尿系統(tǒng)各器官的黏膜有保護作用。,11,3. 魔芋,一種理想的天然食品，其碳水化合物為甘露聚糖，不能被人體消化液中的酶分解，但其體積膨脹系數(shù)極大，少食即有飽腹感，是理想的減肥食品。 此外，對治療習(xí)慣性便秘、痔瘡等有較好的療效，對心血管病，糖尿病等有食療作用。,12,二、蔬菜類,★ 蔬菜是我國人民膳食維生素和礦物質(zhì)的主要來源，是生活中極其重要的一類食品。 蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分不同，可分為: 葉菜、根莖、花芽、瓜果、莢菜、菌藻等六大類。其營養(yǎng)價值可歸納如下：,13,1．熱能（碳水化物） 大部分蔬菜所供給的熱能不多，只有含淀粉多的根莖類才能供給較多的熱能。平均每100克供給熱能約10－40千卡。 甘薯含淀粉最高，達29.5%。 2．蛋白質(zhì) 含量不高，約2%左右，主要為豆莢類食品，但質(zhì)量較好，易于吸收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋白質(zhì)1－2克。 3．礦物質(zhì) 綠葉蔬菜為礦物質(zhì)的主要來源，含有鈣、鐵、銅等。 葉菜類和鮮豆類含鐵量較多； 根莖類含鈣、磷較多。 蔬菜中所含的礦物質(zhì)均比較易吸收。,（一）營養(yǎng)價值,14,4．維生素 蔬菜是維生素（特別是維生素C、胡蘿卜素和維生素B2）的主要來源。 綠色、黃色蔬菜含有胡蘿卜素，薄葉綠色蔬菜含量最多。 新鮮蔬菜均含維生素C，其中西紅杮、黃瓜含量較多，辣椒含維生素C最多，達185毫克/每100克。 一般葉菜類比莖菜類含維生素量多。 蔬菜中除了含維生素和礦物質(zhì)外，還含有較多量的纖維素，可促使胃腸蠕動，減少膽固醇吸收，預(yù)防動脈粥樣硬化。,15,（二）某些植物性食品的營養(yǎng)價值,1．山楂 又名紅果，我國特有的果品，營養(yǎng)豐富、味酸。山楂果仁、核仁內(nèi)含有大量的纖維素、不飽和脂肪酸、膠原蛋白及硒、鐵、鋅等微量元素，全身都可食用，營養(yǎng)價值高。 ◆ 醫(yī)學(xué)上認為《本草綱目》：消食開胃、利尿、活血化淤、振神清腦、防暑降溫； ◆現(xiàn)代：增強心肌收縮能力、防冠心病； 增加胃中酶的分泌，其開胃消食、健脾化積、增進食欲； 其不飽和酸和黃酮類化合物有明顯的軟化血管、降血脂、降血壓、降膽固醇作噢內(nèi)閣，對防癌、減肥有良好的輔助作用。,16,2. 南瓜,含有瓜氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、有機酸等對人體十分有益的營養(yǎng)成分。 有補中益氣的功能，能促進人體胰島素的分泌，增強肝、腎細胞的再生能力； 其果膠具有固定膽固醇的作用，可預(yù)防和輔助治療動脈硬化； 含有大量的鉀鹽和少量的鈉鹽，具有很強的利尿作用，可用來加速溶解腎結(jié)石和膀胱結(jié)石，緩解前列腺炎和肝炎； 對治療糖尿病效果極佳，對肝炎、肝硬化、腎炎、十二指腸潰瘍和動脈粥樣硬化十分有效；,17,3. 大棗,營養(yǎng)豐富，主要成分蛋白質(zhì)3.3%，碳水化合物73%，含有大量的維生素C、維生素B2、維生素PP，礦物質(zhì)鈣、鐵、磷、加，有機酸等。 大棗性溫，味甘，是一味良好的中藥，具有補脾胃、安心神、養(yǎng)血護肝、滋腎強身、養(yǎng)氣生津、潤肺止咳等功效，是良好的滋補品。 4．核桃 其果仁含油量高達75%，故又稱“禾本油料王”以味美多脂、營養(yǎng)豐富而深受人們的喜愛，含有60%~70%的脂肪、15~20%的蛋白質(zhì)、10%的碳水化合物、6.7%的纖維素，另外含有人體必需的微量元素和多種維生素。 據(jù)研究食用50克核桃約等于500克牛奶或250克雞蛋的營養(yǎng)價值。 藥用：對大腦神經(jīng)有益，有強腎補腦之功，常食能使人延年益壽。,18,5. 野菜,蛋白質(zhì)的含量與蔬菜一樣，1%以下，但蛋白質(zhì)質(zhì)量好； 含有豐富的維生素C、核黃素和胡蘿卜素，且都比蔬菜含量高。 有些野菜含有有毒物質(zhì)，因此，選擇食用、不宜生食上，經(jīng)加熱處理后可除去野菜中的澀味和苦味。 6．大蒜 營養(yǎng)成分豐富、除含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)外，還含有具特殊生物活性作用的成分； 食療作用：抗癌、殺菌、殺結(jié)核桿菌、消除體內(nèi)淤血，防痢疾、冠狀動脈硬化、心臟病等。,19,7. 