《食品感官評(píng)定的條件實(shí)用教案》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《食品感官評(píng)定的條件實(shí)用教案（55頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、內(nèi)容(nirng) 食品感官評(píng)價(jià)的規(guī)則與程序(chngx) 食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件 評(píng)價(jià)樣品的制備和呈送第1頁/共55頁第一頁，共55頁。 食品感官評(píng)價(jià)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法(fngf)。 食品感官評(píng)價(jià)過程中，其結(jié)果受客觀條件和主觀條件的影響。第2頁/共55頁第二頁，共55頁。p食品感官分析的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品(yngpn)的制備，主觀條件則涉及到參與感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)人員的基本條件和素質(zhì)。p外部環(huán)境條件、參與試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員、樣品(yngpn)制備是食品感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。p只有在控制得當(dāng)?shù)耐?/p>
2、部環(huán)境條件中，經(jīng)過精心制備所試樣品(yngpn)和參與試驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的密切配合，才能取得可靠而且重現(xiàn)性強(qiáng)的客觀評(píng)價(jià)結(jié)果。第3頁/共55頁第三頁，共55頁。 影響感官評(píng)價(jià)的三變量 感官評(píng)價(jià)室 評(píng)價(jià)室的環(huán)境、燈光、室內(nèi)空氣、樣品(yngpn)制備所、入口和出口； 樣品(yngpn) 所使用的器具、樣品(yngpn)篩選、制備、計(jì)數(shù)、編號(hào)及提供的方式； 感官評(píng)價(jià)員 感官評(píng)價(jià)員評(píng)定被測(cè)樣品(yngpn)時(shí)所使用的方法步驟。第4頁/共55頁第四頁，共55頁。第一節(jié)食品(shpn)感官評(píng)價(jià)的規(guī)則與程序 食品感官評(píng)價(jià)的規(guī)則 感官分析方法(fngf)總論（GB 10220-1988） 感官分析術(shù)語（GB/T 1
3、0221-1998） 感官分析的各種方法(fngf)（GB/T 1231012316-1990） 感官分析評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)與考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（GB/T 13868-1992）等第5頁/共55頁第五頁，共55頁。 食品感官評(píng)價(jià)的程序 感官實(shí)驗(yàn)室的建立 樣品(yngpn)的制備 評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn) 感官分析方法的選擇和數(shù)據(jù)處理第6頁/共55頁第六頁，共55頁。 實(shí)際(shj)工作中存在的問題 沒有正規(guī)的感官分析實(shí)驗(yàn)室 檢驗(yàn)環(huán)境和條件不符合檢驗(yàn)要求 評(píng)價(jià)員不具備檢驗(yàn)資格 檢驗(yàn)方法不規(guī)范 主觀因素影響分析結(jié)果 樣品未按要求制備 檢驗(yàn)結(jié)果未進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì) 報(bào)
4、告不規(guī)范，用語不準(zhǔn)確第7頁/共55頁第七頁，共55頁。第二節(jié)食品感官評(píng)價(jià)(pngji)的環(huán)境條件 環(huán)境條件對(duì)食品感官評(píng)價(jià)的影響體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即對(duì)評(píng)價(jià)員心理和生理上的影響以及對(duì)樣品品質(zhì)的影響。 感官評(píng)價(jià)環(huán)境條件的控制從如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用(zuyng)的氛圍和減少對(duì)評(píng)析人員的干擾和對(duì)樣品質(zhì)量的影響著手。第8頁/共55頁第八頁，共55頁。一、食品感官(gngun)(gngun)分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置p GB/T 13868-1992 感官分析 建立(jinl)感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則p 國際標(biāo)準(zhǔn)ISO8589:1988第9頁/共55頁第九頁，共55頁。p 供個(gè)人或小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)；p
