高中化學(xué) 21 食物中的營養(yǎng)素同步課件 魯科版選修1

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1、課題1食物中的營養(yǎng)素1了解食物中對人體健康有重要意義的物質(zhì)有蛋白質(zhì)、糖了解食物中對人體健康有重要意義的物質(zhì)有蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、礦物質(zhì)類、油脂、維生素、礦物質(zhì)(無機(jī)鹽無機(jī)鹽)和水等六大類。和水等六大類。2認(rèn)識糖類物質(zhì)認(rèn)識糖類物質(zhì)(淀粉和葡萄糖淀粉和葡萄糖)的性質(zhì)和生理作用。的性質(zhì)和生理作用。3了解脂肪的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，認(rèn)識其生理功能。了解脂肪的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，認(rèn)識其生理功能。4能說明氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)，能列舉人體能說明氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)，能列舉人體必需的氨基酸。必需的氨基酸。5了解人體必需的維生素的主要來源及其攝入途徑。了解了解人體必需的維生素的主要來源及其

2、攝入途徑。了解維生素在人體中的作用。維生素在人體中的作用。6認(rèn)識微量元素對人體健康的重要作用。認(rèn)識微量元素對人體健康的重要作用。 與人的生命活動密切相關(guān)的基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)有哪些？提示對人的生命活動密切相關(guān)的物質(zhì)有糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。 篤學(xué)篤學(xué)一一糖類與人體健康糖類與人體健康 淀粉淀粉 (C6H10O5)n 葡萄糖葡萄糖 提供熱量提供熱量 儲備能源儲備能源 參與機(jī)體的構(gòu)成參與機(jī)體的構(gòu)成 1.油脂包括 態(tài)的 和 態(tài)的 。主要成 分為 ，其結(jié)構(gòu)簡式為 。篤學(xué)二篤學(xué)二油脂的功能油脂的功能 液液植物油植物油動物脂肪動物脂肪固固高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸高級脂肪酸 甘油甘油

3、CO2 水水 熱量熱量 2油脂的生理功能有：(1) ，(2) ，(3) ，(4) ，(5) ，(6) 。3人體必需脂肪酸有 、 、 。提供熱量提供熱量儲備熱能儲備熱能組成細(xì)胞組成細(xì)胞保護(hù)作用保護(hù)作用保溫防寒保溫防寒促進(jìn)吸收促進(jìn)吸收亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸花生四烯酸花生四烯酸1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的 ，人體內(nèi)，肌肉、血液、內(nèi)臟、神經(jīng)、毛發(fā)以及體內(nèi)各種酶、抗體等都含有 。2蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是 ，其可看成是 分子中的 被 取代的產(chǎn)物。氨基酸 的通式為 ，氨基酸在酶的作用下可脫水生成 ，生成二肽的化學(xué)方程式為篤學(xué)三篤學(xué)三蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及功能蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及功能 基礎(chǔ)物質(zhì)基礎(chǔ)物質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸羧

4、酸羧酸烴基上的氫原子烴基上的氫原子氨基氨基二肽二肽 。最簡單的氨基酸為 。氨基酸分子結(jié)構(gòu)中既有 基，又有 基，所以具有兩性。甘氨酸甘氨酸氨氨羧羧3蛋白質(zhì)的主要功能是 。進(jìn)入人體內(nèi)的一部分蛋白質(zhì)參與 反應(yīng)，釋放出 。4成年人需要的八種必需氨基酸是 、 、 、 、 、 、 、 。構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織生物氧化生物氧化熱量熱量纈氨酸纈氨酸亮氨酸亮氨酸異亮氨酸異亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸蘇氨酸蘇氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸1維生素C的生理功能有： ， ，改善鐵和鈣的 ， ， ， 的免疫力和抗癌能力。2維生素按其溶解性可分為 和 兩大類。常見的維生素C具有較強(qiáng)的 ，易被氧化。篤學(xué)四

