《上海飲食文化》PPT課件.ppt

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為上海而歌,——上海的飲食文化,自古以來的飲食文化,上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時隨著上海商業(yè)日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸后，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，制作精細；應節(jié)適令，因時更變；供應方便靈活。,1.生煎饅頭,生煎饅頭是流行于中國上海、蘇州及其他江南地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，簡稱為生煎；亦稱生煎包，類似于鍋貼和中國（粵港澳）、臺灣常見的“水煎包”，為煎熟了的有餡饅頭。生煎饅頭的餡料通常使用豬肉，也可用雞肉作原料，在一些考究的店家還研發(fā)了蝦肉、蟹肉等新口味生煎。生煎得成品色白，皮薄軟松、肉餡鮮嫩多汁、焦底酥脆，咬嚼時有芝麻及蔥香味，配以雞鴨血湯、咖喱牛肉湯或油豆腐粉絲湯，是上海人最喜愛的傳統(tǒng)早點之一，同時也是蘇州有名的點心。生煎起源于1920年代的上海，一般在老虎灶（開水間）隔壁，開一爿半開間門面的小店，店門口立著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長條形的臺板，成為了生煎店鋪的雛形。后來，上海著名企業(yè)家，中國新藥業(yè)先驅(qū)黃楚九將生煎引入了他自家所開設的蘿春閣茶館店中，從此生煎饅頭成了蘿春閣茶館的招牌美食。最早的生煎都是由老虎灶和茶樓兼營的一種小吃，隨著生煎在上海廣受歡迎，自1930年代起出現(xiàn)了專營生煎的店鋪。,2.小籠包,小籠包，簡稱小籠、蘇南及上海稱小籠饅頭，是一種起源于中國上海南翔鎮(zhèn)，流行于江南地區(qū)的著名點心，以“體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美”而著稱?，F(xiàn)今以傳至世界各地，成為一道知名的中餐小吃，在華人聚集的很多地區(qū)可品嘗到。小籠包最早的歷史可以追溯到北宋時期著名的河南王樓“山洞梅花包子”，傳說靖康之變以后由北宋皇室以“灌漿饅頭”之名帶入江南后演變而來，與中國北方地區(qū)流行的灌湯包系出同門。近代小籠包，大多指起源于上海南翔鎮(zhèn)的小籠饅頭。南翔小籠饅頭是由上海南翔鎮(zhèn)日華軒小吃店店主黃明賢在清同治十年（1871年）首創(chuàng)的，原名小籠大肉饅頭，又稱南翔大饅頭，他認為小巧玲瓏的小籠包被稱為大饅頭，能使食客產(chǎn)生強烈的反差并生趣意。在工藝上，黃明賢用不發(fā)酵的精面粉為皮，采用手工剁成的豬腿精肉為餡料，肉餡里還加上肉皮凍。小籠包一經(jīng)面世就受到了食客的青睞，成為一款老少咸宜的小吃，光緒二十六年（1900年），黃明賢兒媳的表弟吳翔升又在上海縣城城隍廟開設了長興樓售賣小籠饅頭，這也是南翔饅頭店的前身。江南地區(qū)的蘇州、無錫、常州、南京、杭州、蕪湖等地也都有著悠久的小籠包烹飪歷史，現(xiàn)存不少以小籠包為特色的餐飲百年老店。,3.粢飯團,粢飯團，也稱糍飯、香港稱粢飯（或?qū)懽鞫囷垼?