《餐飲服務與管理》試卷.doc

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《餐飲服務與管理》期末考試試題 班級： 姓名： 分數(shù)： 一、單項選擇題。(每題2分，共30分) 1、鋪臺布時，服務員應站在（ ）一側(cè)操作。 A、主人位 B、主賓位 C、副主人位 D、陪譯座之間 2、餐飲服務的（ ）是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。 A、無形性 B、一次性 C、綜合性 D、差異性 3、幾種物品同時裝盤，應該（ ） A、貴重物品放在盤的里檔 B、重物、高物放在外檔 C、輕物、低物放在盤的里檔 D、重物、高物放在里檔 4、斟酒時，瓶口和杯口應（ ） A、相距2CM B、相接觸 C、相距5CM D、相距越遠越好 5、下面哪些說法是正確的（ ） A、握手越緊，越能表示友情至深 B、女服務員可戴手套與客人握手 C、服務員不可主動與客人握手 D、握手時，如果右手不方便，可以用左手與之握手 6、男士較普遍的稱呼是（ ） A、大哥 B、先生 C、師傅 D、同志 7、接電話時，應（ ） A、首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好 B、“喂，您找哪一個？” C、先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名 D、“我可以為您做點什么呢？” 8、服務員的儀容儀表要求為（ ） A、晚上化濃妝 B、化淡妝 C、晚上化濃妝，白天化淡妝 D、適當佩戴飾物，化淡妝 9、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應（ ） A、禮貌要求客人對服務人員要有禮貌 B、惡言對惡語 C、不要流露出不悅 D、向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動 10、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、（ ）等來判斷一個飯店服務質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。 A、服務態(tài)度 B、服務方式 C、服務技能 D、服務態(tài)度及方式 11、（ ）不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。 A、餐飲服務的好壞 B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞 C、服務技能的好壞 D、餐飲管理水平的高低 12、餐飲生產(chǎn)的特點之一是（ ） A、生產(chǎn)量難以預測 B、銷售量受進餐時間的限制 C、無形性 D、直接性 13、提高服務質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在于（ ） A、美味佳肴 B、餐飲部設施設備 C、廚師和餐廳服務員 D、服務員的操作技能 14、中餐上菜的順序是（ ） A、冷菜、熱菜、湯、點心、水果 B 、熱菜、冷菜、湯、點心、水果 C、冷菜、熱菜、點心、湯、水果 D、熱菜、湯、冷菜、點心、水果 15、牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好配以酒度較高的（ ）。 A、白葡萄酒 B、 紅葡萄酒 C、白蘭地 D、香檳 二、多項選擇題。（每題2分，共20分） 1、在中餐宴會中，需要擺放的酒杯有（ ） A、水杯 B、葡萄酒杯 C、白酒杯 D、郁金香杯 2、服務員為客人斟酒時，下列哪些做法是正確的（ ） A、站在客人的右后側(cè) B、瓶口與杯口保持一定的距離 C、兩腳呈T字形站立 D、每斟一次擦拭一次瓶口 3、撤、換盤的要求是（ ） A、不能損壞餐具 B、不準拖盤 C、從客人右邊撤盤 D、切忌當著客人的面刮污盤剩菜 4、下面說法正確的是（ ） A、中餐零餐上菜時，不要在小孩和老人旁邊上菜 B、中餐宴會上菜時，可以在副主人右側(cè)上菜 C、切忌在主賓和主人旁邊上菜 D、每上一道菜須將其移到主賓面前，以示尊重 5、餐巾花按造型分類有（ ） A、植物類 B、人物類 C、實物類 D、動物類 6、下面說法正確的是（ ） A、每上一道菜服務員要主動報菜名 B、上菜時一律使用托盤，切不可從客人的頭頂上越過 C、可以不理會客人的特殊要求 D、上帶殼的食品要跟著上毛巾、洗手水 7、會議包餐包括（ ） A、交易會 B、運動會 C、展覽會 D、政府機關會議 8、肉類菜肴的成熟度有（ ） A、一成熟 B、五成熟 C、八成熟 D、七成熟 9、西餐常有的服務方式包括（ ） A、法式服務 B、俄式服務 C、美式服務 D、意大利服務方式 10、下面關于咖啡廳的說法正確的是（ ） A、咖啡廳的營業(yè)時間是16小時 B、咖啡廳的位置一般選擇在飯店大堂附近 C、氣氛柔和，具有現(xiàn)代特色 D、餐臺多為方形，可以隨意拼裝 三、填空題。（每空1分，共10分） 1、托盤方法按其重量分為 和 。 2、西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟 杯，白葡萄酒斟 杯，威士忌斟1/6杯。 3、擺臺可以分為 擺臺和 擺臺兩大類。 4、 是一種營養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒，享有液體面包、液體維生素和液體蛋糕的美稱。 5、按酒精含量分類有： 、 和 。 四、簡答題。（每題5分，共20分） 1、為什么說餐飲服務具有差異性？ 2、斟酒前的準備工作有哪些？ 3、在服務過程中，服務員不小心弄張客人衣服，怎么辦？ 4、餐巾折花有哪些作用？ 五、案例分析。(每題10分，共20分) 1、電話是總服務臺最常用的工具，在工作中你應如何接電話？ 2、酒店房間內(nèi)的物品被客人拿走，這是常有的事，當你發(fā)現(xiàn)某住客拿走了房間中比較貴重的諸如電視遙控器之類的物品，而該客人正在結(jié)賬離館，你有什么方法既能讓客人交出酒店的物品，使酒店不受損失，而且不至于令客人感到難堪？