《餐飲服務(wù)與管理》期末試卷(三).doc

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裝訂線 班級： 姓名： 學(xué)號： 2017——2018學(xué)年第一學(xué)期 17酒店、旅游班《餐飲服務(wù)與管理》期末試卷 題　號 一 二 三 四 五 六 總分 復(fù)　核 得　分 評卷人 一、 填空題：（每空1分，共25分） 1.斟酒的基本方法有兩種：一種是托盤斟酒，一種是（ ）。 2.托盤操作按其所承載的重量分為（ ）和（ ）兩種。 3.中餐宴會中斟酒的順序是（ ）、烈性酒、（ ）或軟飲料。 4. 服務(wù)員在派送菜肴應(yīng)從主賓（ ）送上，依次按（ ）方向繞臺進行。 5.中餐宴會上菜，嚴禁服務(wù)員在（ ）的位置上菜，否則會被視為不禮貌。 6.中國菜可分為（ ）、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、（ ）。 7. 迎送賓客時應(yīng)與客人保持（ ）左右的距離，步速與客人保持一致。 8.我國的四大菜系是指（ ）、魯菜、蘇菜和（ ）。 9. 在上菜時，小桌客人點菜的菜肴道數(shù)少，一般在20分鐘左右上完，大餐桌的客人多，道數(shù)多，一般在（ ）分鐘上完。 10.官府菜主要包括孔府菜、（ ）、隨園菜和紅樓菜。 11. 迎送賓客時應(yīng)與客人保持（ ）左右的距離，步速與客人保持一致。 12. 酒有釀造、（ ）、配制三種制造方法。 13.（ ）是中式菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一，要使菜肴達到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質(zhì)量要求。 14. 餐廳接待會議團體客人時，服務(wù)員要提前（ ）上冷菜，注意衛(wèi)生及葷素、色彩搭配。 15.佛跳墻是（ ）的代表菜之一。 16. 客人用餐過程中，當其杯中的酒水少于（ ）時，應(yīng)及時添加。 17.川菜有（ ）的聲譽，名菜有回鍋肉、麻婆豆腐等。 18.京菜由山東風味、民族風味、（ ）組成，名菜有北京烤鴨、醬爆雞丁等。 19.服務(wù)員給客人斟倒禮貌茶應(yīng)以（ ）為宜。 20.在餐廳的吸煙區(qū)，如煙灰缸內(nèi)有（ ）時，應(yīng)馬上撤換煙灰缸。 二、單項選擇題：（每題1分，共10分） 1.托盤斟酒時，左手托盤，右手扶瓶頸，注意托盤不可越過客人的（ ），而應(yīng)向自然拉開，掌握好托盤的重心。 A、臂部 B、頭部 C、頭頂 D、耳朵 2. 1987年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)地段出現(xiàn)了中國第一家（ ）餐廳。 A、肯德基 B、麥當勞 C、漢堡 D、牛肉面 3. 在迎賓服務(wù)中，應(yīng)將著裝華麗的時髦女郎，安排在（ ）的位置上。 A、風景優(yōu)美 B、靠門附近 C、沙發(fā)區(qū) D、中央顯眼處 4. （ ）是專門存放香檳和白葡萄酒的冷柜。 A、冰箱 B、立式冷柜 C、制冷機 D、迷你吧 5.谷物中含有大量的（ ），它進行合理的可制造成麥芽糖。 A、葡萄糖 B、淀粉 C、麥芽糖 D、香型物質(zhì) 6. 大型宴會未開始前，（ ）分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒葡萄酒。 A、12分 B、13分 C、14分 D、15分 7. 飯店中實施激勵過程一般使用物質(zhì)激勵與（ ）兩種方法。 A、基本收入 B、懲罰 C、精神激勵 D、需要 8. 服務(wù)人員在為客人斟酒時，應(yīng)位于（ ） A、客人左側(cè) B、客人后側(cè) C、客人右側(cè) D、客人右后側(cè) 9. 中餐宴會臺型布局采取中心第一與（ ）原則 A、先左后右 B、先右后左 C、高近低遠 D、低近高遠 10. 中餐擺臺時，骨蝶應(yīng)距桌邊（ ）厘米。 A、1.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、2.5厘米 三、判斷改錯題：（每題2分，共30分） 1. 接受電話訂餐時，務(wù)必要提醒客人餐廳留座時間。( ) 2. 服務(wù)員應(yīng)視客人用餐人數(shù)多少進行餐位的增減。( ) 3. 擺放餐巾花時除主人位外，一般要將觀賞面背向客人席位。( ) 4. 分菜時，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，給每位客人的菜肴要做到等質(zhì)等量。( ) 5. 中餐酒水一般斟至八分滿，紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香檳酒斟至2/3。( ) 6.餐飲服務(wù)人員應(yīng)將服務(wù)工作做到細致入微，面面俱到。( ) 7.宴會中更換骨碟次數(shù)應(yīng)不少于2次，高檔宴會要求每吃一道菜后更換一次骨碟。( ) 8. 粵菜的風味特點是選料廣，用料雜，變化多，有濃厚的地方風味，菜肴突出鮮、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。( ) 9.折餐巾花時，折疊是最基本的餐巾折花手段，幾乎所有的折花都會用到。( ) 10. 川菜的風味特點是清鮮醇濃、麻辣辛香。( ) 11.在使用托盤服務(wù)時，不能把托盤放在客人的餐桌上。( ) 12.示酒，是斟酒服務(wù)的第一個程序，它標志著服務(wù)操作的開始。( ) 13.服務(wù)員介紹菜肴時應(yīng)根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對性地介紹，并注意語言技巧和客人的飲食禁忌。( ) 14. 重大的宴會開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將葡萄酒和烈性酒先斟好。( ) 15.中型宴會無論將餐桌擺放成哪種形狀，均應(yīng)注意突出主桌臺，一般為一主、兩副組成。( ) 四、簡答題：（每題5分，共15分） 1. 如何進行徒手斟倒酒水？ 2. 中餐宴會的“八知”是什么？ 3. 簡述中餐廳電話接受訂座的程序。 五、應(yīng)變題：（每題5分，共10分） 1. 客人訂了宴會，但過了預(yù)訂抵達時間還未到，怎么辦？ 2. 客人因等菜時間太長，要求取消食物，怎么辦？ 六、案例分析題：（共10分） 某個冬天的晚上，?？屠钕壬谀筹埖甑牟蛷d宴請他的幾位大學(xué)同學(xué)。因忙著說話，沒有留意到上桌的基圍蝦并非他們所點，是由于傳菜員的失誤，將別的客人點的錯上到李先生的餐桌上。直到就餐完畢結(jié)賬時，李先生才發(fā)現(xiàn)賬單上多出了基圍蝦的錢。李先生心里十分氣憤，認為是飯店有意將自身的失誤造成的損失轉(zhuǎn)嫁到他的頭上，于是，他來到大堂，找到大堂副理投訴，要求飯店給他一個說法，否則他將考慮退房去其他飯店。 　　問：1、根據(jù)這個案例，請說出傳菜部的職責是什么？ 　　 2、傳菜員的失誤在哪里？傳菜失誤的責任應(yīng)由傳菜員一人承擔嗎？為什么？ 　　 3、如果你是大堂副理，你該怎樣處理這起投訴？