鎮(zhèn)江風(fēng)俗飲食文化.ppt

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飲食文化（下）,目錄,鎮(zhèn)揚(yáng)菜系和酒文化腌大菜、十香菜、烏米飯歷史名產(chǎn)土特產(chǎn)品名優(yōu)菜點(diǎn)名優(yōu)食品,了解鎮(zhèn)江有哪些歷史悠久的美食從鎮(zhèn)江的特色飲食中領(lǐng)略其中的民俗文化,課程目標(biāo),鎮(zhèn)揚(yáng)菜系和酒文化,鎮(zhèn)江菜屬于淮揚(yáng)菜系，是全國九大菜系之一?！缎戮幋蟀倏迫珪嬍场贩Q：“淮揚(yáng)菜，又稱淮揚(yáng)菜系，由揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶的菜肴組成?！薄斑x料上注重時(shí)令，因時(shí)取材，因材施藝，物盡其用，制作精細(xì)，選料嚴(yán)格，鮮嫩為佳；烹調(diào)上注重刀工，燉燜煎炒，各具特色，具有酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的特色；調(diào)味上有清淡入味，咸甜適中，咸中微甜，湯清味醇，濃而不膩，淡而不薄的風(fēng)格；造型上注重配色，春則俏麗，夏則淺淡，秋則多彩，冬則色深。”其中最著名的特色菜有：水晶肴蹄、雞汁干絲、清蒸和紅燒刀魚、鰣魚、白汁回魚、拆燴鰱魚頭、清燉蟹粉獅子頭、百花酒燜肉、炒軟兜、翡翠蹄筋等。鎮(zhèn)江名菜，口味正宗，一年四季，供應(yīng)不同的應(yīng)時(shí)菜點(diǎn)，如春季的韭黃肉片、刀魚、鰣魚、鲴魚、河蚌、螺螄等；夏季的鱔魚、涼拌菜肴等；秋季的螃蟹；冬季的各式火鍋、砂鍋、野味。由于鎮(zhèn)江菜肴色香味美俱佳，因而深受中外顧客歡迎。,鎮(zhèn)揚(yáng)菜系和酒文化,鎮(zhèn)江人每遇大事，都要到菜館里辦酒，這已成為習(xí)俗。鎮(zhèn)江酒史悠久，名氣很大。宋《嘉定鎮(zhèn)江志》說：“晉桓溫云：‘北府酒可飲?！x元度曾蒞此鎮(zhèn)，與親舊書稱：‘京口酒美可飲?！薄遁浀刂尽份d：“京口出酒，號日京清，埒于曲阿(今丹陽)?！庇衷疲骸扒⒊雒疲玖?，后湖水所釀也?！惫手毂蛴性姡骸皶喝胄仑S市，猶聞舊酒香?！绷何涞邸遁涶{東行記》有個(gè)傳說，道出了丹陽酒美的原因，傳說鎮(zhèn)江境內(nèi)高驪山有一女子長得漂亮，東海神帶了滿船酒打算娶她，但她堅(jiān)決不肯。東海神就把整船的酒倒了而流進(jìn)曲阿，所以這里的酒好。南朝時(shí)宋代記載了京口、曲阿一帶產(chǎn)的酒，有的以地名做酒牌名，如標(biāo)明“京口”、“浮玉”、“第一江山”；有的以泉做酒牌名，如真珠泉、中泠泉等。,鎮(zhèn)揚(yáng)菜系和酒文化,鎮(zhèn)江的百花酒繼承了京清酒的優(yōu)良傳統(tǒng)，并加以改進(jìn)，被列為“貢酒”。它具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色，原料系用糯米、細(xì)麥曲和近百種野花釀制而成，有活血養(yǎng)氣、暖胃祛寒之功能，為老年人營養(yǎng)飲品。1908年在巴拿馬博覽會(huì)上獲國際金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?910年參加南洋勸業(yè)會(huì)獲得金牌。