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1、《各種密制醬料》
豆豉辣醬
食材：豆豉 100g 、辣椒粉 60g 、油適量、鹽適量、生抽 1
勺、白砂糖 2 勺、蒜子 30g 、花椒 15g 做法： 1） 準(zhǔn)備原料 2）
豆豉稍稍清洗一下，瀝干水后，放入搗盅里 3）然后加入蒜子
一起用搗錘搗成碎泥狀， 但又不能太過茸爛啦 4） 搗成象這樣
就可以啦，主要是為了讓豆豉和蒜子能更好地融合在一塊，
互相借味 5）小火，冷油，下花椒慢炸 6）花椒出味后，用篩把
它撈出來不用 7）然后把搗爛的豆豉醬放入鍋內(nèi)， 慢火熬制 8）
此時再加入辣椒粉，可選用稍大片的辣椒粉，太細(xì)一炸容易
糊 9）放入極少量的鹽 10）加入白砂糖 11）再
2、放點生抽 12）小火
熬 5 分鐘，然后關(guān)火攤涼就可以啦 ~
老北京炸醬
食材：五花肉丁 300g 、 玉米油適量、 黃豆醬 250g 、 蔥花適
量、姜末適量、開水一杯 做法： 1）五花肉切丁 2） 蔥姜切末
3）鐵鍋內(nèi)加玉米油燒熱 4）加入姜末煸炒 5）再下入豬肉丁煸炒
6）看到豬肉丁都變色了就加黃豆醬進(jìn)去 7）將黃豆醬煸炒出香
味 8）再加入一杯開水 9）然后小火熬制， 一定要不停翻動， 不
然容易糊鍋底 10） 看到水被耗去了三分之二就可以了 11） 最
后加入蔥末就關(guān)火 12） 關(guān)火以后就盛在容器中，可以去煮面
條了哈
香菇醬 （無肉版 ）
食材：香菇 400
3、g 、辣黃豆醬 2 大勺、郫縣豆瓣醬 1 勺、
洋蔥 1/4 個、蔥姜蒜適量、干辣椒適量、醬油適量、蠔油適
量、糖適量、五香粉適量做法： 1）香菇洗凈去蒂，切成將近
1cm 見方的??； 蔥姜蒜、 洋蔥都切成末 2）鍋中加比平時做菜
略多一點的油， 放入干紅辣椒碎小火炒出紅油 3） 加入洋蔥末、
蔥姜及一半的蒜末，炒出香味 4） 加入香菇丁，慢慢翻炒，可
以加入少許海天小小鹽醬油提鮮 5）至香菇變軟 6）加 1 勺郫縣
豆瓣醬煸炒出香氣 7） 加入 2~3 大勺海天辣黃豆醬， 保持小火，
并不斷攪拌 8）待湯汁變濃時，加入適量海天蠔油，五香粉、
少許糖調(diào)味 9） 炒至醬變得紅亮
4、，開始有點吐油的時候，放入
另一半的蒜末攪拌均勻即可起鍋。
香菇肉醬
食材：五花肉 400g 、豬皮 100g 、香菇 20g 、鹽適量、生姜
適量、老抽適量 做法： 1）豬皮下鍋，水開后煮 5 分鐘撈出。
2）用鑷子拔掉殘留的豬毛。 3）用刀刮掉豬皮里層的油脂。 4）
把豬皮切細(xì)條。 5）把豬皮條改刀切成細(xì)粒。 6）香菇泡發(fā)后，
切丁備用。 7）五花肉切細(xì)條。 8） 把五花肉用刀剁成肉餡備用。
9）把剁好的五花肉放入鍋里，小火煸炒。 10） 肉餡炒至出油，
發(fā)散。 11） 倒入切好的肉皮丁，翻炒均勻。 12）倒入三湯匙老
抽。 13）倒入切好的香菇丁。 14）倒入足夠的清
5、水。 15）調(diào)入適
量精鹽， 大火煮開后， 改小火煮 1.5 小時。 16）把煮好的香菇
肉醬盛到干凈容器里，需要時挖出即可
香辣豆瓣醬
食材：紅辣椒 500g 、油適量、鹽適量、豆瓣適量、豆豉適
量、甜面醬適量、姜蓉適量、辣椒粉適量、冰糖適量、白酒
適量、花椒粉適量、芝麻適量 步驟： 1）紅椒切碎 2） 豆豉切
碎 3）鮮毛豆 （還泡了黃豆， 去掉了外皮） 4） 準(zhǔn)備辣椒面， 芝麻
和花椒粉 5）紅椒碎用白酒和鹽腌漬 30 分鐘 6）鍋中放油， 加
豆豉炒出香味 7）加豆瓣 8）加姜蓉 9）加紅椒 10）加甜面醬 11）
加冰糖 12） 加清水， 中火熬制 13） 倒入適
