食品感官評定：02-感官評定的基本背景知識

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1、 感官品評已經(jīng)在歐美先進(jìn)國家發(fā)展具相當(dāng)時(shí)日，也相當(dāng)成熟的感官品評已經(jīng)在歐美先進(jìn)國家發(fā)展具相當(dāng)時(shí)日，也相當(dāng)成熟的應(yīng)用技術(shù)，感官品評技術(shù)是一個(gè)企業(yè)組織在消費(fèi)者導(dǎo)向的環(huán)境中應(yīng)用技術(shù)，感官品評技術(shù)是一個(gè)企業(yè)組織在消費(fèi)者導(dǎo)向的環(huán)境中尋找目標(biāo)產(chǎn)品的必要工具。尋找目標(biāo)產(chǎn)品的必要工具。 感官品評的重要性。感官品評的重要性。1. 感官品評可以代表消費(fèi)者的意見，感官品評可以代表消費(fèi)者的意見，儀器還不足以做到這一點(diǎn)。儀器還不足以做到這一點(diǎn)。2. 產(chǎn)品的感官特性是產(chǎn)品優(yōu)劣的最重產(chǎn)品的感官特性是產(chǎn)品優(yōu)劣的最重要指標(biāo)。要指標(biāo)。3. 感官科學(xué)知識或技術(shù)可以使產(chǎn)品創(chuàng)感官科學(xué)知識或技術(shù)可以使產(chǎn)品創(chuàng)新的武器之一。新的武器之一。

2、當(dāng)一杯糖水的蔗糖濃度增加當(dāng)一杯糖水的蔗糖濃度增加1%時(shí)，甜度增加了沒有？糖度計(jì)或電子舌有辦法時(shí)，甜度增加了沒有？糖度計(jì)或電子舌有辦法回答嗎？回答嗎？ 當(dāng)我們用質(zhì)構(gòu)儀所測得硬度，是否代表我們感受到的感官硬度呢？當(dāng)我們用質(zhì)構(gòu)儀所測得硬度，是否代表我們感受到的感官硬度呢？一杯果子甜味與酸味的交互作用（如甜酸比），可以用無話指標(biāo)（糖酸比）來得一杯果子甜味與酸味的交互作用（如甜酸比），可以用無話指標(biāo)（糖酸比）來得知么？知么？相同滴定酸度或相同滴定酸度或pH的檸檬酸與酒石酸，他們感官特性相同嗎？的檸檬酸與酒石酸，他們感官特性相同嗎？GC測到的高濃度揮發(fā)性物質(zhì)，我們一定聞得到么？或者測不到的揮發(fā)性物質(zhì)，測到

3、的高濃度揮發(fā)性物質(zhì)，我們一定聞得到么？或者測不到的揮發(fā)性物質(zhì)，人類就聞不到了么？人類就聞不到了么？再想想，所謂的儀器比人類敏感這個(gè)論點(diǎn)有意義么（安全議題除外）？再想想，所謂的儀器比人類敏感這個(gè)論點(diǎn)有意義么（安全議題除外）？ 感官是我們隊(duì)記憶的連結(jié)，可以激發(fā)起情感。感官是我們隊(duì)記憶的連結(jié)，可以激發(fā)起情感。 廣告人員在行銷技術(shù)與創(chuàng)新上如果僅依賴視覺和聽覺兩種，難廣告人員在行銷技術(shù)與創(chuàng)新上如果僅依賴視覺和聽覺兩種，難以比以前更精明，別忘了我們還有另外三種感官可以設(shè)法滿足。以比以前更精明，別忘了我們還有另外三種感官可以設(shè)法滿足。感官的刺激，不僅使我們的行為沒有理性，也有助于我們分辨感官的刺激，不僅使我

4、們的行為沒有理性，也有助于我們分辨產(chǎn)品的差異。感官深植在我們的長期記憶中，并且成為決策過程產(chǎn)品的差異。感官深植在我們的長期記憶中，并且成為決策過程的一部分，就是這個(gè)過程，為下一世代品牌建立指出一條路徑。的一部分，就是這個(gè)過程，為下一世代品牌建立指出一條路徑。 在感官品評的實(shí)施過程中，不論設(shè)計(jì)、執(zhí)行、分析與解釋時(shí)都應(yīng)該考量各種會(huì)在感官品評的實(shí)施過程中，不論設(shè)計(jì)、執(zhí)行、分析與解釋時(shí)都應(yīng)該考量各種會(huì)影響感官反應(yīng)的因素，包括外在環(huán)境與品評員內(nèi)在的影響因素。影響感官反應(yīng)的因素，包括外在環(huán)境與品評員內(nèi)在的影響因素。 外在因素外在因素內(nèi)在因素內(nèi)在因素1.品評環(huán)境方面：包括氣味、聲音、光線及人為互動(dòng)等因素。品