曹雪芹的好友敦敏，寫了《瓶湖懋齋記盛》一文，記載了曹雪芹的烹飪技藝，其中就談到了鎮(zhèn)江酒。書中說：曹雪芹做魚，先把魚煎好，放在有蓋的大海碗里，碗蓋揭開后，澆一些鎮(zhèn)江百花酒，頓時(shí)鮮香四溢，叫人饞涎欲滴。魚身打的花刀既淺又細(xì)，還略呈半月形，很像河蚌的殼，再配上玉蘭筍片，味道鮮美，真看不出是魚做的。曹雪芹在《紅樓夢》一書中，寫有肴饌多達(dá)142種，這些當(dāng)時(shí)權(quán)貴之家的高檔珍饈，以中國傳統(tǒng)養(yǎng)生理論為指導(dǎo)，南味為主，兼及北味，又自成其特色，用料精細(xì)，選料講究，既保持原汁又保留原味，稱得上是中國明清美食的一個(gè)縮影，后人譽(yù)為“紅食”(紅樓食品)。鎮(zhèn)江好多食品源于紅食，其佐料卻是地產(chǎn)酒、醋。,鎮(zhèn)揚(yáng)菜系和酒文化,丹陽封缸酒，南北朝時(shí)就已出名，素以“味輕花上露，色似洞中春”名聞內(nèi)外。此為黃酒中上品，1984年獲國家銀質(zhì)獎(jiǎng)，在全國甜型黃酒中評比名列第一。鎮(zhèn)江人辦酒，就小家庭來說，主要有以下幾項(xiàng)：一是生日酒。小孩生下一個(gè)月辦滿月酒，幼嬰是男發(fā)紅蛋，是女發(fā)糖果，主家發(fā)給親朋的蛋分三、五、九只不等。三只是吃著玩的，九只表示邀你喝酒。小孩生了一百天辦“百日酒”，又稱“百露”。小孩子滿一歲，將吃的玩的包括筆墨等放在地上，讓其選擇，以測試“長大了有無出息”，這叫抓周，要辦抓周酒。在這以后，每過整生日，如10歲、50歲等要在家或菜館辦生日宴，60以上壽星，要發(fā)給參加宴席者壽面。70歲以上老人可提前一年過整生日，叫“做九”。過80歲，壽星要準(zhǔn)備壽碗，分發(fā)赴宴者，讓人家“討壽”。,鎮(zhèn)揚(yáng)菜系和酒文化,二是喜慶酒。舊俗訂婚，訂婚要辦訂婚酒，結(jié)婚要辦婚宴酒，婚宴第二天要辦回門酒(女方主辦，一般由男方家付錢)。三是辦事酒。為達(dá)到一定目的，請有關(guān)人員赴宴，介紹人或中間人陪宴，此風(fēng)一直到現(xiàn)在。四是交往酒。有朋自遠(yuǎn)方來，要以酒宴招待，為其洗塵，叫“洗塵接風(fēng)酒”。友人外出送行，要請喝送行酒，叫“餞行告別酒”。五是辦大事，如家中砌房造屋，親朋取得功名(考上舉人、進(jìn)士)、投軍等，也要辦酒。六是喪事酒。一般在死者落葬以后，喪家款待在喪事中出了力、出了禮的諸親好友。如果死者年事已高，即為喜喪，喪事要按喜事辦，因此喪事辦完還要喝喜酒。,鎮(zhèn)揚(yáng)菜系和酒文化,七是年節(jié)酒。春節(jié)飲屠蘇酒，端午飲雄黃酒，中秋飲賞月酒，重陽飲菊花酒，冬至飲冬釀酒，除夕飲團(tuán)圓酒，等等。八是祭祀酬神酒。每有祭祀，如清明、七月半、過年祭祖時(shí)，供桌上要放所謂仙茶仙酒。祭祖時(shí)，要放置筷盅，像請活人喝酒一樣，不時(shí)地篩酒。酒過三巡，焚燒紙錠后，才將祖宗亡人的靈魂送走。送時(shí)，還要用盅在錠缸前灑三滴酒，再繞錠缸澆一圈，據(jù)說是用酒澆出一個(gè)反寫的“心”字(從供桌后坐著的祖宗眼里看出來，就是正寫的了)，以此來表示對祖宗的虔誠。九是紀(jì)念酒，如結(jié)婚紀(jì)念日等。商家、單位、機(jī)關(guān)請酒就多種多樣了，春節(jié)有團(tuán)拜酒，開工有奠基酒，談業(yè)務(wù)有工作酒，開業(yè)有開業(yè)酒，慶功有慶功酒，等等。