5、用于制備評(píng)價(jià)樣品(yngpn)的樣品(yngpn)制備區(qū)；p 辦公室；p 更衣室和盥洗室；p 供給品貯藏室；p 評(píng)價(jià)員休息室。第10頁/共55頁第十頁，共55頁。感官(gngun)分析實(shí)驗(yàn)室平面圖第11頁/共55頁第十一頁，共55頁。p試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)在感官評(píng)價(jià)室內(nèi)(sh ni)(sh ni)的布置有各種類型。p常見形式是試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)布置在同一個(gè)大房間內(nèi)，以評(píng)價(jià)小間的隔板將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分隔開。試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進(jìn)入，而制備好的樣品只能通過評(píng)價(jià)小間隔板上帶活動(dòng)門的窗口送入評(píng)價(jià)小間工作臺(tái)。 第12頁/共55頁第十二頁，共55頁。第13頁/共55頁第十三頁，共55頁。第14頁/
6、共55頁第十四頁，共55頁。第15頁/共55頁第十五頁，共55頁。評(píng)價(jià)(pngji)區(qū)展示評(píng)價(jià)(pngji)區(qū)展示第16頁/共55頁第十六頁，共55頁。p食品感官評(píng)價(jià)室由兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)。p試驗(yàn)區(qū)是感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場(chǎng)所，通常由多個(gè)隔開的評(píng)價(jià)小間構(gòu)成。評(píng)價(jià)小間面積很小（0.9m0.9m），只能容納一名感官評(píng)價(jià)人員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。評(píng)價(jià)小間內(nèi)帶有供評(píng)價(jià)員使用的工作臺(tái)和座椅，工作臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。p樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)樣品的場(chǎng)所。該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免評(píng)價(jià)人員進(jìn)入(jnr)試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過制備區(qū)看到所
7、制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。 二、檢驗(yàn)區(qū)環(huán)境(hunjng)條件第17頁/共55頁第十七頁，共55頁。（一）、檢驗(yàn)區(qū)環(huán)境(hunjng)(hunjng)條件p 檢驗(yàn)( jinyn)室內(nèi)的微氣候指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。p 包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。第18頁/共55頁第十八頁，共55頁。 1、顏色、顏色(yns)和燈光和燈光墻壁應(yīng)為白色，可消除由禮堂效果引起的偏差；白熾燈所能調(diào)節(jié)的范圍較廣，且可以使用彩色光；彩色光可通過彩色玻璃球或特殊過濾器獲得，一般(ybn)小間品評(píng)室內(nèi)所使用的是低強(qiáng)度的紅、綠、藍(lán)光。 第19頁/共55頁第十九
8、頁，共55頁。光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當(dāng)?shù)墓饩€會(huì)直接影響感官鑒評(píng)人員對(duì)樣品色澤的評(píng)定。大多數(shù)感官評(píng)定試驗(yàn)只要求試驗(yàn)區(qū)有200400lx光亮的自然光即可滿足。通常感官鑒評(píng)室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式(fngsh)，以保證任何時(shí)候進(jìn)行試驗(yàn)都有適當(dāng)?shù)墓庹?。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。LxLx光量光量/ /平方米平方米第20頁/共55頁第二十頁，共55頁。2、試驗(yàn)室內(nèi)的微氣候指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。(1)溫度和濕度。溫度和濕度對(duì)感官鑒評(píng)人員的喜好和味覺(wiju)有一定影響。在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣
9、調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒定在21左右，濕度保持在65%左右。(2)換氣速度。有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒評(píng)人員在工作時(shí)也會(huì)呼出些氣體。因此對(duì)試驗(yàn)區(qū)應(yīng)考慮有足夠的換氣速度。為保證試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換二次室內(nèi)空氣為宜。第21頁/共55頁第二十一頁，共55頁。 (3)空氣的純凈度。從感官評(píng)定的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)(shyn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(yàn)(shyn)區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具，前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則需在建立感官評(píng)定室時(shí)，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。 第22頁/共55頁第二十二頁，共5
10、5頁。 3、外界、外界(wiji)干擾干擾 感官評(píng)定試驗(yàn)要求在安靜(njng)、舒適的氣氛下進(jìn)行，任何干擾因素都會(huì)影響感官鑒評(píng)人員的注意力，影響正確評(píng)定的結(jié)果。當(dāng)感官鑒評(píng)人員遇到難以評(píng)判的樣品時(shí)，這方面的影響的確更顯突出。 必須控制外界對(duì)試驗(yàn)區(qū)的干擾。分散感官鑒評(píng)人員注意力的干擾因素主要是外界噪音。第23頁/共55頁第二十三頁，共55頁。p溫度和濕度：溫度和濕度對(duì)感官評(píng)價(jià)人員的喜好和味覺有一定影響。在試驗(yàn)區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試 驗(yàn) 區(qū) 內(nèi) 溫 度 恒 定 在 2 0 2 4 左 右 ， 濕 度 保 持 在45%55%左右。p噪聲：控制噪聲，防噪聲設(shè)備。p氣味：清除異味（材料、設(shè)施、用具等
11、），換氣系統(tǒng)，必要時(shí)正壓。p顏色：乳白色或中性(zhngxng)淺灰色。第24頁/共55頁第二十四頁，共55頁。p照明：光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當(dāng)?shù)墓饩€會(huì)直接影響感官評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品色澤的評(píng)價(jià)。p包括所有房間的普通照明及評(píng)價(jià)間的特殊照明；p通常感官評(píng)價(jià)室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何(rnh)時(shí)候進(jìn)行試驗(yàn)都有適當(dāng)?shù)墓庹?。p人工照明選擇日光燈或白熾燈均可；p檢驗(yàn)區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)是可調(diào)控的、無影的、均勻的和可選擇的，并有足夠的亮度用于評(píng)價(jià)；p大多數(shù)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)只要求試驗(yàn)區(qū)有200400lx光亮的自然光即可滿足；評(píng)價(jià)桌上方一般700800lx；p消費(fèi)者檢驗(yàn)時(shí)，照明應(yīng)雷同家中的；
12、p特殊目的檢驗(yàn)使用專用照明。調(diào)光器、彩色光源、濾光器、黑光燈、單一光源第25頁/共55頁第二十五頁，共55頁。p安全措施p通風(fēng)櫥；p化學(xué)藥品專用清洗點(diǎn)；p防火設(shè)備；p安全出口(ch ku)標(biāo)志等。第26頁/共55頁第二十六頁，共55頁。（二）、檢驗(yàn)(jinyn)(jinyn)隔檔（評(píng)價(jià)間） 一個(gè)可滑動(dòng)的鍵盤(jinpn)托底；一個(gè)位于顯示器支架下的開口；一個(gè)帶小腳輪的機(jī)箱底座；一面鏡子；兩個(gè)帶開關(guān)的日光燈；一根大毛巾?xiàng)U；一個(gè)白色水池；一個(gè)紅外感應(yīng)水龍頭。第27頁/共55頁第二十七頁，共55頁。p安裝檢驗(yàn)隔檔的目的(md)p防止評(píng)價(jià)員之間的影響。p安裝檢驗(yàn)隔檔的數(shù)目p不少于3個(gè)，一般5-10個(gè)。
13、p檢驗(yàn)隔檔設(shè)置第28頁/共55頁第二十八頁，共55頁。p檢驗(yàn)(jinyn)隔檔的內(nèi)部設(shè)施p工作臺(tái)、座椅、水池、痰盂；p帶蓋的漱口杯、漱口劑；p計(jì)算機(jī)；p信號(hào)系統(tǒng)等；p傳遞樣品的窗口及其設(shè)施。第29頁/共55頁第二十九頁，共55頁。第30頁/共55頁第三十頁，共55頁。p檢驗(yàn)(jinyn)隔檔的尺寸第31頁/共55頁第三十一頁，共55頁。p檢驗(yàn)隔檔的照明p可調(diào)控的、無影的和均勻的，并有足夠的亮度，推薦等的色溫為6500K；p調(diào)光器、彩色光源、濾色器、單一光源等。p檢驗(yàn)隔檔的顏色(yns)p評(píng)價(jià)間內(nèi)部應(yīng)涂成無光澤的、亮度因數(shù)為15%左右的中性灰色；p內(nèi)部的亮度因數(shù)可調(diào)。第32頁/共55頁第三十二頁
