動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件

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動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1 談?wù)勀阏J(rèn)識(shí)的動(dòng)物性食品有哪些 包括畜禽類 蛋類 水產(chǎn)品 乳及乳制品等 2 概述 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 1 蛋白質(zhì)量多質(zhì)好 2 飽和脂肪酸和膽固醇含量較高 3 碳水化合物含量低 4 礦物質(zhì)含量比較齊全 5 維生素含量豐富 3 一 畜 禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4 有人認(rèn)為 白肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比紅肉高 你是怎么看的 為什么 畜肉類 包括豬肉 牛肉 羊肉和兔肉等 統(tǒng)稱為 紅肉 禽肉類 包括雞肉 鴨肉 鵝肉 鵪鶉 鴿子 火雞 鴕鳥(niǎo)等 統(tǒng)稱為 白肉 PK 5 畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 1 蛋白質(zhì) 1 含量為10 20 主要存在于肌肉中 禽類比畜類蛋白質(zhì)含量稍高一點(diǎn) 2 各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異 3 都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白 4 均含有可溶性的含氮浸出物 使肉湯滋味鮮美 問(wèn)題1 優(yōu)質(zhì)蛋白作用是什么 問(wèn)題2 優(yōu)質(zhì)蛋白長(zhǎng)期攝入不足 會(huì)造成什么后果 6 畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 2 脂肪畜禽類動(dòng)物脂肪含量的相同點(diǎn)與不同點(diǎn) 1 畜類的脂肪含量比禽類高 2 隨品種 肥瘦 部位的不同而有很大的差異 3 脂肪酸畜類 以飽和脂肪酸為主 不易被分解消耗 肥胖的元兇 禽類 以不飽和脂肪酸為主 其中必需脂肪酸占50 以上 4 都含有少量卵磷脂 膽固醇和游離脂肪酸 7 畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 3 碳水化合物含量都很低 禽類比畜類稍低一些 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟 含量與動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)及健壯情況有關(guān) 8 畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 4 礦物質(zhì) 1 肉類食物中富含鐵 鋅 磷 硒 銅等礦物質(zhì) 含量在1 左右 但鈣含量較低 2 鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在 消化吸收率較高 是膳食鐵的良好來(lái)源 3 礦物質(zhì)含量與種類 部位等有關(guān) 9 畜肉類和禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 5 維生素 1 畜禽肉中B族維生素含量最豐富 2 肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方 畜類 富含維生素A 維生素B2禽類 富含維生素A 維生素D 維生素E和維生素B2 10 一 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 11 概述 常見(jiàn)的蛋類有雞 鴨 鵝 鴿蛋和鵪鶉蛋等 其中產(chǎn)量最大 食用最普遍 食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋 12 一 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 蛋的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布2 蛋的營(yíng)養(yǎng)成分 13 1 蛋的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布 各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似 主要由蛋殼 蛋清 蛋黃三部分組成 11 89 的1 3 89 的2 3 14 15 2 蛋的營(yíng)養(yǎng)成分 1 蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 常以作為參考蛋白 是人體必需氨基酸的重要來(lái)源 特別富含蛋氨酸 能跟豆類谷類的蛋白質(zhì)互補(bǔ) 16 2 蛋的營(yíng)養(yǎng)成分 2 脂肪蛋清脂肪含量極少 主要集中在蛋黃內(nèi) 約98 不飽和脂肪酸含量較高 容易消化吸收 蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇 17 2 蛋的營(yíng)養(yǎng)成分 3 維生素蛋類的維生素主要集中在蛋黃 包括維生素A 維生素D 維生素B1 維生素B2 蛋清中也含有較多的維生素B2 18 2 蛋的營(yíng)養(yǎng)成分 4 礦物質(zhì)蛋類礦物質(zhì)主要為鈣 鐵和磷鐵的吸收率低鈣主要存在于蛋殼當(dāng)中 其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里 你認(rèn)為蛋殼能補(bǔ)鈣嗎 19 2 蛋的營(yíng)養(yǎng)成分 鈣強(qiáng)化醋 將洗凈的雞蛋放入食醋中 經(jīng)過(guò)1周后 蛋殼溶解到食醋中 鈣強(qiáng)化醋就制成了 雞蛋照常食用 這是一種很有效的補(bǔ)鈣方法 20 吃雞蛋的誤區(qū) 誤區(qū)一 蛋殼顏色越深 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高誤區(qū)二 各種做法的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都一樣誤區(qū)三 煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好誤區(qū)四 雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高 21 誤區(qū)一 雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是多種多樣的 有煮 蒸 炸 炒等 就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講 煮 蒸蛋為100 嫩炸為98 炒蛋為97 荷包蛋為92 5 老炸為81 1 生吃為30 50 由此看來(lái) 煮 蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法 誤區(qū)二 蛋殼顏色越深 