餐飲服務(wù)與管理 模塊五

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1、模塊五 單元名稱(chēng) 中餐廳服務(wù) 授課年級(jí) 二年級(jí) 總學(xué)時(shí)數(shù) 16 講授 4 活動(dòng) 0 實(shí)訓(xùn) 12 其他 0 本單元依據(jù)的課程標(biāo)準(zhǔn) 通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解上菜及分菜服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、熟練上菜及分菜的效果。 本單元內(nèi)容簡(jiǎn)介 中餐廳是專(zhuān)門(mén)為賓客提供中式菜肴、點(diǎn)心的場(chǎng)所，是我國(guó)餐飲企業(yè)最主要的餐廳種類(lèi)，也是弘揚(yáng)中華飲食文化的場(chǎng)所。 本單元教學(xué)目標(biāo)闡述 知識(shí)目標(biāo): 通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的時(shí)機(jī)、順序及要領(lǐng)； 技能目標(biāo)：掌握中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。 本章節(jié)學(xué)習(xí)者初始能力的分析 學(xué)生

2、具備一點(diǎn)理論常識(shí)。 本單元教學(xué)目標(biāo)體系 章節(jié)順序 知 識(shí) 點(diǎn) 學(xué)習(xí)目標(biāo)層次 教學(xué) 建議 計(jì)劃學(xué)時(shí) 識(shí)記 領(lǐng)會(huì) 應(yīng)用 分析 綜合 評(píng)價(jià) 重 點(diǎn) 難點(diǎn) 編號(hào) 內(nèi) 容 模塊五 1 技能訓(xùn)練 √ √ √ √ √ √ 16 模塊五 授 課 年 級(jí) 授 課 日 期 課 時(shí) 4 課時(shí) 課 堂 類(lèi) 型 新授 課 題 中餐廳服務(wù) 目 的 要 求 知識(shí)目標(biāo): 通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握中餐上菜的位置和方法、

3、上菜的時(shí)機(jī)、順序及要領(lǐng)； 技能目標(biāo)：掌握中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。 重 點(diǎn) 難 點(diǎn) 本部分重點(diǎn)包括中餐上菜的位置和方法、上菜的時(shí)機(jī)、順序及要領(lǐng)；中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。西菜的上菜及分菜方法。 教 具 課堂PPT 課的進(jìn)程： 一、組織教學(xué)： 二、組織提問(wèn)： 三、新授內(nèi)容： 緒論 一、相關(guān)理論知識(shí) 二、小結(jié) 三、課后作業(yè) 任課教師 審查教師簽字 教 學(xué) 過(guò) 程 教學(xué) 環(huán)

4、節(jié) 教師講授、指導(dǎo)（主導(dǎo)）內(nèi)容 學(xué)生學(xué)習(xí)、操作 （主體）活動(dòng) 時(shí)間 分配 組織教學(xué)復(fù)習(xí)提問(wèn)新授 組織教學(xué)：檢查學(xué)生出缺席及課前準(zhǔn)備情況。 教學(xué)內(nèi)容： 一、中餐上菜及分餐 (

5、一)中餐上菜 上菜是服務(wù)員按照一定的程序?qū)⒉穗韧兴蜕献赖囊豁?xiàng)重要服務(wù)環(huán)節(jié)，也是服務(wù)員必須掌握的基本服務(wù)技能之一。 1、上菜的位置和方法 中餐零餐的上菜比較簡(jiǎn)單，上菜的位置沒(méi)有特別規(guī)定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會(huì)的上菜位置一般選擇翻譯和陪同中間，也可以選擇在副主人右側(cè)上菜，這樣方便翻譯和副主人向來(lái)賓介紹菜肴。切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話。每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重。 2、上菜的時(shí)機(jī) 當(dāng)冷菜吃到2/3時(shí)，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內(nèi)應(yīng)當(dāng)上完。上菜注意節(jié)奏，應(yīng)注意：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時(shí)，就要上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤(pán)空臺(tái)的現(xiàn)象，

6、造成宴會(huì)主人的尷尬；另外上菜也不可太快，過(guò)快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時(shí)可將一些大菜盤(pán)剩下的菜肴換小盤(pán)裝，騰出上菜空間。 3、上菜順序 中餐上菜的順序一般是冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果，而粵菜較為特殊，先上湯再上菜。 4、上菜的要領(lǐng) 上菜時(shí)服務(wù)員要仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，防止上錯(cuò)菜。有調(diào)料的菜品，先上調(diào)料后上菜。 5、擺菜 擺菜的基本要求是講究造型藝術(shù)，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。 （1）通常擺放形狀為“一中心、二直線、三三角、四四方、五梅花”。即上一個(gè)菜時(shí)將其擺放在餐桌中心位置，二個(gè)菜時(shí)將其并排擺放，三個(gè)菜時(shí)將其擺放成三角形，四個(gè)菜時(shí)將其擺成四方形，五個(gè)菜時(shí)將其擺成梅花形。