植物性水產(chǎn)品,蓮藕：含大量淀粉、蛋白質(zhì)，少量維生素C 等， 寒味甘，具有健胃、開胃、益血、生肌、止瀉的功效 海帶：含有豐富的碳水化合物，50~60%，主要是纖維素和多糖類；蛋白質(zhì)8%左右，富含碘、鈣、鐵等，此外有鈉、鎂、銅、鈷鎳、鉀等，還含有B族維生素，幾乎不含脂肪和膽固醇，因此是一種營養(yǎng)價值較高的食品。 紫菜：蛋白質(zhì)15~20%，碳水化合物30~50%，脂肪0.1%以下，也含有豐富的碘、鈣等礦物質(zhì)和微量元素。 具有化痰、清熱利尿的功效，可治腳氣病、水腫、胃潰瘍、淋病等，還有防澇華、方貧血、防頭皮屑、降膽固醇、抑制癌癥、防止動脈硬化等作用。,20,三、水果類,★ 水果也是各種維生素和礦物質(zhì)主要的食物來源。水果是總稱，它可分為四大類： 漿果類：葡萄、香蕉、草莓、無花果等 仁果類：蘋果、梨、杮子、枇杷、柑桔等 核果類：桃、李、杏、梅、櫻桃、棗等 干果類：栗、胡桃、白果等 水果的營養(yǎng)價值與新鮮的蔬菜極為相似。,21,1．熱能 熱能來自所含的糖類，因含量不高，產(chǎn)生的熱能較低，一般來說，紅棗、蘋果含碳水化合物較高，可達11%左右。 2．蛋白質(zhì) 每100克小于1克，葡萄含量較高些。 3．礦物質(zhì) 鮮果含鈣、磷、鐵、銅、錳等元素； 其中桔、柑含鈣較多 葡萄、香蕉含鐵較多。,22,水果富含維生素胡蘿卜素，維生素B、C等。其中綠色水果含胡蘿卜素較多，干果含維生素B較多，鮮果含維生素C較多。 一般來說，鮮果類含維生素量較高，干果類因加工過程可使維生素含量明顯降低，但加工后的干果類水份減少，可使碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等含量增多。 水果除供給礦物質(zhì)和維生素外，還供給有機酸和纖維素，有機酸能刺激胃液分泌，纖維素能促進排泄。 水果除上營養(yǎng)功能外，還有許多藥用功能， 例如：大棗，――有“海維生素丸”之稱，有益血壯神、養(yǎng)胃健脾，對體虛者，比服用多種維生素藥劑見效快。 梨能清熱降火，潤肺去燥，是肺結(jié)核、氣管炎、秘結(jié)之必服水果。 蘋果有止瀉、通便作用。,4．維生素,23,草莓的法力 草莓含氨基酸、蔗糖、果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿蔔素、煙酸和維生素B1 、 B2 、C和鈣、鉄、鉀、鎂等。這些都是對人體骨骼、皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)有極大禆益的營養(yǎng)素，能促進生長和發(fā)育。草莓還含有一種胺類物質(zhì)，對治療白血病、再生障礙性貧血等血液病癥有輔助治療作用。 還有草莓中含有的鞣花酸原來有保護人體組織細胞不受致癌物質(zhì)傷害的能力，而且有抑制惡性腫瘤細胞生長的效用，所以多吃點草莓實在是好處多多。,24,生 菜,生菜類食物可多攝取，對肝臟的疾病改善，及天然酵素補充的最佳來源。生菜一週最少四份，過午前吃為佳，大家對生菜的印象是“太冷”，生菜在早上屬陽性可多吃，吃對時間就沒有太“冷或寒”的問題， 晚上則多吃屬陰性的大白菜、白菜、高麗菜，根莖類的蔬菜--地瓜、南瓜、竽頭、胡蘿蔔等。一週每人儘量吃到4份的五谷根莖類食物，才會有能量,25,每天一顆蘋果,女性不宜多吃寒涼食品，吃多了會面青唇白，經(jīng)常頭暈及頭髮干枯，就算用最名貴的護髮品亦無補於事，因此了解食物的屬性是很重要的。 平性的食品：如玉米、蓮子、白菜、雞蛋、木耳、鯉魚、黃豆、粳米等（女性應(yīng)多吃） 溫濕的食品：如龍眼、荔枝、羊肉、鱔魚、糯米、南瓜等等。 寒涼的食品：則有綠豆、西瓜、蘋果（性平偏涼性）、田螺、小米、黃瓜等。所以每天一顆蘋果對體虛的人並不一定適宜。 另溫?zé)岬氖称敷w虛的人較為有益。但不可過量，否則會有反效果，例出暗瘡、脫髮、嘴角破損、皮膚粗糙等等。,26,西紅柿護膚治潰瘍,治高血壓：每天早上，選鮮熟西紅杮一到二個，沾白糖空腹吃，對降血壓有明顯功效。 治貧血：將西紅杮、蘋果各一個，加入炒熱的芝麻十五克，一起服下，每日一至二次，長期食用可治貧血。 治消化道輕度潰瘍：半杯鮮西紅杮汁、半杯馬鈴薯汁，混合飲用，每日早、晚各一杯。連喝五天，胃、腸等消化道的輕度潰瘍即可痊癒。 治牙齦出血：將西紅杮洗浄當(dāng)水果，連吃半月，牙齦便不再出血。 高燒不退：半杯西紅杮汁，半杯西瓜汁，混合飲用，每小時一次，高燒很快退卻。,27,山葯就是淮山，又名山薯、光條、生山葯等等。性平味甘，能健脾、補肺、固腎、適宜虛勞久咳人士長期服用。中醫(yī)稱為”培土生金”，就是透過補氣養(yǎng)肺的效果。