,鎮(zhèn)揚(yáng)菜系和酒文化,鎮(zhèn)江有“主不請，客不飲”的習(xí)俗，按年紀(jì)長幼、官爵大小來排坐席?？腿巳俗螅魅艘欢ㄒ阆?。若是桌席較多，家里(單位)人要分到每一桌作陪。若家中(單位)人不多，可委托客人中較親近者代為陪客。鎮(zhèn)江人就餐時(shí)講究餐桌俗規(guī)，厭惡幾種吃相，一日抬轎，指動(dòng)箸夾菜，滿滿一叉；二日跑馬，指東搛西夾毫無間歇；三日過河，指越過桌心，隨意叉搛；四日翻場，指兜底翻揀，不顧他人。對此，民間有三首譏諷的順口溜：第一首是：“眼睛如打閃，筷子如夾剪。不顧喉嚨皮，只顧往下咽。”第二首是：“菜來先奔頂，然后掃四方。眼看佳肴盡，趕快去泡湯?！钡谌资牵骸白焐铣粤说谝粔K，手上夾住第二塊。眼睛看著第三塊，心里想著第四塊?！?鎮(zhèn)揚(yáng)菜系和酒文化,另外，鎮(zhèn)江人赴宴，餐桌上的各種菜肴都可以品嘗，但一盤覆蓋著紅色剪紙，寫著喜字或壽字，叫做富貴魚的，專人端上來時(shí)，邊走邊喊：“魚來了魚來了!”這時(shí)，眾賓客要和應(yīng)道：“余起來余起來!”在吃酒時(shí)，舊時(shí)鎮(zhèn)江人還有吃酒猜拳的習(xí)俗，比酒、勸酒、代酒、灌酒也習(xí)以為常。酒在鎮(zhèn)江家喻戶曉，有的人天天在家喝酒，甚至一天兩次，每天醉醺醺的，稱之為酒鬼。有的酒鬼，互相之間常在一起喝酒，人們稱之為“酒肉朋友”。有人酒醉后，不能控制自己，做出許多不能理喻之事，人們稱之“發(fā)酒瘋”。于是，好多鎮(zhèn)江人認(rèn)為：飲酒少則活血多則亂，提出戒酒和在特殊行業(yè)、特殊工種“禁酒”的主張。但是，主婦們對丹陽黃酒等還是看好的。在烹飪魚肉等葷食時(shí)，要放點(diǎn)丹陽黃酒，以解腥氣。丹陽黃酒遂成為燒菜的佐料。,腌大菜、十香菜、烏米飯,鎮(zhèn)江主婦有在冬季腌大菜的習(xí)慣。一是因?yàn)椤斑M(jìn)了臘月門，黃土貴三分”。臘月，為了購置年貨，消費(fèi)較高，市場價(jià)格偏常月為貴。這時(shí)，市場上蔬菜品種也比較少，必須腌制“寒菜”蓄以御冬。二是近郊菜農(nóng)種植的，而又適合腌制的寒菜成熟了，城里的主婦們可以從菜農(nóng)種獲得一部分寒菜。菜農(nóng)為什么要贈(zèng)送寒菜給主婦呢？因?yàn)槌侵兄鲖D們家中大多沒有衛(wèi)生間，家家戶戶用馬桶儲(chǔ)存糞便。每天清晨，近郊菜農(nóng)推著糞車，到各家各戶收集馬桶里的糞便，運(yùn)到農(nóng)田作肥料。這叫“倒馬桶”，又叫“倒馬子”。農(nóng)戶進(jìn)城“倒馬桶”，各有固定區(qū)域，稱為“糞窩子”。農(nóng)戶都很重視糞窩子，很少有放棄的；即便轉(zhuǎn)讓他人，也是有償?shù)?。他們在“糞窩子”里得到肥料，向住戶回報(bào)的就是自家種的菜。于是每到腌菜時(shí)節(jié)，菜農(nóng)便挑上一擔(dān)大菜送給主家，這就是所謂馬子菜。馬子菜就是大菜，比青菜高大得多，菜頭肥碩，菜莖細(xì)長，菜葉闊大，莖兒白嫩，葉兒青綠，有一二尺高，二三斤重。取其嫩者燒了吃，也很鮮美。因其嫩，一燒就湯汁四溢，故又稱之為“湯菜”。,腌大菜、十香菜、烏米飯,主婦們在過年時(shí)喜炒十香菜，菜里就有咸大菜，雜以胡羅卜絲、筍絲、豆干絲、花生米、黃豆等。新年里人們吃得太油膩，再吃這種雜炒的家常素菜，備感清香可口，故很受歡迎。在炒制十香菜時(shí)，鎮(zhèn)江人家過年，無論豐盛還是簡樸，有幾樣素菜是必不可少的。其一是豌豆苗。