14、，共55頁。p用于評(píng)價(jià)員之間的討論(toln)、培訓(xùn)、授課等p大型桌子、舒適的椅；p可拆卸隔板；p黑板、圖表等。（三）、集體(jt)(jt)工作區(qū)第33頁/共55頁第三十三頁，共55頁。（四）、檢驗(yàn)(jinyn)(jinyn)主持人坐席第34頁/共55頁第三十四頁，共55頁。三、樣品制備區(qū)的環(huán)境條件(tiojin)、常用設(shè)施和工作人員p樣品制備區(qū)應(yīng)與試驗(yàn)區(qū)相鄰，評(píng)價(jià)員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過樣品制備區(qū)；p布局合理，滿足試驗(yàn)區(qū)對(duì)樣品制備的要求；p通風(fēng)性能好，以防止制備過程中樣品的氣味傳入(chun r)(chun r)試驗(yàn)區(qū)； p樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無氣味，無吸附性，便于維護(hù)；p
15、放置空間留有余地，便于調(diào)整。 1、制備(zhbi)區(qū)環(huán)境條件第35頁/共55頁第三十五頁，共55頁。 p樣品制備區(qū)應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施（電爐、燃?xì)鉅t、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能適當(dāng)處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下。p樣品制備區(qū)還應(yīng)配備貯藏設(shè)施，能存放樣品，試驗(yàn)器皿和用具。p根據(jù)(gnj)(gnj)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。2、常用設(shè)施(shsh)和用具第36頁/共55頁第三十六頁，共55頁。 3、樣品、樣品(yngpn)制備區(qū)工作人制備區(qū)工作人員員 p感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作(gngzu)(gngzu)人員( (實(shí)驗(yàn)員) )應(yīng)是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)
16、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作(gngzu)(gngzu)能力，熟悉食品感官評(píng)價(jià)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。p工作(gngzu)(gngzu)人員最好是專職固定的。未經(jīng)訓(xùn)練的臨時(shí)人員不適合作樣品制備區(qū)的工作(gngzu)(gngzu)，因?yàn)楦泄僭u(píng)價(jià)試驗(yàn)室各項(xiàng)條件的控制和精確的樣品制備對(duì)試驗(yàn)成功與否起決定性因素，否則試驗(yàn)終將失去作用。 第37頁/共55頁第三十七頁，共55頁。樣品(yngpn)準(zhǔn)備區(qū)的要求： 準(zhǔn)備區(qū)與實(shí)驗(yàn)區(qū)相鄰； 準(zhǔn)備區(qū)不是評(píng)價(jià)員進(jìn)入實(shí)驗(yàn)區(qū)的必經(jīng)之路； 通風(fēng)性能(xngnng)好，并有合適的上下水裝置； 不能使用有味的建筑和裝飾材料，實(shí)驗(yàn)器具、設(shè)備、室內(nèi)設(shè)施必須用無味或阻味材料制成； 準(zhǔn)備區(qū)設(shè)計(jì)方式應(yīng)
17、使用在樣品制備時(shí)，其風(fēng)味不會(huì)流入實(shí)驗(yàn)區(qū)； 準(zhǔn)備區(qū)應(yīng)常備的設(shè)備：加熱器、冰箱、恒溫箱、烤箱、儲(chǔ)藏柜、微波爐。第38頁/共55頁第三十八頁，共55頁。四、辦公室p要求(yoqi)(yoqi)p設(shè)施五、輔助(fzh)區(qū)p休息室p更衣室p盥洗室第39頁/共55頁第三十九頁，共55頁。 第二節(jié)樣品(yngpn)的制備和呈送 樣品是感官評(píng)價(jià)的受體，樣品制備的方式(fngsh)及制備好的樣品呈送至評(píng)價(jià)員的方式(fngsh)，對(duì)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)?zāi)芊瘾@得準(zhǔn)確而可靠的結(jié)果有重要影響。 在感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中，必須規(guī)定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈送過程中的各種外部影響因素。第40頁/共55頁第四十頁，共55頁。 一、樣品