5、評環(huán)境方面：包括氣味、聲音、光線及人為互動(dòng)等因素。2.品評樣品方面：包括溫度、容器、粘度、數(shù)量、次序、編號、品評方式及交品評樣品方面：包括溫度、容器、粘度、數(shù)量、次序、編號、品評方式及交互作用等因素?；プ饔玫纫蛩?。3.品評方法方面：包括感官特性（描述語）定義、描述語種類、標(biāo)示方法等因品評方法方面：包括感官特性（描述語）定義、描述語種類、標(biāo)示方法等因素。素。4.飲食習(xí)慣方面：包括生理影響與心理影響因素。飲食習(xí)慣方面：包括生理影響與心理影響因素。5.文化背景方面：包括宗教、社會(huì)習(xí)俗、價(jià)值觀等因素。文化背景方面：包括宗教、社會(huì)習(xí)俗、價(jià)值觀等因素。1.生理方面：包括性別、年齡、訓(xùn)練程度、生理狀態(tài)及先前

6、進(jìn)食等因素。生理方面：包括性別、年齡、訓(xùn)練程度、生理狀態(tài)及先前進(jìn)食等因素。2.心理方面：包括情緒變化及心理偏差等因素。心理方面：包括情緒變化及心理偏差等因素。1.刺激偏差：因其他非實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡拇碳さ陌凳舅a(chǎn)生的偏差。刺激偏差：因其他非實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡拇碳さ陌凳舅a(chǎn)生的偏差。2.邏輯偏差：因品評員本身邏輯推論所產(chǎn)生的反應(yīng)偏差，容易產(chǎn)生于具專業(yè)人邏輯偏差：因品評員本身邏輯推論所產(chǎn)生的反應(yīng)偏差，容易產(chǎn)生于具專業(yè)人員的品評員。員的品評員。3.偏好偏差：因?qū)μ囟ㄈ?、事、物的好惡所產(chǎn)生的反應(yīng)偏差。偏好偏差：因?qū)μ囟ㄈ?、事、物的好惡所產(chǎn)生的反應(yīng)偏差。4.集中偏差：有使用標(biāo)示時(shí)會(huì)有避免使用兩極的標(biāo)示傾向的反應(yīng)偏差。集

7、中偏差：有使用標(biāo)示時(shí)會(huì)有避免使用兩極的標(biāo)示傾向的反應(yīng)偏差。5.對比偏差：因差異大的刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應(yīng)差異較實(shí)際差異大的偏對比偏差：因差異大的刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應(yīng)差異較實(shí)際差異大的偏差。差。6.相鄰偏差：因刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應(yīng)類似的偏差相鄰偏差：因刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應(yīng)類似的偏差7.聯(lián)系偏差：因自行聯(lián)系或推論而產(chǎn)生的偏差，容易發(fā)生于具有專業(yè)人員的品聯(lián)系偏差：因自行聯(lián)系或推論而產(chǎn)生的偏差，容易發(fā)生于具有專業(yè)人員的品評員。評員。8.期望偏差：因事先獲得樣品或測試信息，產(chǎn)生先入為主的期望，依期望而判期望偏差：因事先獲得樣品或測試信息，產(chǎn)生先入為主的期望，依期望而判定所產(chǎn)生的偏差

8、。定所產(chǎn)生的偏差。9.習(xí)慣偏差：有依前次印象或記憶而重復(fù)反應(yīng)的傾向，因依習(xí)慣性給予相同的習(xí)慣偏差：有依前次印象或記憶而重復(fù)反應(yīng)的傾向，因依習(xí)慣性給予相同的判定所產(chǎn)生的偏差，最容易于例行性的品評中發(fā)生。判定所產(chǎn)生的偏差，最容易于例行性的品評中發(fā)生。10. 光暈效應(yīng)：因不同感官特性之間相互的心理影響所產(chǎn)生的偏差光暈效應(yīng)：因不同感官特性之間相互的心理影響所產(chǎn)生的偏差 產(chǎn)品的研發(fā)有以下六個(gè)方式產(chǎn)品的研發(fā)有以下六個(gè)方式1.全新產(chǎn)品開發(fā)全新產(chǎn)品開發(fā)屬于全新形態(tài)的產(chǎn)品，是在以前的飲食經(jīng)驗(yàn)中所沒有的。屬于全新形態(tài)的產(chǎn)品，是在以前的飲食經(jīng)驗(yàn)中所沒有的。2.配方重組或成分調(diào)整配方重組或成分調(diào)整在現(xiàn)有常見的產(chǎn)品中可