豌豆，鎮(zhèn)江叫安豆，炒上一碟安豆苗，取意“平平安安”。用百頁炒安豆，稱安安逸逸(頁)。其二是水芹菜。芹菜的莖是管狀的，象征來年生涯“路路通”。其三是豆腐。取其諧音，祝來年“陡富”，一下子就成了有錢人。這些素菜，經(jīng)過方言的諧音和形象的會(huì)意，便寄附上了美好的愿望。,腌大菜、十香菜、烏米飯,在鎮(zhèn)江南鄉(xiāng)寶堰等地，還有四月初八吃烏米飯的習(xí)俗。傳說古時(shí)有位忠臣，為鎮(zhèn)江南鄉(xiāng)人民做了許多好事。后來，他被奸臣陷害，坐牢生病卻不讓吃飯。寶堰人就將糯米飯弄黑了，在四月八日佛祖生日這天，送到獄中。奸臣以為烏米飯有毒，就同意讓這個(gè)忠臣吃。誰知，忠臣吃了烏米飯后，身體很快恢復(fù)了健康……后來，忠臣被平反了，為了紀(jì)念佛祖生日之一天，皇帝下令讓人們在四月初八吃烏米飯。其實(shí)，烏米飯是一種富有營養(yǎng)的食品，又稱青精飯，由糯米加烏飯樹葉的汁煮成，制作時(shí)先將烏飯樹葉搗爛、濾汁，再把淘洗好的糯米放人汁水中浸泡，四小時(shí)后取出糯米，加適量清水煮熟，吃時(shí)加白糖?！侗静菥V目》將烏飯樹稱為“墨飯草”，《本草拾遺》稱之為“牛筋”，《本草圖經(jīng)》則稱其為“南燭草”，此外還有康菊子、梁菽等名稱。,腌大菜、十香菜、烏米飯,據(jù)醫(yī)學(xué)測定，烏飯樹的子、根、葉都具有益精氣、強(qiáng)筋骨、明目、止泄等功效。烏米飯?jiān)堑兰茵B(yǎng)生食品，后來在佛門中也多有食用者。當(dāng)人們知道它的強(qiáng)身功效之后，民間也就廣為食用了。唐詩人陸龜蒙有《潤卿遺青飯》詩證之：“舊聞香積金仙食，今見青精玉斧餐。自笑鏡中無骨錄，可能飛上紫云端?！彼略豪锏娘埛Q“香積飯”，如來佛之身為“金仙”。在這里，玉斧喻指仙人，骨錄指相貌，紫云指紫氣、吉祥的云氣。此詩表達(dá)了詩人對青精飯的贊美和喜愛，同時(shí)也借以自嘲無緣羽化而登仙。,歷史名產(chǎn),(1)碧螺春茶。五州山巖巖室前所產(chǎn)的云霧茶，亦稱碧螺春茶，在南洋勸業(yè)會(huì)上獲金牌獎(jiǎng)。(2)魚肚。以浙江寧波一帶盛產(chǎn)的黃魚及其他海魚之肚曬干制成，其特點(diǎn)是潔白透明，肥大鮮嫩，清爽無腥氣。清末，以永和祥店制造的最佳，獲南洋勸業(yè)會(huì)金牌獎(jiǎng)。(3)無芒秈稻。指成熟時(shí)，小穗無芒的一種稻，顆粒色味皆有特色，清宣統(tǒng)二年(1910)在南洋勸業(yè)會(huì)上獲銀牌獎(jiǎng)。(4)墨露。清代貢酒，因色黑，故名。據(jù)宋周密《武林舊事》記載，鎮(zhèn)江所產(chǎn)名酒有“第一江山”、“北府兵櫥”、“錦波春”、“浮玉春”。,土特產(chǎn)品,(1)百花酒，又名“貢酒”，歷史悠久，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。其原料系用糯米、細(xì)麥曲和近百種野花釀制而成。1908年，在巴拿馬博覽會(huì)上獲國際金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?910年，參加南洋勸業(yè)會(huì)獲金牌獎(jiǎng)。(2)金山翠芽。高級綠茶，其外形扁圓挺直，色澤翠綠，湯色明亮，味醇厚，1986年被列為全國名茶。,名優(yōu)菜點(diǎn),(1)水晶肴蹄(即肴肉)(2)清蒸刀魚(3)清蒸鰣魚(4)白汁鲴魚,名優(yōu)菜點(diǎn),(5)拆燴鰱魚頭拆燴鰱魚頭是傳統(tǒng)名菜，清初創(chuàng)制。