5、篤學(xué)四 維生素與人體健康維生素與人體健康 防治壞血病防治壞血病促進(jìn)外傷愈合促進(jìn)外傷愈合吸收利用吸收利用降低血液中膽固醇的含量降低血液中膽固醇的含量清除導(dǎo)致機(jī)體衰老的自由基清除導(dǎo)致機(jī)體衰老的自由基增強(qiáng)機(jī)體增強(qiáng)機(jī)體脂溶性脂溶性水溶性水溶性還原性還原性1人體中的常量元素有 等；微量元素有 等。2食鹽在人體內(nèi)的生理功能有 ， 。3微量元素在人體內(nèi)的作用是 、 。篤學(xué)五篤學(xué)五 礦物質(zhì)的作用礦物質(zhì)的作用 鈉、鉀、鈣、鎂、磷鈉、鉀、鈣、鎂、磷鐵、鋅、氟、硒、碘鐵、鋅、氟、硒、碘保持體液平衡保持體液平衡合成胃酸合成胃酸酶的重要成分酶的重要成分促進(jìn)新陳代謝促進(jìn)新陳代謝1水是一種很好的 。食物中許多營養(yǎng)物質(zhì)，如

6、、 等要溶于水才能 被 吸 收 ， 水 在 血 管 細(xì) 胞 間 運(yùn) 行 ， 起 到 輸 送 和 ，同時又輸送 和 的作用。水不但是進(jìn)行體內(nèi)反應(yīng)的 ，同時也是一種必不可少的催化劑。2水在人體內(nèi)起著調(diào)節(jié) 的作用。(1)夏天或發(fā)燒時，人體靠出汗來 ，帶走熱量。(2)冬天，水可以為身體 熱量。 篤學(xué)六篤學(xué)六水是生命之源水是生命之源 溶劑溶劑氧氣氧氣激素激素營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)氧氣氧氣代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物有害物質(zhì)有害物質(zhì) 參與者參與者體溫體溫散熱散熱儲備儲備【慎思1】 淀粉和葡萄糖的組成和用途有哪些？提示提示(1)組成組成組成通式為組成通式為(C6H10O5)n，n值不定，在幾百到幾千之間變值不定，在幾百到幾千

7、之間變化?；Ｏ鄬Ψ肿淤|(zhì)量很大，是天然高分子化合物。相對分子質(zhì)量很大，是天然高分子化合物。(2)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)是葡萄糖分子聚合的產(chǎn)物，由很多相同的葡萄糖結(jié)構(gòu)單元是葡萄糖分子聚合的產(chǎn)物，由很多相同的葡萄糖結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成。構(gòu)成。(3)物理性質(zhì)是無色、無氣味、無味道、粉末狀物質(zhì)。不溶于冷水，在熱水里部分溶解，部分溶脹形成膠狀淀粉糊。(4)淀粉的代謝淀粉在唾液淀粉酶的作用下，一部分淀粉水解為糊精(C6H10O5)x，再進(jìn)一步水解為麥芽糖。進(jìn)入消化道后，在胰液淀粉酶作用下，淀粉繼續(xù)水解，生成的麥芽糖在酶的作用下，又進(jìn)一步水解為葡萄糖。(5)營養(yǎng)價值淀粉是人體最重要的能源物質(zhì)，其水解生成的葡萄糖絕大多數(shù)通過氧化反

8、應(yīng)為人體提供熱能，還有一部分轉(zhuǎn)化為糖元儲備起來，另有一部分參與機(jī)體的構(gòu)成或發(fā)揮其他生理功能。(6)存在主要存在于植物的種子或塊根里，其中谷類含淀粉較多。例如，大米含淀粉約80%，小麥含淀粉約70%，馬鈴薯含淀粉約20%?！旧魉?】 已知常溫下，油脂是難溶于水的無色油狀液體，比水輕。如何證明油酸的酸性和不飽和性？解析解析油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯的統(tǒng)稱。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油酯的統(tǒng)稱。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。答案答案向油酸中加入含酚酞的向油酸中加入含酚酞的NaOH溶液，充分振蕩，紅溶液，充分振蕩，紅