但山葯如使用不當(dāng)，其葯效會被降低，並帶來副作用，因此需注意下列以點： 山葯有滋補效用且有收斂作用，所以凡有濕熱及大便干結(jié)者不宜食用； 服用山葯補氣的同時，忌吃蘿卜； 山葯含有淀粉酶能夠幇助消化淀粉類食品，不過，如果煮太久或遇上堿，其效力立即降低； 由於山葯含淀粉量頗高，所以糖尿病患食用時要注意份量，不可吃太多； 削鮮山葯時，手會出現(xiàn)痕癢，甚至發(fā)紅，應(yīng)把手抺干，用蘋果皮或雪梨皮的內(nèi)層磨擦痕癢部位，馬上”葯到病除”。,山葯益氣養(yǎng)肺,28,從 頭 髮 開 始,頭髮的狀況直接顯示出個人的健康狀況,所以保養(yǎng)應(yīng)從頭開始－－從頭髮開始。 有助頭髮生長及滋潤的食品: 水果：芒果、檸檬、桃、杏子、黑棗等； 干果：葡萄干、杮餅、蜜棗、芝麻、枸杞、花生仁等； 蔬菜：莧(xiàn)菜、菠菜、香菜、芹菜葉、胡蘿蔔等； 肉類：豬肝、雞肉、鴨肉等； 乳蛋類：奶粉、牛油、雞蛋等； 谷豆類：大米、玉米、黃豆、黑豆、扁豆、紅豆等；,29,食療頭髮稀疏： 額上頭髮由稀疏到稠密的食療：應(yīng)多吃新鮮水果、蔬菜。這些品種包括了洋蔥、蘋果、西瓜、草莓、紅蘿卜、梨、杏等； 使頭頂?shù)念^髮變稠密：應(yīng)遠離脂肪類食品，煮菜時改用植物油如橄欖油、芝麻油； 腦後頭部的頭髮變密：應(yīng)多吃菠菜、紅蘿卜、 所有紅色的水果、深色的蔬菜。,30,四、肉類,肉類食品包括畜肉、禽肉及其內(nèi)臟、結(jié)締組織以及其剩品。 肉類食品不僅可提供人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素外，而且具有烹調(diào)上色、香、味之特色，是人民生活中不可缺少的一類重要食品。,31,（一）畜禽肉組織機構(gòu),1．肌肉組織 是畜禽肉的主要構(gòu)成部分，約占50~60%，是最有食用價值的部分，主要由橫紋肌組成，最小的結(jié)構(gòu)單位是肌纖維，含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和各種酶等主要成分； 肌肉組織的食用價值多少，決定于肌纖維之間的結(jié)締組織，結(jié)締組織屬于不完全蛋白，過多，肌肉不易熟爛。 2. 脂肪組織 使肉的風(fēng)味柔滑而鮮美。因而食用價值很高。 3. 結(jié)締組織： 連接機體各部，建立軟硬支架；約占9%； 由膠原蛋白與彈性蛋白構(gòu)成，前者70-100度才能被消化，后者130度才能被消化，都屬于不完全蛋白，營養(yǎng)價值低。 年齡大，瘦弱、飼料粗的畜禽結(jié)締組織多。前半部比后半部結(jié)締組織多。,32,1．熱能 熱能主要來自脂肪，不同的肉類脂肪含量區(qū)別較大。肥豬肉含量最高，而內(nèi)臟含量較低。具體下表。,肉類脂肪以飽和脂肪酸居多，脂肪溶點高，不易被人體吸收，質(zhì)量比植物食品的脂肪差。 含有較高的膽固醇，如肥的豬、牛、羊肉含膽固醇達100－200mg/100g，內(nèi)臟更高，如雞、鴨肝含膽固醇400－500mg/100g。,33,2．蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量一般為10－20%，肝臟含量最高，肥肉含量較低,肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成，接近人體組織的需要，生理價值高。 肉類蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，其中又以賴氨酸含量較高。,34,3．礦物質(zhì),肉類食品主要含有鐵、銅、硫、磷等礦物質(zhì)。 肉類食品含礦物質(zhì)總量約在0.6－1.1%，其中含磷較多，約為100－200mg/100g； 一般來說，瘦肉比肥肉含礦物質(zhì)多，而內(nèi)臟含鐵較高。,35,4．維生素 肉類食品是B族維生素的良好來源，以B2和尼克酸含量最高。動物內(nèi)臟含B2量最多。,除此之外，內(nèi)臟還含有維生素A、D、C和葉酸 肉類食品經(jīng)烹調(diào)后有味美香濃的飲食感受，其香味來自肉類食品的含氮浸出物。含氮浸出物越多，味道就越濃，越香。成年動物比幼年動物含氮浸出物多，故比較香甜。對胃液的分泌刺激作用就越大，就越能促進水化，如肉湯，因其含 浸出物較多，所以較易助消化。,36,五、水產(chǎn)類,我國水域廣闊，水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)類食品在我國飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。 