、在中國南京則稱蒸飯包油條或簡稱蒸飯，是一種江南地區(qū)的傳統(tǒng)早餐類小吃，盛行于上海并傳入港臺等地。其主要原料為糯米和油條。一般粢飯團分為甜、咸二種口味，在糯米中包著的除了油條外，根據(jù)甜咸加入榨菜、肉松、魚松，或芝麻、白糖；考究一些的店家還提供血糯米飯團。粢飯團通常用作早點，與豆?jié){、豆腐花一同享用。傳統(tǒng)粢飯團是將油條包在粢飯里吃，傳統(tǒng)的店家售賣方式是將熱騰騰的米飯放在木筒里，包粢飯的師傅一只手攤塊濕布，另一只手抓起一團米飯，放在布上攤開，一根油條一折三放在米飯上，再兩手合上一捏緊，將粢飯團就交到食客手上。傳統(tǒng)的粢飯團吃法一定要用雙手，每吃一口粢飯要把飯團捏一把，就是吃到最后一口，還要把飯團再捏捏緊，飯團散了就不香了。,4.粢飯糕,粢飯糕是一種流行于江南一帶的傳統(tǒng)小吃，屬油炸類糕點，因其做法也可稱為油氽粢飯糕，南方其他地區(qū)稱之為炸糍粑。粢飯糕外層呈金黃色，內(nèi)層為雪白的軟糯糍飯，咬起來噴香松脆，吃在口里，且脆、且咸、且鮮。相傳春秋戰(zhàn)國時期，伍子胥為了讓吳國百姓在戰(zhàn)亂中免受饑荒之苦，在蘇州相門城下埋下了用熟糯米壓制成的磚石城基作為備荒糧。在伍子胥去世后不久，越王勾踐舉兵伐吳，吳國城民在都城被團團圍住之時，挖出了糯米磚石拙起，敲碎，重新蒸煮，分而食之。此后，人們每到豐年年底，便要用糯米制成像當年城磚一樣的糍粑，以此來祭奠伍子胥。至今，糍粑仍是南方各地人民每年春節(jié)前必做的美食，而炸糍粑也是其中的一種烹飪方式，多用于早餐。粢飯糕是江南地區(qū)十分流行的傳統(tǒng)早點，形狀為長方形，厚約三四分，像一副沒拆封的撲克牌。上海傳統(tǒng)早餐以“四大金剛”“大餅、油條、粢飯、豆?jié){”而聞名，據(jù)另一種說法，是將粢飯糕取代粢飯排入“四大金剛”之列，可見其在上海的受歡迎程度，粢飯糕為干貨一般配豆?jié){享用。由于同為油炸類早餐，因此做粢飯糕的早點攤往往和油條攤并存。中式快餐店內(nèi)難覓粢飯糕的蹤跡，但是中餐館里卻越來越多地將粢飯糕列為點心，切得更為精致，賣相更佳。粢飯糕的另一個傳統(tǒng)是，主婦往往是用家中的隔夜剩飯，第二天清早烹飪油氽成粢飯糕，不僅解決了家里人的早點問題，也合理利用了剩飯。,5.雞鴨血湯,雞鴨血湯是一種流行于江南一帶的傳統(tǒng)小吃，由雞鴨血、雞內(nèi)臟、雞湯熬制而成，一般搭配生煎饅頭或小籠饅頭享用。雞鴨血湯是上海城隍廟特色小吃的代表，最初是在20世紀早期由一位叫許福泉的小販首創(chuàng)的，他使用一個俗稱“鐵牛”的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一半燙血，另一半以雞頭雞腳吊湯。有客人光顧，就從盛器里撥少許雞心、肝、肫、腸和雞卵，澆上一勺血湯，撒上蔥花，淋幾滴雞油。肝腸的鮮嫩、血塊的滑爽和湯汁的味美加上低廉的售價使得雞鴨血湯廣受食客青睞。與最初的雞鴨血湯相比，如今的雞鴨血湯有所改良，一般店家會加入豆腐、冬筍、粉絲等輔料以增加口感和提鮮，盛在碗里的雞鴨血湯再撒上少許胡椒粉及香菜葉，味道更佳。,6.酒釀圓子,酒釀圓子是上海具有百年歷史的小吃。以果料為餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子較糯，餡甜香。酒釀圓子的做法：材料:湯圓150克、酒釀200克，細砂糖50克。酒釀圓子的做法:1.將雞蛋打散，枸杞、冰糖備用2.