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高雞蛋殼的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系并不大 分析表明 雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言 其高低主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況 與蛋殼的顏色無(wú)多大關(guān)系 從感官上看 蛋清越濃稠 表明蛋白質(zhì)含量越高 蛋白的品質(zhì)越好 誤區(qū)三 雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高豆?jié){中含有抑制物 能抑制人體蛋白酶的活性 影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收 雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白 可以同豆?jié){中的蛋白酶結(jié)合 使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙 從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率 誤區(qū)四 煮雞蛋的時(shí)間越長(zhǎng)越好雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵 很難被吸收 油煎雞蛋過(guò)老 雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸 這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪?duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì) 煮雞蛋最好是涼水下鍋 水開(kāi)了再煮3分鐘即可 這時(shí)雞蛋呈溏心狀 營(yíng)養(yǎng)成分最利于人體吸收 不同煮沸時(shí)間的雞蛋 在人體內(nèi)消化時(shí)間是有差異的 3分鐘雞蛋 是微熟雞蛋 最容易消化 約需1小時(shí)30分鐘 5分鐘 雞蛋 是半熟雞蛋 在人體內(nèi)消化時(shí)間約2小時(shí) 煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋 人體內(nèi)消化要3小時(shí)15分 22 二 蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值咸蛋松花蛋蛋粉 23 三 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 24 水產(chǎn)品包括各種魚(yú) 蝦 蟹 貝類 它們是蛋白質(zhì) 無(wú)機(jī)鹽和維生素的良好來(lái)源 味道鮮美 1 魚(yú)類2 甲殼類3 軟體類 25 魚(yú)類 一 魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1 蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白 約為15 22 必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉 26 魚(yú)類 一 魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2 脂類含量因品種不同而差異較大 1 10 脂肪呈不均勻分布 主要存在于皮下和臟器的周圍 肌肉組織中含量很少 膽固醇含量不高 魚(yú)子中的膽固醇含量較高 大部分為不飽和脂肪 EPA和DHA含量很高 27 魚(yú)類 一 魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)3 礦物質(zhì)含量比較高 1 2 磷含量最高 其次是鈣 鈉 氯 鉀 鎂等 鈣的含量較畜肉高 為鈣的良好來(lái)源 此外 海產(chǎn)魚(yú)類含碘豐富 28 魚(yú)類 一 魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)4 維生素魚(yú)類是維生素B2 煙酸的良好來(lái)源 海產(chǎn)魚(yú)的肝臟富含維生素A和維生素D 生魚(yú)中含有硫胺素酶 魚(yú)生吃時(shí)可破壞維生素B1 但加熱可破壞此酶 29 魚(yú)類 一 魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)5 含氮浸出物魚(yú)類含有較多的含氮浸出物 主要為膠原蛋白和粘蛋白 是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì) 三甲胺 是魚(yú)腥味的重要物質(zhì) 30 魚(yú)類 二 常見(jiàn)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 鯉魚(yú) 鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)含量高 質(zhì)量佳 人體消化吸收率可達(dá)96 并能供給人體必需的氨基酸 礦物質(zhì) 維生素 鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸 日本人平均每天會(huì)攝入到100g的海魚(yú) 心血管疾病發(fā)病率大大低于中國(guó) 在我國(guó) 心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40 31 魚(yú)類 二 常見(jiàn)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2 鯽魚(yú) 富含優(yōu)質(zhì)蛋白 易于消化吸收 脂肪含量較高 具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用 非常適合中老年人和病后虛弱者食用 也特別適合產(chǎn)婦食用 32 魚(yú)類 二 常見(jiàn)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3 桂魚(yú) 桂魚(yú)含有蛋白質(zhì) 脂肪 少量維生素 無(wú)機(jī)鹽等 桂魚(yú)為補(bǔ)氣血 亦虛勞的食療要品 肺結(jié)核病人宜多食之 桂魚(yú)肉的熱量不高 而且富含抗氧化成分 對(duì)于貪戀美味 想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇 33 魚(yú)類 二 常見(jiàn)魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4 帶魚(yú) 脂肪含量高于一般魚(yú)類 多為不飽和脂肪酸 含有豐富的鎂元素 肥嫩少刺 易于消化吸收 更是老人 兒童 孕婦和病人的理想食品 34 甲殼類 主要有蝦類和蟹類 35 甲殼類 1 蛋白質(zhì)一般在15 20 之間 氨基酸種類齊全 必需氨基酸含量較高 蟹黃 膏 蛋白質(zhì)含量高于蟹肉 2 脂肪脂肪含量較低 約1 4 但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高 不飽和脂肪酸含量較高 EPA DHA含量豐富 3 礦物質(zhì)含量豐富 鈣 蝦皮 磷 鐵 鋅 硒 碘等含量較高 36 甲殼類 4 維生素富含維生素A 維生素B1 維生素B2及煙酸 還有豐富的維生素E等 蝦 