9、能因?yàn)樵蟻碓吹淖兓?、或在現(xiàn)有常見的產(chǎn)品中可能因?yàn)樵蟻碓吹淖兓?、或更健康的述求、或成本的變化等因素，需調(diào)整配方中某些成分的比例，或者更健康的述求、或成本的變化等因素，需調(diào)整配方中某些成分的比例，或者是以新的其它原料互相取代。是以新的其它原料互相取代。3.制程調(diào)整制程調(diào)整由于工業(yè)科技不斷發(fā)展，技術(shù)不斷創(chuàng)新，制程中每一步驟皆可由于工業(yè)科技不斷發(fā)展，技術(shù)不斷創(chuàng)新，制程中每一步驟皆可能因而改變。能因而改變。4.包裝調(diào)整包裝調(diào)整不同包材與不同述求都會(huì)影響包裝的形態(tài)。不同包材與不同述求都會(huì)影響包裝的形態(tài)。5.模仿產(chǎn)品模仿產(chǎn)品模仿首波已占領(lǐng)相當(dāng)市場的產(chǎn)品，因其產(chǎn)品形態(tài)已收消費(fèi)者肯模仿首波已占領(lǐng)相當(dāng)市場的產(chǎn)

10、品，因其產(chǎn)品形態(tài)已收消費(fèi)者肯定，其冒險(xiǎn)率較低。定，其冒險(xiǎn)率較低。6.延生產(chǎn)品延生產(chǎn)品當(dāng)原有的產(chǎn)品穩(wěn)定而開始進(jìn)入成熟期貨消退期，欲創(chuàng)造一個(gè)新當(dāng)原有的產(chǎn)品穩(wěn)定而開始進(jìn)入成熟期貨消退期，欲創(chuàng)造一個(gè)新的產(chǎn)品周期較保守的作法。的產(chǎn)品周期較保守的作法。 產(chǎn)品的研發(fā)產(chǎn)品的研發(fā)11個(gè)步驟個(gè)步驟1. 發(fā)展清楚的組織目標(biāo)發(fā)展清楚的組織目標(biāo)2. 擬定符合目標(biāo)的策略與執(zhí)行計(jì)劃擬定符合目標(biāo)的策略與執(zhí)行計(jì)劃3. 產(chǎn)生或手機(jī)產(chǎn)品概念產(chǎn)生或手機(jī)產(chǎn)品概念4. 篩選篩選/測試測試/排序產(chǎn)品概念排序產(chǎn)品概念5. 將產(chǎn)品概念轉(zhuǎn)換成適當(dāng)?shù)碾r形產(chǎn)品將產(chǎn)品概念轉(zhuǎn)換成適當(dāng)?shù)碾r形產(chǎn)品6. 以消費(fèi)者測試調(diào)整雛形產(chǎn)品以消費(fèi)者測試調(diào)整雛形產(chǎn)品7.

11、進(jìn)行生產(chǎn)線量產(chǎn)測試進(jìn)行生產(chǎn)線量產(chǎn)測試8. 進(jìn)行家庭使用測試進(jìn)行家庭使用測試9. 進(jìn)行市場模擬測試進(jìn)行市場模擬測試10.建立新生產(chǎn)線建立新生產(chǎn)線11.上市上市 感官品評在產(chǎn)品研發(fā)過程中可以扮演的角色，包括有：感官品評在產(chǎn)品研發(fā)過程中可以扮演的角色，包括有：1. 可以找出關(guān)鍵成分?？梢哉页鲫P(guān)鍵成分。2. 可以找出對產(chǎn)品整體接受性重要感官指標(biāo)。可以找出對產(chǎn)品整體接受性重要感官指標(biāo)。3. 可將目標(biāo)或可將目標(biāo)或“理性產(chǎn)品理性產(chǎn)品”的圖譜定義出來。的圖譜定義出來。4. 可建立產(chǎn)品的溝通語言?？山a(chǎn)品的溝通語言。5. 可建立產(chǎn)品資料庫。可建立產(chǎn)品資料庫。6. 可提供配方重組的參考。可提供配方重組的參考。7