水產(chǎn)品各類繁多，它包括魚類、甲殼類（蝦）、貝殼類（牡蠣）、軟體類（海蜇、海帶）等水產(chǎn)動植物及其制品。各種水產(chǎn)食品的營養(yǎng)成份、價值因各類、大小、部位等因素不同而異。總的來說，可歸納如下：,37,1．蛋白質(zhì),魚類蛋白質(zhì)含量約15－20%，其中帶魚、黃魚含量最高。1斤大黃魚中含的蛋白質(zhì)約為1.2斤雞蛋或1.7斤豬肉中的含量。 魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成類似肉類，與人體組織蛋白質(zhì)的組成相近，因此生理價值高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 魚肉蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，內(nèi)質(zhì)細嫩，比畜肉蛋白容易消化，消化吸收率可達87－98%。,38,2．脂肪,魚類食品脂肪的含量與組成和畜肉明顯不同，含量較低，一般來說，魚類脂肪含量在1－3%之間，其中多為不飽和脂肪酸，消化吸收率為95%，但易被氧化而產(chǎn)生惡臭。 因此，魚類脂肪具有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。 據(jù)科學(xué)考察發(fā)現(xiàn)，長年以魚食為主要食的北極圈中的愛斯基摩人是全球冠心病發(fā)病率最低的民族。我國調(diào)查發(fā)現(xiàn)，漁民的冠心病患病率也比其它人低。,39,3．礦物質(zhì),魚肉食品所含的礦物質(zhì)有Ca、Na、P、Fe、I、Ni、Co、Zn等，含量1%~2%，比畜禽肉多； 其中含P量最高，Ca、Na次之，蝦皮含Ca達2%； 魚類被看作為鈣的良好來源，以磷酸鈣的形式存在，易被吸收。 牡蠣含銅量高達30mg/100g。含鋅量高達8毫克/100克，僅次于牛肉。 在我國衛(wèi)生部和中醫(yī)管理局把牡蠣例如：“既是食品又是藥品的物品”的名錄之首，歐美及澳大利亞把牡蠣稱為“海中牛奶”,40,4．維生素,魚類食品富含維生素A、D、B2，魚肝油含A達1mg/g； 而黃鱔中維生素B2含量達0.92/100g，尼克酸含有3.1g/100g。魚肉中維生素B1的含量普遍較低，這是因為魚肉中含有硫胺酶，能分解破壞維生素B1所致。一般來說，魚類食品幾乎不含維生素C，或含量極少。 在服用維生素C大劑量時，忌食河蝦等軟甲殼類食品，因為在河蝦等軟甲殼類食品中含有一種濃度很高的“五價砷化合物”，它本身對人體無毒，但在服用維生素C后，C可使五價砷轉(zhuǎn)化為劇毒的“三價砷（砒霜）”而危害人體。 此外，由于魚類含肌溶蛋白質(zhì)、肌凝蛋白質(zhì)、可溶性肌纖蛋白，結(jié)締組織較少，因此容易腐敗變質(zhì)，且變質(zhì)速度較快，有些魚類即使剛剛死亡，體內(nèi)早已產(chǎn)生食物中毒的青素，而使人中毒。,41,六、蛋類,蛋類食品營養(yǎng)價值高，價格便宜，在我國膳食結(jié)構(gòu)中，蛋類食品與肉類食品一樣，是人民生活中重要的副食品之一。 蛋類食品包括含禽類的蛋及其制品，主要為雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋，蛋制品主要有松花蛋和成蛋。 （一）蛋類食品的營養(yǎng)價值 1．蛋白質(zhì) 全蛋含蛋白質(zhì)13－15%，蛋中氨基酸吸收利用率高達99.6%。 因為蛋黃水份較蛋清少，蛋黃中蛋白質(zhì)含量高于蛋清，前者高約4%。 全雞蛋蛋白質(zhì)的生理價值為94，蛋黃價值為96，是一般豆類蛋白質(zhì)的1.6倍，魚和肉類的1.2倍，奶類的1.1倍。,42,2．脂肪（主要集中在蛋黃內(nèi)） 以乳融狀存在于蛋黃中，含量為11－15%，極易被消化吸收。含不飽和脂肪酸較高，脂肪溶點低，易被吸收。 蛋黃中含膽固醇高，達200mg/個，是豬肝含量的7倍，肥豬肉的17倍，牛奶的120倍。 蛋黃中的卵磷脂在體內(nèi)被吸收后釋放出膽堿，對增強人的記憶力和思維能力有促進作用，尤其對治療老年心血管疾病，防止老年腦部老化，防止老年骨質(zhì)疏松起到積極作用。,43,3．礦物質(zhì) 含有1.6%礦物質(zhì)，以Ca、P、Fe為主，也有少量的Mg、S、Si存在于蛋黃中，吸收率達100%。加工后的咸蛋，Ca含量明顯增加，可達512mg/100g，比新鮮蛋高10倍以上。由于蛋中的鐵含量高，且利用率高，因此蛋是幼兒和缺鐵患者極理想的食品。 