18、(yngpn)制備的要求p這是感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)樣品制備中最重要的因素。p所謂均一性就是指制備的樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外，其它特性應(yīng)完全相同。p樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會(huì)造成對(duì)所要評(píng)價(jià)特性的影響，甚至?xí)乖u(píng)價(jià)結(jié)果完全失去意義(yy)。p在樣品制備中要達(dá)到均一的目的，除精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的機(jī)會(huì)外，還應(yīng)選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別。p對(duì)不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。1、均一性、均一性第41頁/共55頁第四十一頁，共55頁。2樣品(yngpn)量p樣品量對(duì)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的影響，體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即感官評(píng)價(jià)人員在一次試驗(yàn)所能評(píng)價(jià)的樣品個(gè)數(shù)及試驗(yàn)中
19、提供給每個(gè)評(píng)價(jià)人員供分析用的樣品數(shù)量。p感官評(píng)價(jià)人員在感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)期間，理論上可以評(píng)價(jià)許多不同類型的樣品，但實(shí)際能夠(nnggu)評(píng)價(jià)的樣品數(shù)取決于下列幾個(gè)因素：第42頁/共55頁第四十二頁，共55頁。p這主要指參加感官評(píng)價(jià)的人員，事先對(duì)試驗(yàn)了解的程度和根據(jù)各方面的信息對(duì)所進(jìn)行試驗(yàn)難易程度的預(yù)估。p對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)(jngyn)的評(píng)價(jià)員還會(huì)注意試驗(yàn)設(shè)計(jì)是否得當(dāng)，若由于對(duì)樣品、試驗(yàn)方法了解不夠，或?qū)υ囼?yàn)難度估計(jì)不足，造成拖延試驗(yàn)的時(shí)間時(shí)，就會(huì)降低可評(píng)價(jià)樣品數(shù)，而且結(jié)果誤差會(huì)增大。 （1）感官評(píng)價(jià)人員(rnyun)的預(yù)期值第43頁/共55頁第四十三頁，共55頁。p參加感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)人員對(duì)試驗(yàn)重要性的認(rèn)識(shí)，
20、對(duì)試驗(yàn)的興趣、理解、分辨未知樣品特性和特性間差別的能力(nngl)等因素也會(huì)影響到感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中評(píng)價(jià)員所能正常評(píng)價(jià)的樣品數(shù)。 （2）感官評(píng)價(jià)(pngji)人員的主觀因素第44頁/共55頁第四十四頁，共55頁。p樣品的性質(zhì)對(duì)可評(píng)價(jià)樣品數(shù)有很大的影響。特性強(qiáng)度的不同，可評(píng)價(jià)的樣品數(shù)差別很大。p通常，樣品特性強(qiáng)度越高，能夠正常評(píng)價(jià)的樣品數(shù)越少。強(qiáng)烈的氣味或味道(wi dao)(wi dao)會(huì)明顯減少可評(píng)價(jià)的樣品數(shù)。p除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、談話、不適當(dāng)光線等等也會(huì)降低評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)樣品的數(shù)量。 （3）樣品(yngpn)特性第45頁/共55頁第四十五頁，共55頁。p呈送給每個(gè)評(píng)價(jià)(pn
21、gji)員的樣品分量應(yīng)隨試驗(yàn)方法和樣品種類的不同而分別控制。有些試驗(yàn)(如二三點(diǎn)試驗(yàn))應(yīng)嚴(yán)格控制樣品分量，另一些試驗(yàn)則不須控制，給評(píng)價(jià)(pngji)人員足夠評(píng)價(jià)(pngji)的量。p通常，對(duì)需要控制用量的差別試驗(yàn)，每個(gè)樣品的分量控制在液體30mL ，固體30-40g左右為宜。嗜好試驗(yàn)的樣品分量可比差別試驗(yàn)高1倍。描述性試驗(yàn)的樣品分量可依實(shí)際情況而定。第46頁/共55頁第四十六頁，共55頁。3樣品(yngpn)的溫度p應(yīng)以感受所檢測(cè)(jin c)樣品的特性為基礎(chǔ)第47頁/共55頁第四十七頁，共55頁。二、影響樣品(yngpn)制備和呈送的外部因素 在食品感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中，樣品的溫度是一個(gè)值得考慮的因