9、色變淺，可證明油酸有酸性；向油酸中加入溴水，振蕩，色變淺，可證明油酸有酸性；向油酸中加入溴水，振蕩，溴水退色，證明油酸的烴基中有不飽和鍵。溴水退色，證明油酸的烴基中有不飽和鍵。【慎思3】 氨基酸與多肽、蛋白質(zhì)的相互關(guān)系如何？提示提示(1)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分子中必定含有堿性的氨基和酸性的羧基。分子中必定含有堿性的氨基和酸性的羧基。分子中氨基和羧基的數(shù)目可以相同，也可以不同。分子中氨基和羧基的數(shù)目可以相同，也可以不同。分子組成相同的氨基酸，由于氨基所連碳原子的位置分子組成相同的氨基酸，由于氨基所連碳原子的位置不同，可能形成多個同分異構(gòu)體。不同，可能形成多個同分異構(gòu)體。1糖淀粉在人體

10、內(nèi)的消化過程淀粉是人類生活中的重要營養(yǎng)物質(zhì)。食物進(jìn)入口腔以后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分淀粉先水解為糊精，再進(jìn)一步水解為麥芽糖。食物進(jìn)入消化道后，在胰液淀粉酶的作用下，在口腔中沒有水解的淀粉繼續(xù)水解，生成的麥芽糖在麥芽糖酶的作用下，又進(jìn)一步水解為葡萄糖。絕大多數(shù)的葡萄糖通過氧化反應(yīng)為人體提供能量。整個過程可以表示為：要點(diǎn)一要點(diǎn)一 |食物中的幾種基本營養(yǎng)素食物中的幾種基本營養(yǎng)素 【例1】對于淀粉的下列敘述中，不正確的是 ()。A淀粉屬于天然有機(jī)高分子化合物B淀粉遇I能變藍(lán)色C淀粉不溶于冷水，但部分溶于熱水D淀粉在人體內(nèi)能夠水解生成葡萄糖，經(jīng)腸壁吸收進(jìn)入血液解析淀粉是綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物

11、，相對分子質(zhì)量較大，屬天然高分子化合物，故A項正確；淀粉遇I2變藍(lán)，可用于淀粉的檢驗，而遇I不會變藍(lán)，故B項錯；淀粉不溶于冷水，在熱水中溶脹為糊狀，部分溶解，故C項正確；淀粉在人體內(nèi)被吸收就是通過此過程，D項正確。答案B【體驗1】 生活中的一些問題常涉及化學(xué)知識，下列敘述正確的是 ()。A棉花的主要成分是纖維素B過多食用糖類物質(zhì)如淀粉等不會致人發(fā)胖C淀粉在人體內(nèi)直接水解生成葡萄糖，供人體組織的營養(yǎng)需要D纖維素在人體消化過程中起重要作用，纖維素可以作為人類的營養(yǎng)物質(zhì)解析食用過多糖類后，多余的糖可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹緩亩谷税l(fā)胖，B項錯誤；淀粉在人體內(nèi)先水解生成麥芽糖，麥芽糖再水解成葡萄糖，C項說法錯誤；

12、纖維素在人體消化過程中起重要作用，但纖維素不屬于營養(yǎng)物質(zhì)，符合題意的只有A項。答案A2油脂油脂在人體內(nèi)發(fā)生的變化(1)在人體中，油脂主要在小腸中被消化吸收，消化過程實質(zhì)上是在酶的催化作用下，高級脂肪酸甘油酯發(fā)生水解，生成高級脂肪酸和甘油：(2)高級脂肪酸和甘油在氧化酶的作用下，發(fā)生氧化反應(yīng)生成二氧化碳和水，同時釋放出熱量，如：(3)脂肪是提供能量的重要物質(zhì)，1 g脂肪在體內(nèi)氧化時放出約37.7 kJ的熱量，遠(yuǎn)高于糖類和蛋白質(zhì)。脂肪酸在體內(nèi)氧化，生成二氧化碳和水，同時放出熱量。在正常情況下，每人每天需進(jìn)食5060 g脂肪，約占日需總熱量的20%25%?！纠?】 油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級

13、脂肪酸的甘油酯的混合物。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料，油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽和碳碳雙鍵( )有關(guān)的是 ()。A適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素B利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂C植物油通過氫化可以制造植物奶油(人造奶油)D脂肪是有機(jī)體組織里儲存能量的重要物質(zhì)解析本題考查油脂的性質(zhì)。本題要求選出“與其含有的不飽和雙鍵有關(guān)”的性質(zhì)，這是解題的關(guān)鍵，也是容易導(dǎo)致出錯的地方。A、B、D三項是油脂的共性，與結(jié)構(gòu)中是否含有雙鍵無關(guān)；C項中的“氫化”就是與H2的加成反應(yīng)，是不飽和雙鍵的特性。答案C【體驗2】 下列關(guān)于油脂的敘述中，正確的是 ()。A油脂