4．維生素 蛋類食品的維生素幾乎都集中在蛋黃內(nèi)，主要為A，B2和D，每100克蛋黃中含有維生素A＝3500I.U.，B2＝0.35毫克。也含碳水化合物，但含量不高，平均為1－3%。,44,（二）幾種鮮蛋的營養(yǎng)價值,1. 雞蛋 是蛋類中營養(yǎng)價值較高的一種，蛋白質(zhì)15%左右、脂肪12%、糖1.6%，礦物質(zhì)1.1%，維生素含量也較高，尤其是維生素A。 雞蛋性味甘平，能滋陰潤燥，養(yǎng)血安胎，治熱病煩躁，但是雞蛋不宜多食，否則易加重腎臟的負擔(dān)，出現(xiàn)蛋白尿，慢性腎炎者慎服。大量食蛋不易消化，增加胃負擔(dān)，食用過多可在腸道內(nèi)異常分解，產(chǎn)生大量有毒的氨，對人體造成危害。 2. 鴨蛋 蛋白質(zhì)8.7%、脂肪9.8%低于雞蛋，但是碳水化合物含量高，可達10%，礦物質(zhì)、維生素A含量也高于雞蛋； 鴨蛋是涼性食物，脾陰不足，寒濕下痢者不宜食用。,45,3. 鵝蛋 蛋白質(zhì)12.3%、脂肪約14%，碳水化合物約3.7%，礦物質(zhì)1%，維生素較其它蛋類少。 4. 鵪鶉蛋 較雞蛋營養(yǎng)價值高，但膽固醇含量低于雞蛋很多，是虛弱病人和老年人的理想滋補食品，可治腎虛久咳，過敏等癥。 蛋類是人體必需氨基酸的理想來源，但是蛋類應(yīng)加工成熟后食用。,46,★三種蛋不能吃――生雞蛋；老蛋；炸蛋 生雞蛋：喝生雞蛋好嗎？不好，在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，抗生物素蛋白能夠與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合成難以被吸收的化合物而造成人體生物素的缺乏，而抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。當(dāng)雞蛋煮熟后，這兩種有物質(zhì)因受熱被破壞，同時使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松散而易于人體的消化吸收。故雞蛋要熟食而不可生吃。 老蛋：煮得太老的蛋，使蛋皛結(jié)構(gòu)緊密，難消化，并易在胃中產(chǎn)生，打嗝，引起頭痛。 炸蛋：油炸的雞蛋，蛋經(jīng)油炸后蛋白質(zhì)嚴重破壞。,47,★成品蛋的制作,咸蛋：又稱腌蛋、鹽蛋，江蘇的高郵咸蛋最負盛名，通常采用泥包法和鹽水法進行腌制。 松花蛋：是我國傳統(tǒng)產(chǎn)品，始于北魏，以湖北黃石的“白鴨牌”松花皮蛋最負盛名。松花蛋蛋白凝結(jié)為琥珀狀的凍膠，有彈性，其中并有氨基酸的橫坐標狀結(jié)晶，通常采用泥包法和浸泡法。 湖北――石榴蛋；安徽――八寶蛋 近年來，西方發(fā)達國家對蛋進一步加工，已出現(xiàn)凍、干、濃縮蛋制品。 凍――冰所蛋、冰黃、冰白 干――全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉 濃縮――濃縮全蛋、蛋黃、蛋白液（是采用超濾手法，使蛋中的水滲出。,48,七、乳類,隨著人民生活水平的提高，乳類及其制品在人們?nèi)粘Ｉ钪幸褖穪碓秸加械匚?。我國人民食用的乳類食品主要有牛奶、羊奶、馬奶及其制品。它們的營養(yǎng)價值可歸納如下： 1．蛋白質(zhì) 含量為2－4%，其中以牛奶和羊奶含量較高，達3.5－4%，蛋白質(zhì)的組成，以酪蛋白為主（86%），其次是乳白蛋白（9%），人乳含量較低，約為1.5%。 牛乳中蛋白質(zhì)含量比人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的比例與人乳組成相反，因此，嬰兒奶粉配方時應(yīng)加以調(diào)整。 奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，為85%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,49,2．脂肪 脂肪含量為3－4%，其中馬奶含量較低，約為1.1%，奶中脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，是乳融狀脂肪，熔點低于體溫，所以消化吸收率極高。脂肪酸種類遠遠多于其它動植物脂肪酸，達20余種。 奶中含有少量膽固醇，如牛奶含膽固醇13mg/100g，羊奶34mg/100g，由于乳中含有血清酸能降低血清膽固醇，故患有冠心病的人可喝牛奶。 3．