6、量辣椒粉， 小火熬至
濃稠 14） 撒芝麻 15） 待涼后撒花椒粉
東北雞蛋醬
食材：豆瓣醬 1 小碗、青椒 1 個、雞蛋 2 個、油適量、味
精適量、 大蔥適量 做法： 1）準(zhǔn)備一小碗黃豆醬， 我這是自家
做的，所以味才特別正。 2） 青椒切丁，其實用尖椒最好，但
是我不能吃辣的，所以改成了青椒，但是口感還是那么棒。
3）雞蛋打散備用，喜歡吃醬香味重的，就加一個蛋，喜歡吃
淡一點的，就加兩個蛋。 4） 蔥花切好，要用蔥白。 5）先將雞
蛋入鍋炒好，要炒散，不要太碎，太碎口感不好。 6） 盛出備
用。 7） 鍋內(nèi)放入底油，稍多一些，油熱，放入蔥花爆鍋。 8）
出香味后，放
7、入青椒翻炒，造成不要讓蔥花糊了，有一個糊
了，這一鍋的味兒就變了。 9） 青椒斷生后，倒入黃豆醬，關(guān)
火， 用余溫翻炒。 10） 放入炒好的雞蛋。 11） 炒至醬與油融合，
醬沒有豆腥味，用味精調(diào)味出鍋。
牛肉醬
食材：牛腩 500g 、油適量、鹽適量、香菇適量、火鍋底料
3 湯匙、面醬兩湯匙 做法： 1）牛腩肉洗凈后切成小丁。 2）香
菇泡發(fā)后切丁。 3）起油鍋，放入姜片爆香。 4）挖入兩湯匙面
醬，細(xì)火炒制。 5）根據(jù)喜好，口感選擇喜愛的火鍋底料，這
種麻辣的很是適合。 6）放入約 3 湯匙火鍋底料，細(xì)火炒制。
7）炒制出紅油，能聞到香濃的麻香味即可。 8）倒入香菇丁，
8、
翻炒。 9）倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。 10）倒入足夠
的清水，以沒過牛肉最好。 11） 大火煮開后，小火燉制 30 分
鐘后調(diào)入精鹽，小火煮至湯濃即可。
豆角炸醬食材： 豆角 200g 、 干辣椒 3 個、 蒜 2 個、 姜適量、
豆瓣醬適量、甜面醬適量、油適量做法： 1） 豆角切小段。 2）
干辣椒切段，蒜切末，姜切末。 3）碗內(nèi)放一勺甜面醬，兩勺
豆瓣醬。 4） 加適量水，攪拌均勻。 5）鍋內(nèi)放油，將蒜和姜爆
香。 6）倒入調(diào)好的醬和干辣椒，小火翻炒兩分鐘。 7）倒入豆
角末翻炒三分鐘。 8）小火燜一分鐘即可。自制辣椒醬（剁辣
椒）
食材：紅辣椒 500g
9、 、芝麻油適量、鹽適量、糖適量、黃豆
醬適量做法： 1）紅辣椒用水洗凈 2）煎去把兒，晾干 3） 切成丁
4）入料理機(jī)打碎 5）加鹽 6）加糖 7）加豆醬 8）加蒜末拌勻 9）裝
瓶 10） 如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油 酸辣餃子蘸醬
食材：鮮紅椒 500g 、油適量、鹽適量、西紅柿 200g 、生姜
適量、大蒜適量、白糖適量、白醋適量 步驟： 1） 紅椒洗凈去
籽去蒂，西紅柿去皮。 2）生姜切碎片放入料理機(jī)杯子。 3）放
入西紅柿塊，一湯匙精鹽。 4） 開動機(jī)器把西紅柿，姜片打成
泥。 5） 把打好的西紅柿汁倒入干凈容器備用。 6）紅椒切成小
段后放入料理機(jī)杯子。 7）把紅椒打成泥。 8）把紅椒泥倒入干
凈容器，備用。 9）大蒜去皮后放入料理機(jī)，加少許精鹽。 10）
開動機(jī)器， 打成蒜泥。 11） 鍋里倒入植物油， 油熱后倒入西紅
柿汁， 細(xì)火炒制。 12）等西紅柿汁粘稠時倒入白糖， 炒成西紅
柿醬。 13） 倒入兩湯匙精鹽。 14） 倒入白醋，白醋要根據(jù)喜好
自己酌情掌握倒入的量。 15） 炒制西紅柿醬粘稠， 倒入辣椒泥。
16）小火炒制粘稠。 17）倒入蒜泥，關(guān)火。 18）攪拌均勻即可。
19）等辣椒醬晾涼后即可裝瓶。
《各種密制醬料》