鍋里倒入適量的水煮沸，再倒入小圓子3.等小圓子浮上水面后，再放入酒釀、蛋清4.最后放入枸杞、冰糖即可,7.油墩子,油墩子，昵稱“潛水艇”，是一種中國上海的街邊傳統(tǒng)小吃，最早可追溯到福建潮州的傳統(tǒng)小吃豬腳圈，香脆有味，外表呈黃褐色，屬油炸類面食。雖然只是街邊小食，但油墩子的制作也頗為考究。支一口并不很深的油鍋，將少許調(diào)稀的面糊倒入鐵勺中，并加入蔥花、蘿卜絲與河蝦，再復以面糊入油鍋炸。略帶咸味的面糊加上提鮮的蘿卜絲、蔥花以及整只的鮮蝦，使得油墩子的口感十分具有層次感，由于價廉物美，而廣受人們的青睞，適用于早餐與下午茶的，口味也分薺菜肉絲餡、蘿卜絲餡、卷心菜拌蘿卜絲餡等多種選擇。進過發(fā)展與演變后，如今的攤販為了節(jié)約成本以及省事常會制作簡化版的油墩子，會將蘿卜絲與面糊攪拌后一次性放入鍋內(nèi)煎炸，餡料也只含蘿卜絲，而不使用較貴的河蝦食材。講究一點的食客會配上香醋或撒點五香粉享用。,8.蟹殼黃,蟹殼黃是中國華東地區(qū)江蘇省、上海市、安徽省一些地方的小吃品種，是一種小而圓的燒餅，烤制成功后外觀色澤呈金黃色或橙黃色，猶如熟螃蟹殼而得名。吃口酥脆。安徽省黃山市（屯溪）的蟹殼黃燒餅屬于徽州風味，選用徽州梅干菜和豬肉丁制作餡料。,9.梅花糕,梅花糕源于明朝，發(fā)展到清朝時就成為江南最著名的小吃。相傳乾隆皇帝下江南時見其形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無窮，勝過宮廷御點，拍手稱快。因其形如梅花，便賜名梅花糕，流傳至今。梅花糕和海棠糕類似。梅花糕也是無錫風味小吃。它選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。梅花糕源于無錫，歷史悠久。傳說乾隆皇帝下江南行經(jīng)無錫時（微服私訪），在集市偶然見到該糕點，色澤誘人，狀如梅花，煞是誘人，當即品嘗，入口感覺甜而不膩，噴香松軟，回味無窮，不禁絕口稱贊，稱勝過無數(shù)宮廷小吃。乾隆皇帝一時興起，要給它取名，因見其狀如梅花，便賜名“梅花糕“。經(jīng)乾隆皇帝金口賜名后梅花糕紅極一時，“梅花糕“的名字也沿用到今。梅花糕選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、果仁、棗泥、果醬、小元宵、松子仁、玫瑰等各種餡心，在注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。,10.北萬新包子,話說這家包子店的門面真是有點小的可憐，可能你逛了上百次的淮海路，也沒有注意過這家小店，不過店雖小，人氣可是不低。剛到中午吃飯的點，門口賣包子阿姨的手就沒有停過。其實這家小店以外賣為主，而且制作點心的窗口都是全透明的，所以你完全可以看到整個點心制作的過程，比較放心。不過，如果你逛淮海路累了想歇歇腳的話，小店也有堂吃的地方，只不過店里只有6張桌子，真是小的可以了。除了這里經(jīng)典的肉包子，炒面和排骨年糕也是這里頗受歡迎的主食。一般人均5，6元就能吃得很好了。這里的肉包和生煎之所以都那么好吃，聽老板說他們有一個秘訣就是不用肉皮凍來增加汁水，而是精選肥瘦相當?shù)呢i肉，這樣蒸出來的包子，不止口感純正，也不會感覺太油膩。,,謝謝觀賞,WPSOffice,MakePresentationmuchmorefun,@WPS官方微博@kingsoftwps,