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1、
授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章 酒水知識(shí) 第一節(jié) 酒的特性與分類
授課教師：張飛
授課班級(jí)：10旅游管理
授課課時(shí)：2課時(shí)
教學(xué)目的：
知識(shí)；酒的特性與分類
能力；通過學(xué)習(xí)了解酒的特性與分類，使學(xué)生掌握關(guān)于酒的知識(shí)，在實(shí)際工作中能更好的運(yùn)用。
重點(diǎn)難點(diǎn)：酒的分類。
教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。
教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。
教學(xué)過程
教師活動(dòng)
學(xué)生活動(dòng)
教學(xué)意圖
【引入】人類飲用含酒精的飲料的歷史由來已久，但究竟起源于何時(shí)卻是一個(gè)有趣而又復(fù)雜的問題。那么，關(guān)于酒的特性與分類大家又了解多少呢？
回答問題
從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。
2、
【板書】第一節(jié) 酒的特性與分類
一、酒的特性
【講解】餐廳的定義：是通過出售菜肴、酒水及相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。
【投影】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本填空。
酒的重要成分是（ ），包括（ ）和（ ）。
回答并填空
學(xué)習(xí)表格式歸納，鞏固酒的概念內(nèi)容。
【提問】
酒的物理特征是什么？
酒的釀造過程是怎么樣的？
【講解】
1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會(huì)中毒，因此飲用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。乙醇無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和促進(jìn)血液循環(huán)。物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78
3、3C，冰點(diǎn)為-114C，溶于水。
2．酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。
酒的釀造指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖和酶。糖包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。
蒸餾是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%(V／V)左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。
3．酒在現(xiàn)代生活中，尤以其特有的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜愛。酒的社會(huì)功能有以下3點(diǎn)：
(1) 營養(yǎng)功能。
(2) 醫(yī)藥功能。
(3) 交際功能。
思考、討論、回答
了解酒的一些基本特性，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。
【總結(jié)過渡】學(xué)習(xí)了酒的基本特性之后，我們?cè)賮韺W(xué)
4、習(xí)一下酒的分類。
【板書】二、酒的分類
【講解】
酒的分類方式很多，主要有按酒的制造方法分類，按配餐、飲用方式分類，按酒精含量分類和按商業(yè)經(jīng)營分類。
(一) 按酒的制造方法分類
酒有發(fā)酵、蒸餾、配制等三種制造方法。生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。
(二) 按配餐、飲用方式分類
按西餐配餐的方式分類，酒可分為餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒(又稱利口酒)和混合飲料等。
1. 餐前酒
2. 佐餐酒
3. 甜食酒
4. 餐后甜酒
5. 混合飲料
(三) 按酒精含量分類
按酒精含量的不同，可分為低度酒、中度酒和高度酒。
1. 低
5、度酒
低度酒酒度在20%(V／V)以下，常見的有葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒和低度藥酒。
2. 中度酒
中度酒有餐前開胃酒、餐后甜酒等，酒度為20%(V／V)～40%(V／V)，國產(chǎn)的竹葉青、米酒、黃酒等屬此類。
3. 高度酒
高度酒指酒度在40%(V／V)以上的烈性酒。國產(chǎn)的高度酒有茅臺(tái)、五糧液、汾酒、白蘭地、瀘州大曲、二鍋頭等。
(四) 按商業(yè)經(jīng)營分類
中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒。
1. 白酒
白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。白酒特點(diǎn)是無色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富。
2. 黃酒
6、
黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒，黃酒因酒液顏色黃亮而得名。黃酒特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。
3. 果酒
果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。果酒特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。
4. 藥酒
藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。
5. 啤酒
啤酒(Beer)是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒,被人們稱為“液體面包”，含有酒精、碳水化合物、維生素
7、、蛋白質(zhì)、二氧化碳和多種礦物質(zhì)。啤酒營養(yǎng)豐富，美味可口，最為人們所喜愛。
【多媒體】播放一些酒類的品牌圖片。
閱讀教材，書寫筆記
認(rèn)真看，并記憶。
進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。
激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，加深對(duì)課本知識(shí)的認(rèn)識(shí)。
【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）
1． 酒的一些基本特性。
2． 酒的分類。
討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。
再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)。
【作業(yè)】
列舉幾種酒的分類。
授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第四章酒水知識(shí) 第一節(jié)酒的特性與分類 ...