糖類 乳糖中碳水化合物含量為4－6%，主要是乳糖，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌，能助長乳酸肝菌的繁殖，因而可改善幼兒腸道細菌叢的分布狀況，人乳中乳糖比例較高（7.0－7.9%），牛奶為4.6－4.7%，對嬰兒來說，人乳比牛乳易消化。,50,4．礦物質(zhì) 奶類富含Ca、P元素，每升牛奶可提供1200毫克Ca，且其吸收率也很高，是幼兒Ca的良好來源。 奶類含F(xiàn)e、Cu元素少，因此，以奶類食品為主的嬰兒要補充Fe量； 一般來說，奶中的成堿元素Ca、K、Na多于成酸元素Cl、S、P，因此，奶與蔬菜、水果一樣屬于堿性食品，有助于體內(nèi)酸堿平衡。 5．維生素 牛乳中含有人體所需的各類維生素，但是其含量卻因季節(jié)、飼養(yǎng)條件和加工方式不同而變化。（見表） 奶類中的維生素易受光照破壞，特別是B族維生素和C，經(jīng)光照后極易被破壞，因而應(yīng)將牛奶保存于避光處。,51,52,★奶制品,1．酸奶 鮮乳經(jīng)殺菌消毒，加入適量白糖，再拌種乳酸桿菌，經(jīng)若干小時發(fā)酵而成。酸奶能刺激胃酸分泌，增強胃腸消化功能和促進人體新陳代謝。 2．各種奶粉 全脂； 脫脂,53,八、干豆類,我國盛產(chǎn)豆類產(chǎn)品，豆類品種多，食用方法雜，是我國人民的主要副食品。大豆的營養(yǎng)價值可歸納為： 1．蛋白質(zhì) 以黃豆含量最高，一般在40%左右，屬完全蛋白質(zhì)，其它豆類約在20－30%。 2．脂肪 含量最高的是大豆，約為：15~20%，其中84.7%為不飽和脂肪酸，易于消化吸收。 在大豆油脂中，大部份為卵磷脂，少量為腦磷脂，因此，大豆油是優(yōu)質(zhì)油脂。 大豆脂肪還具有較強的天然抗氧化能力。 大豆脂肪不含膽固醇，而且能降低血清中的膽固醇,54,3．礦物質(zhì) 富含Ca、P、Fe、K、Na等，是一類比較典型的高鉀、高鎂、低鈉食品；含F(xiàn)e雖然很高，但由于植酸的存在，其吸收率較低。 4．維生素 富含維生素B，有少量維生素E、K，A；D較少 5.碳水化合物 有纖維素、半纖維素、果膠等，其中約一半不能被吸收。淀粉含量少。,55,★豆制品,大幾種不同的豆制品中，最常見的有： 豆腐：主要是大豆蛋白質(zhì)，脂肪在加壓去水時，隨水大部分流失掉。豆腐營養(yǎng)豐富，易消化吸收。整類大豆的消化率為65.3%，而豆腐卻高達92－96%。豆腐冰淇淋近幾年風(fēng)行美國市場，我國也于87年3月通過技術(shù)鑒定。 豆?jié){：是一種代乳品，含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，每100克豆?jié){含蛋白質(zhì)4.4克（利用率90%以上），脂肪3.7克，糖1.52克，鈣25.2毫克，鐵2.5毫克，維生素A217I.U.,56,豆腐,據(jù)《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年，可謂世界上最早之「化學(xué)」食品。長汀豆腐乾始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。 豆腐營養(yǎng)豐富，老幼皆宜，已成為人們的家常美肴。,長汀豆腐干 排名于汀州八干之首,57,豆芽菜：,雖然豆類幾乎不含維生素C，但發(fā)芽后含有大量的維生素C（30-10mg/100g。 胡蘿卜素比干豆增加2－3倍，B2增加2－4倍，B1增加10倍。 豆芽生成過程中，雖然營養(yǎng)成分有不同程度降解，但是大豆中的胰蛋白酶抑制劑可因發(fā)芽而部分被除去、豆中的植酸也被大量降解，因而礦物質(zhì)得吸收利用率，大大提高，蛋白質(zhì)利用率較大豆提高10%。,58,◆豆類中抗?fàn)I養(yǎng)素,1. 蛋白酶抑制劑 豆類有多種蛋白質(zhì)酶抑制劑，如胃蛋白酶抑制劑、糜蛋白酶抑制劑、胰蛋白酶抑制劑等。其中胰蛋白酶抑制劑在體內(nèi)抑制了蛋白酶的活性，使蛋白質(zhì)的生物利用率降低，也造成人體胰腺增重。 必須對蛋白酶抑制劑進行鈍化才能食用，方法：常壓下蒸汽加熱15-20分鐘；或浸泡使之含水達60%，然后水蒸氣蒸5分鐘。 2. 其它抗?fàn)I養(yǎng)素 植酸：與鋅、鈣、鐵等元素結(jié)合而影響吸收；去除方法：大豆浸泡在PH4.5~5.5的溶液中，可使之降解35-75%，或發(fā)芽，分解之。 豆腥味：95度溫度下，加熱10-15分鐘。,59,九、硬果類,最重要的硬果類的食品有花生、核桃和瓜子 1．