12、. 可以評估消費(fèi)者使用過程的影響?？梢栽u估消費(fèi)者使用過程的影響。8. 可以評估產(chǎn)品儲(chǔ)存過程的影響?？梢栽u估產(chǎn)品儲(chǔ)存過程的影響。9. 可評估產(chǎn)品受原料、制程與包裝的影響。可評估產(chǎn)品受原料、制程與包裝的影響。產(chǎn)品概念產(chǎn)品概念實(shí)驗(yàn)室試制實(shí)驗(yàn)室試制喜好性測試內(nèi)部喜好性測試內(nèi)部篩選篩選中間工廠試制中間工廠試制描述測試（與實(shí)驗(yàn)室比較）描述測試（與實(shí)驗(yàn)室比較）消費(fèi)者測試確認(rèn)消費(fèi)者測試確認(rèn)上線試制上線試制描述測試（與中間工廠比較）描述測試（與中間工廠比較）上市上市消費(fèi)者反應(yīng)消費(fèi)者反應(yīng)描述與建立描述與建立建立資料庫建立資料庫原始影響評估原始影響評估YesYesYesYes制程制程/包裝影響評估包裝影響評估貯存期

13、限評估貯存期限評估喜好性測試（外部）喜好性測試（外部）建立資料庫建立資料庫差異性測試差異性測試NoNoNoNo市場調(diào)查市場調(diào)查異同測試異同測試異同測試異同測試 感官評定在品保中所發(fā)揮的功能感官評定在品保中所發(fā)揮的功能1.找出消費(fèi)者認(rèn)知的重要（關(guān)鍵）品質(zhì)指標(biāo)（對品質(zhì)具決定性影響的指標(biāo)）。找出消費(fèi)者認(rèn)知的重要（關(guān)鍵）品質(zhì)指標(biāo)（對品質(zhì)具決定性影響的指標(biāo)）。2.找出可感受差異的存在或不存在（缺乏）。找出可感受差異的存在或不存在（缺乏）。3.進(jìn)行重要（關(guān)鍵）品質(zhì)指標(biāo)的定量（定義可容忍范圍或所謂上下限）。進(jìn)行重要（關(guān)鍵）品質(zhì)指標(biāo)的定量（定義可容忍范圍或所謂上下限）。4.找出儀器無法檢測到的問題點(diǎn)。找出儀器

14、無法檢測到的問題點(diǎn)。5.建立原物料、包材及最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)管制點(diǎn)。建立原物料、包材及最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)管制點(diǎn)。6.決定產(chǎn)品的感官保存期限或嘗味期限。決定產(chǎn)品的感官保存期限或嘗味期限。7.建立倉儲(chǔ)運(yùn)銷或配送或分銷過程的感官品質(zhì)管制點(diǎn)。建立倉儲(chǔ)運(yùn)銷或配送或分銷過程的感官品質(zhì)管制點(diǎn)。8.建立儀器或物化分析與感官品質(zhì)的相關(guān)模式或?qū)?yīng)關(guān)系。建立儀器或物化分析與感官品質(zhì)的相關(guān)模式或?qū)?yīng)關(guān)系。 感官評定在行銷中所發(fā)揮的功能感官評定在行銷中所發(fā)揮的功能1.提供消費(fèi)者認(rèn)知的重要因子提供消費(fèi)者認(rèn)知的重要因子感官品評可以篩選出消費(fèi)者認(rèn)知的產(chǎn)品感官感官品評可以篩選出消費(fèi)者認(rèn)知的產(chǎn)品感官品質(zhì)影響因子。品質(zhì)影響因子。2

15、.提供消費(fèi)者對產(chǎn)品感官特性的語言或解釋。提供消費(fèi)者對產(chǎn)品感官特性的語言或解釋。3.進(jìn)行產(chǎn)品定位分析。進(jìn)行產(chǎn)品定位分析。4.提供廣告主軸。提供廣告主軸。5.檢測通路對產(chǎn)品的影響。檢測通路對產(chǎn)品的影響。6.提供消費(fèi)者咨詢與實(shí)驗(yàn)室（研發(fā)）數(shù)據(jù)的關(guān)聯(lián)性提供消費(fèi)者咨詢與實(shí)驗(yàn)室（研發(fā)）數(shù)據(jù)的關(guān)聯(lián)性7.評估行銷組合因子對感官感受的影響。評估行銷組合因子對感官感受的影響。8.評估感官感受在偏好行程過程中的角色或比重。評估感官感受在偏好行程過程中的角色或比重。9.提供產(chǎn)品成功及失敗的資料庫提供產(chǎn)品成功及失敗的資料庫10. 降低（縮短）產(chǎn)品上市所需的成本（時(shí)間）。降低（縮短）產(chǎn)品上市所需的成本（時(shí)間）。11. 協(xié)助設(shè)計(jì)行銷母的的感官測試。協(xié)助設(shè)計(jì)行銷母的的感官測試。