14、均為固態(tài)B油脂在體內(nèi)直接氧化產(chǎn)生熱量C多吃動物脂肪比多吃植物油有利D有些脂肪酸是人體必需的，但在人體內(nèi)卻不能合成解析油脂分為動物脂肪和植物油，前者為固態(tài)，后者為液態(tài)，故A項錯誤；食物中的油脂在代謝過程中，首先水解為高級脂肪酸和丙三醇，高級脂肪酸和丙三醇經(jīng)氧化釋放熱能，故B項錯誤；吃油脂最好選擇水解產(chǎn)物富含不飽和高級脂肪酸，特別是必需脂肪酸的植物油，故C項錯誤。答案D3蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化過程進(jìn)入人體的蛋白質(zhì)在胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，水解生成氨基酸。氨基酸被人體吸收后，重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)，構(gòu)成和修補(bǔ)人體的各種組織。人體內(nèi)各種組織的蛋白質(zhì)也在不斷地分解，最后生成尿素，排出體外

15、?！纠?】 下列說法正確的是 ()。A糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)B糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的C糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是高分子化合物D油脂有油和脂肪之分，但都屬于酯解析糖類包括單糖、二糖和多糖，二糖和多糖能水解，單糖不水解，A選項錯誤；糖類、油脂都是由C、H、O三種元素組成的，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物中含有氨基酸，氨基酸中含有NH2，則推知蛋白質(zhì)中除含C、H、O三元素外，還含有N元素等。B選項錯誤；糖類中的單糖和二糖及油脂都不是高分子，多糖及蛋白質(zhì)都是高分子。C選項錯誤。D選項正確。答案D【體驗3】 下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法不正確的是 ()。A蛋白質(zhì)在體內(nèi)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸B

16、蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的基礎(chǔ)物質(zhì)C食物中的蛋白質(zhì)在體內(nèi)先水解生成氨基酸，再縮合成機(jī)體的蛋白質(zhì)D蛋白質(zhì)的功能是構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織，而人體所需的熱能全部由淀粉和油脂提供解析A、B、C的說法均正確。食物中的蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，氨基酸不僅能合成人體生長發(fā)育所需要的各種蛋白質(zhì)，還能合成有機(jī)體在新陳代謝過程中需要更新的細(xì)胞中的蛋白質(zhì)，所以蛋白質(zhì)的主要功能是構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織。進(jìn)入人體內(nèi)的一部分蛋白質(zhì)參與生物氧化反應(yīng)，釋放出熱能。一般來說，人體所需要熱能約有10%15%來自蛋白質(zhì)的氧化。答案D1維生素C維生素C也稱為抗壞血酸，在人體內(nèi)有重要功能。例如，它參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，維持細(xì)胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)，促進(jìn)傷口愈

17、合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能，幫助無機(jī)鹽和某些氨基酸的吸收，增強(qiáng)對傳染病的抵抗力，有解毒作用等。中學(xué)生每天需要補(bǔ)充約100 mg維生素C。要點(diǎn)二要點(diǎn)二 |食物中的其他營養(yǎng)素食物中的其他營養(yǎng)素 【例4】 下列關(guān)于維生素的敘述中， 不正確的是 ()。A根據(jù)維生素的溶解性可以將維生素分為脂溶性和水溶性兩大類B人體需要的所有維生素都必須從食物中攝取C維生素C具有較強(qiáng)的還原能力，容易被氧化D維生素的作用是維持細(xì)胞的正常功能，調(diào)節(jié)人體新陳代謝解析A、C、D三項的說法均正確。人體所需要的維生素中，除維生素D在太陽光照射下能在人體內(nèi)合成、維生素A能由攝入的胡蘿卜素轉(zhuǎn)化而來以外，人體需要的其他維生素