鎮(zhèn)江產(chǎn)鰱魚，素以頭大、肉肥、味鮮著稱，尤以小雪節(jié)令時(shí)最為肥美。一條大魚，肉刮下做菜，剩下魚頭，經(jīng)著意烹調(diào)，配以蟹肉、火腿、香菇、雞肉、肫肝、鮮筍等佐料，用雞湯燴制，竟成妙饌。其色澤乳白，湯汁稠濃，吃口肥嫩粘糯，配菜鮮美可口，為冬令佳肴。(6)百花酒燜肉清道光二十年(1840)，鎮(zhèn)江恒順醬醋廠以百花釀酒開業(yè)，其酒色如金菊，純凈透明，酒性溫和，進(jìn)口醇濃質(zhì)厚，富有營養(yǎng)。用以燜燒豬肉，風(fēng)味極佳。百花酒燜肉選用豬肉花中肋，先經(jīng)烘烤，后放入砂鍋中加百花酒燜燉?；ň茲B入，色澤金黃，酥爛醇香，營養(yǎng)豐富。(7)清燉蟹肉獅子頭即肉圓子，主要原料有蟹肉和豬肉。,名優(yōu)食品,(1)蟹黃湯包(2)白湯大面(3)鍋蓋伙面(4)千層油糕此糕屬于油酥點(diǎn)心，其成品制作松軟，厚薄均勻，酥香肥甜，老少咸宜。(5)京江臍已有130多年的生產(chǎn)歷史，為面制品，和面發(fā)酵后摻以鹽(糖)、素油，切成六角，貼地爐中烤熱。熱吃時(shí)，香味撲鼻，酥軟可口，底脆猶具特色。有咸、甜兩種，沸水沖泡不成糊湯。菜湯泡食，其味尤佳。(6)桂花京果粉1980年獲江蘇省名特產(chǎn)名獎(jiǎng)。,名優(yōu)食品,(7)純正香麻油江蘇名優(yōu)特產(chǎn)品。據(jù)傳，元末明初鎮(zhèn)江城就開始生產(chǎn)小磨麻油，清光緒三十二年(1906)即遠(yuǎn)銷日本。1983年，江蘇糧食系統(tǒng)評比中名列第一，榮獲省優(yōu)質(zhì)食品稱號，1985年獲商業(yè)部信得過產(chǎn)品稱號，是年3月20日，在法國經(jīng)巴黎美食學(xué)會(huì)和國際旅游觀光委員會(huì)評比，榮獲國際金質(zhì)獎(jiǎng)。純正香麻油，出口商標(biāo)為金梅牌、金玫瑰牌，國內(nèi)注冊商標(biāo)為甘露牌。(8)鎮(zhèn)江香醋已有140余年的歷史。具有色、香、酸、醇、濃五大特色。素以酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮而享譽(yù)中外。產(chǎn)品暢銷全國各地，遠(yuǎn)銷亞、非、拉等20多個(gè)國家和地區(qū)，出口量達(dá)200余噸。清宣統(tǒng)元年(1909)欽命江蘇巡撫部授予二等獎(jiǎng)，同年在南洋勸業(yè)會(huì)上獲金牌獎(jiǎng)。1921年獲民國實(shí)業(yè)部優(yōu)等獎(jiǎng)。1930年在江蘇國貨展覽會(huì)上評為優(yōu)質(zhì)品。1979年被評為商業(yè)部和江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1980年榮獲國家經(jīng)委頒發(fā)的銀牌獎(jiǎng)，1985年獲國際金質(zhì)獎(jiǎng)和國家金牌獎(jiǎng)。鎮(zhèn)江香醋之所以質(zhì)佳味美，是由于繼承和發(fā)展了傳統(tǒng)獨(dú)特的精湛工藝并選用優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)釀酒、制醅、淋醋三大過程，大小40多道工序，歷時(shí)70余天精制而成。此醋存放愈久，味愈醇香。,謝謝觀賞,