7、 （2）另外按照我國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，還應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)，不要把雞頭、鴨尾、魚(yú)脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨頭朝右邊。上整魚(yú)時(shí)，應(yīng)將魚(yú)腹而不是魚(yú)脊朝向主賓，因?yàn)轸~(yú)腹刺少味美，朝向主賓表示尊重。 （3）如果上有圖案的菜肴時(shí)，如孔雀、鳳凰等拼盤(pán)，則應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。 （二）中餐分菜（派菜） 1、分菜的工具 中餐的分餐工具一般比較簡(jiǎn)單。分魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)的菜肴時(shí)，一般使用刀、叉、勺；分炒菜類(lèi)可使用叉、勺和筷子；分湯羹類(lèi)菜肴時(shí)可使用長(zhǎng)柄湯勺和筷子。 2、分菜的方法 （1）叉、勺分菜法。將菜肴端至餐桌上，示菜并報(bào)菜名，然后將菜取下，左手用口布托菜盤(pán)

8、，右手拿分菜用叉和刀。順時(shí)針從主賓右側(cè)開(kāi)始繞臺(tái)進(jìn)行分菜。 （2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先將干凈餐盤(pán)或湯碗，有次序的擺放在餐桌上，示菜報(bào)菜名后，服務(wù)員當(dāng)著客人的面將菜肴分到餐碟中去。隨即轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，服務(wù)員從主賓位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒎趾玫牟穗确诺娇腿嗣媲啊? （3）服務(wù)臺(tái)分菜法。服務(wù)臺(tái)分菜法的難度較低，即示菜報(bào)菜名后，征得客人同意，將菜肴從餐桌上撤下，端回服務(wù)臺(tái)上將菜肴迅速分到餐盤(pán)中。然后用托盤(pán)從主賓右側(cè)開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛲兴汀? 注意分菜要做到每份數(shù)量均勻，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。 3、幾種特殊菜的上菜及分菜 （1）火鍋?；疱佊捎谧耘胱允?，又能制造輕松氣氛，今年來(lái)受到廣大賓

9、客的歡迎。它的上菜及分菜方式比較特殊，具體操作如下： 1） 火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時(shí)注意安全，避免燙傷客人。 2） 先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上，點(diǎn)火加熱底湯。 3） 待湯煮沸后，揭開(kāi)蓋子，將配菜按先葷后素的順序逐一下鍋，然后再蓋 上蓋子。將每位客人的湯碗準(zhǔn)備好，排列在火鍋周?chē)谩? 4）待食物煮熟后，服務(wù)員應(yīng)按順序分派到湯碗內(nèi)，分菜時(shí)應(yīng)盡量葷素搭配。 如果湯不夠多時(shí)應(yīng)及時(shí)增添，防止糊鍋現(xiàn)象；撤下火鍋時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先將火熄滅，再輕輕撤下，注意安全。 （2）拔絲菜肴。在上拔絲類(lèi)菜肴前，應(yīng)先為客人上冷開(kāi)水、木質(zhì)公筷。上拔絲類(lèi)菜肴要求速度快，動(dòng)作敏捷，以防糖膠變硬，影響品嘗

10、此菜的效果。分菜時(shí)用木質(zhì)公筷將甜菜夾起，立即放在前面的冷開(kāi)水中冷卻后分給客人。 （3）魚(yú)類(lèi)菜肴。分全魚(yú)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)左手持餐叉按住魚(yú)頭，右手持餐刀順著魚(yú)脊從頭劃尾，再將魚(yú)肉向兩邊撥開(kāi)，用餐刀割斷魚(yú)骨刺，將其剔除，然后將魚(yú)肉切成塊蘸上醬汁分派給客人。 （4）鐵板類(lèi)菜肴。鐵板類(lèi)菜肴既可發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛(ài)。但因其溫度很高，所以服務(wù)時(shí)應(yīng)注意安全。一般是先將鐵板端上桌，再當(dāng)著客人的面將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子，燜幾分鐘后，再為客人揭開(kāi)分菜。 （5）原盅燉品類(lèi)。例如分冬瓜盅，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅面上的火腿茸刮入湯內(nèi)，然后再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內(nèi)壁的瓜肉，攪動(dòng)幾下后，就可

11、將湯料、瓜、肉等均勻地分給客人了。 教學(xué)反思 學(xué)生對(duì)中餐上菜及分餐程序掌握較好，但欠缺實(shí)踐操作，在今后見(jiàn)習(xí)時(shí)應(yīng)著重練習(xí)。 集中學(xué)生注意力 板書(shū)課題 教師講授 教師邊講邊提問(wèn)學(xué)生 打出復(fù)合幻燈片,教師在講解的過(guò)程中追問(wèn)學(xué)生 觀看錄像 學(xué)生實(shí)際操作教師指導(dǎo) 教師引導(dǎo)，學(xué)生歸納總結(jié) 教師板書(shū) 教師講授 教師邊講邊問(wèn)學(xué)生 打出復(fù)合幻燈片,教師在講解的過(guò)程中追問(wèn)學(xué)生 觀看錄像 學(xué)生實(shí)際操作教師指導(dǎo)