18、都必須從食物中攝取，故B項錯誤。答案B【體驗4】 小明因體內(nèi)缺乏維生素A患了夜盲癥，同學(xué)們七嘴八舌地給他提供補(bǔ)充維生素A的食譜。下列食品對補(bǔ)充維生素A沒有明顯作用的是 ()。A魚肝油 B蛋黃C綠葉蔬菜 D豆制品解析維生素A主要包含在魚肝油、動物肝臟、蛋黃、乳汁、綠葉蔬菜等中。答案D(2)人體內(nèi)的微量元素微量元素在體內(nèi)的含量極少，但它們對于維持生命活動、促進(jìn)健康生長和發(fā)育卻有極其重要的作用。缺少或者攝入量過多，都可導(dǎo)致患各種代謝疾病。溫馨提示缺鐵的危害與防治體內(nèi)缺鐵將會導(dǎo)致人的記憶能力、免疫能力和對溫度的適應(yīng)能力等生理功能下降。如果體內(nèi)的鐵不足以供給生命活動需要，就會發(fā)生貧血。我國已經(jīng)實施在醬油

19、中加入鐵強(qiáng)化劑的措施，以解決廣泛存在的缺鐵性貧血問題。思維拓展食用碘鹽時的注意事項由于碘酸鉀在熱、光、風(fēng)、濕等條件下易分解揮發(fā)，故保存食用時應(yīng)注意。a少量購買，吃完再買，以避免碘揮發(fā)。b食用時不可加過量醋，碘鹽中的KIO3與酸性物質(zhì)結(jié)合會使碘元素遭到損失。c碘鹽放入容器中，要加蓋及時密封，并存放在陰涼、通風(fēng)、避光處。d防止高溫。碘鹽中的KIO3受熱易分解揮發(fā)，炒菜做湯時，忌高溫加碘鹽。一般應(yīng)在菜出鍋前加入為好。【例5】下列化學(xué)元素中屬于組成生物體的微量元素的是 ()。AK BP CB DCa解析組成生物體的化學(xué)元素分為常量元素和微量元素兩大類，其中C、H、O、N、P、S、K、Ca、Mg等屬于常

20、量元素；Fe、Mn、Zn、Cu、B、Mo等屬于微量元素。答案C【體驗5】有關(guān)微量元素的下列說法中正確的是 ()。A微量元素含量只占人體的0.01%以下，對于維持生命活動沒有作用B微量元素又稱為礦質(zhì)元素C青少年或成人缺碘可引起甲狀腺腫D攝入的鐵元素越多越有利于身體健康解析在組成人體的11種常量元素和16種微量元素中，碳、氫、氧、氮、硫等組成有機(jī)物，其余金屬和非金屬元素統(tǒng)稱為礦質(zhì)元素，故B不正確。微量元素缺少或過多攝入，都可能導(dǎo)致患各種疾病，故D也不正確。答案C 【案例】 據(jù)統(tǒng)計，我國沿海地區(qū)的居民由于經(jīng)常吃含碘的海帶、紫菜、鮮海魚、蛤干、海參等，體內(nèi)不缺碘，而其他地區(qū)的居民普遍缺碘。為此，我國政

21、府規(guī)定，市場供應(yīng)的食鹽必須是加碘食鹽，即在食鹽中加入少量的碘酸鉀。如何用實驗證明所購買的食鹽是加碘鹽？解析要用實驗的方法證明所購買的食鹽中是否是加碘鹽，其化學(xué)原理是：若食鹽中若含有KIO3，那么，在酸性條件下加入KI，就會發(fā)生如下反應(yīng)：KIO35KI6HCl=6KCl3H2O3I2這時，生成的I2遇到淀粉溶液顯示藍(lán)色。這樣，就說明食鹽是加碘食鹽，若溶液不顯示藍(lán)色，說明食鹽不是加碘食鹽。答案由于加碘鹽是在食鹽中加入少量的碘酸鉀，用實驗證明所購買的食鹽是否是加碘鹽可采用下列方法：(1)取少量食鹽盛于燒杯中，加蒸餾水溶解，并用玻璃棒不斷攪拌。(2)取上述所配制食鹽水少量于一支試管中，滴加KI溶液，再加入少量稀鹽酸。(3)在試管中再滴加淀粉溶液，觀察現(xiàn)象。實驗結(jié)論：試管內(nèi)溶液變藍(lán)則為加碘鹽，若不變藍(lán)則不是加碘鹽。