蛋白質(zhì) 含量在16－25%，花生、杏仁較多，栗子含量較少，僅含4%，生理價值高。 2．脂肪 花生、核桃含量較高，40－60%,為不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值高 花生：脂肪含量50%，其中不飽和脂肪酸占80%，其中碳水化合物含量低，礦物質(zhì)含量豐富，鈣磷鉀含量較高，此外還有銅、鐵、鋅、鎂等；B族維生素含量較多，花生仁的種皮所含硫胺素和核黃素占花生仁總量的25%，還含有維生素E 和維生素K等。,60,第二節(jié) 烹飪加工方法,一、烹調(diào)加工對食品營養(yǎng)成份的影響 烹調(diào)是由加熱的“烹”和調(diào)味的“調(diào)”兩個過程所組成。 1．“烹”的目的和作用 目的：把經(jīng)過洗切、搭配的生料，通過加熱變成熟食品。 作用：,61,（1）消毒滅菌――防止腸道傳染病和食物中毒,一般腸道致病菌需要在80－100度以上溫度才能殺死,62,（2）促進營養(yǎng)成分解，便于消化吸收 食物經(jīng)加熱后，蛋白部分凝固、部分溶解形成膠質(zhì)蛋白，淀粉部分變成糊精，部分分解成糖，纖維組織松散，脂肪分解等一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化使食物在攝入體內(nèi)之前先進行一次初步消化，轉(zhuǎn)化，從而提高食物的消化吸收率。 （3）提高色、香、味、形等感官性狀 加熱后，能使其本色明顯暴露出來，某些調(diào)味品通過加熱浸入食物內(nèi)部，使各種原料的本味得以整合。,63,2．“調(diào)”的目的、作用,目的： 通過加入調(diào)味品，或幾種原料互相配合，使菜肴去除異味，增加美味 作用： （1）去腥解膩――蔥、姜、蒜、酒等調(diào)味品能去除肉類食品的膻、腥氣味，如“羊肉燒蘿卜”、“酒燒魚”、“羊肉燒綠豆”均可去除羊肉的腥膻氣味。 （2）增減滋味――濃滋味的食品與清淡滋味食品搭配可調(diào)節(jié)滋味的輕重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒時加入鹽、酒和醬油或搭配以清淡的豆腐干，即可減輕辣味。 有的食品根本就沒有味，如豆腐、土豆等，則加入調(diào)味品可增加其滋味。,64,（3）增加菜肴色彩――番茄醬可使菜肴成玫瑰色，紅糟可使菜肴成紅色（紅糟魚），咖啡可使菜肴成淡黃色（咖哩雞）。 （4）形成多種菜肴滋味――如同樣用雞、桂皮、茴香作調(diào)料，則可制成“五香扒雞”；用咖哩為調(diào)味，可制成“咖哩雞”；用牛奶為主進行調(diào)味，可制成“雪衣雞”、以各種調(diào)味品可制成“怪味雞”。,65,3．營養(yǎng)成份的流失,食品經(jīng)過烹調(diào)后，益處種種，但是，烹調(diào)過程也是造成食品營養(yǎng)成分流失的一個主要過程。在烹調(diào)過程中，食品中： （1）礦物質(zhì)主要通過一些簡單的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生某些不溶性的鹽而破壞； （2）糖、脂肪、蛋白質(zhì)則是在烹調(diào)中伴隨出現(xiàn)的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)如轉(zhuǎn)化、分解、脂化、蒸發(fā)等過程而造成損失。,66,◆ 大米經(jīng)淘洗2－3次后，營養(yǎng)成分損失的情況,67,◆ 米飯制作方法不同，營養(yǎng)成分的比較（500克）,68,◆ 水煮面營養(yǎng)素的損失,69,白菜切洗處理和烹調(diào)過程維生素C損失情況：（洗后即切切后測定，26.54mgVc/100g）,70,二、科學(xué)的烹調(diào)加工方法,從上述分析可見，食物經(jīng)烹調(diào)過程，營養(yǎng)成分流失較多，科學(xué)的烹調(diào)加工方法，就是為了減少這種流失。 ★科學(xué)的烹調(diào)加工方法： 1．預(yù)處理 （1）保鮮 食品選擇新鮮、完整； 保鮮前不宜水洗、浸泡； 保鮮時間不宜太長； 魚、肉應(yīng)速凍保鮮； 蔬菜、水果應(yīng)避光保鮮。,71,（2）洗滌 不宜長時間浸泡； 谷類應(yīng)輕淘； 蔬菜水果宜用冷水； 魚肉應(yīng)避酸、堿； 干貨宜長時間浸泡。 （3）切割 大塊優(yōu)于小塊，切割后馬上烹飪 （4）淹泡 淹泡液不宜太多；中性液最佳；時間不宜太長,72,2．烹調(diào)過程：,宜蒸煮，不宜煎炸； 少用鹽和味精； 烹調(diào)忌用堿； 烹調(diào)時宜急火快炒； 勿用銅制鍋鏟（氧化）， ？