22、素，只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果(ji (ji gu)gu)。 樣品溫度的控制應(yīng)以最容易感受樣品間所評(píng)價(jià)特性為基礎(chǔ)，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。1溫度(wnd)第48頁/共55頁第四十八頁，共55頁。 溫度對(duì)樣品的影響除過冷、過熱的刺激造成感官不適，感覺遲鈍和日常飲食習(xí)慣限制溫度變化外，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺，以及食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應(yīng)變化影響感官評(píng)價(jià)。 在試驗(yàn)中，可采用事先制備(zhbi)好樣品保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫度恒定和均一。第49頁/共55頁第四十九頁，共55頁。 2器 皿食
23、品感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)所用器皿應(yīng)符合試驗(yàn)要求，同一試驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較合適，但清洗比較麻煩。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)用器皿。試驗(yàn)器皿和用具的清洗應(yīng)慎重選擇洗滌劑 。不應(yīng)使用會(huì)遺留氣味的洗滌劑。清洗時(shí)應(yīng)小心清洗干凈并用不會(huì)給器皿留下毛屑的布或毛巾(mojn)(mojn)擦拭干凈，以免影響下次使用。第50頁/共55頁第五十頁，共55頁。器皿(qmn)p無色、無味、便于清洗；p統(tǒng)一試驗(yàn)批次外形(wi xn)、顏色和大小應(yīng)一致；p玻璃、陶瓷；p清洗劑無味；p儲(chǔ)藏柜無味。第51頁/共55頁第五十一頁，共55頁。3編號(hào)(b
24、in ho)所有呈送給評(píng)價(jià)人員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，以免給評(píng)價(jià)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗(yàn)前不能告知評(píng)價(jià)員編號(hào)的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)。用數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字。用字母編號(hào)時(shí)，則應(yīng)該避免按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字母( (如最常用字母、相鄰(xin ln)(xin ln)字母、字母表中開頭與結(jié)尾的字母等) )進(jìn)行編號(hào)。同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同號(hào)碼，保證每個(gè)評(píng)價(jià)員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。第52頁/共55頁第五十二頁，共55頁。 4樣品(yngpn)的擺放順序 呈送給評(píng)價(jià)
25、員的樣品的擺放順序也會(huì)對(duì)感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)( (尤其是評(píng)分試驗(yàn)和順位試驗(yàn)) )結(jié)果產(chǎn)生影響。這種影響涉及到兩個(gè)方面: : 一是在比較兩個(gè)與客觀順序無關(guān)的刺激時(shí)，常常會(huì)過高地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二次刺激，造成所謂(suwi)(suwi)的第一類誤差或第二類誤差； 二是在評(píng)價(jià)員較難判斷樣品間差別時(shí)，往往會(huì)多次選擇放在特定位置上的樣品。如在三點(diǎn)試驗(yàn)法中選擇擺放在中間的樣品，在五中取二試驗(yàn)法中，則選擇位于兩端的樣品。 因此，在給評(píng)價(jià)員呈送樣品時(shí)，應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。第53頁/共55頁第五十三頁，共55頁。三、不能直接感官分析的樣品(yngpn)制備 有些試驗(yàn)樣品由于食品風(fēng)味濃郁或物理狀態(tài)( (粘度、顏色、粉狀度等) )原因而不能直接進(jìn)行感官分析，如香精、調(diào)味品、糖漿等。為此，需根據(jù)檢查目的進(jìn)行適當(dāng)稀釋，或與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進(jìn)行混合，或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中，而后(r hu)(r hu)按照直接感官分析的樣品制備方法進(jìn)行制備與呈送. .第54頁/共55頁第五十四頁，共55頁。感謝您的觀看(gunkn)！第55頁/共55頁第五十五頁，共55頁。
食品感官評(píng)定的條件實(shí)用教案