蟹體內(nèi)可同時(shí)存在維生素A和胡蘿卜素 5 膳食纖維蝦 蟹類甲殼質(zhì)含量豐富 甲殼質(zhì)是唯一的動(dòng)物性膳食纖維 37 軟體類 主要有蛤類 牡蠣 貽貝及扇貝等和章魚(yú) 烏賊等 38 軟體類 一 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1 蛋白質(zhì)含量5 10 必需氨基酸含量豐富而比例合理 其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚(yú)肉高 2 礦物質(zhì)貝類富含鐵 錳 磷 銅 鋅 最高 碘 鎳等 3 維生素富含維生素A 維生素BS 維生素C 維生素D 維生素E 4 其他的營(yíng)養(yǎng)成分 39 二 常見(jiàn)軟體類1 海參2 牡蠣 40 四 乳與乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 41 一 乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)奶類食品中以牛奶類最為普遍 牛奶是最好的鈣源 同時(shí)還能提高機(jī)體免疫力 降低膽固醇 防治動(dòng)脈硬化 抗胃潰瘍等 酸奶有延年益壽 抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用 42 乳類 1 蛋白質(zhì) 3 0 左右 含酪蛋白 80 以上 和乳清蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白 容易被消化吸收 能與谷類蛋白發(fā)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用 羊奶蛋白質(zhì)略高于牛奶 但酪蛋白含量比牛奶略低 更容易消化 43 2 脂肪 2 8 4 0 牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的 主要是飽和脂肪酸 95 以上 不飽和脂肪酸僅占3 還有少量磷脂 膽固醇 類胡蘿卜素和脂溶性維生素等 乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中 容易消化 羊乳的脂肪球是牛奶的1 3 更容易消化吸收 44 3 碳水化合物 4 6 主要以乳糖的形式存在 乳糖能促進(jìn)鈣的吸收 有調(diào)節(jié)胃酸 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用 容易被嬰兒消化吸收 體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低 大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥 45 4 維生素幾乎含有所有的脂溶性 水溶性維生素 特別是B族維生素的良好來(lái)源 46 5 礦物質(zhì) 0 7 0 75 鈣 磷含量最高 比例合適 并有維生素D 乳糖等促進(jìn)吸收因子 鈣的吸收利用率高 所以牛奶是膳食中鈣的最佳來(lái)源 鉀 鈉 鎂含量次之 但鐵 鋅 銅含量低 且吸收利用率低 羊奶的礦物質(zhì)含量比牛奶略高 0 85 各種元素基本含量相當(dāng) 47 6 其他有益健康的物質(zhì)乳鐵蛋白 免疫球蛋白 生物活性肽 共軛亞油酸 生長(zhǎng)因子和多種活性肽類 48 二 乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 49 乳制品種類 50 A 巴氏殺菌乳 低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌 高溫短時(shí)間殺菌 62 65 30min 80 85 10 15s 巴氏殺菌乳特點(diǎn) 可殺死所有的致病菌 又較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味 但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌芽孢 因此要求在4 左右的溫度下保存 保存期2 7天 1 液態(tài)乳 51 B 滅菌乳 保持滅菌 超高溫瞬時(shí)滅菌 流動(dòng)乳液經(jīng)135 以上滅菌數(shù)秒 乳液于密閉容器中 在不低于110 溫度下滅菌10min以上 超高溫滅菌乳口味較差 維生素部分被破壞 保質(zhì)期長(zhǎng) 常溫保存6個(gè)月 52 2 奶粉分類 依食用目的分 全脂奶粉 脫脂奶粉和調(diào)制奶粉 全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70 80 水分后 經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成 脂肪含量不低于26 0 一般采用噴霧干燥法制成 部分維生素有損失 其他營(yíng)養(yǎng)成分較豐富 脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪 再經(jīng)上述方法制成的奶粉 脂肪含量1 3 脂溶性維生素?fù)p失較多 供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用 53 調(diào)制奶粉 母乳化奶粉 是以牛奶為基礎(chǔ) 參照人乳組成的模式和特點(diǎn) 進(jìn)行調(diào)整和改善 使其更適合嬰幼兒的生理特點(diǎn)和需要 主要是減少牛乳粉中酪蛋白 甘油三酯 鈣 磷和鈉的含量 添加了乳清蛋白 亞油酸和乳糖 強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)等 54 3 煉乳煉乳分為淡煉乳和甜煉乳 淡煉乳是新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮 除去約2 3水分 滅菌而成 通過(guò)維生素強(qiáng)化 按適當(dāng)比例稀釋后 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶相同 適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用 甜煉乳是在鮮奶中加15 蔗糖后濃縮制成 糖含量達(dá)45 利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖 不宜供嬰兒食用 55 4 酸乳以消毒鮮牛奶或奶粉為原料 接種乳酸菌 并保溫一定時(shí)間 因產(chǎn)生乳酸而使酪蛋白凝結(jié)的成品 稱為酸乳 牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離氨基酸和肽增加 更易消化吸收 乳糖減少 使乳糖酶活性低的成人易于接受 維生素含量與鮮奶相似 但葉酸含量增加1倍 酸度增加 利于維生素保護(hù) 乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng) 調(diào)整腸道菌相 防止腐敗胺類對(duì)人體的不良作用 56 5 干酪也稱奶酪 為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品 是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶 使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固 并加鹽 壓榨排出乳清之后的產(chǎn)品 57