宜用鋁鍋，維生素損失少。,73,鐵鍋：目前最安全的鍋,近日，世界衛(wèi)生組織的專家開始建議使用鐵鍋，鐵鍋是我國的傳統(tǒng)廚具，一般不含其它化學(xué)物質(zhì)，不會氧化。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不存在脫落問題，即使有鐵物質(zhì)溶出，對人體吸收也是有好處的。世衛(wèi)專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。 提醒： 鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。 同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。 刷鍋時也應(yīng)盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈。 如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。,74,不粘鍋：不宜高溫煎炸,特富龍風(fēng)波的禍首是不粘鍋的主要原料———全氟辛酸銨。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩(wěn)定性，不易和食物產(chǎn)生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產(chǎn)材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時，溫度不會達到260℃，但如果烹制煎炸食品，溫度就可能超過260℃。 提醒：烹飪時許多菜肴都需要煎炸，油的沸點是320℃，在煎炸食品時，油一直是滾燙的，這很容易導(dǎo)致不粘鍋中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品時應(yīng)盡量避免使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。,75,陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物,瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，但近年來也有使用中毒的報告。據(jù)專家說，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有鉛，如果燒瓷器時溫度不夠或者涂釉配料不符合標準，就可能會使鍋含有較多的鉛。國家質(zhì)檢部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)部分陶瓷鍋產(chǎn)品鉛、鎘溶出量超標。長期使用鉛、鎘溶出量超標的產(chǎn)品，會造成重金屬中毒，嚴重影響身體健康。 提醒： 砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。 砂鍋內(nèi)壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。,76,不銹鋼鍋：不宜長時間盛鹽,不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標。六價鉻被列為對人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國際公認的致癌金屬物之一。 提醒： 不銹鋼并非完全不會生銹，若長期接觸酸、堿類物質(zhì)，也會起化學(xué)反應(yīng)。因此，不銹鋼食具容器不應(yīng)長時間盛放鹽、醬油、菜湯等； 不應(yīng)用以煎熬中藥。 此外，別用強堿性或強氧化性的化學(xué)藥劑洗滌不銹鋼食具容器，以免對產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。,77,鋁鍋：不宜用金屬鏟炒菜,鋁鍋的特性是熱分布優(yōu)良，且鍋體較輕。但使用不當(dāng)鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強堿的菜肴，如腌制食品。 提醒： 盡量不要使用鋁制餐具。 鋁餐具更不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學(xué)作用會導(dǎo)致更多的鋁離子進入食物。,78,